Posjeta inspektora Rospotrebnadzora čini nervoznim svakog menadžera ugostiteljskog preduzeća. Zahtjevi za radno vrijeme takvih organizacija su visoki i strogo regulirani regulatornim dokumentima, od kojih je jedan SanPiN 2.3.6.1079-01 za javno ugostiteljstvo.
Iz ovog članka ćete naučiti:
Sanitarna pravila za javne ugostiteljske objekte - SanPiN 2.3.6.1079-01
Pun naziv dokumenta o kojem se raspravlja je Sanitarna pravila„Sanitarno-epidemiološki zahtjevi za organizacije Catering, proizvodnju i promet u njima prehrambeni proizvodi i prehrambene sirovine. SanPiN 2.3.6.1079-01". Na snazi je od 2002. godine (naravno, sa redovnim dopunama).
SanPiN za javne ugostiteljske objekte je detaljan skup pravila, čiji je glavni cilj sprječavanje izbijanja i širenja zaraznih bolesti, kao i slučajeva trovanja među stanovništvom.
Opće odredbe i opseg primjene SanPiN-a za javno ugostiteljstvo
SanPiN strogo regulira sljedeće sanitarne i higijenske standarde:
- smještaj, uređenje, raspored, sanitarno-tehničko stanje, održavanje ugostiteljskih organizacija;
- uslovi transporta, prijema, skladištenja, prerade, prodaje prehrambenih sirovina, prehrambenih proizvoda;
- tehnološki procesi proizvodnje, uslovi rada, .
Sva pravna i pravna lica dužna su da se pridržavaju zahtjeva utvrđenih SanPiN-om pojedinci, čija se djelatnost odnosi na ugostiteljstvo kako periodično (na javnim manifestacijama) tako i kontinuirano. Oblik vlasništva ili pripadnost odeljenjima organizacije nije bitan - pravila ne prave nikakve izuzetke. To uključuje postojeća, u izgradnji i rekonstruisana preduzeća.
Također ovaj dokument je osnova za izradu internih sanitarnih standarda i pravila u ugostiteljskim objektima koji služe različitim grupama stanovništva: dječjim ustanovama, zdravstvenim i rekreativnim ustanovama, transportne organizacije i drugi.
Uslovi za uređenje i održavanje prostorija, uslovi rada, oprema, inventar
Počnimo s prvom grupom zahtjeva. SanPiN za javno ugostiteljstvo zahtijeva da svi aspekti lokacije takvih preduzeća ispunjavaju sanitarne standarde. Važno je da njihove aktivnosti nemaju negativan uticaj na uslove života drugih. Ako se organizacija nalazi u nestambenim prostorijama stambene zgrade, tada se na njen način rada nameću dodatna ograničenja.
Pravila zabranjuju ugostiteljskim objektima da koriste svoje prostore za bilo koju drugu aktivnost, stavljaju kućne ljubimce ili ptice na njih, smještaj za osoblje ili puštaju neovlaštene osobe u proizvodne pogone.
Posebno su navedeni uslovi za prijem sirovina i proizvoda, kao i odvoz smeća i otpada od hrane.
Neophodan uslov za rad organizacije je opremanje prostorija unutrašnjim vodovodnim i kanalizacionim sistemima. Prema standardima SanPiN-a za javno ugostiteljstvo, ako bilo koji od ovih sistema pokvari, aktivnosti preduzeća moraju biti obustavljene.
Standardi skladištenja, kao i upotreba opreme i inventara, razmatraju se posebno. Da bismo stekli predstavu o tome koliko detaljno sanitarni standardi za javne ugostiteljske objekte reguliraju način rada, pogledajmo samo jedan primjer. Prema pravilima, ručno pranje posuđa treba obaviti na sljedeći način:
- uklanjanje ostataka hrane;
- oprati u vodi sa dodatkom deterdženti u prvom delu kupatila;
- pranje u drugom kupatilu sa temperaturom vode od najmanje 40°C, sa upola manjom količinom deterdženata nego u prvom;
- ispiranje u trećem dijelu tekućom vodom na temperaturi od najmanje 65°C pomoću fleksibilnog crijeva sa glavom za tuširanje;
- sušenje na rešetkastim policama, regalima;
- dezinfekcija na kraju radnog dana.
Pranje u dvodelnoj kadi razlikuje se od kade sa tri dela u 2. fazi, a takođe i po tome što se suđe pere četkama.
Pribor za jelo se pere ručno deterdžentima, ispere u tekućoj vodi i kalcinira u pećnicama, pekarama i suhim pećnicama 10 minuta. Nakon završetka procesa četke za pranje posuđa očistiti, natopiti u vodu temperature od najmanje 45°C, dodati deterdžente, zatim dezinfikovati ili prokuhati, isprati tekućom vodom, osušiti i čuvati na posebno za to predviđenom mestu.
Zahtjevi za transport, skladištenje, preradu sirovina i proizvodnju proizvoda
Razmotrimo zahtjeve koje SanPiN nameće u radu sa sirovinama i gotovim proizvodima.
Može se koristiti za transport nakon temeljnog čišćenja, pod uslovom da ima važeći sanitarni pasoš. Za transport lako pokvarljivih proizvoda mogu se koristiti samo vozila sa izotermnom opremom. Skladištenje sirovina i proizvoda je također vrlo strogo regulirano, sve do njihovih pojedinačnih vrsta.
Zamrznuto meso skladištiti na policama ili policama, kobasice i hrenovke - u kontejnerima dobavljača ili u proizvodnim kontejnerima, voće i začinsko bilje - u kutijama na temperaturi ne višoj od 12°C. U tom slučaju, kontejneri moraju biti opremljeni etiketama za označavanje sa datumom isteka.
Nadalje, SanPiN detaljno opisuje dozvoljene metode za preradu sirovina i proizvodnju proizvoda (poglavlje 8). Određena jela i proizvodi, poput tjestenine u mornarskom stilu ili sušene ribe, zabranjeno je pripremati i posluživati posjetiteljima.
Konačno, pravila jasno regulišu postupak posluživanja jela, izdavanja poluproizvoda i kulinarskih proizvoda.
Sanitarni zahtjevi za ličnu higijenu osoblja
Sljedeći važna tema, koji se postavlja u sanitarnim pravilima za javne ugostiteljske objekte, su pitanja lične higijene radnika. Zaposleni u proizvodnji hrane mora:
- ostavite ličnu odjeću i stvari u svlačionici;
- koristite samo posebnu odjeću i održavajte je čistom;
- skinite ovu odjeću prije korištenja toaleta, a zatim dobro operite ruke sapunom;
- prije početka smjene operite ruke sapunom, sakrijte kosu ispod kape, šala ili mreže, skinite nakit, satove, igle;
- kod prvih znakova prehlade, problema sa varenjem, gnojenja, posekotina ili opekotina, obratite se administraciji preduzeća;
- obavijestite menadžment o svim crijevnim bolestima kod članova vaše porodice;
- , ne jesti hranu na radnom mestu.
Organizacija kontrole proizvodnje
SanPiN za javno ugostiteljstvo obavezuje sve poslodavce u svom djelokrugu da provode i laboratorijska ispitivanja mikrobioloških pokazatelja. Procedura za ove aktivnosti mora biti dogovorena sa Rospotrebnadzorom.
Zahtjevi za poštivanje sanitarnih pravila
Sljedeći dio SanPiN-a u suštini sumira osnovne zahtjeve za način rada preduzeća. U skladu sa njom, menadžment je dužan da obezbedi poštovanje važećih sanitarnih propisa i da angažuje samo one koji su prošli stručnu, higijensku obuku i sertifikaciju. Cijela lista zahtjevi se mogu naći u stavu 15.1 sanitarnih pravila.
Budite oprezni, dobro!
Kršenje zahtjeva SanPiN-a za javne ugostiteljske objekte može dovesti do administrativnih kazni u skladu sa.
- novčana kazna od 2.000-3.000 rubalja ili suspenzija aktivnosti do 90 dana za službenike;
- novčana kazna od 20.000-30.000 rubalja ili suspenzija aktivnosti do 90 dana za pravna lica.
