Asortiman dimljenih i kuvanih proizvoda od peradi. Robne karakteristike kuhano-dimljenog pilića

Klasifikacija i asortiman

Mesni proizvodi-- prehrambeni proizvodi od mesa i proizvodi od mesa.

Asortiman mesnih prerađevina je izuzetno velik i raznolik i uključuje kako sirove proizvode koji su prošli samo primarnu preradu, tako i poluproizvode pripremljene za kulinarsku upotrebu, i gotove proizvode za direktnu potrošnju.

Mesni proizvodi podijeljeni su u sljedeće glavne grupe, koje se razlikuju po prirodi obrade, upotrebi i drugim karakteristikama.

Sirovo meso i nusproizvodi primarne prerade:

a) meso razne vrste u trupovima, polovicama, četvrtinama i visokokvalitetnim rezovima u ohlađenom, rashlađenom, smrznutom i odmrznutom obliku (jagnjetina, bivol, kamila, govedina, svinjetina itd.);

b) meso raznih vrsta, u porcijama upakovano za kulinarsku upotrebu - rashlađeno i smrznuto;

c) nusproizvodi raznih vrsta i od raznih životinja.

Poluproizvodi od mesa:

a) poluproizvodi od raznih vrsta mesa: prirodni, pohani i usitnjeni, rashlađeni i smrznuti (Azu, Entrecote, Beef Stroganoff, Mljeveno meso, Kotleti i dr.);

b) prirodni poluproizvodi od nusproizvoda - rashlađeni i smrznuti - u blokovima i pakirani u porcijama (pluća, mozak, jetra itd.).

Soljeno meso: meso raznih vrsta u rezovima, konzervirano sa solju (sušeno meso).

Dimljeno meso (Dimljeno meso);

a) dimljena jagnjetina u dimljenom, dimljeno-kuhanom i kuvanom obliku (Smoked lamb);

b) dimljena govedina u dimljenom, gotovo kuvanom i kuvanom obliku (Smoked beef);

c) dimljeno svinjsko meso - u dimljenom, dimljeno-kuhanom, kuvanom i pečenom obliku (dimljena svinjetina, šunka, kiflice, slanina itd.).

kobasice:

a) kuvane kobasice;

b) poludimljene kobasice;

c) sirove dimljene kobasice;

d) dimljene kuvane kobasice;

e) jetrene kobasice;

f) krvavice;

g) punjene kobasice;

h) konjske kobasice;

i) kobasice od mesa irvasa;

j) dijetetske kobasice;

l) kobasice;

m) kobasice;

m) mesne vekne;

o) mišića;

p) aspik;

p) paštete;

c) žele.

Mesne konzerve: mesne konzerve, iznutrice, meso sa biljnim komponentama i od biljnih sirovina sa životinjskim mastima (dinjeno jagnjeće, dinstano goveđe i dr.).

Kulinarski proizvodi od mesa i iznutrica (Mesni kulinarski proizvodi).

Mesni koncentrati (bujon kocke, suvo meso, mesni prah).

Krvni proizvodi (krv): hrana i medicinski proizvodi od krvi u konzerviranom obliku.

Tučeno meso peradi (Domaća ubijena perad): meso pilića, gusaka, pataka i dr. u trupovima i pakovano u rashlađenom i smrznutom obliku (kokoške, guske, patke itd.).

Divljač (pernata divljač): planinska divljač, stepska divljač i dr. u ohlađenom i smrznutom obliku (caillie, jarebica, tetrijeb itd.).

Kobasice od peradi (Peradske kobasice).

Konzervirana perad i divljač (Konzerva peradi i divljači).

Kulinarski proizvodi od mesa peradi i divljači (pohovane kokoške, punjene kokoške, pržene guske, pržene ćurke i dr.).

Meso i proizvodi od brašna (knedle, pite).

Posebni proizvodi:

a) endokrino-enzimske sirovine iz mesnih trupova u smrznutom obliku;

b) medicinski i tehnički proizvodi od endokrino-enzimskih sirovina.

Svaka grupa mesnih proizvoda uključuje asortiman mnogih artikala različite prirode i kvaliteta.

Proizvodi od sirovog mesa V trgovačka mreža dolaze u obliku krupnih komada, upakovanih i u obliku poluproizvoda. Morfološki sastav (odnos mišićnog, masnog, koštanog i drugog tkiva) i hemijski sastav različiti dijelovi trupa - rezovi - su heterogeni. Na osnovu morfološkog i hemijskog sastava i kulinarske namjene, proizvodi od mesa mogu se proizvoditi pripremljeni za određenu kulinarsku upotrebu:

· za prženje (uglavnom file, file, debele i tanke ivice, goveđi but; lungić, prsa i šunka; jagnjeća šunka, prsa i prsa, itd.);

· za dinstanje (juneća lopatica, lopatica i krtica; lungić, prsa i šunka; jagnjeća lopatica, prsa itd.);

· za kuvanje ili za upotrebu u usitnjenom obliku (juneći but i prsa; svinjska šunka, lungić i prsa; jagnjeća lopatica i prsa, itd.);

· za prva jela - supe, boršč, čorbe (razni komadi). Nusproizvodi su se također proizvodili u pakiranom obliku u težinskim porcijama.

Proizvodnja poluproizvoda od mesa u obliku porcioniranih komada koji nisu potrebni predtretman i potpuno pripremljena za kulinarsku upotrebu. Poluproizvodi od mesa rađeni su od goveđeg i jagnjećeg mesa prve kategorije masnoće, telećeg mesa srednje masnoće, masne svinjetine, slanine i mesa masne kategorije.

Poluproizvodi Dostupne su sljedeće vrste:

prirodno, odnosno nije podvrgnuto bilo kakvom obliku mljevenja ili mašinska obrada i pripremljeni od najboljih sorti nježnog mišićnog tkiva (azou, antrecot, splits, juneći odresci; kotleti, escalope, šnicle, svinjska slanina; kotleti, šnicle, janjeći ćevapi itd.);

· pohovani, odnosno podvrgnuti malom rahljanju i potapanju u rastvor jaja - leison i uvaljani u prezle (ramsresci sa komadima junećeg mesa; svinjski kotleti i šnicle; jagnjeći kotleti i šnicle itd.);

· mljeveno – od mesa svih kategorija masnoće i svih sorti, očišćeno od kostiju, tetiva, sitno isjeckano i pomiješano sa raznim sastojcima: začinima, mastima, pšeničnim kruhom i dr.;

· setovi za supu - poluproizvodi od kostiju. Neke vrste iznutrica se proizvode i u obliku poluproizvoda - prženi bubrezi, mozgovi u krušnim mrvicama.

Meso i proizvodi od mesa Sveži su kvarljiva roba. Za dobijanje trajnijih mesnih proizvoda i novih nutritivnih i ukusnih kvaliteta, oni se podvrgavaju različitim procesima prerade koji rezultiraju novim vrstama mesnih proizvoda. Da bi se produžio rok trajanja, meso i mesne prerađevine se hlade, zamrzavaju, soli, dime, a prerađuju se i u konzerve, kobasice i koncentrate. Od mesa i mesnih prerađevina podvrgnutih soljenju, konzumiraju se kuvano i dimljeno, proizvodi se širok asortiman proizvoda koji se razlikuju po specifičnom ukusu i mirisu.

Prilikom soljenja mesnih rezova podvrgavaju se posebnim pripremnim radnjama (na primjer, uklanjanje kostiju, davanje određenog oblika itd.), a zatim se tretiraju posebnim spojevima (na primjer, pedesetih godina, slani spojevi iz kuhinjske soli, nitrata, nitrit, šećer, kao i askorbinska kiselina ili natrijev askorbat), koji ne samo da stvaraju okruženje koje sprječava kvarenje proizvoda, već i poboljšava njegovu kvalitetu: stvara se nježnija konzistencija, zadržava ružičasto-crvena boja, a pojavljuje se specifična aroma.

Asortiman mesnih proizvoda uključuje: slanih mesnih proizvoda(bez dalje prerade) i podvrgnuti dimljenju, kuhanju, pečenju ili dimljenju nakon soljenja, nakon čega slijedi kuhanje. Dimljenje mesnih proizvoda, osim velike trajnosti, daje im specifičan ukus i miris. I soljeni i usoljeno-dimljeni proizvodi se kuvaju, sa kostima ili nakon uklanjanja kostiju. Prilikom kuhanja kiselih krastavaca (kao kod kiseljenja) gubi se dio bjelančevina i ekstraktivnih tvari, ali se svarljivost proizvoda poboljšava zbog promjene stanja vezivnog tkiva koje se pretvara u želatin, denaturacije proteina i uklanjanja dijela. višak soli jedinjenja.

Pečenje mu daje specifičan ukus i miris. Peku se i soljeni i dimljeni mesni proizvodi i oni koji nisu prošli ove procese (u proizvodnji kuvanog svinjskog mesa, karbonata). Pečeni proizvodi od mesa su delikatnije konzistencije od kuvanih ili dimljenih i dobro se apsorbuju u organizmu.

Značajno mjesto među mesnim proizvodima zauzima kobasice. Njihova posebnost leži u tome što su sirovine od kojih se prave meso i iznutrice, seciranjem (uklanjanje iz kostiju, vezivnog tkiva, krvnih i limfnih žila, vatrostalnih masnih naslaga itd.), mljevenjem nastalih gotovo čistih mišića. tkiva i mešanjem sa mastima, obično lakše topljenim, kao i aromatičnim supstancama (sol, šećer, začinsko bilje, začini i dr.) pretvara se u proizvod povećane vrednosti i visoke svarljivosti. Unaprijeđeno takvom posebnom pripremnom radnjom, sirovo meso u obliku mljevenog mesa sa ili bez crijeva se podvrgava toplinskoj obradi: prženju i kuhanju ili kuhanju i pečenju, ili kuhanju i dimljenju, ili samo dimljenju, čime je proizvod spreman za jelo. bez ikakve dodatne obrade ili za pripremu drugih jela (kobasice i sl.). Dimljene kobasice su stabilne na polici. Asortiman kobasica je raznolik.

