Jabučni sok se smatra najčešće konzumiranom hranom. Slatkast i prijatan ukus dobija se zahvaljujući prisustvu prirodnog šećera u voću. Ovaj proizvod se proizvodi u velikim količinama, nakon čega slijedi pasterizacija i pakovanje u aseptične posude. Sok od jabuke nalazi se:
- direktno okretanje;
- svježe cijeđeni sok;
- difuzioni sok.
Uz proizvodnju raznih vrsta ovakvih proizvoda vrši se transport, skladištenje i prijem komponenti za dobijanje soka od jabuke. Plodovi se dobro operu, zatim se uklanjaju truli i pokvareni plodovi. Sok od jabuke se dobija usitnjavanjem i cijeđenjem voća. Međutim, vrlo fino drobljenje ponekad ne donese željeni rezultat - voće možda neće pustiti sok.
Karakteristike proizvodnje soka od jabuke
Operacijom prešanja, centrifugiranja i difuzije proizvodi se sok od pulpe jabuke. Prva opcija je najčešća. Da bi prirodnom soku dali ugodan okus, jabuke se miješaju (miksaju). Ovdje se mogu kombinirati sokovi raznih vrsta, uključujući različite količine kiseline i šećera. Osim toga, ovdje se može dodati i drugo voće ili bobice.
Za metodu prešanja u procesu dobijanja soka od jabuka u industrijskom obimu koriste se prese različitih dizajna i principa rada, koje se nalaze u neprekidnom i periodičnom radu. Vijčane preše se aktivno koriste za obradu voća. Da bi se dobio transparentan proizvod, proizvođači remete koloidni sistem i obezbede taloženje čestica i eliminaciju nekih koloida, prvenstveno nestabilnih. Ali tokom skladištenja proizvoda, koloidi mogu međusobno komunicirati i mogu se pojaviti veće čestice, uzrokujući taloženje i zamućenje pića. Koncentrati sokova se proizvode i u industrijskoj mjeri, što je vrlo pogodno za naknadnu proizvodnju proizvoda.
Postoje različiti načini bistrenja pića od jabuke: biohemijski, fizičko-hemijski, fizički. Prvi uključuje obradu proizvoda posebnim enzimima. Fizičke metode uključuju: odvajanje, ceđenje i taloženje. Fizičko-hemijski uključuju taloženje, trenutno zagrijavanje i tretman bentoninom.
Nakon postupka bistrenja, sok od jabuke se filtrira. Postoje tri vrste takvog tretmana: površinski, dubinski i adsorpcijski.
Juice je tečni prehrambeni proizvod koji se dobija presovanjem jestivih zrelih plodova povrća ili voća. Popularan je gotovo u cijelom svijetu. Najčešći sokovi se cijede od jestivih plodova dobroćudnog, zrelog voća i povrća, ali ima i onih dobijenih od stabljika, korijena, listova raznih jestivih biljaka (npr. iz stabljika celera, iz stabljika šećerne trske).
Prema zakonu (TR CU 023/2011 Tehnički propisi za proizvode od sokova od voća i povrća), pod sokom se podrazumeva „tečni prehrambeni proizvod koji je nefermentisan, sposoban za fermentaciju, dobijen od jestivih delova dobroćudnih, zrelih, svežih ili konzervirano svježe ili sušeno voće i (ili) povrće fizičkim djelovanjem na te jestive dijelove i kod kojih su, u skladu sa posebnostima načina pripreme, nutritivna vrijednost, fizičko-hemijska i organoleptička svojstva karakteristična za sok od istog voća i (ili) povrće se konzervira.”
Vrste sokova
Proizvodi od sokova također uključuju nektare, voćna pića i sokove. Svi ovi proizvodi se razlikuju po sastavu i ukusu.
- Dobiva se direktno od voća ili povrća- pravi ili sveže ceđeni sok.
- Refurbished- pripremljeno od koncentrata i vode za piće. Ne može sadržavati konzervanse, boje, arome ili zaslađivače.
- Nektar- tečni prehrambeni proizvod pripremljen od koncentrovanog soka (pire), vode za piće sa ili bez dodatka istoimenih prirodnih aromatičnih supstanci. U ovom slučaju, udio soka (pirea) treba biti najmanje 20-50% ukupne zapremine, ovisno o vrsti voća ili povrća. Osim vode, nektar može sadržavati šećer, prirodne zakiseljene tvari (na primjer, limunsku kiselinu), antioksidanse (askorbinsku kiselinu), pulpu voća i povrća i ćelije agruma. Nektaru se ne mogu dodavati konzervansi, arome i zaslađivači. Nektari se po pravilu prave od onog voća ili povrća čiji se koncentrat ne može koristiti za pravljenje sokova jer je ukus previše sladak ili kiseo (npr. trešnje, ribizle, šipak) ili zbog guste konzistencije (npr. banane, itd.). breskve).
- Piće od soka- tečni prehrambeni proizvod koji se dobija mešanjem sokova i/ili pirea, koncentrata i vode za piće, pod uslovom da je udeo pirea najmanje 10% (ako se napitak od soka pravi od soka limuna ili limete, tada udeo koncentrata mora biti najmanje 5%). Asortiman pića od sokova obuhvata najveći broj pića od tradicionalnog i egzotičnog voća: kupina, malina, kaktus, limeta itd.
- Morse- tečni prehrambeni proizvod - tradicionalno rusko nacionalno piće. Industrijski voćni sok se obično pravi od mješavine bobičastog voća (pire od bobičastog voća), vode za piće, šećera (ili meda), pod uslovom da minimalni udio soka iznosi najmanje 15% ukupne zapremine. Umjesto vode u voćnim napitcima, dozvoljeno je koristiti vodeni ekstrakt komine bobičastog voća koje je korišteno za proizvodnju. Međutim, treba imati u vidu da se industrijski voćni sok razlikuje po načinu proizvodnje i kvaliteti od domaćeg voćnog soka napravljenog na tradicionalan način.