Parametri mikroklime i maksimalno dozvoljene koncentracije
Posebno treba spomenuti zahtjeve za održavanje mikroklime i maksimalno dozvoljene koncentracije u proizvodnim i skladišnim prostorijama. Prema sanitarnim pravilima za ugostiteljska preduzeća, svi ovi prostori bi trebali, i po mogućnosti, imati sisteme za grijanje vode. Uređaji za grijanje moraju biti čisti i udaljeni od rashladne opreme.
Karakteristike sistema klimatizacije, grijanja, vještačke i prirodne rasvjete moraju u potpunosti odgovarati zahtjevima sanitarnih propisa.
Procedura za obavljanje zdravstvenih pregleda osoblja
Na kraju ćemo se osvrnuti na pravila za obavljanje zdravstvenih pregleda zaposlenih. Naravno, prije početka rada u ugostiteljskom objektu, budući zaposlenik mora proći preliminarni ljekarski pregled. U budućnosti će morati periodične lekarske preglede, profesionalna higijenska obuka, certifikacija. Isto važi i za studente prije praktične nastave.
U skladu sa standardima SanPiN-a za javno ugostiteljstvo, svi rezultati ljekarskih pregleda, ocjene o završenoj higijenskoj obuci i certificiranje moraju se evidentirati
Rezolucija
Glavna država sanitarni doktor RF od 8. novembra 2001. br. 31
“O primjeni sanitarnih pravila”
Na osnovu Federalnog zakona “O sanitarnoj i epidemiološkoj dobrobiti stanovništva” od 30. marta 1999. godine br. 52-FZ i Pravilnika o državnim sanitarnim i epidemiološkim standardima, odobrenim Vladinom uredbom Ruska Federacija br. od 24. jula 2000. godine odlučujem:
1. Provesti sanitarna pravila „Sanitarno-epidemiološki zahtjevi za javne ugostiteljske organizacije, proizvodnju i promet prehrambenih proizvoda i prehrambenih sirovina u njima. SanPiN 2.3.6.1079-01”, koji je odobrio glavni državni sanitarni doktor Ruske Federacije 6. novembra 2001. godine, od 1. februara 2002. godine.
2. Od trenutka uvođenja navedenih sanitarno-epidemioloških pravila, sanitarna pravila „Sanitarno-epidemiološki zahtjevi za javne ugostiteljske organizacije, proizvodnju i promet prehrambenih sirovina i prehrambenih proizvoda u njima smatraju se nevažećim. SanPiN 2.3.6.959-00”, koji je odobrio glavni državni sanitarni doktor Ruske Federacije 31. jula 2000. godine.
G.G. Onishchenko
Registarski broj 3077
2.3.6. JAVNE UGOSTITELJSKE ORGANIZACIJE
Sanitarni i epidemiološki zahtjevi
ugostiteljskim organizacijama, proizvodnja
i promet prehrambenih proizvoda u njima
i prehrambene sirovine
Sanitarna i epidemiološka pravila
SP 2.3.6.1079-01
. Opće odredbe i djelokrug
1.1. Ova sanitarna i epidemiološka pravila (u daljnjem tekstu: sanitarna pravila) izrađena su kako bi se spriječila pojava i širenje zaraznih i nezaraznih bolesti (trovanja) među stanovništvom Ruske Federacije i definirali osnovni sanitarni i higijenski standardi i zahtjevi za plasman, uređenje, raspored, sanitarno-tehničko stanje, održavanje organizacija, uslovi transporta, prijema, skladištenja, prerade, prodaje prehrambenih sirovina i prehrambenih proizvoda, tehnološki procesi proizvodnje, kao i uslovi rada, poštovanje pravila lične higijena radnika.
1.2. Sanitarna pravila važe za postojeće, u izgradnji i rekonstruisane javne ugostiteljske organizacije, bez obzira na oblik svojine i resornu pripadnost, uključujući pripremu hrane i pića, njihovo skladištenje i prodaju javnosti.
Ova sanitarna pravila su obavezna za sve građane, pravna lica I individualni preduzetnici, čija se djelatnost odnosi na organizovanje ugostiteljstva stanovništva, uključujući i vrijeme održavanja masovnih javnih manifestacija (sajmovi, sportska takmičenja, olimpijade, Univerzijade, kulturno-zabavne, skupove i druge slične javne manifestacije).
1.3. Ova pravila su osnova za izradu sanitarnih standarda i pravila za javne ugostiteljske organizacije koje se bave ugostiteljstvom različitih grupa stanovništva (djeca, adolescenti, zdravstvene ustanove, ugostiteljstvo u transportu i dr.).
. Zahtjevi za smještaj
2.1. Smještaj organizacija, obezbjeđenje zemljišne parcele, izjava projektnu dokumentaciju za izgradnju i rekonstrukciju, puštanje u rad je dozvoljeno ako postoji sanitarni i epidemiološki zaključak o njihovoj usklađenosti sa sanitarnim pravilima i normama.
2.2. Organizacije se mogu nalaziti kako u zasebnoj zgradi, tako iu pripadajućoj, ugrađenoj i priključenoj na stambene i javne zgrade, u nestambenim spratovima stambenih zgrada, u javnim zgradama, kao i na teritoriji industrijskih i drugih objekata. objekti za opsluživanje radnog osoblja. Istovremeno, uslovi života, rekreacije, lečenja i rada ljudi ne bi trebalo da se pogoršavaju.
Prilikom lociranja javnih ugostiteljskih objekata u dograđenim, ugrađenim uz stambene i javne zgrade, u nestambenim spratovima stambenih zgrada, u javnim zgradama, higijenski standardi za nivoe buke, infrazvuka, vibracija, elektromagnetnih polja u prostorijama stambenih objekata , u javnim zgradama i u stambenim prostorima, kao i maksimalno dozvoljene koncentracije i procijenjene bezbedne nivoe izloženosti zagađivačima u atmosferskom vazduhu naseljenih mesta.
Proizvodne radionice organizacija se ne preporučuju locirati u podrumima i polupodrumima.
Organizacije koje se nalaze u stambenim zgradama treba da imaju ulaze izolovane od stambenog dela zgrade. Prijem prehrambenih sirovina i prehrambenih proizvoda iz dvorišta stambene zgrade, gdje se nalaze prozori i ulazi u stanove, nije dozvoljen. Utovar treba vršiti sa krajeva stambenih zgrada koji nemaju prozore, iz podzemnih tunela sa strane autoputa ako su na raspolaganju posebne prostorije za utovar.
(Promijenjeno izdanje. Amandman br. 4)
2.3. Orijentacija, smještaj proizvodnih i skladišnih objekata, njihov raspored i oprema moraju osigurati usklađenost sa zahtjevima sanitarnog zakonodavstva, tehnološke regulative proizvodnje, kvalitete i sigurnosti. gotovih proizvoda, kao i uslove rada radnika.
2.4. Prilikom projektovanja, izgradnje novih i rekonstrukcije postojećih organizacija, uzimajući u obzir asortiman proizvoda koji se razvija, treba se rukovoditi važećim građevinskim propisima, standardima tehnološkog projektovanja javnih ugostiteljskih organizacija, kao i zahtevima ovih Pravila. .
2.5. Organizacije ne posjeduju prostorije za smještaj, ne obavljaju poslove ili usluge koje nisu vezane za djelatnost javnih ugostiteljskih organizacija, ne drže kućne ljubimce i živinu.
U proizvodnim i skladišnim prostorijama ne bi trebalo biti neovlašćenih lica.
2.6. Za prikupljanje smeća i otpada od hrane na teritoriji treba predvidjeti zasebne kontejnere s poklopcima, postavljene na površine s tvrdom podlogom, čije dimenzije premašuju osnovnu površinu kontejnera za 1 m u svim smjerovima.
Dozvoljeno je korištenje drugih posebnih zatvorenih objekata za sakupljanje smeća i otpada od hrane.
Kontejneri za smeće se čiste kada se ne popune više od 2/3 njihove zapremine, nakon čega se čiste i dezinfikuju sredstvima ovlašćenim od strane organa i ustanova Državne sanitarno-epidemiološke službe na propisan način.