Važna vrsta mesnih proizvoda su takođe konzervirano meso i iznutrice. Konzervirano meso odlikuje se visokom nutritivnom vrijednošću i svarljivošću, jer se prilikom njihove proizvodnje iz sirovine uklanjaju nejestivi dijelovi, a prilikom kuhanja (sterilizacije), zbog nepropusnosti posude, ne gube se glavne nutritivne tvari, iako se njihova svojstva se donekle menjaju. Konzervirano meso je pogodno za jelo jer je gotov proizvod - gotova druga ili prva jela, ili grickalice, koje je u nekim slučajevima potrebno samo zagrijati. Konzervirana hrana se može čuvati bez kvarenja dugo - niz godina. Oni su najtrajniji mesni proizvodi i koriste se za stvaranje rezervi mesnih proizvoda.

Mesni proizvodi takođe uključuju mesnih koncentrata-- suvo meso, mesni prah, bujon kocke itd. To su dehidrirani mesni proizvodi sa sadržajem vlage od 6-10% (umjesto 75-92% u sirovim proizvodima). Dehidracija stvara okruženje nepovoljno za život mikroflore, te stoga štiti proizvod od kvarenja tokom dugotrajnog skladištenja, čak i na visokim temperaturama okruženje. Dehidracija mesnih proizvoda postiže se izlaganjem visokim ili niskim temperaturama (sublimacija – uklanjanje vlage na niskim temperaturama bez prelaska leda u tečnost). Dodavanjem vode koncentrati se gotovo u potpunosti vraćaju u prvobitno (prije dehidracije) stanje i koriste se za pripremu prvih i drugih jela. Koncentrati se koriste uglavnom za ekspedicije i planinarenja, kada je važno imati malu težinu prehrambenih proizvoda i brzo dobiti visoko hranljiv proizvod.

Mesni proizvodi uključuju krvni proizvodi- hematogen koji se koristi za anemiju; prehrambeni albumin, koji zamjenjuje bjelanjak u konditorskoj industriji i dr., kao i endokrino-enzimske sirovine za proizvodnju organopreparata medicinske i tehničke namjene - endokrine i egzokrine žlijezde (pankreas, nadbubrežna, štitna žlijezda, guša itd.) i enzimske sirovine (jetra, mukozne membrane želuca, itd.).

Veliku grupu mesnih proizvoda predstavljaju meso i mesne prerađevine od divljači i peradi u sirovom obliku, u obliku kulinarskih i kobasičastih proizvoda i konzervirane hrane. V. A. Timofeeva „Istraživanje robe prehrambeni proizvodi“, ur. "Feniks", 2010

Dimljene, kuvano-dimljene i pečene delicije su veoma popularne među potrošačima i nezaobilazan su proizvod za prazničnu trpezu. Ova grupa delikatesa ima prijatan ukus sa delikatnom aromom dima, a ima i bogatu biološku vrednost.

Asortiman dimljenih i kuvano-dimljenih delicija

Asortiman dimljenih, kuhano-dimljenih i pečenih delicija je prilično širok i može uključivati dimljene-pečene šunke, kiflice, slaninu, šunku bez kostiju, prsa, karbonat, lungić, pečenu karbonadu i bareno svinjsko meso, ali nije ograničen na ovaj asortiman.

Sirovine za proizvodnju dimljenih i kuvano-dimljenih delicija

Za proizvodnju dimljenih, kuvano-dimljenih i pečenih delikatesnih proizvoda, sledeće vrste sirovine:

Ohlađeni ili odmrznuti svinjski trupovi i polovice mesa ili slanine, sa ili bez kože, težine 20-60 kg:

Kuvana hrana;

Ili mješavina za soljenje nitrita. Smjesa za stvrdnjavanje nitrita je poželjnija zbog stupanja na snagu carinske unije;

Ili glukoza;

Začini i začinsko bilje (mljeveno, mljeveno, paprika, itd.) ili ekstrakti začina i bilja. Ekstrakti začina i začina prilikom ekstrudiranja ne mijenjaju boju proizvoda i zadržavaju ugodan izgled gotovog proizvoda;

Moguća je i upotreba raznih dodataka hrani, kao što su gume, biljni ili životinjski, aditivi za aromu i druge komponente.

Tehnologija proizvodnje dimljenih i kuvano-dimljenih delicija

1. Ako su svinjski trupovi ili polovice smrznuti u komori za odmrzavanje do temperature u debljini mišića od 0 ... 2 ° C.

2. Trupovi i polovice se dijele na komade, zatim se rezovi dijele, otkoštavaju i po potrebi ovisno o proizvodu koji se proizvodi. Na primjer: cervikalno-skapularni dio se šalje za proizvodnju kiflica i slanine; prsa za proizvodnju slanine, peciva, dimljena prsa; Šunke za dimljeno-pečene pršute, šunke bez kostiju, slabine za proizvodnju dimljeno-kuhanih šunka; karbonat za proizvodnju dimljenog i dimljeno-kuhanog karbonata itd.

3. Iz pripremljenog mesa uklanjaju se komadi mesa i masnoće. Temperatura mesa ne smije prelaziti 2 ... 4 °C.

4. Priprema salamure.

Ako nema leda u pahuljicama, možete koristiti ohlađenu vodu za piće koja je prethodno držana u komori za sazrijevanje na temperaturi od 2 ... 4 ° C.

Salamura također može sadržavati razne aditivi za hranu za zgušnjavanje ili povećanje sposobnosti vezivanja/zadržavanja vode mesa. Na primjer, biljni ili životinjski proteini, gume, škrob, fosfati i drugi aditivi u hrani.

Važno! Ako je moguće, izbjegavajte mikrobiološku kontaminaciju rasola za ekstruziju i mesa, jer to može naknadno dovesti do kvarenja proizvoda.

5. Dobijeni salamuri se ubrizgava u meso pomoću ručne ili automatske mašine za više iglica. Šunke i delikatesni proizvodi u velikim komadima špricaju se do 12%, male kiflice, prsa, karbonatna rebra se štrcaju na 5%.

6. Nakon ekstruzije, meso se stavlja u vakuum masažer sa rashladnim omotačem i masira 45-120 minuta na temperaturi od 0...2°C.

8. Nakon trljanja, meso se stavlja u čeburaške od nehrđajućeg čelika. I održavati, ovisno o veličini i težini proizvoda, 1-5 dana na temperaturi od 2 ... 4 ° C.

9. Nakon isteka perioda, meso se puni istom špricom salamurinom u količini od 40-50% mase sirovine. Izlaganje u salamuri može biti od 1 do 5 dana na temperaturi od 2 ... 4 ° C.

10. Nakon namakanja u salamuri, proizvod se ispere tekućom vodom na temperaturi od 20 ... 25 ° C. Pustite da voda ocedi.

11. Proizvodu dati oblik, po potrebi ili u skladu s tehnološkim uputama, proizvod umotati u celofan i vezati ga špagom. Proizvod se omče i okači na okvire.

12. Okačeni proizvod se drži 20-30 minuta na temperaturi okoline od 20 ... 25 ° C kako bi se površina osušila. Ako površina nije pravilno osušena, tada je moguće da tokom dimljenja nastanu nedostaci, kao što su potamnjenje površine, da proizvod dobije oštru aromu i okus dimljenja i daje gorčinu.

13. Termička obrada dimljenih delikatesnih proizvoda:

Na temperaturi od 30...35°C u trajanju od 1-3 dana, u zavisnosti od vrste proizvoda, proizvod se šalje na sušenje na temperaturi ne većoj od 12°C u trajanju od 5-10 dana pri relativnoj vlažnosti od više od 75%.

Sigurnost proizvoda u ovom slučaju osigurava se nizom faktora: visokim sadržajem kuhinjske soli, smanjenjem vlažnosti (zbog sušenja) i konzervansom tvari za pušenje.

Toplinska obrada kuvanih i dimljenih delicija:

Dimi se na temperaturi od 30 ... 35 ° C 3-4 sata (ponekad i više).

Kuvati do kraja na temperaturi od 95 °C u trenutku punjenja i 82 ... 85 °C tokom kuvanja. Kuvanje se vrši sve dok temperatura u debljini mišića ne dostigne 72 ... 74 ° C.

Nakon kuvanja, proizvod se aromatizuje čistom vodom iz slavine temperature do 40 °C, a zatim se hladi do temperature u debljini mišića ne većom od 8 °C.

Utvrđuje se sigurnost proizvoda sledeći faktori: visok sadržaj kuhinjske soli, konzervansno dejstvo supstanci za pušenje, termička obrada proizvoda.

Toplinska obrada pečenih proizvoda:

Pečeni delikatesni proizvodi poput kuhane svinjetine i karbonade peku se na temperaturi od 120 ... 150 ° C 3-5 odnosno 1,5-2 sata. Pečenje se vrši sve dok temperatura u debljini mišića ne dostigne 72 ... 74 ° C. Zatim ohladite na temperaturu ne veću od 8 °C.

14. Sprovode kontrolu kvaliteta gotovog proizvoda, vrše ispitivanja sadržaja vlage, kuhinjske soli, natrijum nitrita."
Pažnja!!! Prilikom citiranja teksta članaka i korištenja bilo kojeg materijala sa portala "Meso. Mesni proizvodi. Prehrambene tehnologije." Link do stranice je obavezan.

Dodajte komentar

Za proizvodnju dimljenog mesa pogodni su cijeli trupovi ili komadi mesa svih vrsta peradi.

Ovisno o trajanju soljenja, načinu dimljenja, ambalažnom materijalu, temperaturi skladištenja i tehnologiji proizvodnje, pastrama se proizvodi s kratkim (do 14 dana) i dužim (do godinu dana) rokom trajanja.

Soljenje sa starenjem vrši se kuhinjskom solju pomoću natrijum nitrita. Kuhinjska so je konzervans i formira ukus proizvoda, a nitrit izaziva nastanak karakteristične boje i ukusa.

Za poboljšanje boje i okusa proizvoda koriste se starter kulture mikroorganizama.

Tokom procesa hlađenja u vodi tokom primarne obrade, ptica upija vlagu. S tim u vezi, prije soljenja treba voditi računa o većoj vlažnosti sirovine u odnosu na sirovine iz mesne industrije.

Koriste se suho i mokro soljenje, kao i kombinacija oba. Uzimajući u obzir trajanje soljenja, koriste se kratka (24 sata) i duža (5-6 dana) sušenja. Ovisno o načinu soljenja, postale su raširene sljedeće tehnologije:

obično soljenje u posudama od vještački materijal- sirovine se stavljaju u kontejner i drže u soljenju bez mehaničkog uticaja;

vakuumsko soljenje, kada se soljenje drži u vakuumu, dok su sirovine izložene mehaničkom naprezanju.

