Kompletna lista pruženih usluga i. Pružanje usluga od strane restorana

Slanje vašeg dobrog rada u bazu znanja je jednostavno. Koristite obrazac ispod

Studenti, postdiplomci, mladi naučnici koji koriste bazu znanja u svom studiranju i radu biće vam veoma zahvalni.

Slični dokumenti

Kratke organizacione i ekonomske karakteristike menze, koncept njenog razvoja. Spisak pruženih usluga. Struktura proizvodnje, lokacija prostorija. Opis posla kuvari Zahtjevi za kvalitet proizvoda. Metode kontrole kvaliteta.

izvještaj o praksi, dodan 30.05.2012

Spisak usluga koje pruža preduzeće. Asortiman lista proizvedenih proizvoda. Organizacijska analiza tehnološki proces. Opcije menija za bankete i prijeme, posebni oblici usluge. Organoleptička ocjena kvaliteta sirovina.

izvještaj o praksi, dodan 19.03.2015

Menza kao javni ugostiteljski format, porijeklo iz sovjetskih vremena i namjena. Registracija trgovački podovi menze i zahtjevi za prostorima za potrošače. Canteens at proizvodnih preduzeća i srednje škole.

prezentacija, dodano 12.10.2015

Opće karakteristike ugostiteljski objekti - kantina vrtića, ocjenjivanje rada. Suština organizacije proizvodnje. Struktura efektivno upravljanje preduzeće. Opis posla menadžera. Uslovi koji osiguravaju kvalitet proizvoda.

izvještaj o praksi, dodan 06.04.2013

Restoran kao najudobniji ugostiteljski objekat. bar - specijalizovani objekat catering sa šankom, prodaja raznih pića. Trpezarija, kafić, snack bar, bife kao tipovi javnih ugostiteljskih objekata.

prezentacija, dodano 02.10.2013

Koncept ugostiteljskih objekata. Njihova klasifikacija prema prirodi proizvodnje, vremenu rada i asortimanu proizvoda. Vrste ugostiteljskih objekata: restoran, bar, kantina, kafić. Trendovi u njihovom razvoju u Samari.

kurs, dodan 04.12.2009

Projekat javnog ugostiteljskog objekta "bar". Opravdanost tehnoloških parametara za pripremu jela i proizvoda u skladu sa savremenim zahtevima. Izbor savremene opreme u skladu sa asortimanom proizvoda.

disertacije, dodato 19.04.2011

Karakteristike javnih ugostiteljskih objekata. Određivanje kapaciteta i proizvodnog programa. Minimalni asortiman posuđa. Praćenje poslovanja preduzeća i kvaliteta proizvoda. Organizacija radnih mjesta, mjere zaštite u radionici.

kurs, dodan 02.03.2011

Restoran je ugostiteljski objekat sa širokim asortimanom složeno pripremljenih jela, uključujući jela po meri i brendovima, vina i votke, duvana i konditorskih proizvoda, sa povećan nivo usluge u kombinaciji sa slobodnim aktivnostima. Ugostiteljski servis je usluga za proizvodnju, prodaju i organizaciju potrošnje širokog asortimana jela i proizvoda složene proizvodnje od razne vrste sirovina, kupljena roba, proizvodi od vina i votke, koje obezbjeđuje kvalifikovano proizvodno-uslužno osoblje u uslovima povećane udobnosti i materijalno-tehničke opremljenosti u kombinaciji sa organizacijom slobodnog vremena.

Restoran, po pravilu, obezbeđuje potrošačima ručak i večeru, a prilikom usluživanja učesnika na konferencijama, seminarima i sastancima - punu ishranu. Restoran organizuje catering za razne vrste banketa i tematske večeri. Restoran pruža dodatne usluge stanovništvu: konobarska usluga kod kuće, naručivanje i dostava kulinarskih jela, konditorskih proizvoda, uključujući izvođenje banketa; rezervacija mjesta u sali restorana.

Usluge slobodnog vremena uključuju:

- organizacija muzičkih usluga;
- organizovanje koncerata i estrade;
- nabavka novina, časopisa.

Korisnički servis pružaju glavni konobari i konobari.