Odlagalište otpada se nalazi na udaljenosti od najmanje 25 m od stambenih objekata, igrališta i rekreacijskih prostora.
Lokacije treba da se nalaze sa strane kolovoza, a ne u dvorištima stambenih zgrada.
2.8. Teritorija organizacije mora biti uređena i održavana čistom.
III. Zahtjevi za vodosnabdijevanje i kanalizaciju
3.1. Organizacije, bez obzira na oblik vlasništva, kapacitet ili lokaciju, opremljene su unutrašnjim vodovodnim i kanalizacionim sistemima.
Snabdijevanje organizacijama vodom vrši se povezivanjem na centralizirani sistem vodosnabdijevanja, u nedostatku, unutrašnji vodovodni sistem je opremljen zahvatom vode iz arteškog bunara, bunara i kapeta.
Izvori vodosnabdijevanja za novoizgrađene, rekonstruisane i operativna preduzeća, rezervni autonomni uređaji za opskrbu toplom vodom sa ožičenjem u cijelom sistemu moraju ispunjavati zahtjeve relevantnih sanitarnih propisa.
Lokacija, oprema, održavanje vodozahvatnih objekata (šahtovi, cijevni bunari, izvorski kaptaži) i okolni prostor moraju biti u skladu sa sanitarnim propisima.
3.2. Kvalitet vode u vodovodnim sistemima organizacije mora zadovoljiti higijenske zahtjeve za kvalitet vode centralizovani sistemi snabdijevanje pitkom i necentralizovanom vodom.
3.3. Količina vode koju koristi organizacija mora u potpunosti zadovoljiti njene potrebe. Stope potrošnje vode moraju biti u skladu sa tabelom. i .
Standardi potrošnje vode za pripremu poluproizvoda* 1)
___________
* 1) Ne odnosi se na poluproizvode visok stepen spremnost.
tabela 2
Procijenjena druga potrošnja vode i postotak istovremenog rada opreme
| Oprema | Potrošnja vode, l/s | Procenat simultane akcije |
|
| Kade za pranje | |||
| Sudoperi (industrijski) | |||
| Mašine za pranje sudova | |||
| Mašine za pranje krompira, ljuštenje krompira i kotlovi | |||
| Kotlovi za kuvanje | |||
| Aparati za led | |||
| Bilješke 1. Potrošnja vode kod rashladnih uređaja treba uzeti u obzir tehničke specifikacije ove instalacije. 2. Snabdevanje toplom vodom treba predvideti za pranje kupatila i industrijskih sudopera, kao i za slavine za navodnjavanje za pranje mastohvata, rezervoara za prljavštinu i sakupljača pulpe. |
|||
Sve proizvodne radionice su opremljene sudoperima sa dovodom tople i hladne vode. U ovom slučaju, dizajn slavina treba biti dizajniran tako da spriječi ponovnu kontaminaciju ruku nakon pranja.
Topla i hladna voda dovode se u sve kade za pranje i sudopere sa ugradnjom miksera, kao i po potrebi do tehnološke opreme.
Temperatura tople vode na mjestu analize mora biti najmanje 65 °C.
Za vodovodne mreže koriste se materijali koji mogu izdržati temperature iznad 65 °C.
3.4. Zabranjeno je korišćenje tople vode iz sistema za grejanje vode za tehnološke, kućne i kućne potrebe, kao i za preradu tehnološke opreme, kontejnera, opreme i prostorija.
Organizacijama je zabranjeno korištenje uvozne vode.
3.5. Ako nema tople ili hladne vode, organizacija obustavlja rad.
(Izmijenjeno izdanje, Rev. br. 2)
3.6. Projektovanje kanalizacionog sistema organizacija mora biti u skladu sa zahtevima važećih građevinskih propisa za kanalizaciju, spoljne mreže i objekte, unutrašnje vodovodne i kanalizacione sisteme zgrada, kao i sa zahtevima ovih Pravila. .
3.7. Odvod industrijskih i kućnih otpadnih voda vrši se u sistem centralizovanih postrojenja za prečišćavanje kanalizacije, ili, u slučaju njihovog nedostatka, u sistem lokalnih postrojenja za prečišćavanje otpadnih voda, i mora ispunjavati uslove relevantnih sanitarnih propisa.
Interni sistem kanalizacija industrijskih i kućnih otpadnih voda treba da bude odvojena sa samostalnim ispuštanjem u lokalnu kanalizacionu mrežu.
Nivo ispuštanja industrijskih otpadnih voda je opremljen iznad nivoa ispuštanja otpadnih voda iz domaćinstva i fekalija.
Prostorije sa odvodnim merdevinama, umivaonicama, lavaboima i toaletima ne nalaze se ispod nivoa kanalizacione mreže u neposrednoj blizini objekta za ishranu.
Horizontalni ogranci kanalizacije od svih proizvodnih prostorija Bez obzira na broj sanitarnih instalacija, imaju uređaje za čišćenje cijevi.
Na krajnjim dijelovima horizontalnih kanalizacijskih ispusta postavljeni su „dišući“ usponi kako bi se eliminisao usisni efekat prilikom raširenog ispuštanja otpadnih voda iz opreme.
(Promijenjeno izdanje, izmjena br. 2)
3.8. Proizvodna oprema i kade za pranje su povezane na kanalizacionu mrežu sa zračnim razmakom od najmanje 20 mm od vrha prijemnog lijevka. Svi interni kanalizacioni prijemnici imaju hidraulične ventile (sifone).
3.9. Nije dozvoljeno ispuštanje neprečišćenih otpadnih voda u otvorena vodna tijela i susjedna područja, kao i izgradnja apsorpcionih bunara.
3.10. Polaganje unutrašnje kanalizacione mreže sa kućnim i industrijskim otpadnim vodama ne vrši se ispod plafona trpezarija, proizvodnih i skladišnih prostorija organizacija. Kanalizacijski vodovi sa industrijskim otpadnim vodama mogu se polagati u proizvodnim i skladišnim prostorijama u omalterisane kutije bez revizija.
Kućne kanalizacione cijevi sa gornjih etaža stambenih zgrada i zgrada za druge namjene smiju se polagati samo u tehnološke kanale (horizontalne, vertikalne).
Kanalizacijski vodovi se ne postavljaju u trpezarije, proizvodne i skladišne prostore.
3.11. U prostorijama koje se nalaze u stambenim zgradama i zgradama druge namjene, kućna i industrijska kanalizaciona mreža organizacije nije kombinovana sa kućnim i fekalnim kanalizacionim sistemima ovih zgrada.
3.12. U sanitarnim prostorijama, tuševima i kadama koje se nalaze iznad organizacija, podovi moraju biti vodootporni.
3.13. Sve proizvodne radionice, praonice, komore za odmrzavanje, utovar, skladištenje otpada od hrane treba da budu opremljene drenažnim ljestvama sa nagibom poda prema njima.
U predvorju toaleta za osoblje treba predvidjeti zasebnu slavinu sa mješalicom na visini od 0,5 m od poda za povlačenje vode namijenjene za pranje podova, kao i odvodne ljestve sa nagibom prema njoj.
3.14. Sve stacionarne organizacije opremljene su toaletima i umivaonicima za pranje ruku posetilaca. Nije dozvoljeno kombinovanje toaleta za osoblje i posetioce.
Organizacije privremenih brzih servisa (paviljoni, šatori, kombiji i sl.) preporuča se locirati na mjestima opremljenim javnim toaletima.
U svim organizacijama u izgradnji i rekonstrukciji, toaleti i lavaboi za pranje ruku osoblja treba da budu opremljeni uređajima koji sprečavaju dodatnu kontaminaciju ruku (lakt, pedala i sl.).
. Uslovi za rad u proizvodnim prostorijama
4.1. Uslovi rada za zaposlene u organizacijama moraju ispunjavati zahtjeve važećih regulatorni dokumenti u oblasti zdravlja na radu, odobreno u skladu sa utvrđenom procedurom.