Kod bilo koje metode soljenja koncentracija soli u ravnim i malim komadima sirovine veća je nego u velikim. U tom smislu, da bi se izjednačila koncentracija soli nakon soljenja, preporučljivo je zadržati sirovine (pustiti ih da sazriju). Gotovi dimljeni proizvodi od peradi sa dugim rokom trajanja nakon proizvodnje također zahtijevaju sazrijevanje. Period zrenja varira u zavisnosti od vrste ptice, gotovog proizvoda i načina prerade.

Tehnologija proizvodnje nekih dimljenih proizvoda od peradi razmatra se u nastavku.

Dimljena pastrama

Dimljena pastrama se može proizvesti od bilo koje ptice u obliku cijelog trupa ili izrezano meso iz bilo kojeg dijela trupa ili iz fileta nakon otkoštavanja ptice. Karakteristična karakteristika za sve vrste pastrami je ono što je potrebno više kratkoročno za soljenje i dimljenje. Pušenje se obavlja u univerzalni fotoaparat dimljenje - kuhanje, tako da je rok trajanja takvih proizvoda (bez zamrzavanja) 14 dana. Postoje i proizvodi koji zahtijevaju odležavanje u peći za pušenje 1-2 dana. Rok trajanja takvih proizvoda je 4-6 sedmica. Kod oba načina dimljenja temperatura skladištenja prethodno ohlađenog proizvoda ne bi trebala prelaziti 10 °C. Preporučljivo je cijelu i komadičnu dimljenu perad pakirati u film kako bi se očuvao okus i spriječilo sušenje.

As materijal za pakovanje Možete koristiti film, umjetnu školjku koja propušta dim.

File pastrami se pravi od mesa prsa i butina nakon otkoštavanja trupa peradi, na primjer, delikatesa puretine u obliku gotovog proizvoda u raznim ambalažama. Promjenom sastava mješavine bilja i začina možete postići širok spektar efekata okusa. Gore navedeni proizvodi zahtijevaju vakuumsko pakovanje prvenstveno kako bi se održao kvalitet proizvoda.

Goose pastrami

Sirovina za ovaj proizvod je prsa (fil) sa kožom bez kostiju i hrskavice nakon otkoštavanja tovljenih gusaka. Masni sloj kože ne bi trebao biti veći od 10 mm.

Ako se pastrami ne proizvodi od svježeg mesa, onda se smrznute sirovine moraju čuvati u prostoriji za odmrzavanje najmanje 16 sati prije soljenja kako bi se odmrzle na temperaturi od 18-20°C.

Salamurenje počinje utrljavanjem soli (suvo salamiranje) i dodavanjem nitrita na svaki komad fileta. Posoljene sirovine se stavljaju u kace za soljenje. Sol ostaje u zasićenom stanju dok se potpuno ne otopi. Smjesa soli i nitrita se pravi u sljedećem omjeru: 50% kuhinjske soli i 50% mješavine soli i nitrita. Zasićeni rastvor štiti sirovine od bakteriološkog raspadanja.

Optimalna sobna temperatura za soljenje je 8-10 °C. Salamura se priprema na sledeći način: svi začini se rastvore u vrućem vode za piće temperatura 90-95 °C (za rastvaranje začina u vodi). Na ovoj temperaturi značajan dio mikroorganizama umire. Nakon pripreme rastvora, pri razrjeđivanju sa hladnom vodom, dodaje se sol i ona se rastvara. Temperatura slane vode treba da bude 8-10°C. Koncentracija salamure je 14-15°V. Nakon ulivanja salamure u bačvu, na vrh se stavlja uteg od bijelog vještačkog materijala sa utegom (gornji sloj guščjih prsa treba napuniti salamurim).

Za pripremu salamure možete pripremiti mješavine začina različitih sastava, koji vam omogućavaju da dobijete različite okuse i mirise.

Trajanje odležavanja u salamuri zavisi od debljine fileta, starosti guske, debljine masnog tkiva kože i iznosi 4-5 dana. Starenje se završava kada koncentracija soli u mesu dostigne 4% i površina reza postaje ujednačena u boji. Prije istovara laboratorijski se utvrđuje sadržaj soli u sirovinama. Na kraju soljenja sadržaj soli u salamuri mora biti najmanje 18°Ve.

Iz posude za sušenje meso se stavlja u vodu na temperaturi od 8-10°C, a zatim se stavlja na mrežaste aluminijske ili plastične tacne da se voda ocijedi. Kako bi se djelimično izjednačila koncentracija soli u mesu, preporučljivo je ostaviti sirovine u vertikalnom položaju.

Sirovine se stavljaju u umjetne dimnopropusne školjke različitih veličina. Pre upotrebe, ljuske, isečene na odgovarajuće veličine, namaču se u vodi 2-3 sata Punjenje se može obaviti pomoću posebnog uređaja za punjenje.

Krajevi školjki su pleteni pomoću poluautomatske mašine za nanošenje spajalica. Prilikom šišanja jednog kraja školjke vezuje se kanap. Napunjena školjka ne bi trebala imati napetost ili zračne šupljine. Zabranjeno je uklanjanje vazduha bušenjem kućišta. Nakon okačenja napunjenih omotača na okvir, proizvod se prenosi na dimljenje.

Hladno pušenje

Proizvod koji se stavlja u komoru za pušenje mora se hladiti (pomoću ventilatora) 5 - 6 sati Tek nakon hlađenja pokreće se generator dima, au njegovom odsustvu piljevina se zapali u ložištu. Za dimljenje je pogodna samo piljevina od tvrdog drveta. Glavni uslov za stvaranje dima je održavanje tinjanja na niskoj temperaturi. Temperatura dimljenja ne bi trebalo da prelazi 18°C.

Pod utjecajem pušenja na površini proizvoda se formira kora. Kako bi se usporio proces sušenja proizvoda, u komori za pušenje održava se visoka vlažnost.

Temperatura i vlažnost moraju se stalno pratiti i bilježiti. Trajanje pušenja sa stalnim dovodom dima je 6 - 8 dana. Nakon završetka hladnog dimljenja proizvod se hladi 24 sata.

Za skladištenje pastrami od guske potrebna vam je posebna prostorija koja treba da bude dobro provetrena, da ima temperaturu od 4 - 10°C i relativnu vlažnost od 75%. Temperatura i vlažnost se moraju održavati na datom nivou; temperatura ne bi trebala pasti ispod 0°C. Snažne temperaturne fluktuacije dovode do stvaranja kondenzacije, što može dovesti do kvarenja proizvoda. Period zrenja gotovog proizvoda u takvoj prostoriji je 4 - 5 sedmica. Uz strogo pridržavanje gore opisanog režima, rok trajanja proizvoda je 4 mjeseca minus period zrenja. Zabranjeno je čuvanje drugih proizvoda u skladištu za gusku pastramu.

Organoleptičke karakteristike guske pastrame su sljedeće: boja proizvoda je zlatno smeđa, aroma je karakteristična za dimljenu perad bez stranog okusa i mirisa. Prilikom rezanja meso je jednolično crvene boje, sloj masti u potpunosti prekriva meso, debljina sloja masti ne bi trebala biti veća od 10 mm. Određuje se sadržaj kuhinjske soli, vlage i nitrita.

Gotov proizvod se skladišti u suhom obliku pojedinačno. Iz njega se uklanjaju čestice čađi i masnih naslaga.

Kao kontejneri koriste se dobro provetrene kutije obložene pergamentom.

Na zahtjev kupca, nakon pakovanja u kutije, proizvod se može zamrznuti. U tom slučaju čuvati na temperaturi od najmanje -25°C. Rok trajanja je 15 mjeseci.

Kratak opis

Svrha ispunjavanja mog rad na kursu: uporedna ocjena kvaliteta dimljenih proizvoda od peradi. Glavni zadaci prilikom izvođenja nastave su: učiti opšte karakteristike dimljeni proizvodi od peradi, hemijski sastav, nutritivna i biološka vrijednost, asortiman, korištene sirovine, proizvodna shema, standardni zahtjevi za kvalitet dimljenih proizvoda od peradi, nedostaci i njihovi uzroci, uslovi i rokovi skladištenja. I također da se uporede dobiveni rezultati sa zahtjevima trenutne regulatorne dokumentacije, utvrdi njihova usklađenost (ili neusklađenost) s ovim dokumentima i obrazloženje za procjenu prodaje proizvoda koji se proučava.

Uvod………………………………………………………………………………………………3
1. Pregled literature……………………………………………………………………………………5
1.1 Opće karakteristike……………………………………………………………5
1.2 Hemijski sastav, nutritivna, biološka i energetska vrijednost dimljenih proizvoda od peradi………………………………………………………………………………………………….7
1.3 Asortiman (klasifikacija) dimljenih proizvoda od peradi……..8
1.4 Sirovine koje se koriste u proizvodnji, zahtjevi za njihov kvalitet…………...11
1.5 Šema za proizvodnju dimljenih proizvoda od peradi………………………….12
1.6 Standardni zahtjevi za kvalitetu dimljenih proizvoda od peradi……………………………………………………………………………………….14
1.7 Nedostaci, nedostaci i njihovi uzroci……………………………………...16
1.8 Uslovi i rokovi skladištenja……………………………………………………………18
2. Karakteristike trgovačkog preduzeća………………………………………………………….
2.1 Materijal i metode istraživanja……………………………………………….19
2.2 Rezultati istraživanja i njihova analiza………………………………………………………………………20
Zaključak……………………………………………………………………………………………25
Zaključci na osnovu rezultata rada……………………………………………………………………..27
Spisak korištene literature………………………………………………………………………..28
Prijave.

Sadržaj rada - 1 fajl

1.3 Asortiman (klasifikacija) dimljenih proizvoda od peradi

Dimljeni proizvodi od peradi klasificiraju se:

I. Po vrsti ptice:

Ćureti.

II. Metodom termičke obrade:

Smoked;

Dimljeno-kuhano;

Dimljeno-pečeno.

Industrija proizvodi dimljene proizvode od peradi u sledećem asortimanu u skladu sa T 10.18.11.054-97:

Dimljene kokoši i patke;

Pečena piletina;

Pečena i dimljeno-pečena patka;

Kuhane kokoši i kokoši;

Pečena perad;

Pastrami od guske i patke.