Najpopularnije voće i povrće
voće:
- Kajsija je proizvod (napitak) dobijen cijeđenjem tekućine iz svježih kajsija. Sadrži provitamin A (karoten), neophodan za normalan rast i razvoj organizma.
- Narandža je popularno piće za doručak koji se pravi cijeđenjem tečnosti iz svježih narandži. Bogat je vitaminima (posebno askorbinskom kiselinom), ima antiskorbutska svojstva. Izraz "sok od narandže" se također kolokvijalno i komercijalno koristi za označavanje "narandže proizvedene iz koncentrata". Kako bi razlikovali svježi sok od narandže od koncentrata, Kanada, Izrael i Amerika koriste oznaku „nije iz koncentrata“. U SAD-u su svi sokovi koji se prodaju na tržištu pasterizirani.
- Napitak od grožđa je popularno piće koje se pravi cijeđenjem tekućine iz svježeg grožđa. Čuva ljekovita svojstva grožđa, sadrži velike količine šećera, vitamina i mineralnih soli, te se preporučuje kao vrijedan dijetetski proizvod.
- Nar je popularno piće koje se pravi cijeđenjem tekućine iz svježeg ploda nara (granatine). Plodovi nara su bogati šećerima, taninima, vitaminom C, sadrže vlakna, minerale i elemente u tragovima: kalcijum, magnezijum, kalijum, mangan, natrijum. Iz plodova je moguće iscijediti do 60% soka sa visokim sadržajem antocijana. Sok uzgojenih sorti nara sadrži od 8 do 20% šećera (glukoze i fruktoze), do 10% limunske, jabučne, oksalne i drugih organskih kiselina, fitoncida, dušičnih tvari, tanina, sulfata, klorida i drugih soli. Perikarp, korijenje i kora sadrže do 32% tanina. Sok od nara je koristan za anemiju, izvarak od kore i membranskih pregrada je koristan za opekotine i probavne smetnje. Pulpa sjemena je crvenkaste boje i koristi se u desertima i salatama, kao i za pravljenje bezalkoholnih pića.
- Šljiva - dobijena cijeđenjem tečnosti iz svježih šljiva, dobro gasi žeđ, poboljšava probavu, djeluje laksativno.
- Jabuka - dobijena cijeđenjem tekućine iz svježih jabuka. Bogat šećerom, pektinom i mineralnim solima. Koristan kod bolesti gastrointestinalnog trakta i dizenterije, pomaže u normalizaciji krvnog pritiska.
- Šargarepa - dobijena ceđenjem tečnosti iz šargarepe. Glavni izvor karotena. Osim toga, sadrži soli kalcija, fosfora i željeza neophodne za funkcionisanje organizma. Po sadržaju kalorija i probavljivosti (dostupnosti organizmu), sok od šargarepe je superiorniji od ostalih sokova od povrća. Njegova upotreba je posebno korisna za djecu, trudnice i dojilje.
- Paradajz - dobija se ceđenjem tečnosti iz zrelog paradajza. Sadrži gotovo sve vitamine koji se nalaze u biljnoj hrani, uglavnom askorbinsku kiselinu i vitamin A. Osim toga, veliku količinu mineralnih soli, ugljikohidrata i organskih kiselina. Zahvaljujući skladnom omjeru njihovih koncentracija, sok od paradajza ima ugodan osvježavajući okus i dobro gasi žeđ.
- Bundeva. Najčešće se koristi u hrani za bebe.
Direktno ceđeni sok
Direktno ceđeni sokovi (ili prirodni sveže ceđeni industrijski sokovi) proizvode se direktno od voća ili povrća tokom perioda berbe. Sezona berbe i prerade traje, zavisno od vrste voća i geografskog regiona, od 20 dana i više. Na primjer, sezona berbe jabuka za pravljenje soka od jabuke u evropskim zemljama, uključujući Rusiju, pada na jul-novembar, Čile - maj-septembar, Kina - avgust-decembar, Južna Afrika - februar-maj. Narandže iz kojih je najpopularnija svjetska prirodna narandža direktno presovana (dobija se međunarodna oznaka "NfC" - "Not from Concentrate") beru se u Brazilu u januaru-martu, a zatim nakon mjesec dana pauze u maju-decembru -decembar, na Kubi - u januaru-junu, u SAD (Florida) - u januaru-avgustu, zatim u novembru-decembru, u Španiji - u januaru-maju, zatim u decembru, u Izraelu - u januaru-decembru junu, zatim decembar.
Sakupljeno svježe voće ili povrće dostavlja se u pogon za preradu, čiji je glavni zadatak očuvanje kvalitete soka i prije svega svih korisnih svojstava sirovina. Za preradu sirovina koriste se različite tehnologije koje se obično sastoje od nekoliko procesa - primanja, pranja i pregleda svježeg voća (povrća), mljevenja sirovina, zapravo mehaničkog dobivanja soka (npr. pomoću presa različitih dizajna), jednostruke topline tretman - pasterizacija, flaširanje u sterilne potrošačke kontejnere. Za flaširanje direktno prešanih sokova najviše se koristi staklena ambalaža koja je najbolji materijal za pakovanje koji čuva kvalitet, korisna svojstva i dugo vremena obezbeđuje sigurnost proizvoda. Kontrola kvaliteta i sigurnosti proizvoda provodi se kroz cijeli lanac - od uzgoja voća (povrća) do gotovog proizvoda.
U slučaju visokih prinosa, fabrika za preradu ne može sav direktno ceđeni sok pakovati direktno u potrošačke kontejnere tokom sezone, već ga stavlja na skladištenje u sterilne kontejnere velike zapremine (od 10.000 litara ili više). Skladištenje se vrši na niskim temperaturama (ne više od 10 °C) u atmosferi azota. U takvim uvjetima piće ne gubi na kvaliteti i zadržava sva svoja korisna svojstva nekoliko mjeseci (čak i prije početka sljedeće sezone žetve). Po drugoj tehnologiji, direktno ceđeni sok dobijen od svežeg voća (povrća) u sezoni berbe čuva se na niskim temperaturama (ne više od -20 °C) zamrznut. U tom stanju može se, na primjer, isporučiti drugom poduzeću koje se nalazi u drugoj regiji, koje će ga nakon odmrzavanja posebnom tehnologijom puniti u potrošačke kontejnere. Stoga ne čudi što se u prodaji često mogu naći, na primjer, sok od jabuke, šipka ili drugi sok od suptropskog voća, napravljen u januaru-matu ili pakiran u potrošačku ambalažu van regije u kojoj se uzgaja ova sirovina.