Pored uobičajene table, restoran ima i svetleću tablu sa dizajnerskim elementima. Za uređenje sala i prostorija za potrošače koriste se izuzetni i originalni dekorativni elementi (lampe, draperije, itd.). Namještaj u luksuznom restoranu koji odgovara interijeru prostorije; stolovi su mekani. Stolice su meke ili polumeke sa naslonima za ruke. Veliki zahtjevi se postavljaju na posuđe i pribor za jelo. Koristimo posuđe od bakronikla, nikl srebra, nerđajućeg čelika, porculana i fajanse sa monogramom ili umetničkim dizajnom, kristalno, umetnički ukrašeno stakleno posuđe od duvanog stakla.

Usluga je rezultat aktivnosti usmjerene na zadovoljavanje potreba potrošača.

Ugostiteljska usluga: djelatnosti izvođača (ugostiteljska preduzeća pravna lica I individualni preduzetnici) zadovoljavanje potreba potrošača za javnougostiteljskim proizvodima, stvaranje uslova za prodaju i potrošnju ugostiteljskih proizvoda i kupljenih dobara, za rekreaciju i druge dodatne usluge.

Ugostiteljske usluge moraju ispunjavati sljedeće opšte zahtjeve:

- socijalno ciljanje;
- funkcionalna podobnost;
- sigurnost;
- ergonomija;
- estetika;
- informativni sadržaj;
- fleksibilnost.
1. Zahtjev za socijalno ciljanje usluga predviđa:
- - pružanje javnih ugostiteljskih usluga i dostupnost za potrošače različitih kategorija;
- - usklađenost usluga sa očekivanjima potrošača, uključujući asortiman proizvoda, način i oblik usluge, profesionalnom nivou uslužno osoblje, raspon pruženih usluga;
- - prisustvo u pravilima usluge određenih pogodnosti i uslova za prioritetne kategorije potrošača (djeca, osobe sa invaliditetom, itd.).
2. Uslov za funkcionalnu podobnost usluga predviđa:
- - tačnost i ažurnost pružanja usluga, uključujući poštovanje utvrđenog radnog vremena preduzeća, usklađenost sa asortimanom prodatih jela, proizvoda i pića, poštovanje vremena pružanja usluge, vreme čekanja narudžbine, usluge korisnicima i dr.;
- - obezbeđivanje uslova da potrošač bira različite vrste usluga;
- - usklađenost uslužnog osoblja sa njihovom profesionalnom svrhom, uključujući kompetentnost i kvalifikacije osoblja, sposobnost komunikacije s potrošačima, znanje i usklađenost profesionalna etika ponašanje.

Usluge javnog ugostiteljstva koje se pružaju potrošačima, u smislu uslova i uslova usluge, moraju biti u skladu sa zahtjevima regulatornih i tehnička dokumentacija za usluge određene vrste, uslove ugovora o pružanju usluga ili uslove naloga za pružanje usluga u skladu sa važećim pravilima za pružanje usluga.

3. Sigurnosni zahtjevi za usluge za potrošače.
4. Zahtjev za ergonomskim uslugama karakteriše usklađenost uslova usluge i namještaja i opreme koja se koristi u procesu servisiranja sa higijenskim, antropometrijskim i fiziološkim mogućnostima potrošača. Usklađenost sa ergonomskim zahtjevima osigurava udobnu uslugu i pomaže u očuvanju zdravlja potrošača.
5. Zahtjev za estetskim uslugama karakteriše stilsko jedinstvo, sklad u dizajnu prostorija za potrošače i uslova usluge, uključujući izgled osoblje, dizajn menija, postavljanje stola, dizajn i serviranje hrane i pića, itd.
6. Zahtjev za informativnim sadržajem usluga pretpostavlja potpuno, pouzdano i blagovremeno informisanje potrošača o svim uslugama koje se pružaju u sali i van hale preduzeća, obezbeđujući mogućnost njihovog pravi izbor, kao i informacije o proizvedenim i prodatim ugostiteljskim proizvodima.

Informacije o uslugama se dovode do pažnje potrošača u vizuelnom i dostupnom obliku kroz dizajn informativnih štandova ili fascikli za potrošače, u jelovnicima, cjenovnicima ili na druge načine prihvaćene od strane pružaoca usluge.