1.4 Sirovine koje se koriste u proizvodnji, zahtjevi za njihov kvalitet i sigurnost

Glavne sirovine. Sirovine obuhvataju sve proizvode klanja pilića (pilića), gusaka, pataka, ćuraka: leševe i obrađenu perad. Koristite prethodno ohlađene ili smrznute sirovine. Odabir i ocjena njegovog kvaliteta vrši se u skladu sa sanitarno-higijenskim zahtjevima, uzimajući u obzir nutritivnu i potrošačku vrijednost, kao i mogućnost prerade.

Sanitarno-higijenski zahtjevi. Za preradu se koriste samo sirovine koje zadovoljavaju veterinarske zahtjeve. Ne bi trebalo da ima bilo kakve promene u kvalitetu, pre svega to se odnosi na boju, miris, ukus, odstupanje od konzistencije i fizičku kontaminaciju. Sirovine ne smiju sadržavati toksine infektivnih mikroorganizama i mikroba, kao ni ostatke hemikalije preko utvrđenih granica.

Pomoćne sirovine. Ovo uključuje:

Kuhinjska sol. Pod njegovim uticajem mišićno tkivo nabubri i povećava se njegova apsorpcija vlage. Sol povećava stabilizaciju masnih emulzija;

Fosfati. Natrijumova so fosforne kiseline je visoko rastvorljiva u vodi i nerastvorljiva u fiziološkom rastvoru. Dozvoljena doza fosfata je 0,4%;

Supstance za pušenje. Ove tvari s dimom dospiju na površinu proizvoda i prodiru unutra. Proizvode tečne i praškaste supstance za pušenje. Lako se doziraju i ne sadrže strane nečistoće, ali imaju nedostatak što je učinak mirisa čađi nešto drugačiji od prirodnih sirovina za pušenje.

Kuhinjska so – GOST 13830;

Šećer u prahu - GOST 21;

Voda za piće - GOST 2874.

Natrijum benzoat mora biti u skladu sa zahtjevima Državne farmakologije SSSR FS ili druge regulatorne i tehničke dokumentacije;

1.5 Šema za proizvodnju dimljenih proizvoda od peradi

Dimljene kokoši i patke. Trupovi pilića i pataka u ohlađenom, rashlađenom ili odmrznutom stanju seku se na dvije polovine, linija reza treba da ide po sredini kičme i kobilice. Pripremljene polovice trupa peru se u kupkama sa tekućom vodom ili u mašinama sa tušem. Lagano osušeni trupovi se utrljaju slanom smjesom, stavljaju u drvene bačve, metalne posude i sl., napune otopinom koja sadrži 10 litara vode i 10 g natrijum nitrita (da bi se očuvala prirodna boja mesa) na 100 kg mesa. sirovine i presovane. Trajanje soljenja na temperaturi od 3-4 °C je 3-4 dana.

Nakon što je soljenje završeno, polovice se vade, salamura se ocijedi, vežu se špagom za nogu ili vješaju na udice i služe za dimljenje. Puše se dimom na temperaturi od 90-105°C 2-3 sata. Nakon dimljenja, polovice se ohlade u suspendiranom stanju na temperaturu od 8°C, a zatim se konopac ukloni ili ukloni iz posude. kuke.

Pečene piliće. Odmrznuti pileći trupovi solju se u perforiranim korpama mokrom metodom: hladnom 5%-tnom otopinom kuhinjske soli na temperaturi od 2-4 °C 16-18 sati nakon istovara i ispuštanja salamure (u roku od 40-60 minuta ), trupovi se umotaju u dva sloja specijalnom aluminijskom folijom, zataknuvši kožu vrata iza krila, oba kraja zavežu konopcem jednim zavojom i učvrste metalnim stezaljkama (štipaljkama). Preostali krajevi filma su odrezani.

Lešine se peku u rerni na plehovima ili perforiranim plehima na temperaturi od 190-200°C 50-80 minuta, a tokom prvog sata pečenja u komoru se dovodi vruća para. Do kraja pečenja temperatura unutar debljine prsnih mišića treba da bude najmanje 91°C. Neopterećeni okviri sa gotovim proizvodom se prvo hlade bez prisilne cirkulacije, a zatim brzinom vazduha od 3-4 m/s. Temperatura u debljini mišića ohlađenog trupa ne smije prelaziti 8 °C.

Pečeni trupovi se prodaju u dvoslojnom celofanskom omotu u kojem su pečeni.

Pečena i dimljeno-pečena patka. Tehnološke operacije slično kao i proizvodnja pečenih pilića: odmrzavanje, priprema trupova, soljenje, umatanje, pečenje, petljanje, dimljenje, hlađenje, hlađenje, pakovanje, pakovanje u transportne kontejnere, hlađenje, skladištenje.

Za razliku od pečene piletine, patke i pačiće se dime u komorama za prženje na temperaturi od 100-105°C 4-5 sati. U prva 2 sata temperatura u komorama za prženje se održava na 105°C i dovodi mokri dim. , zatim se temperatura smanjuje na 100°S i služi suvi dim. Na kraju vrućeg dimljenja temperatura u debljini prsnih mišića treba da bude 78-80 °C.

Kuvana piletina i kokoši. Tehnološki dijagram: odmrzavanje; priprema trupova; kalupljenje; ambasador; kuhanje; hlađenje; hlađenje; pakovanje; pakovanje u transportne kontejnere; hlađenje; skladištenje.

Pripremljeni trupovi pilića i pilića (kod pilećih trupova krila se uklanjaju do zgloba lakta, za piliće se ostavljaju na trupu) se oblikuju; noge (tarzalni zglobovi) su uvučene u rezove na zidu trbušne duplje, koji se prave sa obe strane trupa, koža vrata se uvlači u rupu nastalu nakon uklanjanja guše, dušnika i jednjaka, krila pilećih trupova savijaju se iza leđa, pričvršćujući ih zajedno.

Formirani trupovi se stavljaju u perforirane korpe, pune u posude za sušenje, pune hladnim 5% rastvorom kuhinjske soli i drže u njoj 12-16 sati na 2-4°C. Zatim se korpe sa živinom istovaraju i ostavljaju. da se salamura ocijedi 50 minuta.

Leševi se kuvaju živom parom u parnim komorama na perforiranim tacnama postavljenim na okvire ili u vodi u digestorima. Kuvanje na živoj pari na 98-100 °C traje od 30 do 70 minuta, ovisno o vrsti trupa. Na kraju kuvanja temperatura u debljini prsnih mišića ne smije biti niža od 78 °C.

Kuvani trupovi se istovaraju na perforirani sto da se ocijedi tečnost i ohladi. Ohlađeni trupovi se stavljaju u jedan red u povratne kontejnere ili na police višeslojnih kolica i šalju na hlađenje.

Pohovana perad.. Tehnološki dijagram: odmrzavanje; priprema trupova; kalupljenje; ambasador; prženje; hlađenje; hlađenje; pakovanje: pakovanje u transportne kontejnere; hlađenje; skladištenje.

Prave se slično kao i kuvana piletina, ali se trupovi umesto da se kuvaju prže u rotacionim pećnicama, električnim ili plinskim pećnicama. Na kraju pečenja temperatura u debljini prsnog koša i butnih mišića trupa ne smije biti niža od 78°C.

Pastrami od guske i patke. Prilikom izrade pastrama od smrznutih leševa, prvo se odmrzavaju tako što se okače na vješalice ili polažu na rešetke u jednom SLOJU. Pripremljeni trupovi se operu i šalju na rezanje. Prilikom rezanja izvadite krila do zgloba lakta, zatim lopaticu zajedno sa nogom. Koža se ne uklanja. Kosti butne kosti i tibije se ne uklanjaju iz šunke. Slabini dobijaju ovalni oblik. Nakon toga, pripremljene sirovine se utrljaju slanom smjesom, stavljaju za soljenje u drvene bačve, bačve ili metalne posude i pune salamurinom. Trajanje soljenja je 3-4 dana. na temperaturi od 3-4 °C. Nakon uklanjanja i ispuštanja salamure, sirovina se vezuje konopcem iza potkoljenice i predaje na dimljenje, koje se izvodi na temperaturi od 90-105 °C 6-8 sati.

Nakon dimljenja, pastrami od guske i patke se hlade u suspendiranom stanju na temperaturu od 8°C, zatim se užad uklanja, pakira i pakira.

1.6 Standardni zahtjevi za pokazatelje kvaliteta i sigurnosti proizvoda

Organoleptičke karakteristike dimljenih proizvoda od peradi prema TU 9213-162-23476484-2001

Tabela br. 2

Indikatori	Prema TU 9213-162-23476484-2001
Izgled	Proizvodi sa čistom, suvom površinom, bez panjeva, ostataka perja, suza na koži i modrica. Boja površine se kreće od žute do svijetlo smeđe. Dozvoljeno je prisustvo zgnječenog bilja (začina) na površini trupova ili dijelova trupova
Dosljednost	Elastično, gusto
Pogled na dio	Ujednačeno obojeno mišićno tkivo od svijetloružičaste do bijele ili smeđkastosive, masno bijelo ili s ružičastom nijansom, bez žućenja.
Miris i ukus	Karakteristično za ovu vrstu proizvoda, sa aromom začina i dima, ukus je umereno slan, bez stranog ukusa i mirisa.

Fizičko-hemijski parametri dimljenih živinskih proizvoda.

Tabela br. 3

Indikatori	Prema TU 9213-162-23476484-2001
Maseni udio natrijum hlorida, % ne više od	Ne više od 2,5
Maseni udio vlage, %	Ne više od 72
Maseni udio natrijum nitrita, %	Ne više od 0,005
Maseni udio proteina, % ne manje	Ne manje od 15,0
Maseni udio masti, % ne više	Ne više od 15,0
Preostala aktivnost kisele fosfataze, % ne više	Ne više od 0,006

Slanje vašeg dobrog rada u bazu znanja je jednostavno. Koristite obrazac ispod

Studenti, postdiplomci, mladi naučnici koji koriste bazu znanja u svom studiranju i radu biće vam veoma zahvalni.

Objavljeno na http://www.allbest.ru/

Robne karakteristike kuhano-dimljenog pilića

Uvod

2. Ispitivanje kvaliteta kuhano-dimljenog buta koji se prodaje u Naberezhnye Chelny

2.3 Rezultati studije fizičko-hemijskih pokazatelja kvaliteta kuhano-dimljenog buta

Zaključak

Uvod

Meso peradi ljudi jedu od pamtivijeka. Ovo je vrijedan dijetetski proizvod koji je koristan svima bez izuzetka. Ljekari savjetuju češće posluživanje jela od piletine ili ćuretine, jer je meso peradi jedinstven izvor proteina i važnih aminokiselina, vitamina, minerala i elemenata u tragovima. Nizak sadržaj masti, a samim tim i holesterola, čini da se meso peradi preporučuje osobama sa kardiovaskularnim problemima, deci i onima koji jednostavno paze na svoju težinu.