Ovisno o vrsti voća (povrća), tehnologije direktne ekstrakcije mogu se detaljno razlikovati, ali glavna objedinjujuća karakteristika ovih tehnologija je korištenje minimalnog broja industrijskih procesa, što omogućava, za razliku od rekonstituisanih sokova, da se u potpunosti očuvaju korisna svojstva. voća u finalnom proizvodu - direktno ceđeni sok (povrće). Na primjer, tehnologije direktnog prešanja ne koriste operacije tipične za rekonstituirane sokove, kao što su koncentriranje (dobivanje koncentriranih sokova, koje je praćeno odvajanjem prirodne vode, tvari koje stvaraju okus i promjena u fizičko-hemijskom sastavu), stabilizacija, bistrenje, restauracija dodavanjem vode za piće i tvari koje stvaraju aromu. Direktno ceđeni sokovi se pasterizuju samo jednom, dok se rekonstituisani sokovi podvrgavaju ponovljenoj termičkoj obradi tokom procesa proizvodnje (nekoliko puta tokom proizvodnje koncentrisanih sirovina, zatim ponovo tokom rekonstitucije). Treba napomenuti da se posebna asortimanska grupa direktno cijeđenih sokova - rashlađeni - uopće ne pasterizira ili se pasterizira jednom po tzv. „blagim“ uslovima, zatim ohlađen i isporučen u maloprodajni lanac u ohlađenom stanju. Takvi proizvodi moraju se čuvati u neoštećenoj originalnoj ambalaži na niskim temperaturama. Rok trajanja rashlađenih direktno ceđenih sokova u pravilu ne prelazi mjesec dana.
Proizvodnja koncentriranog soka
Koncentrovani sok je proizvod koji se proizvodi u periodu berbe u regionima poljoprivredne proizvodnje voća i povrća u specijalizovanim fabrikama. Za njegovu izradu koristi se voće, uključujući bobičasto voće ili povrće. Prvo se čiste, drobe, a zatim šalju pod prešu. Nakon toga, dobiveni sok se šalje u spremnik za skladištenje. Iz rezervoara za skladištenje tečnost se šalje na koncentraciju, odnosno pod uticajem toplote u uslovima sniženog pritiska, voda isparava iz nje kao rezultat ključanja. U poređenju sa originalnim sokom, koncentrirani sok ima gustu, viskoznu konzistenciju.
U svim fazama proizvodnje: od isporuke voća ili povrća do flaširanja gotovog koncentriranog soka, fabrički laboratorij prati kvalitet i sigurnost proizvoda. Za konzerviranje se dovede na temperaturu od 87-92 °C i drži 35-40 sekundi kako bi se spriječilo mikrobiološko kvarenje. Nakon toga, sok se ili ostavlja nepročišćen (mutan) ili bistri u posebnoj instalaciji ultrafiltracijom, nakon prolaska kroz koju postaje proziran. Paralelno sa termičkom obradom tokom koncentriranja vrši se sakupljanje tvari koje stvaraju aromu, koje pri zagrijavanju isparavaju. Nakon toga, dobiveni koncentrirani sok se pumpa u rezervoare za skladištenje. Za dobijanje mešanih proizvoda, stručnjaci mešaju (miksaju) koncentrisane sokove napravljene od voća ili povrća različitih vrsta, sorti i berbi. Smjese se zatim sipaju u aseptične posude za transport.
Proizvodnja rekonstituisanog soka
Faza 1. Ispitivanje. Koncentrati i pirei se dopremaju u pogon ili u bačvama sa aseptičnim vrećicama za hranu ili u kontejnerima od nerđajućeg čelika. Testiranje koncentrovanog soka sastoji se od dvije faze. U prvoj fazi se provjerava odmah nakon što stigne u pogon. Inspekcija uključuje: provjeru prateće dokumentacije, tokom koje stručnjaci utvrđuju da li je piće u skladu sa regulatornim dokumentima; provjera mikrobioloških parametara; provjera organoleptičkih pokazatelja (ukus, boja, miris); provjera fizičko-hemijskih parametara (pH, titrabilna kiselost, sadržaj suhe tvari, sadržaj pulpe). Ako prva faza provjere pokaže da su svi pokazatelji normalni, onda se donosi odluka da se ovaj koncentrirani sok koristi u proizvodnji. Nakon toga, koncentrovani sok se šalje na skladištenje, koje se odvija pod posebnim uslovima kako bi se sačuvali svi parametri. Druga faza testiranja provodi se neposredno prije pripreme proizvoda. Ponovo se provjerava usklađenost organoleptičkih i fizičko-hemijskih pokazatelja sa deklarisanim standardom. Ako se u bilo kojoj fazi verifikacije otkrije bilo kakvo odstupanje, koncentrirani sok se odbija i ne koristi u proizvodnji.
Faza 2. Povrat vode. Za proizvodnju rekonstituisanog soka potrebno je u koncentrovani sok vratiti čitav volumen vode koja je iz njega uklonjena tokom procesa koncentriranja. U tu svrhu koristi se voda za piće, koja ne utiče na ukus, miris i boju. Da bi se to postiglo, voda prolazi kroz višestepeno pročišćavanje: mehaničku defolijaciju, pročišćavanje od organskih nečistoća, tretman baktericidnim ultraljubičastim lampama i blic pročišćavanje. Za vraćanje vode koncentrat se šalje u spremnike za miješanje (specijalne zatvorene posude od nehrđajućeg čelika). Miješaju koncentrirani sok i vodu za piće. Ovaj proces se odvija u zatvorenim, neprozirnim posudama bez pristupa svjetlosti i s minimalnom količinom kisika. U isto vrijeme, prirodne tvari koje stvaraju okus uklonjene tijekom koncentriranja vraćaju se u koncentrirani sok. Treba napomenuti da vraćanje tvari koje stvaraju okus nije obavezno.