Sanitarno zbrinjavanje radnika vrši se u skladu sa važećim sanitarnim pravilima i standardima građenja za administrativne i stambene zgrade.
Sve organizacije stvaraju neophodne uslove za poštovanje pravila lične higijene osoblja (dostupnost sapuna, peškira, toaletni papir i tako dalje.).
4.2. Pokazatelji mikroklime proizvodnih prostorija i prostorija za posjetioce moraju biti u skladu sa higijenskim zahtjevima za mikroklimu proizvodnih prostorija.
4.3. Prilikom korištenja klimatizacijskih sistema, mikroklimatski parametri u proizvodnim prostorijama moraju odgovarati optimalnim vrijednostima sanitarnih standarda. Ako postoje ventilacioni sistemi sa mehaničkim ili prirodnim stimulansima, parametri moraju zadovoljiti prihvatljive standarde.
4.4. Proizvodni, pomoćni i sanitarni prostori opremljeni su dovodnom i izduvnom mehaničkom ventilacijom u skladu sa zahtjevima važećih standarda i propisa.
U završnim prostorijama konditorskih proizvoda Sistem dovodne ventilacije je opremljen filterom protiv prašine i baktericida, koji obezbeđuje dovod čistog vazduha u ovu prostoriju.
Otvori ventilacionih sistema su zatvoreni finom polimernom mrežom.
Kućni prostori (toaleti, tuš kabine, sobe za žensku higijenu) opremljeni su autonomnim sistemima izduvne ventilacije, uglavnom sa prirodnom ventilacijom.
U sistemima mehaničke dovodne ventilacije preporučuje se da se obezbedi čišćenje dovedenog spoljašnjeg vazduha i zagrevanje tokom hladne sezone. Usis zraka za dovodnu ventilaciju vrši se u zoni najmanjeg zagađenja na visini od najmanje 2 m od površine tla.
Preporučuje se opremanje utovarnih, ekspedicijskih prostorija i predvorja termalnim zavjesama kako bi se spriječio ulazak vanjskog zraka u hladnoj sezoni.
4.5. Oprema i kade za pranje koje su izvor povećane emisije vlage, toplote i gasova opremljene su lokalnim izduvnim sistemima sa pretežnim ispuštanjem u zoni maksimalnog zagađenja.
4.6. Projektovanje i emisiona oprema lokalnih izduvnih ventilacionih sistema ne bi trebalo da utiče na pogoršanje uslova života i boravka ljudi u stambenim zgradama, prostorijama i zgradama druge namene.
Sistem izduvne ventilacije organizacija smještenih u zgradama za druge namjene opremljen je odvojeno od ventilacionog sistema ovih zgrada. Odvodna ventilacija viri iznad sljemena ili površine ravnog krova do visine od najmanje 1 m.
4.7. Organizacija osigurava balans zraka i topline u prostoriji.
Dovodni vazduh se dovodi u najčistije prostorije. Da bi se smanjio aerodinamički otpor kretanju zraka u ventilacijskim sistemima, izrađuju se zračni kanali minimalna količina okreta.
4.8. Dozvoljene vrednosti intenziteta toplotnog zračenja na radnim mestima od proizvodnu opremu ne bi trebalo da prelazi 70 W/m2 sa ozračenom površinom ljudskog tela od 25 - 50%. Kako bi spriječili štetno djelovanje infracrvenog zračenja na tijelo, kuhari i poslastičari bi trebali:
Koristite sekcijsko-modularnu opremu;
Napunite radnu površinu štednjaka posuđem što je više moguće;
Pravovremeno isključite dijelove električnih štednjaka ili pređite na manju snagu;
Na radnim mjestima u blizini peći, šporeta, peći i druge grijane opreme koristite uduvavanje zraka;
Urediti raspored rada i odmora radnika unutar smjene.
4.9. Sadržaj štetnih materija u vazduhu radni prostor proizvodne prostorije ne bi trebalo da prelaze maksimalno dozvoljene koncentracije (MPC) štetnih materija u vazduhu radnog prostora.
4.10. Da bi se spriječilo stvaranje i ispuštanje štetnih tvari u zrak industrijskih prostorija, potrebno je:
Strogo se pridržavajte tehnoloških procesa pripreme jela;
Prilikom rada plinskih peći osigurajte potpuno sagorijevanje goriva;
Radnje vezane za prosijavanje brašna, šećera u prahu i dr rasuti proizvodi, proizvoditi na radnom mjestu opremljenom lokalnom izduvnom ventilacijom;
Sve radove treba izvoditi samo uz uključenu dovodnu i odsisnu ili lokalnu ispušnu ventilaciju.
4.11. U novoizgrađenim i rekonstruisanim organizacijama nije dozvoljeno postavljanje peći na ugalj, drva, čvrsto gorivo i sl.
Dozvoljeno je pripremanje jela na roštilju u ugostiteljskim objektima koji se nalaze u zasebnim zgradama, pod uslovom da se koristi savremena oprema.
(Promijenjeno izdanje. Amandman br. 4)
4.12. Proizvodne, pomoćne prostorije i prostorije za posjetioce obezbjeđuju se grijanjem (vodenim ili drugim vrstama) u skladu sa zahtjevima za grijanje, ventilaciju i klimatizaciju, kao i sa zahtjevima ovih Pravila. .
U organizacijama je poželjno obezbijediti sisteme za grijanje vode.
Uređaje za grijanje treba redovno čistiti od prašine i prljavštine i ne smiju se postavljati u blizini rashladne opreme.
4.13. Prirodna i vještačka rasvjeta u svim proizvodnim, magacinskim, sanitarnim i administrativnim prostorijama mora odgovarati zahtjevima za prirodnu i umjetnu rasvjetu, kao i zahtjevima ovog pravilnika. . Istovremeno, prirodno svjetlo se koristi što je više moguće.
4.14. U radionici za pripremu hladnih jela i grickalica, poslastičarnice, gdje se vrši priprema kreme i dorada torti i kolača, pri povezivanju projekta je predviđena sjeverozapadna orijentacija, kao i korištenje uređaja za zaštitu od insolacije (zavjese, specijalna stakla i drugi uređaji koji reflektiraju toplotno zračenje).
4.15. Lampe otporne na vlagu i prašinu koriste se za osvjetljavanje industrijskih prostorija i skladišta. Radna mesta ne bi trebalo da budu sjajna. Fluorescentne sijalice postavljene u prostorijama sa rotirajućom opremom (univerzalni pogoni, mešalice za kremu, mešalice za testo, kružni noževi) moraju imati sijalice postavljene u antifazi. Opća rasvjetna tijela su ravnomjerno postavljena po prostoriji. Lampe se ne postavljaju iznad peći, tehnološke opreme ili stolova za rezanje. Po potrebi se opremaju radna mjesta dodatni izvori osvetljenje. Osvetljenje moraju imati zaštitne elemente.
4.16. Indikatori osvjetljenja za industrijske prostorije moraju biti u skladu sa utvrđenim standardima.
4.17. Rasvjetna tijela, armature, zastakljene površine prozora i otvora održavaju se čistima i čiste kada su prljave.
4.18. Dozvoljeni nivoi buke i vibracija na radnim mestima u industrijskim prostorijama, trpezarijama i prostorijama organizacija moraju biti u skladu sa higijenskim zahtevima za nivoe buke i vibracija na radnim mestima, u stambenim i javnim zgradama.
4.19. Prilikom projektovanja, rekonstrukcije i eksploatacije prostorija u kojima se nalazi oprema koja stvara buku, treba preduzeti mere zaštite ljudi od štetnog dejstva buke, uzimajući u obzir usklađenost sa važećim regulatornim zahtevima.