Glavne vrste peradi su kokoši, guske, patke, ćurke, biserke i prepelice. Meso peradi cijenjeno je zbog visokog okusa. Sastoji se od istih tkiva kao i meso zaklanih životinja, ali ima karakteristične karakteristike. Meso peradi je nježnije, mišićno tkivo sadrži manje vezivnog tkiva, lakše ga i potpunije apsorbira ljudski organizam.

Masti sadržane u mesu određuju visoku energetsku vrijednost mesnih proizvoda, učestvuju u formiranju arome i okusa proizvoda i sadrže višestruko nezasićene masne kiseline u dovoljnim količinama za čovjeka. Mišićno tkivo mesa sadrži ekstraktivne tvari koje sudjeluju u formiranju okusa mesnih proizvoda i spadaju u energetske stimulanse lučenja želučanih žlijezda. Sve minerale koji su mu potrebni čovjek dobiva mesom i mesnim proizvodima. Mesne namirnice su posebno bogate fosforom, gvožđem, natrijumom i kalijumom. Osim toga, meso sadrži niz mikroelemenata.

Nutritivnu vrijednost mesa peradi karakteriše količina i odnos proteina, masti, vitamina, minerala i stepen njihove apsorpcije u ljudskom tijelu; takođe je određen energetskim sadržajem i svojstvima ukusa mesa.

Sve ove karakteristike, uz relativno nisku cijenu, učinile su meso peradi izuzetno popularnim, kako u kućnoj ishrani, tako i u kulinarstvu u preduzećima. catering, uključujući terapeutske i profilaktičke proizvode.

Peradarstvo i živinarska prerađivačka industrija su veoma efikasni sektori nacionalne privrede koji snabdevaju stanovništvo vrednim mesom i jajima.

Ekonomski značaj imaju kokoške, ćurke, biserke, guske i patke. Proizvodi se mogu dobiti od peradi u dobi od 4-6 mjeseci, a brojleri u dobi od 50 dana dostižu težinu od 1,8 kg. Pilići su od najveće ekonomske važnosti. Klanični prinos trupova bez crijeva pilića, gusaka, pataka i ćurki je 57-60%, a polu-iznutrica - 77-80%.

Svrha kursa: provesti pregled robe i ocjenu kvaliteta i autentičnosti kuhano-dimljenih proizvoda od peradi predstavljenih u Rusiji, razviti preporuke za podsticanje prodaje ove vrste proizvoda.

Za postizanje ovog cilja potrebno je riješiti sljedeće zadatke:

1. Proučiti robne karakteristike proizvoda od kuhano-dimljenog mesa peradi - sastav, nutritivnu vrijednost, sirovine, tehnologiju proizvodnje, klasifikaciju, nedostatke i zahtjeve za kvalitetom proizvoda od kuhano-dimljenog mesa peradi.

2. Provesti uporedne studije odabranih uzoraka kuvano-dimljenih živinskih proizvoda prema organoleptičkim, fizičko-hemijskim pokazateljima.

Predmet istraživanja je kvaliteta odabrana tri komercijalna uzorka kuhano-dimljenih pilećih butova.

Predmet istraživanja je kuvano-dimljeni but od peradi, koji se prodaje u Rusiji.

Nastavni rad se sastoji od uvoda, dva poglavlja, zaključka i liste literature, ilustrovanih tabelama.

Prvo poglavlje ispituje nutritivnu vrijednost, tehnologiju proizvodnje, karakteristike skladištenja, klasifikaciju i asortiman, zahtjeve kvaliteta u skladu sa zahtjevima regulatornih dokumenata, glavne nedostatke i probleme krivotvorenja kuhano-dimljenih proizvoda od peradi. U drugom poglavlju prikazani su rezultati ispitivanja kvaliteta kuvano-dimljenih proizvoda od peradi prema organoleptičkim, fizičko-hemijskim pokazateljima.

Koristi se za pisanje kurseva regulatorna dokumenta- GOST-ovi, analizirana periodična literatura.

1. Teorijske osnove robne karakteristike kuhano-dimljenih proizvoda od peradi

1.1 Karakteristike i tehnologija za pripremu kuhano-dimljenih proizvoda od peradi

Prilikom proizvodnje kuhano-dimljenih proizvoda od peradi važno je pridržavati se osnovnih tehnoloških propisa. U suprotnom, to može dovesti do određenih tehnoloških nedostataka.

Meso peradi mora biti proizvedeno u skladu sa zahtjevima ovog standarda tehnološke upute za proizvodnju mesa peradi u skladu sa sanitarna pravila, odobren u skladu sa utvrđenom procedurom.

Za proizvodnju mesa peradi koristi se farmska perad u skladu sa GOST 18292-85.

U zavisnosti od starosti ptice, meso se deli na meso mladih i odraslih ptica. Mlado meso peradi uključuje trupove pilića, pilića brojlera, pačića, guščara, ćurke i biserke s neokoštalom (hrskavičastom) kobilicom prsne kosti, nekeratiniziranim kljunom i mekom elastičnom kožom na trupu. Na nogama pilećih trupova, brojlerskih pilića, ćurki i biserki nalaze se glatke, čvrsto priliježuće ljuske i nerazvijene tuberkulozna mamuze; Pačići i guščići imaju nježnu kožu.

Meso odrasle peradi uključuje trupove pilića, pataka, gusaka, ćurki i biserki sa okoštalom (tvrdom) kobilicom grudne kosti i keratiniziranim kljunom. Leševi pilića, ćuretina i biserki imaju grubu ljusku, dok trupovi pataka i gusaka imaju grubu kožu. Ostruge pijetlova i ćurki su tvrde.

Soljenje sa starenjem vrši se kuhinjskom solju pomoću natrijum nitrita. Kuhinjska so je konzervans i formira ukus proizvoda, a nitrit izaziva nastanak karakteristične boje i ukusa.

Za poboljšanje boje i okusa proizvoda koriste se starter kulture mikroorganizama.

Tokom procesa hlađenja u vodi tokom primarne obrade, ptica upija vlagu. S tim u vezi, prije soljenja treba voditi računa o većoj vlažnosti sirovine u odnosu na sirovine iz mesne industrije.

Koriste se suho i mokro soljenje, kao i kombinacija oba. Uzimajući u obzir trajanje soljenja, koriste se kratke (24 sata) i duže (5-6 dana) ekspozicije.

Ovisno o načinu soljenja, postale su raširene sljedeće tehnologije:

Konvencionalno soljenje u posudama od veštačkog materijala - sirovine se stavljaju u kontejner i drže u soljenju bez mehaničkih uticaja;

Vakuumsko soljenje, kada se soljenje drži u vakuumu, dok su sirovine izložene mehaničkom naprezanju.

Kod bilo koje metode soljenja koncentracija soli u ravnim i malim komadima sirovine veća je nego u velikim.

U tom smislu, da bi se izjednačila koncentracija soli nakon soljenja, preporučljivo je zadržati sirovine (pustiti ih da sazriju). Gotovi dimljeni proizvodi od peradi sa dugim rokom trajanja nakon proizvodnje također zahtijevaju sazrijevanje.

Period zrenja varira u zavisnosti od vrste ptice, gotovog proizvoda i načina prerade.

Da rezimiramo, treba napomenuti da su kuhano-dimljeni proizvodi od peradi proizvodi od peradi koji se suši soljenjem na jedan od dva načina. Postoje dvije vrste soljenja: obično i vakuumsko.

1.2 Hemijski sastav i nutritivna vrijednost mesa peradi

Prepoznatljive karakteristike mesa peradi:

* dobra svarljivost;

* optimalan sadržaj i odnos esencijalnih aminokiselina;

* visoka svarljivost;

* nizak sadržaj kalorija;

Kuvano-dimljene kobasice od mesa peradi odlikuju se većom probavljivošću u odnosu na kobasice od goveđeg i svinjskog mesa, jer je meso peradi lako svarljivo i ima dobar ukus i nutritivnu vrijednost.

Kod ptica, zbog posebnosti njihove anatomske strukture, najvrednije meso su mišići prsa i ramena, kao i mišići buta. U poređenju sa mesom sisara, meso peradi ima znatno manje vezivnog tkiva, a ovo tkivo je mekše, nježnije i ravnomjernije raspoređeno po svim mišićima. Masne naslage kod ptica koncentrisane su uglavnom ispod kože i na unutrašnje organe. Koža peradi također je dio mesa i odlikuje se nježnošću.

Kod ptica, za razliku od sisara, meso je oštro podijeljeno na dva dijela: bijelo i tamno. Ptice koje trče (kokoške, ćurke, biserke) imaju bijelo meso na prsima i tijelu, a tamno na nogama. Leteće i vodene ptice (divljač, golubovi, guske i patke) imaju tamno meso.

Meso peradi je vrijedan izvor proteina, masti, minerala i vitamina. Njegov hemijski sastav zavisi od vrste ptice i stepena ugojenosti. Sadržaj ugljikohidrata u mesu peradi je neznatan i ne prelazi 0,5%. Prosječan sadržaj proteina je oko 18-20%. Veoma masne ptice, poput guske, imaju manje proteina (16%), dok ćurke imaju najveći sadržaj proteina (19,5%).

U poređenju sa sisavcima, meso ptica sadrži manje vezivnog tkiva, dakle, manje nepotpunih proteina - kolagena i elastina i, shodno tome, potpunijeg proteina - mišićne plazme. Po svom sastavu aminokiselina, proteini mesa peradi se smatraju potpunim proteinima, koji sadrže sve esencijalne aminokiseline, izbalansirane u optimalnim proporcijama. Meso peradi (bijelo i tamno) ima visok sadržaj aminokiselina koje stimuliraju rast: triptofana, lizina i arginina. Osim toga, sadrži posebno veliku količinu glutaminske kiseline, koja aktivno učestvuje u oslobađanju tijela od neupotrebljivih proizvoda razgradnje dijetetskih proteina, prvenstveno amonijaka. Prisustvo glutaminske kiseline odgovorno je za specifičnu aromu i ukus mesa peradi. Bijelo meso sadrži više dušičnih ekstrakata.