Faza 3. Uzorkovanje. Prilikom miješanja koncentriranog soka, vode za piće i supstanci koje stvaraju aromu, djelatnici biljne laboratorije uzimaju uzorak i provjeravaju kvalitet pripremljenog proizvoda (ukus, boja, miris, konzistencija, titrabilna kiselost, sadržaj suhe tvari, pH). Provjera traje 10-15 minuta. Sve dok se ne dobije laboratorijski zaključak da proizvod zadovoljava standarde kvaliteta, sok se neće puštati u flaširanje. Ako su svi parametri normalni, onda se šalje na toplinsku obradu.
Faza 4. Pasterizacija. Zadatak termičke obrade (pasterizacije) je osigurati mikrobiološku sigurnost proizvoda i njegovo očuvanje tokom cijelog roka trajanja. Tokom procesa pasterizacije proizvod se zagrijava na 90-97 °C i drži 30 sekundi. Nakon toga vrlo brzo ohladite na 25 °C. Ovaj temperaturni režim vam omogućava da uništite sve štetne mikroorganizme i istovremeno očuvate ukus, aromu i vitamine.
Faza 5. Pakovanje. Pasterizovani rekonstituisani sok se ubacuje u mašinu za pakovanje, gde se sipa u vrećice koje se sterilišu i oblikuju direktno u mašini. Tako je, zahvaljujući potpuno zatvorenoj proizvodnji i aseptičnoj preradi, rekonstituisani sok potpuno zaštićen od neželjenih vanjskih utjecaja. U ovoj fazi stručnjaci provjeravaju kvalitetu ambalaže, kvalitetu formiranja pakovanja i njegovu nepropusnost, te provjeravaju kompletnost punjenja. Nakon toga, vrećica se označava neizbrisivom tintom (datum proizvodnje i rok trajanja), a na nju se lijepi slamčica ili čep. Zatim se paketi pakuju, peku, savijaju i šalju u skladište. Sada proizvođač ima priliku odabrati različite vrste ambalaže. Proizvodi od sokova se pakuju u aseptične kese i u staklene boce (tegle). Osnovni zadatak ambalaže je očuvanje korisnih svojstava voća i povrća, a naravno i osiguranje visokog kvaliteta i sigurnosti proizvoda za potrošača. Postoje razlike u načinu punjenja sokova u različitim vrstama ambalaže. Proizvodi se vruće sipaju u staklene boce (tegle) i mogu se sterilisati nakon punjenja. Prilikom flaširanja u aseptične vrećice proizvodi se prethodno pasteriziraju na hladno. Vreće za pakovanje su takođe pasterizovane.
Proizvodnja bistrenog soka
Da bi se dobio bistri sok, koristi se metoda njegovog bistrenja - uklanjanje sitnih čestica i poboljšanje njegove prezentacije. Između ostalih prednosti, bistreni voćni sok bolje gasi žeđ. U zavisnosti od specifičnih tehnoloških uslova, po pravilu, fizički (ceđenje, taloženje i odvajanje ili odvajanje), biohemijski (tretman enzimima) i fizičko-hemijski (tretman bentonitom, organskim ili, ređe, sintetičkim flokulantima, na primer, polietilen oksidom i poliakrilamidom trenutno zagrevanje i druge) metode osvetljavanja.
Pravo ceđeni sok je sveže ceđeni sok koji je konzerviran i zapakovan za dugotrajno skladištenje.
Za dobijanje direktno prešanog soka koriste se samo svježi, zreli, neiskvareni plodovi.
Direktno ceđeni sokovi konzerviraju se isključivo fizičkim putem. U pravilu se radi o kratkotrajnom zagrijavanju (pasterizacija ili sterilizacija).
Direktno ceđeni sokovi se prave samo od lokalnog voća u periodu berbe i to naravno ograničava mogućnosti proizvođača sokova i očekivanja potrošača u pogledu raznovrsnosti sokova.
Ovisno o korištenoj tehnologiji, sokovi se proizvode:
Lightened;
Nerazjašnjeno;
Sa pulpom.
Sok od grožđa se pravi samo bistren.
Zahtjevi za proizvodnju direktno cijeđenih sokova.
Za prilagođavanje ukusa dozvoljeno je koristiti sok od limuna ili limete (u količini ne većoj od 3 g/dm3 u smislu bezvodne limunske kiseline).
Dozvoljeno je koristiti enzimske preparate samo za bistrenje sokova.
Dodavanje vode direktno ceđenim voćnim sokovima nije dozvoljeno.
Nije dozvoljena upotreba sokova pripremljenih metodom „vrućeg punjenja“ ili konzervisanih hemijskim konzervansima.
U proizvodnji direktno ceđenih voćnih sokova nije dozvoljena upotreba aroma, koncentrisanih prirodnih hlapljivih aroma i boja.
Tehnološka šema za proizvodnju direktno ceđenih sokova prikazana je u Dodatku (Sl. 6).
Različite vrste voća odlikuju se različitom sposobnošću puštanja soka pri cijeđenju na presama, odnosno imaju različit prinos soka. Tako se pri ceđenju grožđa može dobiti 75% soka, a pri cijeđenju šljiva pod istim uslovima količina izdvojenog soka ne prelazi 15%.
Prema biofizičkoj teoriji prinosa soka, ovo tehnološko svojstvo biljnih sirovina zavisi od propusnosti citoplazmatske membrane i njene sposobnosti da izdrži spoljne uticaje tokom predtretmana i presovanja.
Mehaničko mljevenje je najčešći način uništavanja citoplazmatskih membrana, koji se koristi za gotovo sve vrste voća. Plodovi sjemenki, kao i šipak i rabarbara, usitnjavaju se na komade veličine 2-6 mm pomoću univerzalnog noža ili drobilice za rende. Koštuničavo voće se prerađuje u mašinama za odvajanje koštica (Sl. 7), a zatim drobi u valjkastim drobilicama. Broj zdrobljenih sjemenki u pulpi je ograničen (ne više od 15%). Prilikom valjanja šljive ne bi trebalo da izgube svoj integritet, već da se samo spljošte.