4.20. Za zaštitu radnika od buke u prostorijama u kojima se nalazi oprema koja stvara buku, poduzimaju se sljedeće mjere zaštite od njenog štetnog djelovanja:
Završna obrada prostorija materijalima koji upijaju zvuk;
Ugradnja elektromotora na amortizere pomoću kućišta za upijanje zvuka, ugradnja opreme na temelje za upijanje vibracija;
Pravovremeno otklanjanje kvarova koji povećavaju buku tokom rada opreme;
Stalno praćenje pričvršćivanja pokretnih dijelova mašina i mehanizama, provjeravanje stanja amortizera, podmazivanje itd.;
Pravovremena prevencija i popravka opreme;
Rad opreme u režimima navedenim u pasošu proizvođača;
Postavljanje radnih mjesta, mašina i mehanizama na način da je utjecaj buke na radnike minimalan;
Postavljanje radnih mesta konobara, barmena i barmena u trpezarije na najmanje bučnim mestima, dalje od bine i akustičnih sistema;
Ograničavanje izlazne snage muzike u područjima za posjetioce;
Organizacija kratkotrajnih odmorišta za radnike u prostorijama opremljenim sredstvima za zvučnu izolaciju i zvučnu apsorpciju;
Ugradnja spuštenih plafona u toplim radnjama na udaljenosti od 40 - 50 cm od plafona.
4.21. Ukupno trajanje radnog vremena (smjena) u organizacijama utvrđuje se u skladu sa važećim radnim zakonodavstvom.
4.22. Sve radno intenzivne operacije vezane za podizanje i premještanje teških predmeta su mehanizirane.
4.23. Trudnice koje rade na šporetu, poslastičarskim pećima i pećima treba, na osnovu mišljenja lekara, prevesti na posao koji ne podrazumeva intenzivno izlaganje toploti i ručno nošenje teških tereta.
. Zahtjevi za uređenje i održavanje prostorija
5.1. Prostorno-planska i dizajnerska rješenja prostorija moraju obezbijediti slijed (tok) tehnološkim procesima, isključujući kontra tokove sirovina, sirovih poluproizvoda i gotovih proizvoda, korišćenog i čistog posuđa, kao i kontra kretanja posetilaca i osoblja.
U predproizvodnim organizacijama koje rade na poluproizvodima, rad na sirovinama se ne izvodi.
5.2. Komplet i površina prostorija moraju odgovarati kapacitetu organizacije i osigurati usklađenost sa sanitarnim pravilima i propisima.
Za privremeno skladištenje gotovih jela prije njihove prodaje, ugostiteljske organizacije moraju obezbijediti prostorije opremljene frižiderima i policama.
(Promijenjeno izdanje. Amandman br. 4)
5.3. Tehnološka oprema je postavljena tako da joj je omogućen lak pristup i usklađenost sa sigurnosnim propisima.
5.4. Kada brze uslužne organizacije rade na poluproizvodima sa visokim stepenom spremnosti, koje koriste male specijalizirane tehnološke opreme, posuđe i jednokratni pribor, dozvoljen je jednosobni raspored sa odvojenim radnim prostorima opremljenim opremom.
Kada koristite posuđe, posuđe za čaj i višekratni pribor za jelo, instalirana je mašina za pranje sudova.
(Promijenjeno izdanje, rev. br. 2 .)
5.5. Zidovi proizvodnih prostorija do visine od najmanje 1,7 m obrađeni su obložnim pločicama ili drugim materijalima koji mogu izdržati mokro čišćenje i dezinfekciju. Plafoni su malterisani i krečeni ili obrađeni drugim materijalima. Podovi su izrađeni od materijala otpornih na udarce koji sprečavaju klizanje, a imaju nagibe prema odvodnim kanalima.
Krečenje plafona i zidova proizvodnih i pomoćnih prostorija konditorskih radnji vrši se po potrebi, a najmanje jednom godišnje.
5.6. Zidovi i plafoni magacina su malterisani i krečeni. Zidovi do visine od najmanje 1,7 m obojeni su bojama otpornim na vlagu za uređenje interijera.
Podovi su izrađeni od materijala otpornih na vlagu povećane mehaničke čvrstoće (otporni na udarce) sa zaptivanje međuprostora građevinskih konstrukcija finom metalnom mrežom, čeličnim limom ili cementno-pješčanim malterom sa dugim metalnim strugotinama. Podovi duž puteva za utovar sirovina i prehrambenih proizvoda u skladištima i proizvodnim objektima ne bi trebali imati pragove. Utovarna prostorija je opremljena platformom i nadstrešnicom.
5.7. Dekoracija trpezarija (sala) mora biti otporna na sanitarnu obradu i dezinfekciju.
Ugradnja ukrasnih paravana preko registara sistema grijanja od polimernih i sintetičkih materijala se ne vrši. Dekorativne ploče za ove namjene izrađene su od metala i lako se skidaju.
5.8. Za unutrašnje uređenje prostorija koriste se materijali koji su na propisan način odobreni od strane organa i ustanova Državne sanitarno-epidemiološke službe.
5.9. U radionicama za pripremu hladnih jela, mekog sladoleda, u poslastičarnicama za pripremu krema i završne obrade kolača i kolača, u radionicama i prostorima za porcioniranje gotovih jela, pakovanje i formiranje kompleta gotovih jela ugrađuju se baktericidne lampe , koji se koriste u skladu sa uputstvom za upotrebu.
(Novo izdanje. Promjena br. 4)
5.10. IN proizvodne radionice Nije dozvoljeno odlaganje lomljivih predmeta, ogledala ili sobnog bilja.
5.11. Sve prostorije organizacije moraju biti čiste. Redovno čišćenje se vrši stalno, blagovremeno i po potrebi.
Proizvodne radionice svakodnevno se mokro čiste deterdžentima i dezinficijensima.
Trpezarijski sto se mora očistiti nakon svakog posjetitelja.
5.12. Najmanje jednom mjesečno vrši se generalno čišćenje i dezinfekcija. Po potrebi se vrši dezinsekcija i deratizacija prostorija u skladu sa utvrđenom procedurom.
5.13. Za čišćenje proizvodnje, magacina, pomoćnih prostorija, kao i toaleta, izdvaja se posebna oprema koja se skladišti u posebno određenim prostorima, što bliže prostorima za čišćenje. Oprema za čišćenje toaleta označena je signalnom bojom i posebno se skladišti.
Po završetku čišćenja na kraju smjene, sva oprema za čišćenje se pere deterdžentima i dezinfekcijskim sredstvima, suši i skladišti u čista forma na mestu koje je za to određeno.
5.14. U cilju sprečavanja pojave i širenja zaraznih bolesti, čišćenje proizvodnih, pomoćnih, magacinskih i kućnih prostorija vrše čistačice, a čišćenje radnih mjesta radnici na radnom mjestu. Za čišćenje toaleta dodijeljeno je posebno osoblje.
Čistači moraju imati dovoljno opreme za čišćenje, krpe, deterdžente i dezinfekciona sredstva.
5.15. Organizacije na propisan način koriste deterdžente i dezinficijense odobrene od strane nadležnih organa i institucija Državne sanitarno-epidemiološke službe, koji se koriste strogo u skladu s priloženim uputama i čuvaju na posebno određenim mjestima u kontejnerima proizvođača.
5.16. U javnim ugostiteljskim ustanovama treba izvršiti kozmetičke popravke (beljenje i farbanje prostorija, preventivne popravke sanitarne i tehničke opreme) i farbanje po potrebi.
(Dodatno je uvedena tačka 5.16. Amandman br. 4)
. Zahtjevi za opremu, inventar, pribor i kontejnere
6.1. Organizacije imaju dovoljno potrebnu opremu i predmeti materijalno-tehničke opreme.
Prilikom organizovanja obroka za učesnike masovnih javnih manifestacija mora se obezbediti dovoljna količina pribora. Kada ugostiteljska organizacija pruža ugostiteljske usluge (pripremanje posuđa i dostava na mjesto narudžbe, zagrijavanje posuđa, postavljanje stola, čišćenje posuđa, prostorija i teritorije, koje obavlja osoblje terenske službe), broj posuđa i pribora za jelo se popunjava u u skladu sa brojem porcija za jednokratnu upotrebu. Ponuda čistih čaša i čaša za vino obračunava se za 2 - 3 puta veći broj pića koje posjetitelji konzumiraju.
(Promijenjeno izdanje. Amandman br. 4)
6.2. Tehnološka oprema, inventar, posuđe, kontejneri izrađuju se od materijala odobrenih od strane organa i ustanova Državne sanitarno-epidemiološke službe na propisan način.