Kalorični sadržaj mesa peradi također ovisi o njegovoj masnoći. 100 g nemasnog pilećeg i pačjeg mesa sadrži 117 kcal, a ista količina masnog mesa guske sadrži do 474 kcal.

Meso peradi je vrijedan izvor vitamina B, posebno B2, folne kiseline i niacinamida. Na primjer, pileće meso sadrži vitamine B, B3, B6, PP, pantotensku kiselinu, biotin, folnu kiselinu, B12. Unutrašnja i potkožna mast peradi sadrži vitamin A. Upotreba mesa peradi omogućava proizvodnju kuvanih i dimljenih proizvoda sa visokim pokazateljima kvaliteta.

Meso peradi ima fino vlaknastu teksturu koja je bijele ili crvenkaste boje, ovisno o vrsti. Kokoške, patke, guske, ćurke i biserke su od ekonomskog značaja. U poređenju sa mesom od zaklanih životinja, meso peradi sadrži više potpunih proteina i manje kolagena i elastina. Sadrži masti, minerale, mnoge ekstrakte, vitamine A, PP, D, B1, B2, B12. Masti imaju nisku tačku topljenja (23-34°C) i tijelo ih lako apsorbira (93%). Ekstraktne tvari pospješuju odvajanje probavnih sokova i pospješuju brzu apsorpciju hrane.

Ovisno o masnoći i kvaliteti obrade, trupovi peradi se dijele na kategorije I i II. Prilikom određivanja kategorije uzimaju se u obzir starost, tip, način obrade, masnoća i stanje površine kože. Leševi kategorije I imaju dobro razvijene mišiće i potkožne masne naslage. Trupovi peradi II kategorije imaju zadovoljavajuće razvijene mišiće, neznatne naslage potkožnog masnog tkiva ili njegovo odsustvo. Mlado meso peradi je zdravije i koristi se u terapijskoj prehrani.

Piletina i pileće meso omiljeno je među ostalim vrstama mesa peradi. Sa niskim sadržajem masti (ne više od 10%), sadrži više proteina od bilo kojeg drugog mesa. Pruža potpunu ravnotežu proteina u tijelu i odličan je proizvod za vitalnu aktivnost i rast. Nutritivna vrijednost pilećih čorbi smanjena je povećanim sadržajem kolesterola i purinskih tvari. Juha sadrži do 20% holesterola i oko 65% azotnih ekstrakata. Najkorisnije je bijelo kuhano pileće meso (posebno prsa), koje se smatra dijetetskim proizvodom.

Pileće meso sadrži mnogo više vitamina B6 nego kikiriki, crni pasulj, brokoli i druge namirnice bogate ovim vitaminom. Normalizuje metabolizam i pomaže u jačanju imunološkog sistema, pomaže u prevenciji srčanog udara, moždanog udara i bolesti koronarnih arterija. Pileća juha sadrži peptid - protein koji pomaže u poboljšanju stanja srčanog mišića i normalizaciji srčanog ritma. Stoga se pileće meso preporučuje pacijentima sa srčanim oboljenjima.

Nutricionisti preporučuju jesti piletinu barem dva puta sedmično. Važan argument u korist piletine je i njena cijena, koja je znatno niža od cijene drugog mesa peradi, posebno govedine, svinjetine i jagnjetine. Pileće meso se odlično slaže sa svim vrstama priloga i dobro se upija u organizam. Pileća juha se preporučuje onima koji se oporavljaju od bolesti i operacija.

Pileće meso je delikatne teksture i visokog ukusa. Sadrži manje vezivnog tkiva i lako je probavljiv. Meso brojlera je posebno ukusno i zdravo.

Meso guske i patke ima specifičan ukus i aromu koju ne percipiraju svi podjednako. Za razliku od bijele piletine, meso guske i patke je tamno (crvenkaste boje), sadrži više masti, a manje dušičnih tvari topljivih u vodi. Čorbe napravljene od mesa ovih ptica nisu prozirne; Obično se koristi za prženje, a patke i guske moraju biti dobro hranjene.

U suprotnom, pržena hrana ispada suva i gruba, dobija neugodan okus i teško se probavlja. Gusko meso je masnije od patke (do 20% masnoće) i žilavije. Masni ukus i zamornost mogu se ublažiti prilozima kiselog ukusa - kiselim jabukama, dinstanim kiselim kupusom, kiselim voćem i bobičastim voćem. Najčešće se peku guske i patke, punjene jabukama, povrćem i žitaricama.

Ćureće meso je veoma mekano i nikada ne izaziva alergije, pa se preporučuje deci. U poređenju sa drugim vrstama ptica, sadrži malu količinu holesterola - 74 mg na 100 g. Bogat je gvožđem, selenom, magnezijumom i kalijumom, sadrži vitamine: PP, B6, B12, B2. Koristi se u dijetalnoj ishrani, kao i za pripremu kobasica, hrenovki, knedli.

1.3 Asortiman i skladištenje kuvano-dimljenih proizvoda od peradi

Prema TU 9213-042-30779096-2013 proizvodi od peradi se proizvode u sljedećem rasponu:

- trup peradi (piletina, piletina, piletina brojlera, ćuretina, guska, patka) dimljena i kuvana;

- pileći batak (pileća, piletina, piletina brojler, ćuretina, guska, patka) dimljena i kuvana;

- živinarska krilca (piletina, piletina, piletina brojlera, ćuretina, guska, patka) dimljena i kuvana;

- živinski repovi (pileći, pileći, brojler, ćuretina) dimljeni i kuvani;

- dimljeni i kuvani batak peradi (piletina, piletina, piletina brojlera, ćuretina, guska, patka);

-- živinska prsa (piletina, piletina, piletina brojlera, ćuretina, guska, patka) dimljena i kuvana;

-- galantin Ukusno meso peradi (piletina, piletina, piletina brojlera, ćuretina, guska, patka), dimljeno i kuvano;

-- Galantin Ljubitelsky od mesa peradi (piletina, piletina, piletina brojlera, ćuretina, guska, patka) dimljena i kuvana;

- Seoski galantin od mesa peradi (piletina, piletina, piletina brojlera, ćuretina, guska, patka), dimljeni i kuvani;

-- galantin Tender od mesa peradi (piletina, piletina, piletina brojlera, ćuretina, guska, patka), dimljena i kuvana;

-- Galantin Lux od mesa peradi (piletina, piletina, piletina brojlera, ćuretina, guska, patka) dimljeno i kuvano;

- galantin od mesa peradi (piletina, piletina, piletina brojlera, ćuretina, guska, patka), dimljeni i kuvani;

-- Svečani galantin od peradi (piletina, piletina, piletina brojler, ćuretina, guska, patka), dimljena i kuvana.

- dimljeno-kuhana hrskavica;

-- Pivski džoint, dimljeni i kuvani;

--Ukusna bivolova krila;

Rok trajanja rashlađenih proizvoda od trenutka proizvodnje na temperaturama od 0 do 6°C, pakiranih bez upotrebe vakuuma ili modificiranog plinskog okruženja: ne više od 48 sati.

Rok trajanja smrznutih proizvoda od trenutka proizvodnje na temperaturi ne višoj od minus 18 °C:

-- hermetički upakovana - 90 dana;

-- otpečaćeno i izvagano - 30 dana.

Preporučeni rok trajanja proizvoda od trenutka proizvodnje na temperaturama od 0 do 6°C, upakovanih pod vakuumom ili u modifikovanom gasnom okruženju: ne više od 10 dana.

Prilikom stavljanja proizvoda sa preporučenim rokom trajanja u proizvodnju, potrebno je provesti istraživanje prema sljedećoj shemi: od jedne serije proizvoda najmanje 3 puta u toku utvrđenog roka trajanja, prema MUK 4.2.1847 prema tački 3.10.

U nedostatku hlađenja, proizvodi se ne mogu skladištiti niti prodavati.

Odmrznuti i ponovno zamrznuti proizvodi nisu dozvoljeni za prodaju. Tehnologija kuvanja hrane peradi

Da rezimiramo, treba reći da je glavni kriterij za rok trajanja kuhano-dimljenih proizvoda od peradi čuvanje gotovog proizvoda na niskoj temperaturi.

2. Ispitivanje kvaliteta kuhano-dimljenih proizvoda od peradi koji se prodaju u gradu Naberežni Čelni

2.1 Karakteristike objekata ispitivanja i struktura studije

3. prema GOST R 51479 - 99.

5. Određivanje sposobnosti vezivanja vode prema GOST 53516-2009.

Rice. 1. Strukturni i logički dijagram istraživanja

Predmet istraživanja su uzorci kuhano-dimljenih butova:

1- Kuvani i dimljeni but “Halal”;

2- Kuvani i dimljeni pileći but;

3- Pileći but kuvan i dimljen u vakuumu.

1) Kuvani i dimljeni but "Halal".

Sastojci: pileći but od brojlera, kuhinjska so, kompleksni dodaci ishrani.

Nutritivna vrijednost 100g proizvoda:

Proteini - 15,0 g,

masti - 23,0 g,

Energetska vrijednost ne veća od 267 kcal.

Skladištenje: Rok trajanja na temperaturi od 0 do 6°C i relativnoj vlažnosti 70-80% ne duži od 15 dana.

Proizvođač: Chelny-Broiler LLC.

Pravna adresa: 423800 Ruska Federacija, Republika Tatarstan, Naberežni Čelni, ul. Nazvan po E.N. Batenčuka, 3.

Standard: TU 9213-038-54899698-08.

Bar kod: 4570009950949.

2) Kuvani i dimljeni pileći but.

Proizvođač: KON PRODUCTION DOO "KOBASNICA ZAINSKY RAIPO".

Pravna adresa: 423520 Republika Tatarstan, Zainsk, ul. Vokzalna, 3.

Sastojci: pileći but, kuhinjska so, životinjski proteini, začini, šećer, aditivi za hranu.

Nutritivna vrijednost na 100g proizvoda:

Proteini - ne manje od 15,0 g,

Masti - ne više od 13,0 g,

Energetska vrijednost ne veća od 236 kcal.

Rok upotrebe: 10 dana, na temperaturi od 0 do +6°C i relativnoj vlažnosti ne više od 70-80%.

Standard: TU9213-002-51361389-00.

Tip školjke: vakuum.