Zahtjev za informativnim sadržajem podrazumijeva korištenje različitih vrsta modernog oglašavanja.

7. Ugostiteljske usluge moraju ispuniti zahtjev fleksibilnosti, koji karakteriše sposobnost usluga da se mijenjaju u skladu sa promjenjivim zahtjevima i uslovima.

Usluge koje restoran pruža sažete su u tabeli 1.

Tabela 1 - Usluge koje pruža restoran

	Ime
	Catering usluge
	Ugostiteljska usluga restorana
	Usluge proizvodnje kulinarskih i konditorskih proizvoda
	Proizvodnja kulinarskih i konditorskih proizvoda po narudžbi potrošača, uključujući složene dizajne i sa dodatnom dekoracijom u ugostiteljskim objektima
	Usluge organizacije potrošnje i održavanja
	Organizacija i servis proslava, porodičnih večera i ritualnih priredbi
	Rezervacija mjesta u holu ugostiteljskih objekata
	Organizacija racionalne sveobuhvatne ishrane
	Usluge slobodnog vremena
	Muzičke usluge
	Organizacija koncerata, estrade i video programa
	Organizacija kulinarske obuke
	Ostale ugostiteljske usluge
	Zagarantovano skladištenje potrošačkih vrijednosti

Organizacija skladištenja hrane.

U restoranu Ivanhoe posebna pažnja se poklanja redosledu skladištenja hrane, jer je pravilno organizovano skladištenje hrane ključ za nesmetan i nesmetan rad restorana. Kontrola nad obezbeđivanjem pravilnog skladištenja proizvoda poverena je službi nabavke i skladištaru.

Temperatura igra odlučujuću ulogu. U rashladnim skladištima temperatura dostiže 22°C za skladištenje smrznute hrane i 2-3°C za skladištenje rashlađenih prehrambenih proizvoda.

Nekvarljivi prehrambeni proizvodi se čuvaju u čistim, suhim, dobro provetrenim skladištima ili ostavama na umerenim temperaturama. Osim toga, proizvodi se skladište u vrećama, kutijama ili kutijama, što ih u određenoj mjeri štiti od štetnih utjecaja okoline.

Skladištar pazi da izbjegne odlaganje namirnica na pod, gdje je veća vjerovatnoća da će se kontaminirati.

Drugi važan faktor je trajanje skladištenja: što je brži proces obrtanja zaliha, manja je mogućnost oštećenja i gubitka. Čak i smrznuta hrana ima ograničen rok trajanja u zamrzivaču. Skladištar to ne treba zaboraviti u svim slučajevima o kojima govorimo prehrambeni proizvodi I prehrambeni proizvodi, koji uvijek imaju ograničen rok trajanja. Ne bi trebao dozvoliti gomilanje viška zaliha, smanjiti vrijeme njihovog obrta, ubrzati tempo proizvodnje i distribucije hrane - to su osnovna pravila koja se moraju poštovati.

Organizovanje pripreme hrane.

Restoran Ivanhoe pridaje veliku važnost procesu kuvanja. Kuvar restorana lično kontroliše proces pripreme hrane, zadužen je za kuhinju, ima apsolutnu vlast i snosi punu odgovornost za kvalitet i raznovrsnost jela, tj. na kraju i za uspjeh svega restoransko poslovanje. Šef kuhinje razvija jelovnik. Istovremeno, on ne samo da mora osigurati raznolikost i atraktivnost za kupce, već i postaviti cijene koje će osigurati potrebnu profitabilnost i popunjenost restorana, a to nije tako jednostavno, jer kako cijena raste, popunjenost u principu , pada.

Za sprečavanje trovanja hranom, koje je uobičajeno kod catering, restoran razvijen interna pravila, uputstvo za sve kuhinjske radnike.

Vrlo malo namirnica se smatra potpuno bezbednim (većina žitarica, kandirana i suha hrana), a meso, mliječni proizvodi, plodovi mora, jaja i pirinač su potencijalno opasni. Činjenica je da pripremljena hrana jeste dobri uslovi za razmnožavanje patogenih bakterija, brzo se razmnožavaju na temperaturama od 5 do 63 ° C (idealna temperatura za njih je 37 ° C, a idealna vlažnost je 70%). Održavanje takvih uslova 2 sata dovoljno je da izazove trovanje hranom. Posebno je opasno sporo hlađenje pripremljene hrane praćeno podgrijavanjem. Stoga, ako je moguće, zagrijavanje hrane treba isključiti iz tehnologije.