Bobice se drobe u drobilicama sa dva valjka.
Međutim, mehaničko brušenje nije uvijek dovoljno efikasno. To je zbog činjenice da je zbog male veličine ćelija nemoguće postići direktnu mehaničku ozljedu svake ćelije. Osim toga, citoplazma stanica je otporna na takve efekte. Stoga je u praksi potrebno dopuniti učinak mehaničkog mljevenja prije presovanja drugim metodama obrade, na primjer, zagrijavanjem, elektroplazmolizom, zamrzavanjem ili djelovanjem enzimskih preparata plijesni.
Zagrijavanje na visoke temperature uzrokuje koagulaciju proteina citoplazmatske membrane; Kao rezultat, povećava se ćelijska propusnost i prinos soka tokom ekstrakcije. Cijelo voće i bobičasto voće ili zdrobljena sirovina (pulpa) zagrijavaju se na pari ili u vodi na temperaturi od 60-80°C 10-20 minuta, ovisno o vrsti sirovine. Prije zagrijavanja voću se dodaje 10-20% vode.
Tretman enzimskim preparatima zasniva se na dejstvu pektolitičkih enzima na pektinske supstance, koje međusobno cementiraju pojedine ćelije biljnog tkiva i koje su deo spoljašnjih ćelijskih membrana. U tom slučaju dolazi do oštećenja proteinskih membrana, smanjuje se viskoznost soka, olakšava se i ubrzava proces prešanja, a prinos proizvoda se povećava (za 5-20%). Enzimski preparat se dodaje u obliku suspenzije u količini od 0,01-0,03% težinski. Da bi se dobila suspenzija, lijek se prelije sa zapreminom soka u omjeru 1:10, zagrije na 40-45°C i ostavi 1 sat da aktivira enzime. Dobivena suspenzija se dodaje u sok i drži 1-2 sata na 40-45 °C.
Tretman električnom strujom (elektroplazmoliza) zasniva se na iritativnom dejstvu električne struje na biljno tkivo. Pod uticajem električnog tretmana dolazi do kretanja iona ćelijskog soka i njihove koncentracije u blizini citoplazmatskih membrana koje ometaju ovaj proces. To dovodi do razaranja proteinsko-lipidnih membrana, povećanja ćelijske permeabilnosti i prinosa soka (za 5-10%). Industrijski elektroplazmolizator, koji se sastoji od dva horizontalna cilindrična valjka - elektrode, koje se okreću jedna prema drugoj, radi na naizmjeničnu električnu struju napona 200-220 V i struje od 50-75 A.
Zamrzavanje voća, a zatim odmrzavanje, također se koristi za povećanje prinosa soka. Ćelijska smrt u ovom slučaju je rezultat kombinovanog uticaja niza faktora na biljno tkivo: dehidracije ćelija tokom procesa formiranja leda; toksični efekti povećane koncentracije kiselina i soli ćelijskog soka; mehanički pritisak kristala leda koji se formiraju unutar ćelija na citoplazmatske membrane itd. Zamrzavanje daje dobar efekat, posebno za bobičasto voće, ali ovaj metod je dugotrajan i radno intenzivan.
Prilikom pritiskanja, pulpa se podvrgava postepenom rastućem pritisku. Mora se imati na umu da prinos soka pri ceđenju zavisi uglavnom od efikasnosti preliminarne pripreme voća pre ceđenja i u velikoj meri od pravilne tehnike samog procesa ceđenja. Pulpa voća i jagodičastog voća presuje se na presama različitih izvedbi: hidrauličnim (korpa, vreća), pužnim, pneumatskim ili pužnim.
Hidraulične preše za pakovanje imaju široku primenu (slika 8). Prilikom rada na ovim presama, pulpa se umotava u izdržljivu tanku tkaninu, formirajući vreće visine 4-8 cm. Vreće i rešetke ugrađene u kolica su usmjerene ispod mehanizma za prešanje. Prvo se stvara mali pritisak - 5-6 MPa kako bi se spriječilo začepljenje kanala za protok soka, a zatim se pritisak na pulpu postupno povećava na 25 MPa.
Prosječno vrijeme presovanja je 20 minuta.
Za povećanje produktivnosti, hidraulične preše za pakiranje opremljene su s dva ili tri kolica.
Hidraulične prese su univerzalne i daju visokokvalitetan sok, ali se radi o serijskim mašinama koje zahtevaju mnogo rada.
Kako bi se osigurao protok i kontinuitet procesa proizvodnje sokova, industrija koristi kontinuirane prese. Za dobivanje soka od grožđa široko se koristi vijčana presa (slika 9), čiji je radni element vijak za prešanje, koji se sastoji od dva dijela, koji se rotiraju istom brzinom u različitim smjerovima, sa suprotno usmjerenim okretima. Oba vijka su smještena u perforirani cilindar opremljen ukrućenjima.
Izlaz soka reguliran je veličinom razmaka između konusne pokretne kapije i tijela perforiranog cilindra.
Prešani proizvod ne sadrži samo sok u strogom smislu riječi, već i čestice voćne pulpe, različite veličine. Ovaj sok je polidisperzni sistem. Da bi se dobio kristalno čist proizvod, sok se mora izbistriti, odnosno podijeliti na talog i bistru tekućinu (sam sok).
Teškoća u dobivanju bistrog soka objašnjava se činjenicom da je proizvod koloidna otopina, koja sadrži velike čestice pulpe, visoko dispergirane čestice i tvari visoke molekularne težine (pektin, proteini, neke tanine, tvari za bojenje i polisaharide). Velike suspendirane tvari mogu se ukloniti propuštanjem soka kroz sito od nehrđajućeg čelika s promjerom otvora od 0,75 mm ili korištenjem čistača grubih nečistoća tipa KS-12. Međutim, nakon takvog prečišćavanja u soku ostaje stabilna koloidna zamućenost, koja ne nestaje ni nakon dugotrajnog skladištenja. Industrija proizvodi mutne, nepročišćene sokove, ali su ružnog izgleda.