3) Pileći but kuvan i dimljen u vakuumu.

Sastojci: pileći but od brojlera, kuhinjska so, crni biber, crvena paprika, senf, beli luk.

Nutritivna vrijednost na 100 g proizvoda:

proteini - najmanje 20,0 g,

masti - ne više od 13,0 g,

Energetska vrijednost - 201 kcal.

Rok trajanja: 15 dana na t od 0 do 6°C.

Proizvođač: Pestrechinka doo

Adresa proizvođača: 422527, Rusija Republika Tatarstan, Zelenodolsk okrug, pos. Osinovo.

Standard: TU 9213-003-86943538-11.

Bar kod: 4811518004154.

Zaključak: na osnovu identifikacionih podataka, koji se odnose na GOST 9959-91, ovaj proizvod je proizveden u suprotnosti sa GOST: KON PRODUCTION DOO "PRODAVAONICA ZAINSKY RAIPO" nema bar koda.

2.2 Organoleptičke osobine kuvano-dimljenih proizvoda od peradi

Određivanje organoleptičkih karakteristika kuvano-dimljenih proizvoda od peradi vrši se u skladu sa GOST 9959-91 „Mesni proizvodi. Opšti uslovi provođenje organoleptičke procjene."

Organoleptička ocjena se vrši radi utvrđivanja usklađenosti organoleptičkih pokazatelja kvaliteta proizvoda sa zahtjevima regulatornog dokumenta.

Organoleptička procjena se vrši radi utvrđivanja indikatora - izgled, boja, ukus, aroma, konzistencija kroz čula.

Uzorkovanje se vrši u skladu sa zahtjevima regulatorne i tehničke dokumentacije za odgovarajuću vrstu proizvoda.

Daju se uzorci za degustaciju na istoj temperaturi na kojoj se proizvod obično konzumira.

Prije dostavljanja na degustaciju, uzorci se šifriraju brojevima ili slovima.

U pogledu organoleptičkih pokazatelja, kuvani i dimljeni proizvodi od peradi moraju odgovarati tabeli 1.

Tabela 1. Ocjena kvaliteta kuhano-dimljenih proizvoda prema organoleptičkim pokazateljima

Indikator	Karakteristike proizvoda prema GOST-u	Karakteristike indikatora
Izgled	odgovara	Beautiful gore od prosjeka
Miris i ukus	odgovara	mirisno ispod prosjeka
Pogled na dio	odgovara
Dosljednost	odgovara	donekle suvo

Iz tabele 1 može se vidjeti da pokazatelji kvalitete kuhano-dimljenog buta KON PRODUCTS doo "KOBASNICA ZAINSKY RAIPO" ukazuju na ne baš zadovoljavajuću prezentaciju proizvoda. A pokazatelji kvaliteta za organoleptičke pokazatelje uzoraka 1 i 3 su manje-više zadovoljavajući.

Organoleptički profil kuhano-dimljenog “Halal” buta kompanije Chelny-Broiler LLC može se vidjeti na slici 1.

Rice. 1 - Organoleptički profil kuhano-dimljenog buta "Halal" DOO "Chelny-Broiler"

Organoleptički profil buta kuhano-dimljene piletine KON PRODUCTION DOO "KOBASNICA ZAINSKY RAIPO" prikazan je na slici 2.

Rice. 2 - Organoleptički profil kuhano-dimljenog pilećeg buta KON PROIZVODNJA KOBASICA ZAINSKY RAIPO doo

Organoleptički profil pilećeg buta kuvanog i dimljenog u vakuumu od strane Pestrečinke doo prikazan je na slici 3.

Rice. 3 - Organoleptički profil pilećih butova kuvanih i dimljenih u vakuumu od strane Pestrečinke doo.

Zaključak: na osnovu organoleptičkih podataka, koji se odnose na GOST 9959-91, proizvodi od peradi su proizvedeni u suprotnosti sa GOST za sve uzorke. Proizvođač Chelny-Broiler LLC ima konzistenciju koja nije dovoljno gusta. Svojstva ukusa su u skladu sa GOST-om. Proizvođač KON PROZV doo "RADIONICA KOBASICA ZAINSKY RAIPO" proizveo ga je sa oštećenom ljuskom i sivim mrljama na rezu. Ukus se ne poklapa ovaj proizvod. Proizvođač Pestrechinka doo ima izražen kiselkast miris, nedovoljno aromatičan. Okus odgovara ovom proizvodu, ali je okus začina slab.

2.3 Rezultati studije fizičko-hemijskih pokazatelja kvaliteta kuvano-dimljenog mesa i proizvoda od peradi

U eksperimentalnom dijelu, za određivanje masenog udjela vlage, peroksidne vrijednosti masti, sadržaja kuhinjske soli, sposobnosti vezivanja vode i hlapljivih masnih kiselina uzete su 3 vrste ispitivanog proizvoda, odnosno kuhano-dimljeni but:

Uzorak 1 - Kuhano-dimljeni but "Halal" LLC "Chelny-Broiler";

Uzorak 2 - Kuhano-dimljeni pileći butovi KON PROIZVODNJA KOBASICA ZAINSKY RAIPO doo;

Uzorak 3 - Pileći but kuvan i dimljen u vakuumu od strane Pestrečinke doo.

Određivanje masenog udjela vlage vrši se prema GOST R 51479 - 99.

Suština metode je da se uzorak uzorka osuši peskom do konstantne težine na temperaturi od 103±2 o C ili 150±2 o C. Korišćeni materijali su prečišćeni pesak, ispran kiselinom, prolazak kroz sito sa prečnika ćelija 1,4 mm i ostatka na situ sa prečnikom ćelija 0,25 mm.

Sadržaj vlage u dimljenim i kuhanim proizvodima od peradi strogo je reguliran. Prosječan sadržaj vlage je 53-70%.

Važeći standard utvrđuje sljedeće metode za određivanje sadržaja vlage: sušenje u pećnici na temperaturi od 103±2 o C ili 150±2 o C; sušenje u SAP sušilici pomoću infracrvenog zračenja. Postupak: pijesak se sipa u suhu bocu za vaganje, otprilike 2-3 puta veću od uzorka proizvoda, vaga se, zatim se staklenom šipkom dodaje uzorak proizvoda, miješa i ponovo vaga. Sušiti u rerni u otvorenoj boci na temperaturi od 150±2 o C 1 sat. Zatim se boca zatvori poklopcem, eksikator se ohladi na sobnu temperaturu i izmjeri.

W = (m 1 - m 2 ) .100

m 1 - m o, gdje

m o - masa boce sa peskom i štapom, g

m 1 - težina boce sa peskom, štapom i nastavkom, g

m 2 - težina boce sa pijeskom, štapom i uzorkom nakon sušenja, g

Tabela 4. Rezultati masenog udjela vlage u kuhano-dimljenom butu

Zaključak: gore prikazani podaci pokazuju da je približna standardna količina vlage sadržana u uzorcima Chelny-Broiler LLC (70,8%), preostali uzorci ne ispunjavaju zahtjeve regulatornih dokumenata.

Rice. 4. Pokazatelj kvaliteta masenog udjela vlage, %.

Zaključak: gore prikazani podaci pokazuju da je standardna količina vlage sadržana u uzorku Chelny-Broiler LLC (70,8%). Standard prema GOST-u je 70%. Preostali uzorci ne ispunjavaju zahtjeve regulatornih dokumenata.

Određivanje sadržaja kuhinjske soli u šunki vrši se prema GOST 31639-2012. Sadržaj natrijum hlorida se određuje u vodenom ekstraktu iz proizvoda po Mohr metodi u prirodnom okruženju.

X ps = 2.92KV 1 V 2 m

Gdje je K-korekcija titra otopine srebrnog nitrata koncentracije 0,5 moldm 3

V 2 - zapremina vodenog ekstrakta uzetog za titraciju, cm 3

V 1 - zapremina rastvora srebrnog nitrata sa koncentracijom od 0,5 moldm 3

Tabela 5. Rezultati sadržaja soli

Zaključak: gore navedeni podaci pokazuju da je standardna količina kuhinjske soli sadržana u svim uzorcima, budući da sadržaj kuhinjske soli ne prelazi 2,5%.

Rice. 5. Pokazatelj sadržaja kuhinjske soli, %.

Zaključak: prema GOST 31639-2012, sadržaj kuhinjske soli ne bi trebao biti veći od 2,5%.

Svi uzorci zadovoljavaju standard.

Određivanje sposobnosti vezivanja vode vrši se prema GOST 53516-2009.

Količina čvrsto vezane vlage izračunava se po formuli:

X pv = W- m 1 - m 2 100%

M m 1 - težina uzorka prije presovanja, mg

m 2 - težina uzorka nakon presovanja, mg

Tabela 6. Rezultati sposobnosti vezivanja vode

Zaključak: gore prikazani podaci u skladu sa GOST-om, od 15 do 20% pokazuju da svi uzorci premašuju normu, može se pretpostaviti da su u smjesi za stvrdnjavanje korišteni fosfati.

Rice. 6. Indikator kapaciteta vezivanja vode, %

Zaključak: standard za indikator je od 15 do 20%. Nijedan od uzoraka ne zadovoljava GOST, jer svi uzorci premašuju standard.

Određivanje peroksidne vrijednosti masti vrši se prema GOST 23042-86.

Peroksidni broj (X ph) u% određuje se formulom:

X pch = (V- V 1 )TO 0,00127 100 = 0,127(V 1 - V)TO Mm

V je zapremina rastvora hiposulfata koncentracije 0,01 moldm 3 koji se koristi za titraciju tokom glavnog eksperimenta sa uzorkom masti, cm 3

V je zapremina rastvora hiposulfata koncentracije 0,01 moldm 3 utrošenog za titraciju tokom glavnog eksperimenta bez masti, cm 3

m je masa uzorka ispitivane masti, g

K-korekcioni faktor za otopinu hiposulfita za preračunavanje na tačnu otopinu s koncentracijom od 0,01 moldm 3

0,00127 je broj grama joda koji odgovara 1 cm 3 rastvora hiposulfita sa koncentracijom od 0,01 moldm 3

Tabela 7. Rezultati sadržaja masnog peroksida u kuhano-dimljenim proizvodima od peradi

Zaključak: gore prikazani podaci pokazuju da nisu svi predstavljeni uzorci u skladu sa GOST standardima. Standard prema GOST-u je 0,01%. Uzorak 3 premašuje standard, dakle, ne ispunjava standard.