6.3. Prilikom rada tehnološke opreme isključena je mogućnost kontakta između sirovih i gotovih proizvoda.
Za mljevenje sirovih i kuhanih prehrambenih proizvoda, kao i za sirove poluproizvode i visoko pripremljene kulinarske poluproizvode, potrebno je obezbijediti i koristiti posebnu tehnološku opremu, au univerzalnim mašinama - zamjenjive mehanizme.
(Promijenjeno izdanje. Amandman br. 4)
6.4. Sanitarna obrada tehnološke opreme vrši se po zaprljanju i na kraju rada.
Na kraju rada proizvodni stolovi se temeljno peru deterdžentima i dezinfekcionim sredstvima, ispiru toplom vodom na temperaturi od 40 - 50°C i brišu suvom, čistom krpom.
6.5. U cilju prevencije zaraznih bolesti, oprema za rezanje je dodijeljena svakoj radionici i ima posebne oznake.
Daske za rezanje i noževi su označeni u skladu sa proizvodom koji se na njima prerađuje: “SM” - sirovo meso, "SR" - sirova riba, "SO" - sirovo povrće, "VM" - kuvano meso, "BP" - kuvana riba, "VO ” - kuvano povrće, “MG” – mesna gastronomija, “Zeleni”, “KO” – kiselo povrće, “Haringa”, “X” – hleb, “RG” – riblja gastronomija.
Dozvoljeno je nanošenje oznaka u boji na opremu za rezanje zajedno sa slovnim oznakama u skladu sa proizvodom koji se na njima obrađuje. Oprema za rezanje gotovih i sirovih proizvoda treba čuvati odvojeno.
(Promijenjeno izdanje. Amandman br. 4)
6.6. Blok za rezanje mesa se postavlja na krst ili poseban stalak, pričvršćuje se metalnim obručima, čisti se nožem i posipa solju svaki dan nakon završetka rada. Periodično, po potrebi, paluba se seče i blanja.
Nakon svake tehnološke operacije oprema za rezanje (noževi, daske i sl.) podvrgava se sanitarnom tretmanu: mehaničkom čišćenju, pranju toplom vodom i deterdžentima, ispiranju toplom tekućom vodom. Skladištiti opremu na posebno određenom mjestu.
6.8. Broj posuđa i pribora za jelo koji se koristi u isto vrijeme mora zadovoljiti potrebe organizacije.
6.9. Za pripremu i čuvanje pripremljene hrane preporučljivo je koristiti pribor od nerđajućeg čelika. Aluminijski i duraluminijski pribor se koristi samo za kuhanje i kratkotrajno skladištenje hrane.
6.10. Posuđe sa naprslinama, krhotinama, slomljenim ivicama, deformisanim ili oštećenim emajlom ne treba koristiti.
6.11. Mehaničko pranje posuđa u specijalizovanim mašinama za pranje veša vrši se u skladu sa priloženim uputstvom za upotrebu.
Za ručno pranje posuđa potrebno je predvidjeti trodijelne kade za posuđe, a dvodijelne kade za staklo i pribor za jelo.
Pranje posuđa i pribora za jelo u dvodijelnoj kadi dozvoljeno je u organizacijama s ograničenim asortimanom.
(Promijenjeno izdanje. Amandman br. 2)
6.12. U pivskim barovima, krigle, čaše, čaše se peru toplom vodom najmanje 45 - 50°C uz pomoć deterdženata i dezinfekcionih sredstava.
Za ispiranje čaša dodatno su opremljene čaše, šolje, špricevi.
6.13. U slučaju kvara Mašina za suđe, nedostatak uslova za ručno pranje posuđe, kao i jednokratno posuđe i pribor za jelo, rad organizacije se ne obavlja.
6.14. Ručno pranje posuđa vrši se sljedećim redoslijedom:
Mehaničko uklanjanje ostataka hrane;
Pranje u vodi uz dodatak deterdženata u prvom dijelu kade;
Pranje u drugom dijelu kupke u vodi s temperaturom ne nižom od 40 ° C i dodavanjem deterdženata u količini upola manjoj nego u prvom dijelu kupke;
Ispiranje posuđa metalna mreža sa ručkama u trećem delu kade sa toplom tekućom vodom temperature najmanje 65 °C pomoću fleksibilnog creva sa glavom za tuširanje;
Sušenje posuđa na žičanim policama i stalcima.
6.15. Na kraju radnog dana svo posuđe i pribor za jelo dezinfikuju se proizvodima u skladu sa uputstvima za njihovu upotrebu.
6.16. Kuhinjski pribor se pere u kadi sa dva dijela prema sljedećem redoslijedu:
Mehaničko čišćenje od ostataka hrane;
Pranje četkama u vodi na temperaturi ne nižoj od 40 ° C uz dodatak deterdženata;
Ispiranje tekućom vodom na temperaturi ne nižoj od 65 °C;
Sušenje prevrnuto na rešetkastim policama i regalima.
6.17. Pribor za jelo, kada se obrađuje ručno, pere se deterdžentom, zatim ispere u tekućoj vodi i kalcinira u pećnicama, pekarama i suhim pećnicama 10 minuta.
6.18. Čisti kuhinjski pribor i oprema odlažu se na police na visini od najmanje 0,5 m od poda.
Čisto posuđe čuva se u zatvorenim ormarićima ili na žičanim policama.
Čisti pribor za jelo čuva se u holu u posebnim kasetama, sa ručkama okrenutim nagore. Njihovo skladištenje u rasutom stanju na tacnama nije dozvoljeno. Kasete za pribor za jelo se svakodnevno dezinfikuju.
6.19. Nakon završetka rada, četke za pranje posuđa se čiste, namoče u vruću vodu na temperaturi od najmanje 45°C uz dodatak deterdženata, dezinfikuju (ili prokuhaju), operu tekućom vodom, zatim suše i čuvaju na posebno određenom mestu. .
Ne koriste se četke sa plijesni i vidljivom prljavštinom, kao i spužvasti materijal čiji se kvalitet ne može obraditi.
6.20. Posude za posetioce se brišu čistim salvetama nakon svake upotrebe. Tacne koje su deformisane ili sa vidljivom prljavštinom se ne koriste. Na kraju rada, tacne se peru toplom vodom uz dodatak deterdženata i dezinfekcionih sredstava, ispiru toplom tekućom vodom i suše. Čuvajte čiste posude na za to predviđenim mestima trgovački pod, odvojeno od korišćenih tacni.
6.21. U odeljenjima za pranje su postavljena uputstva o pravilima za pranje posuđa i opreme, sa naznakom koncentracije i zapremine upotrebljenih deterdženata i dezinfekcionih sredstava.
6.22. Pranje povratnih kontejnera u nabavnim organizacijama i specijalizovanim radionicama vrši se u posebno određenim prostorijama opremljenim kadama ili mašinama za pranje veša sa deterdžentima.
VII. Zahtjevi za transport, prijem i skladištenje sirovina i prehrambenih proizvoda
7.1. U cilju sprečavanja pojave i širenja masovnih zaraznih bolesti, prevoz sirovina i prehrambenih proizvoda obavlja se posebnim čistim transportom, za koji se na propisan način izdaje sanitarni pasoš.
7.2. Unutrašnjost karoserije vozila je presvučena materijalom koji se lako može dezinfikovati i opremljen policama.
7.3. Osobe koje prate prehrambene sirovine i prehrambene proizvode na putu i utovaruju i istovaruju koriste sanitarnu odjeću (ogrtač, rukavice i sl.), posjeduju ličnu medicinsku knjižicu utvrđenog obrasca sa napomenama o zdravstvenim pregledima, rezultatima laboratorijskih pretraga i stručnoj higijeni. i certificiranje.
7.4. Pokvarljivi, a posebno kvarljivi proizvodi transportuju se rashladnim ili izotermnim transportom, čime se obezbeđuje očuvanje temperaturnih uslova transporta. Količina isporučenih kvarljivih proizvoda mora odgovarati kapacitetu rashladne opreme dostupne u organizaciji.