Da bi se dobio dosljedno transparentan gotov proizvod, potrebno je djelomično uništiti koloidni sistem uklanjanjem dijela proteina, pektina i drugih supstanci koloidne disperzije iz soka. U tu svrhu koriste se različite metode.
Tretman enzimskim preparatima je dominantna metoda bistrenja sokova. Sokovi bogati pektinskim supstancama tretiraju se preparatima pektolitičkih enzima u količini ne većoj od 0,03% težine soka na osnovu standardne aktivnosti pektinaze od 9 jedinica/g.
Preparati se primjenjuju u obliku suspenzije na isti način kao i kod tretiranja pulpe enzimskim preparatima. Štoviše, ako su enzimski pripravci dodani u pulpu, tada je njihovo ponovno dodavanje u sok nepoželjno.
Sok sa enzimskim preparatom drži se 1,5-2 sata na temperaturi od 45-50°C. Nakon toga, sok se pažljivo dekantira (uklanja iz taloga) i šalje na dalju obradu.
Trenutačno zagrevanje na 80-90°C, držanje na ovoj temperaturi 1-3 minuta i brzo hlađenje na 35-40°C koristi se za bistrenje nekih sokova (višnja, jabuka, šipak). U tom slučaju stabilnost koloidnog sistema je poremećena i dio koloida se taloži. Ova metoda se kombinira s drugim metodama osvjetljavanja. Nakon zagrijavanja i hlađenja sok se odvaja.
Pročišćeni sokovi se filtriraju kako bi se odvojio talog i dobio kristalno bistar proizvod.
Sok se filtrira pri konstantnom niskom pritisku pomoću različitih filtera. Najčešća u industriji je filter presa Progress okvira. Na njegovom okviru se nalazi 47 aluminijumskih ploča sa rebrastom površinom. Filter kartonske ili azbestne ploče se postavljaju između ploča i čvrsto stisnu. Nefiltrirani sok ulazi u kanale parnih ploča, prolazi kroz filterske ploče pod pritiskom, a kroz kanale neparnih ploča bistri sok izlazi iz filtera u sabirni rezervoar. Kako filter presa radi, ploče se začepljuju i njena produktivnost značajno opada. Zbog toga se filter mora napuniti novim pločama tokom smjene nakon prestanka rada. U svrhu ekonomične upotrebe filter kartona, preporučljivo je odvojiti sok prije filtriranja dok se ne smanji talog i filtrirati sok kroz filter karton, prvo u jednom smjeru, a zatim u suprotnom smjeru.
Sok se nakon odzračivanja (odstranjivanja zraka iz proizvoda) i zagrijavanja pakira u pripremljene boce, limenke tipa I kapaciteta do 3000 cm3 i aluminijske cijevi kapaciteta 200 cm3. Zatim se tegle šalju na pasterizaciju na temperaturi od 85-90°C ili sterilizaciju na 100°C u kontinualnim uređajima ili autoklavima (Sl. 12). Trajanje pasterizacije i sterilizacije je od 10 do 60 minuta, u zavisnosti od vrste soka i kapaciteta posude.
Sokovi se čuvaju u suhim prostorijama na temperaturi od 0 do 25°C i relativnoj vlažnosti vazduha ne većoj od 75%. Tamne sokove ne treba čuvati na svetlu. Sok se čuva od 6 mjeseci do 2 godine.
Sok se priprema od jabuka različitih sorti i perioda zrenja, tako da se hemijski sastav sokova od jabuke može značajno razlikovati, iako većina industrijskih sorti jabuka ima blagi raspon u sadržaju suhih materija (19...21%) i organskih kiselina. (0,3...0,6%), sadrže i pektinske materije (0,5...1,0%) i bogate su vitaminima. Za dobijanje sokova, najbolje su jabuke jesensko-zimske sorte sa gustim tkivom, koje, kada se zgnječe, daju pulpu zrnaste strukture koja je pogodna za prešanje. Prinos soka je 80% ili više. Nakon drobljenja, pulpa mora odmah ići u presovanje, jer mljevenje narušava integritet ćelijskih zidova i oslobađa polifenolne enzime. U ovom slučaju, uz sudjelovanje atmosferskog kisika, oksidiraju se polifenolni i drugi lako oksidirani spojevi, što dovodi do potamnjivanja i pogoršanja okusa i mirisa soka. Oksidacijski proizvodi polifenola mogu imati crvenu, narandžastu, smeđu boju i, shodno tome, promijeniti boju soka. Presovani sok, koji sadrži pektin i polifenolne supstance i neke škrobne i azotne spojeve, mora se bistriti kombinovanim metodama korišćenjem pektolitičkih i amilolitičkih enzima i drugih supstanci za bistrenje. Za dobivanje soka od jabuke koriste se složene mehanizirane linije, uključujući prijem sirovina i proizvodnju gotovog proizvoda.
Proces
Sokovi su bistreni i predstavljaju tečnu fazu voća sa otopljenim supstancama u njemu isceđenim iz tkiva voća. Isporuka, prijem i skladištenje sirovina se obavljaju u proizvodnji sokova na isti način kao iu proizvodnji ostalih vrsta voćnih konzervi.
Tretman enzimskim preparatima
Većina voća i bobičastog voća sadrži pektinske tvari koje otežavaju vađenje soka i smanjuju njegov prinos. Pektinske tvari se nalaze u voću u obliku protopektina netopivog u vodi i topljivog pektina. Protopektin je dio ćelijskih zidova i srednjih ploča biljnih tkiva. Glavni uticaj na proces oslobađanja soka ima rastvorljivi pektin, koji ima sposobnost zadržavanja vode i povećava viskoznost soka, sprečavajući njegovo isticanje. Stoga je pri tretiranju pulpe pektolitičkim enzimima potrebno, prije svega, uništiti nerastvorljivi protopektin.