U skladu sa stavom 2. člana 10. Zakona o zaštiti prava potrošača, potrošač ima pravo da od zaposlenih u restoranima zahteva podatke o tome od kojih proizvoda je servirano jelo napravljeno, kao i da li su ispunjeni uslovi za njegovo pripremanje. .

Restoran Ivanhoe ima sljedeća pravila za sprječavanje trovanja hranom:

- pripremljena hrana mora biti u zatvorenoj posudi;
- koristiti samo čist pribor za jelo (noževe, viljuške, kašike) i opremu;
- krpe moraju biti jednokratne;
- temeljno čišćenje i dezinfekcija (postoji nekoliko vrsta čišćenja: dnevno - čisti se sve spolja, sedmično - briše se prašina sa polica, mjesečno - iznutra se brišu ormarići);
- sirovu i pripremljenu hranu treba čuvati odvojeno (odvojeni frižideri) i prilikom njihove obrade potrebno je koristiti različite uređaje;
- ne dirajte hranu rukama;
- izbjegavajte opasno skladištenje temperaturni režim(5-63C);
- materijali koji se koriste u proizvodnji kuhinjske opreme i dekoracije prostorija moraju biti laki za čišćenje, pranje i dezinfekciju;
- meso, ribu i perad skladištiti odvojeno jedno od drugog;
- ako je pripremljena hrana predviđena da se čuva neko vreme, onda se mora ohladiti na +3°C za 90 minuta, a zatim se može čuvati ne duže od 5 dana. Zamrznute namirnice (do -18°C) mogu se čuvati do 8 sedmica. Uopšteno govoreći, svaki proizvod ima svoja ograničenja temperature i roka trajanja. Topla hrana (na primjer, na švedskom stolu) može se čuvati ne više od 2 sata, a hladna hrana - 4 sata;
- kuvar ne treba da kuša „iz kašike” i stavlja hranu rukama.

Kuhinjsko osoblje restorana Ivanhoe pažljivo posmatra higijenskim zahtjevima, prati čistoću tijela, glave, ruku, noktiju.

Radnici u kuhinji peru ruke prije ulaska u kuhinju, dodirivanja hrane, nakon rukovanja sirovom hranom, dodirivanja otpada, jela, pušenja i, naravno, toaleta.

Kuhinja je opremljena sudoperom sa toplom vodom, sapunom i sušilom za ruke. U kuhinji osoblje smije nositi samo čist kombinezon koji se izdaje svakoj smjeni. Kosa je pokrivena. Na rukama kuvara nema prstena. Zaposleni sa posjekotinama, ranama ili oboljenjima uha, grla, nosa ili očiju ne smiju raditi. Pušenje nije dozvoljeno u radnim prostorima. Zaposleni u kuhinji prolaze periodične lekarske preglede.

Upravljanje korisničkim uslugama.

U restoranu Ivanhoe glavni konobar organizuje rad u salama za posetioce.

Glavni konobar restorana određuje sto za svaku narudžbu i daje upute konobarima. Glavni konobar dočeka goste na ulazu, otprati ih do njihovog stola, sjeda ih, uruči im jelovnik i pošalje konobara.

Glavni konobar raspoređuje posao među konobarima, provjerava njihov izgled, dostupnost potrebnu opremu(tacni, posuđe, salvete, itd.). Stolovi su postavljeni, suđe i stolnjaci čisti, namještaj, tepisi, rasvjeta u dobrom stanju. Prima i reklamacije kupaca (besplatna zamjena nekvalitetne hrane i pića).

U slučaju banketa, glavni konobar restorana detaljno objašnjava shemu organizacije usluge, raspoređujući odgovornosti svake grupe konobara koji služe hranu i vino. Određuje ko i kada gostima donosi glavno jelo, prilog, sos, ko, kada i na koji način čisti korišćeno posuđe i pribor za jelo ili ga menja, ko unosi posuđe u salu i ko, gde i kada iznosi korišćeno posuđe i pribor za jelo itd.