Kulinarski i konditorski proizvodi se prevoze u transportu posebno dizajniranom za ove svrhe u označenim i čistim kontejnerima.
7.5. Transportni kontejneri su označeni u skladu sa regulatornom i tehničkom dokumentacijom koja odgovara svakoj vrsti proizvoda.
Prodaja proizvoda izvan organizacije u potrošačkoj ambalaži vrši se uz dostupnost informacija predviđenih važećim higijenskim zahtjevima za kvalitetu i sigurnost prehrambenih sirovina i prehrambenih proizvoda.
7.6. Radi sprečavanja nastanka i širenja masovnih nezaraznih bolesti (trovanja), nije dozvoljen transport prehrambenih proizvoda zajedno sa otrovnim, otrovnim, radioaktivnim i drugim opasnim materijama. Nije dozvoljeno korištenje specijalizovanog transporta namijenjenog za transport prehrambenih proizvoda (bez obzira na njihovu ambalažu) u druge svrhe.
Prehrambene sirovine i gotovi proizvodi ne bi trebali doći u kontakt jedni s drugima tokom transporta.
7.7. Prehrambene sirovine i prehrambeni proizvodi koji se isporučuju organizacijama moraju biti u skladu sa zahtjevima regulatornih i tehnička dokumentacija i biti praćeni dokumentima koji potvrđuju njihov kvalitet i sigurnost, te biti u upotrebljivim, čistim kontejnerima.
7.8. Radi sprečavanja pojave i širenja zaraznih bolesti i masovnih nezaraznih bolesti (trovanja), organizaciji je zabranjeno uzimanje:
Prehrambene sirovine i prehrambeni proizvodi bez dokumenata koji potvrđuju njihov kvalitet i sigurnost;
Meso i iznutrice svih vrsta domaćih životinja bez žigovanja i veterinarskog certifikata;
Ribe, rakovi, perad bez veterinarskog sertifikata;
Perad bez crijeva (osim divljači);
Jaja sa kontaminiranom ljuskom, narezana, „tek“, „polomljena“, kao i jaja sa farmi koja nisu zahvaćena salmonelom, pačjim i guščjim jajima;
Konzerve sa polomljenim konzervama, bombardovane konzerve, „krekeri“, konzerve sa rđom, deformisane, bez etiketa;
Žitarice, brašno, sušeno voće i drugi proizvodi zaraženi štalskim štetočinama;
Povrće i voće s plijesni i znakovima truleži;
Nejestive, nekultivisane jestive, crvljive, zgnječene gljive;
Prehrambeni proizvodi sa isteklim rokom trajanja i znakovima loše kvalitete;
Domaći proizvodi.
7.9. Proizvode skladištiti u kontejnerima proizvođača (bačve, kutije, tikvice, limenke i sl.), po potrebi prebaciti u čiste proizvodne kontejnere označene u skladu sa vrstom proizvoda.
7.10. Proizvodi bez pakovanja vagaju se u kontejnerima ili na čistom papiru.
7.11. Proizvode treba skladištiti prema prihvaćenoj klasifikaciji prema vrsti proizvoda: suvi (brašno, šećer, žitarice, testenine itd.); kruh; meso; riba; mlečna mast; gastronomski; povrće i voće.
Sirovine i gotove proizvode treba čuvati u odvojenim frižiderima. U malim organizacijama koje imaju jednu rashladnu komoru, kao iu dnevnoj komori za snabdevanje hranom, dozvoljeno je njihovo zajedničko kratkotrajno skladištenje, u skladu sa uslovima robnog susjedstva (na zasebnim policama, policama).
Prilikom skladištenja prehrambenih proizvoda potrebno je striktno pridržavati se pravila robne blizine, standarda skladištenja, roka trajanja i uslova skladištenja. Proizvode koji imaju specifičan miris (začini, haringe itd.) treba čuvati odvojeno od proizvoda koji percipiraju strane mirise (maslac, sir, jaja, čaj, so, šećer, itd.).
7.12. Skladištenje posebno kvarljivih proizvoda vrši se u skladu sa higijenskim zahtjevima za uslove i rok trajanja posebno kvarljivih proizvoda.
7.13. Rashladne komore za skladištenje hrane treba da budu opremljene policama koje se lako čiste, sistemima za prikupljanje i odvod kondenzata, a po potrebi i visećim gredama sa kalajisanim kukama ili kukama od nerđajućeg čelika.
7.14. Ohlađene mesne trupove, polovice, četvrtine vješaju se na kuke tako da ne dolaze u dodir jedna s drugom, sa zidovima i podom prostorije. Smrznuto meso se skladišti na stalcima ili policama u hrpe.
7.15. Nusproizvodi se skladište u kontejnerima dobavljača na policama ili policama za zalihe.
7.16. Smrznuta ili ohlađena perad se skladišti u kontejnerima dobavljača na policama ili policama, složena; Za bolju cirkulaciju zraka preporučuje se postavljanje letvica između kutija (kutija).
7.17. Smrznuta riba (riblji fileti) se skladišti na policama ili policama u kontejnerima dobavljača.
7.18. Pavlaka i svježi sir čuvaju se u posudi s poklopcem. Nije dozvoljeno ostavljati kašike ili lopatice u posudama sa svježim sirom i pavlakom.
7.19. Maslac se skladišti u originalnim posudama ili u pločicama umotanim u pergament u tacnama;
7.20. Veliki sirevi se čuvaju bez kontejnera na čistim policama. Prilikom polaganja sireva jedan na drugi, između njih se stavlja karton ili šperploča.
Mali sirevi se skladište u potrošačkim kontejnerima na policama ili policama.
7.21. Gotovi proizvodi od mesa (kobasice, šunke, hrenovke, kobasice) skladište se u kontejnerima dobavljača ili proizvodnim kontejnerima.
7.22. Jaja u kutijama čuvaju se na policama u hladnim i suhim prostorijama. Jaja u prahu se čuvaju na suvom mestu, melanž - na temperaturi koja ne prelazi minus 6 °C.
7.23. Žitarice i brašno čuvaju se u vrećama na policama u hrpama na udaljenosti od najmanje 15 cm od poda.
7.24. Pasta, šećer, so se čuvaju u kontejnerima dobavljača na policama ili tezgama.
7.25. Čaj i kafa se čuvaju na policama u suvim, provetrenim prostorijama.
7.26. Hleb se čuva na policama i u vitrinama. Preporučljivo je izdvojiti posebnu ostavu za čuvanje kruha. Raženi i pšenični hleb se čuvaju odvojeno.
Vrata u ormanima za hleb moraju imati otvore za ventilaciju. Prilikom čišćenja ormarića, mrvice treba pomesti s polica posebnim četkama, a police treba dobro obrisati najmanje jednom tjedno 1% otopinom octene kiseline.
7.27. Krompir i korjenasto povrće čuvaju se u suvoj, tamnoj prostoriji; kupus - na zasebnim policama, u škrinjama; kiselo i soljeno povrće - u buradima, na temperaturi do 10 °C. Voće i zelje se čuvaju u kutijama na hladnom mestu na temperaturi do 12 °C.
7.28. Smrznuto povrće, voće i bobičasto voće čuvaju se u kontejnerima dobavljača u frižiderima na niskim temperaturama.
7.29. Etiketu svake posude koja označava rok trajanja ove vrste proizvoda treba čuvati dok se proizvod u potpunosti ne iskoristi.
VIII. Zahtjevi za preradu sirovina i proizvodnju proizvoda
8.1. Prilikom pripreme jela, kulinarskih i konditorskih proizvoda potrebno je striktno pratiti tok tehnoloških procesa.
Pripremanje jela, kulinarskih i konditorskih proizvoda obavlja ugostiteljsko osoblje sa higijenskom obukom. Ne preporučuje se angažovanje osoblja da istovremeno obavlja poslove u okviru različitih tehnoloških procesa za preradu prehrambenih proizvoda.