Protopektin se mora samo djelimično hidrolizirati, kako bi se ćelije odvojile jedne od druge i djelimično uništile njihove stijenke kako bi se povećala propusnost stanica. Preparati pektolitičkih enzima ne uništavaju samo pektinske tvari, već djeluju i na stanice s toksičnim tvarima neenzimske prirode, koje su dio preparata i uzrokuju koagulaciju proteinsko-lipidnih membrana i odumiranje biljnih stanica. Kao rezultat ovih transformacija povećava se ćelijska propusnost, pucaju protoplazmatske membrane, a oslobađanje soka je znatno olakšano. Za preradu voćne pulpe u proizvodnji sokova bez pulpe koristi se enzimski preparat Pectostostidin koji je dostupan u obliku praha. Lijek Novoferm 10x (uzgajen površinskom metodom) je kompleks enzima pektinaze, poligalakturonaze, pektin metil esteraze, celulaze i amilaze. Optimalna temperatura za djelovanje pektolitičkih enzimskih preparata je 35…40°C. Povećanje temperature iznad 55°C inaktivira enzime i djelovanje lijeka prestaje. Trajanje tretmana je 1…2 sata. Novoferm 10x se koristi i za preradu pulpe i za bistrenje sokova. Nova vrsta enzima koji se mogu koristiti za obradu pulpe kako bi se povećao prinos soka su enzimi za razrjeđivanje, koji uključuju pektinazu i celulazu.
Pektinske supstance imaju sposobnost zadržavanja vode, formiraju hidratantnu ljusku oko suspendovanih materija, deluju kao zaštitni koloidi za suspendovane čestice, odlažu njihovo taloženje i povećavaju viskoznost soka. Stoga, uništavanje molekula pektina potiče odvajanje i taloženje čestica.
Preparati pektolitičkih enzima koriste se za bistrenje sokova. Njihovim djelovanjem molekula pektina se uništava do galakturonskih kiselina topljivih u vodi. U tu svrhu se, na primjer, koristi enzimski preparat Pectofoetidin P10X. Ovaj lijek sadrži, pored pektolitičkih i proteolitičkih enzima. Obrada se može vršiti u serijama ili kontinuirano. U domaćoj industriji preovlađuje serijska prerada.
Enzimski preparat se dodaje soku u količini od 0,02-0,03% u obliku suspenzije. Doza primijenjenog lijeka ovisi o sadržaju pektina u soku, pH i temperaturi. Da bi se postigao željeni rezultat, potrebno je pridržavati se optimalnih uslova za djelovanje lijeka: pH 3,7-4,0; temperatura obrade 40-50 0C; Vrijeme obrade je 1 sat uz miješanje. U takvim uslovima više od 50% pektina se uništava i sok postaje bistriji. Ako je potrebna potpuna depektinizacija, proces se nastavlja duže vrijeme.
Ako je zamućenost soka posljedica prisustva škroba, tada se koriste preparati amilolitičkih enzima. Škrob se nalazi u sokovima od ljetnih i nezrelih sorti jabuka. Tokom termičke obrade, većina skroba želatinizira, prelazi u rastvor i tokom flaširanja i skladištenja može izazvati zamućenje soka usled stvaranja kompleksa sa polifenolima. Za preradu takvih sokova koriste se pripravci amilolitičkih enzima, na primjer, Amylorizin P10X. Uslovi obrade: temperatura 50 0C; pH 4,5-5,5.
Ako u soku ima pektinskih tvari i škroba, preporučuje se korištenje i pektolitičkih i amilolitičkih enzima.
Optimalna doza primijenjenog lijeka određuje se na osnovu probnog osvjetljenja. Prvo se utvrđuje prisustvo pektina u soku (alkotestom) i skroba (jodnim testom). Zatim se doza primijenjenog lijeka određuje količinom formiranog ugruška ili intenzitetom boje. Ispravnost odabrane doze provjerava se bistrenjem testa u epruvetama.
Nedostatak metode enzimskog bistrenja je učestalost i trajanje obrade (1-2 sata). Posljednjih godina se pojavio rad na kontinuiranim metodama prerade sokova. U tu svrhu koriste se enzimi fiksirani na čvrstim nosačima (imobilizirani). Nerastvorljivi kompleksi enzim-nosač su stabilni i zadržavaju katalitička svojstva enzima. Kao nosači koriste se anorganske i organske tvari. Prerada se vrši u posebnim reaktorima.
Rekonstituisani sok od jabuke se dobija razrjeđivanjem koncentriranog soka s vodom.
Koncentrirani sok od jabuke mora ispunjavati sve zahtjeve GOST R 52185-2003. Koncentrirani sok se koristi bistren, jer je gotov proizvod bistren. Tokom proizvodnje, sadržaj suve materije u koncentrovanom soku od jabuke je 65 - 68 stepeni Brix.
Koncentrirani sok po izgledu podsjeća na džem, boja mu je slična boji originalne sirovine (jabuke) od koje je napravljen, a smrznut po konzistenciji podsjeća na voćni sladoled.
Voda je najvažnija komponenta u proizvodnji hrane. Služi kao medij i aktivni učesnik u biohemijskim, mikrobiološkim i koloidnim procesima.
Za tehnološke svrhe mora se koristiti voda koja ispunjava zahtjeve standarda vode za piće, kao i dodatne zahtjeve koji uzimaju u obzir specifičnosti ove proizvodnje.
Voda koja se koristi u proizvodnji hrane mora biti pitka, prozirna, bezbojna, bez mirisa i ukusa i bez štetnih nečistoća i patogena.
Zahtjevi za tvrdoću vode zavise od pojedinačnih proizvodnih ciljeva. Dakle, tvrdoća vode za bezalkoholna pića (sokove) ne bi trebala biti veća od 1,5 mEq/l.
Tvrdoća vode određena je sadržajem rastvorljivih kalcijumovih i magnezijumovih soli u njoj i izražava se u miligramskim ekvivalentima Ca 2+ i Mg 2+ jona sadržanih u 1 litru vode. U zavisnosti od tvrdoće, voda se deli na veoma meku, meku, srednje tvrdu, tvrdu i veoma tvrdu. U tehnologiji pripreme rekonstituisanog soka koristi se veoma meka voda (do 1,5 mEq/l).