Okupljanje konobara na kraju postavljanja stola i ostalo pripremni rad, glavni konobar im objašnjava karakteristike nekih od predjela, jela i pića uključenih u banket meni, te redoslijed u kojem se služe. Osim toga, on raspoređuje konobare u sektore usluga stola, povjeravajući im posluživanje vina ili jela; Istovremeno, serviranje vina povjerava se kvalificiranijim i visokim konobarima koji imaju iskustva u posluživanju ovakvih banketa. Glavni konobar obavještava konobare o redoslijedu usluživanja gostiju u njihovom sektoru prema uputama koje je dobio od vlasnika stola ili predstavnika protokolarnog odjela organizacije koja organizira banket.

U restoranskom osoblju više od polovine konobara je stručno engleski u meri koja je neophodna za obavljanje svojih dužnosti. Administracija preduzeća strogo prati tačnost i brzinu usluge turistima.

Glavna figura u restoranu Ivanhoe su konobari. Funkcije konobara:

- Konobar prihvata i proverava stolnjake i pribor za jelo, stolove koji su mu dodeljeni, pre svega, da se ne ljuljaju.
- Postavite stolnjak ispod kojeg je postavljena posebna mekana podloga za apsorpciju zvuka. Uglovi stolnjaka treba da budu na visini većoj od 10 cm od poda i niži od 25 cm od ivice stola.
- Briše i stavlja suđe, pribor za jelo, čaše, salvete na sto. Prema sanitarnim standardima, čaše se moraju postaviti naopako i okrenuti radni položaj neposredno prije usluživanja klijenata. U ovom slučaju čaše se uzimaju za stabljike, a svi predmeti za ručke.
- Direktno uslužuje kupce, prima narudžbe, donosi naručena jela i pića. Reže, aranžira, ukrašava, otvara boce. Toči, uklanja prljavo suđe, odjavljuje klijenta.

Radno mjesto konobara je pult u čijim ladicama se odlaže pribor za jelo, stolnjaci, salvete, jelovnici, šibice i sl. Veština konobara podrazumeva majstorsku upotrebu kašike i viljuške (vodene ruke) pri polaganju hrane, sposobnost nošenja tri tanjira sa hranom na jednoj ruci, pladnjeva, isečene ribe itd.

U restoranu se čisto posuđe postavlja lijevo od gosta, hrana se stavlja na tanjire lijevo, piće (uključujući i kafu) se sipa desno, a prljavo posuđe uklanja se desno.

Standardna oprema za konobara u restoranu Ivanhoe: profesionalni vadičep (koji ima i nož za rezanje folije, u kombinaciji sa otvaračem za flaše vode i piva), nalivpero, upaljač, peškir.

Glavna zapovest restoranska usluga- hrana mora biti servirana topla. Stoga morate raditi brzo, ali bez gužve.

Prilikom usluživanja kupaca, konobar mora obaviti sljedeće radnje:

1. smjestiti goste, poslužiti meni;
2. sipati vodu;
3. prihvatiti narudžbu za aperitiv/koktel - donijeti narudžbu;
4. uzeti narudžbu sa menija, ponuditi vino;
5. ukloniti posuđe nakon aperitiva;
6. donijeti grickalice;
7. odložiti posuđe nakon užine;
8. donijeti prva jela;
9. odložiti posuđe;
10. donijeti glavno (drugo) jelo; jelo se prvo pokazuje gostu, koji mora potvrditi narudžbu i biti zadovoljan njegovim izgledom;
11. odložiti posuđe;
12. ponuditi desert;
13. ponuditi kafu, konjak;
14. napisati račun (ne pred klijentom), primiti novac, pomoći da izađeš sa stola, pozdravi se sa klijentom, međutim, ne preporučuje se brojanje bakšiša pred klijentom;
15. očistite sto.