Fig.7. Vrijednost masnog peroksida, %

Zaključak: iskustvo je pokazalo da uzorak 3 ne zadovoljava standard, njegova vrijednost masnog peroksida je veća od 0,01%. Određivanje sadržaja hlapljivih masnih kiselina vrši se prema GOST 23392-78. Određivanje sadržaja hlapljivih masnih kiselina izračunava se pomoću formule:

X lzhk = 5,61 (V 1 -V 2) K

V 1 - količina rastvora natrijum hidroksida sa koncentracijom od 0,1 moldm 3.

Tabela 8. Rezultati hlapljivih masnih kiselina

Zaključak: prema GOST-u, sadržaj masnih kiselina ne bi trebao prelaziti 4 mg. Svi osim 2 uzorka su u skladu sa standardom.

Fig.8. Sadržaj isparljivih masti, %

Zaključak: pošto je količina kalijum hidroksida u uzorcima 1 i 3 do 4 mg, proizvodi su usklađeni sa standardom.

Analizirajući sve pokazatelje kvaliteta, možemo reći da je kuhano-dimljeni but tri proizvođača: LLC "Chelny-Broiler", KON PROZV DOO "PRODAVAONICA ZAINSKY RAIPO" i LLC "Pestrechinka", na osnovu organoleptičkih podataka, pozivajući se na GOST 9959-91, ovi uzorci su pušteni u kršenje GOST-a u svim proizvodnim tvornicama.

Tokom testiranja otkriveno je da su dva proizvođača: KON PROZV doo "KOBASNICA ZAINSKY RAIPO" i doo "Pestrechinka" proizvodila proizvode koji krše GOST. Prilikom određivanja količine vlage pokazalo se da je standardna količina sadržana u kuhano-dimljenom butu Chelny-Broiler LLC (70,8%). Standard prema GOST-u je 70%. Preostali uzorci ne ispunjavaju zahtjeve regulatornih dokumenata.

Standardna količina kuhinjske soli sadržana je u svim uzorcima, jer sadržaj kuhinjske soli ne prelazi 2,5%.

Prilikom određivanja peroksidne vrijednosti, nisu svi dostavljeni uzorci u skladu sa GOST standardom. Standard prema GOST-u je 0,01%. U uzorku 3 premašuje i stoga ne ispunjava standard.

Prilikom određivanja hlapljivih masnih kiselina pokazalo se da kuhano-dimljeni but KON PROIZVODNJA KOBASICA ZAINSKY RAIPO doo ne zadovoljava standard. Standard prema GOST-u je 4 mg.

Zaključak

Kuvano-dimljeni proizvodi od peradi odlikuju se većom probavljivošću u odnosu na kobasice od goveđeg i svinjskog mesa, jer je meso peradi lako probavljivo i ima dobar ukus i nutritivnu vrijednost.

Ispitivanje kvaliteta robe uključuje određivanje sljedećih pokazatelja:

1. Organoleptičke metode za procjenu kvaliteta prema GOST 9959-91.

2. Određivanje masenog udjela vlage

3. prema GOST R 51479 - 99.

4. Određivanje sadržaja kuhinjske soli u kuvano-dimljenim proizvodima od peradi prema GOST 31639-2012.

5. Određivanje sposobnosti vezivanja vode prema GOST 53516-2009.

6. Određivanje peroksidne vrijednosti masti prema GOST 23042-86.

7. Određivanje sadržaja hlapljivih masnih kiselina prema GOST 23392-78.

Predmet istraživanja bio je kuhano-dimljeni but tri proizvodne fabrike: Chelny-Broiler doo, KON PROIZVODNJA KOBASICA ZAINSKY RAIPO doo, Pestrechinka doo. Na osnovu organoleptičkih podataka, koji se odnose na GOST 9959-91, kuhano-dimljeni but proizveden je u suprotnosti sa GOST-om: proizvođač KON PRODUCTION LLC "KOBASNICA ZAINSKY RAIPO" nema bar kod.

Prilikom određivanja količine vlage, pokazalo se da se standardna količina nalazi u kuhano-dimljenom butu Chelny-Broiler LLC (70,8%). Standard prema GOST-u je 70%. Preostali uzorci ne ispunjavaju zahtjeve regulatornih dokumenata.

Prilikom određivanja sadržaja kuhinjske soli, pokazalo se da svi dostavljeni uzorci odgovaraju GOST standardima. Standard prema GOST-u nije veći od 2,5%.

Prilikom određivanja sposobnosti vezivanja vode šunke, svi uzorci: ne ispunjavaju zahtjeve GOST-a. Standard prema GOST-u je od 15 do 20%. Može se pretpostaviti da je tome doprinijela prekomjerna upotreba fosfata u smjesi za sušenje.

Spisak korišćene literature

1. GOST 9959-91 Mesni proizvodi. Opšti uslovi za sprovođenje organoleptičke ocene.

2. GOST 21784-76 Meso peradi. Leševi pilića, pataka, gusaka, ćurki, biserki.

3. GOST 23392-78 Meso. Metode hemijske i mikroskopske analize svježine (sa izmjenama br. 1, 2).

4. GOST R 51479-99 Meso i mesnih proizvoda. Metoda za određivanje masenog udjela vlage.

5. Kondrashova E.A., Konik N.V., Peshkova T.A. Prodaja prehrambenih proizvoda: Tutorial. - M.: AlfaM: INFRA-M, 2009. - 416 str.

6. Nikolaeva M.A. Istraživanje robe roba široke potrošnje. Teorijske osnove: Udžbenik za visokoškolske ustanove iz specijalnosti "Trgovina", "Rodno istraživanje i ispitivanje robe". - M.: NORM, 2009. - 283 str.

7. Timofeeva V.A. Merchandising prehrambenih proizvoda. Udžbenik. 5. izdanje, dop. i rev. --Rostov n/d: Phoenix, 2009. -416 str.

8. Robno istraživanje i ispitivanje robe široke potrošnje: udžbenik. / Ševčenko V.V., Ermilova I.A. - M.: Infra, 2010. - 543 str.

9. Shepelev A.F. Istraživanje robe i ispitivanje robe: udžbenik. Rostov.2011. - 128 s.

10. Hemijski sastav prehrambeni proizvodi/ ed. prof. NJIH. Skurikhina, M.N. Volgareva. - M.: VO "Agropromizdat", 2012. -224 str.

11. http://www.meatbusiness.ua, Izdavačka kuća BIOPROM, “Kuvani i dimljeni proizvodi od peradi”, autor članka: Ljudmila Stinga.

12. http://agroden.ru, AGRO-search, "Kuhani i dimljeni proizvodi od peradi."

13. http://ptica-ru.ru, Ptitsa-RU, "Peradsko meso. Hemijski sastav mesa peradi."

14. http://www.pitanieizdorovje.ru/mjaso-pticzy.html, Ishrana i zdravlje, "Meso peradi. Hemijski sastav, nutritivna i energetska vrijednost."

15. http://www.znaytovar.ru, Meso i mesne prerađevine, "Meso peradi".

Objavljeno na Allbest.ru

...

Slični dokumenti

Tehnologija proizvodnje mesa peradi. Poluproizvodi od peradi. Proizvodnja proizvoda od peradi. Peradska šunka. Suvo i mokro soljenje sirovina. Priprema mljevene šunke. Formiranje vekni i termička obrada. Oblik, veličina i prinos proizvoda.

prezentacija, dodano 24.04.2017

Metoda diferencijalne evaluacije zasnovana na poređenju pojedinačnih pokazatelja kvaliteta kulinarskih proizvoda od peradi sa osnovnim. Pokazatelji kvalitete i svojstva kulinarskih proizvoda od mesa peradi okarakterizirana njima, analiza regulatornih dokumenata.

kurs, dodan 24.04.2014

Osnovna svojstva i hemijski sastav mesa peradi, sadržaj supstanci korisnih za ljudski organizam u njemu i preporučena potrošnja. Klasifikacija mesa peradi prema različitim karakteristikama, tehnologiji prerade i metodama ocjenjivanja kvaliteta sirovina.

kurs, dodan 03.07.2009

Hemijski sastav i nutritivna vrijednost mesa. Metode i tehnike proučavanja leševa i organa. Obavljanje veterinarsko-sanitarnog pregleda. Sastav vitamina i sadržaj esencijalnih aminokiselina u mesu. Asortiman i klasifikacija svinjskog mesa prema masnoći.

sažetak, dodan 16.05.2016

Osobine i svojstva mesa krupne i sitne stoke. Hemijski sastav, nutritivna vrijednost i prednosti mesa. Klasifikacija mesa prema vrsti životinje, spolu, starosti i debljini. Znakovi kvaliteta ohlađenog i rashlađenog mesa. Znaci trulog mesa.

sažetak, dodan 09.08.2010

Osobine strukture tijela ptice. Određivanje svježine mesa. Određivanje kvaliteta i masnoće peradi. Procjena kvaliteta mesa nakon skladištenja. Organoleptička procjena, hemijske, mikroskopske i histološke analize. Procjena kvaliteta mesa peradi.

kurs, dodan 01.05.2009

Značaj jela od svinjetine u ishrani ljudi. Hemijski sastav, nutritivna vrijednost svinjskog mesa. Priprema sirovina za kuvanje: znaci kvaliteta, prerada. Marketing istraživanje potražnja potrošača. Tehnologija za razvijanje prepoznatljivih jela.

predmetni rad, dodato 25.03.2019

Istorija razvoja proizvodnje svinjskog mesa. Njegovo označavanje, transport i skladištenje. Pregled svijeta i Rusko tržište meso. Osobine svinjskog mesa kao prehrambenog proizvoda. Organoleptički pokazatelji kvaliteta rashlađene svinjske šunke.

kurs, dodato 18.05.2015

Karakteristike mesa peradi. Opšti hemijski sastav peradi. Termofizička svojstva sirovina. Strukturna i mehanička svojstva mesa peradi. Tehnološki dijagram. Promjene koje nastaju tokom procesa hlađenja. Fizičko-hemijske promjene.

kurs, dodan 01.12.2005

Klasifikacija mesa peradi, njegov hemijski i biohemijski sastav. Metode za određivanje kvaliteta po fizičko-hemijskim i organoleptičkim pokazateljima, pravila za uzorkovanje za laboratorijska ispitivanja. Mogući nedostaci proizvoda i mogućnosti njegovog falsifikovanja.