Voda za piće koja ispunjava zahtjeve standarda dobija se prečišćavanjem prirodne vode iz rezervoara filtracijom kroz porozne medije: pijesak, šljunak itd. Prije filtracije voda se taloži u posebnim taložnicima.
Rekonstituisana tehnologija proizvodnje soka od jabuke
U proizvodnji rekonstituisanog soka od jabuke koristi se koncentrat koji se razblaži vodom u približno omjeru 1:5 do sadržaja suhe materije od najmanje 11,2%.
Koncentrovani sokovi od jabuke su bistreni. Prilikom proizvodnje koncentrata soka od jabuke sadržaj suve materije se povećava na 65 - 68%.
Tehnologija proizvodnje koncentriranog soka uključuje niz operacija prikazanih na slici 1.
Priprema sirovina
Dodatna prerada sirovina
Ekstrakcija soka
Procijediti sok
Zagrijavanje, hvatanje aromatičnih tvari
Lightening
Filtracija
Vrenje (ili isparavanje, ili smrzavanje, ili reverzna osmoza)
Odzračivanje
Sterilizacija
Slika 1 - Tehnološki dijagram za proizvodnju koncentriranog soka
Priprema sirovina. Sastoji se u tome da se oslobađa od polomljenih, trulih plodova, stranih nečistoća - grana, listova, peteljki itd. Za to se koriste trakasti transporteri. Istovremeno, sirovine se sortiraju po boji i stepenu zrelosti.
Zatim se vrši pranje u različitim vrstama mašina za pranje veša: bubanj, ventilator, rotacioni, flotacioni, itd. Prilikom pranja sa površine sirovine se uklanjaju ostaci zemlje, mikroorganizmi i pesticidi.
Drobljenje se vrši pomoću noža, rende-noža, čekića ili udarnih centrifugalnih drobilica. Jabuke su plodovi tvrde strukture, pa se zgnječe do kašastog stanja. Svrha drobljenja je uništavanje najmanje 75% ćelija, što je neophodno za oslobađanje ćelijskog soka.
Dodatna prerada sirovina se vrši jer je prilikom drobljenja nemoguće uništiti sve ćelije. Kako bi se dobila maksimalna količina soka, sirovine se podvrgavaju dodatnom tretmanu enzimskim preparatima (pektolitičkim, koji razgrađuju pektinske supstance koje cementiraju ćelije); tretman električnom strujom (elektroplazmoliza); Pulpa ili cijeli plodovi se zagrijavaju vrelom parom, plodovi se zamrzavaju i zatim odmrzavaju.
Ekstrakcija soka se vrši na više načina presovanjem (direktnim prešanjem), centrifugiranjem i metodom membransko-ultrafiltracije.
U direktnom cijeđenju sok se iz voća vadi pomoću presa: hidrauličkih (košarica, vreća), pneumatske, pužne i kontinualne trake.
Prilikom centrifugiranja sok se ekstrahuje u centrifugama pod uticajem centrifugalne sile. Ima veći sadržaj pulpe i polifenola od direktno ceđenog soka.
Za dobivanje bistrenih sokova koristi se metoda membranske ultrafiltracije. Sok iz pulpe prodire kroz zidove poroznih membrana. Ispada kristalno čisto i zadržava aromu svježih sirovina.
Procijediti sok je potrebno kako bi se očistio od grubih nečistoća (grančice, sjemenke, komadići pulpe). Za cijeđenje se koriste sita od nehrđajućeg čelika ili separatori za bistrenje.
Bistrenje je odvajanje soka u bistru tečnu frakciju i talog. Bistrenje soka se provodi na različite načine. Sok se tretira želatinom ili želatinom i taninom, zbog čega se pektinske tvari talože; enzimski preparati: pektolitički, koji razgrađuju pektin, i amilolitički, koji hidroliziraju škrob.
Bistrenje se takođe vrši zagrevanjem soka od jabuke na 80 - 90°C u trajanju od 1-3 minuta i brzim hlađenjem.
Za bistrenje soka koristi se bentonit (specijalna glina) koja adsorbira pozitivno nabijene tvari i pretvara ih u sediment, kao i selektivne membrane.
Pročišćeni sok se dekantira (uklanja iz taloga) i filtrira kroz ramovske filter preše.
Koncentrovani sokovi se proizvode uglavnom isparavanjem soka u vakuum aparatu kratko vreme na temperaturi od 45-50°C do sadržaja suve materije od 55-70%. U nekim slučajevima, zamrzavanje se koristi na temperaturi od minus 10-12°C, dio vode se smrzava i odvaja se u obliku kristala. Ovaj sok sadrži 45-50% suve materije. Najmoderniji i najperspektivniji, ali skupi način dobivanja koncentriranog soka je korištenje reverzne osmoze. Ova metoda vam omogućava da poboljšate kvalitetu gotovog proizvoda zbog niske temperature procesa. Temelji se na sposobnosti selektivnih membrana da propuštaju samo vodu, zadržavajući suhe tvari male molekularne težine. Prije koncentriranja preporuča se oslobađanje sokova od koloidnih tvari.
Odzračivanje - uklanjanje zraka, koji pospješuje oksidaciju tvari, posebno vitamina C - vrši se u deaeratorima-pasterizatorima na temperaturi od 75-80°C.
Punjenje odzračenog soka vrši se pomoću mašina za punjenje i zatvaranje u staklene ili metalne lakirane tegle zapremine do 1 dm 3 , u staklene boce kapaciteta do 0,5 dm 3 , aluminijumske cevi kapaciteta do 0,2 dm 3 , kao i u potrošačku ambalažu od kombinovanih i polimernih materijala (do 1dm 3), u dvoslojnoj polietilenskoj foliji.
Proliveni sok se zatvara i šalje na sterilizaciju na temperaturi od 100°C u trajanju od 10-60 minuta, u zavisnosti od kapaciteta posude.
Za očuvanje sokova koristi se metoda vrućeg punjenja, aseptična, uz dodatak antiseptika (sorbinska kiselina).