U skladu sa stavom 3. dijela 1. člana 7 Savezni zakon„O osnovama socijalne službe građani u Ruska Federacija“ Vlada Ruske Federacije odlučuje:

1. Odobrite priloženo uzorak liste socijalne službe prema vrsti socijalnih usluga.

predsjedavajući Vlade

Ruska Federacija

D. Medvedev

Spisak socijalnih usluga po vrstama socijalnih usluga

1. Socijalne usluge:

a) u polustacionarnim ili stacionarnim oblicima socijalnih usluga:

obezbjeđenje stambenog prostora u skladu sa odobrenim standardima;

obezbjeđivanje hrane u skladu sa odobrenim standardima;

obezbjeđivanje meke opreme (odjeća, obuća, donje rublje i posteljina) u skladu sa odobrenim standardima;

Pružanje knjiga, časopisa, novina, društvenih igara o trošku primatelja socijalnih usluga;

b) u obliku socijalnih usluga kod kuće:

kupovina o trošku primaoca socijalnih usluga i dostava prehrambenih proizvoda na kućnu adresu, industrijske robe osnovne potrepštine, sanitarni i higijenski proizvodi, proizvodi za njegu, knjige, novine, časopisi;

pomoć u kuhanju;

plaćanje na teret primaoca socijalnih usluga za stambene, komunalne i komunikacione usluge;

isporuku predmeta za pranje, hemijsko čišćenje, popravku i povratnu isporuku o trošku primaoca socijalnih usluga;

nabavka goriva o trošku primaoca socijalnih usluga, grijanje peći, obezbjeđivanje vode (u stambenim prostorijama bez centralnog grijanja i (ili) vodosnabdijevanja);

organiziranje pomoći pri sanaciji stambenih prostorija;

pružanje kratkotrajne brige o djeci;

čišćenje stambenih prostorija;

c) u svim oblicima socijalnih usluga:

pružanje higijenskih usluga licima koja iz zdravstvenih razloga nisu u mogućnosti da se samostalno brinu o sebi;

slanje poštanske korespondencije o trošku primaoca socijalnih usluga;

pomoć pri jelu (hranjenju).

2. Socijalne i medicinske usluge u svim oblicima socijalnih usluga:

a) obavljanje postupaka u vezi sa organizacijom nege, praćenjem zdravstvenog stanja korisnika socijalnih usluga (merenje telesne temperature, krvnog pritiska, praćenje uzimanja lekova i dr.);

b) pružanje pomoći u obavljanju rekreativnih aktivnosti;

c) sistematsko praćenje korisnika socijalnih usluga u cilju utvrđivanja odstupanja u njihovom zdravstvenom stanju;

d) obavljanje aktivnosti u cilju stvaranja zdravog načina života;

e) izvođenje nastave adaptivne fizičke kulture;

f) savjetovanje o socijalnim i medicinskim pitanjima (održavanje i očuvanje zdravlja korisnika socijalnih usluga, obavljanje rekreativnih aktivnosti, utvrđivanje odstupanja u njihovom zdravlju).

3. Socijalne i psihološke usluge u svim oblicima socijalnih usluga:

a) socijalno-psihološko savjetovanje (uključujući i pitanja unutarporodičnih odnosa);

b) socio-psihološki patronat;

c) anonimno pružanje savjetodavne psihološke pomoći (uključujući korištenje linije za pomoć).

4. Socijalne i pedagoške usluge u svim oblicima socijalnih usluga:

a) osposobljavanje u praktičnim veštinama opšte nege za teško bolesne korisnike socijalnih usluga, primaoce socijalnih usluga sa invaliditetom, uključujući decu sa invaliditetom;

b) organizovanje pomoći roditeljima i drugim zakonskim zastupnicima djece sa invaliditetom koja se odgajaju kod kuće u podučavanju takve djece vještinama brige o sebi i komunikaciji u cilju ličnog razvoja;

c) socijalno-pedagoška korekcija, uključujući dijagnostiku i savjetovanje;

d) formiranje pozitivnih interesa (uključujući i oblast slobodnog vremena);

5. Socijalne i radne usluge u svim oblicima socijalnih usluga:

a) obavljanje aktivnosti za korištenje mogućnosti rada i osposobljavanje dostupnih profesionalnih vještina;

b) pomoć pri zapošljavanju;

c) organizovanje pomoći u sticanju obrazovanja, uključujući stručno obrazovanje, osobe sa invaliditetom (djeca sa invaliditetom) u skladu sa svojim mogućnostima.