(Promijenjeno izdanje. Amandman br. 4)
8.2. U slučajevima razvoja novih receptura, kao i promjena postojećih, povezanih s promjenama u tehnologiji proizvodnje, upotrebom novih, netradicionalnih sirovina, prilikom revizije rokova trajanja i uslova skladištenja prehrambenih proizvoda, korištenje novih materijala i opreme koji mogu uticati na pokazatelje sigurnosti gotovih proizvoda, sanitarno-epidemiološki zaključak organa i ustanova Državne sanitarno-epidemiološke službe izdaje se za recepture na propisan način.
Proizvodnja proizvoda mora se odvijati prema tehničkoj dokumentaciji izrađenoj u skladu sa zakonom utvrđenom procedurom.
Prilikom održavanja masovnih javnih priredbi, radi sprječavanja pojave i širenja zaraznih i masovnih nezaraznih bolesti (trovanja), javnim ugostiteljskim organizacijama preporučuje se usklađivanje asortimana jela koje se prodaje sa organima koji vrše kontrolu i nadzor u oblasti osiguranje sanitarnog i epidemiološkog blagostanja stanovništva na lokaciji javne organizacije ishrana.
(Izmijenjeno izdanje, Rev. br. 2, br. 4)
8.3. Proizvodi se pripremaju u serijama prema potražnji i prodaji.
8.4. Prerada sirovih i gotovih proizvoda vrši se odvojeno u posebno opremljenim radionicama. U organizacijama koje nemaju odjeljenje za radionice, sa ograničenim asortimanom proizvedenih jela, dozvoljena je obrada sirovina i gotovih proizvoda u istoj prostoriji na različitim stolovima.
(Promijenjeno izdanje, izmjena br. 2)
8.5. Meso se odmrzava na dva načina. Sporo odmrzavanje se vrši u odleđivaču na temperaturi od 0 do 6 °C, u nedostatku odleđivača - u mesnica na proizvodnim stolovima. Meso se ne odmrzava u vodi ili blizu šporeta. Ponovno zamrzavanje odmrznutog mesa nije dozvoljeno.
Dozvoljeno je odmrzavanje mesa u mikrotalasnim pećnicama (instalacijama) prema načinima navedenim u njihovim pasošima.
8.6. Prije otkoštavanja meso u trupovima, polovicama i četvrtinama temeljito se očisti, žigovi se odrežu, krvni ugrušci odstrane, a zatim opere tekućom vodom pomoću četke.
Na kraju rada četke se čiste, peru vrućim rastvorima deterdženata na temperaturi od 45 - 50°C, ispiru, potapaju u dezinfekcionom rastvoru 10 - 15 minuta, ispiru tekućom vodom i suše.
8.7. Mljeveno meso se čuva ne duže od 12 sati na temperaturi od 2 do 4 °C. U nedostatku hladnjaka, zabranjeno je čuvanje mljevenog mesa.
(Promijenjeno izdanje. Amandman br. 4)
8.8. Nusproizvodi (mozak, bubrezi, ožiljci) se odmrzavaju na zraku ili vodi. Prije termičke obrade, mozak, vime, bubrezi i ožiljci se namaču u hladnoj vodi.
8.9. Leševi peradi se odmrzavaju na zraku, zatim se isperu tekućom vodom i polažu prerezanom stranom prema dolje da se voda ocijedi. Za preradu sirove peradi dodijeljeni su zasebni stolovi, oprema za rezanje i proizvodnju.
8.10. Riba se odmrzava na zraku ili u hladnoj vodi na temperaturi ne većoj od 12 °C u količini od 2 litre na 1 kg ribe. Da bi se smanjio gubitak minerala u vodi, preporučuje se dodavanje soli u količini od 7 - 10 g po 1 litri. Ne preporučuje se odmrzavanje ribljih fileta i jesetri u vodi.
8.11. Salate, vinaigreti i nasjeckani sastojci, neobrađeni, čuvaju se na temperaturi od 4 ± 2° Sa ne više od 6 sati Salate i vinaigrete treba začiniti neposredno prije odmora.
Uslovi skladištenja za salate sa produženim rokom trajanja moraju ispunjavati uslove tehničke specifikacije, za koje sanitarno-epidemiološki zaključak izdaju organi i ustanove državne sanitarno-epidemiološke službe na propisan način.
Salate od svježeg povrća, voća i začinskog bilja pripremaju se u serijama po želji.
(Promijenjeno izdanje. Amandman br. 4)
8.12. Prilikom pripreme želea, kuhani proizvodi od mesa i druge komponente preliju se procijeđenom juhom i podvrgnu ponovnom ključanju. Vrući žele se sipa u prethodno opaljene kalupe (tepsije) i ostavi da se ohladi na temperaturu od 25 °C na proizvodnim stolovima. Naknadno hlađenje i skladištenje na temperaturi od 4 ± 2 °C vrši se u frižideru u hladnoj radionici. Prodaja želea bez rashladne opreme nije dozvoljena.
8.13. Spremnost proizvoda od mesa i peradi određuje se oslobađanjem bezbojnog soka na mjestu uboda i sivom bojom na rezu proizvoda, kao i temperaturom u debljini proizvoda. Za prirodne usitnjene proizvode - ne niže od 85 °C, za proizvode od kotlet mase - ne niže od 90 °C. Navedena temperatura se održava 5 minuta.
8.14. Spremnost mljevene ribe i ribljih proizvoda određuje se stvaranjem hrskave kore i lakim odvajanjem mesa od kosti u porcioniranim komadima.
Jela koja sadrže ribu, plodove mora ili druge sirove životinjske proizvode moraju se proizvoditi u stacionarnim ugostiteljskim objektima. Jela se ne mogu čuvati i moraju se pripremiti neposredno pre serviranja po narudžbini posetilaca.
(Promijenjeno izdanje. Amandman br. 4)
8.15. Kuhanje kulinarskih proizvoda na roštilju vrši se u skladu s uputama za njihovu upotrebu, a temperatura u debljini gotovog proizvoda ne smije biti niža od 85°C.
Kuvanje mikrovalna pecnica izrađene prema priloženim uputstvima.
8.16. Prilikom prženja proizvoda preporučuje se korištenje specijalizirane opreme koja ne zahtijeva dodatno dodavanje masti za prženje.
Pri korištenju tradicionalnih tehnologija za proizvodnju prženih proizvoda koristi se samo specijalizirana tehnološka oprema. Istovremeno se vrši kontrola proizvodnje kvaliteta masti za prženje.
Svakodnevno, prije i poslije prženja, vrši se provjera kvaliteta dubokog masnoća prema organoleptičkim pokazateljima (ukus, miris, boja) i vodi se evidencija o upotrebi masti za prženje u skladu sa tabelom. . Ako postoji jak neprijatan miris; gorak, koji uzrokuje neugodan osjećaj škakljivog okusa i značajno potamnjenje, daljnja upotreba duboke masti nije dozvoljena.
Tabela 3
Skala ocjenjivanja kvalitete suncokretovog ulja korištenog kao duboko masnoća
| Faktor važnosti | Broj bodova |
|||||
| Boja (u propuštenom i reflektovanom svjetlu na bijeloj pozadini na temperaturi od 40°C) | Slamnato žuta | Intenzivno žuta | Intenzivno žuta sa smeđom nijansom | Svijetlo smeđa | Smeđa ili tamno smeđa |
|
| Okus (na temperaturama od 40 °C i više) | Bez stranog ukusa | Pomalo gorko | Veoma gorak, izaziva neprijatan osećaj škakljanja |
|||
| Miris (na temperaturi ne nižoj od 50°C) | Bez stranog mirisa | Nema karakteristike suncokretovog ulja, nema stranog mirisa | Slabo izraženi, neugodni, produkti termičke razgradnje ulja | Izraženi, neugodni, produkti termičke razgradnje ulja | Oštri, neugodni produkti termičke razgradnje ulja |
|
Primjer izračunavanja prosječne ocjene:
(4 ´ 3 + 3 ´ 2 + 3 ´ 2)/7 = 3,4**) ,
gdje je u brojiocu:
4, 3, 3 - bodovi prema indikatori kvaliteta,
3, 2, 2 - koeficijenti važnosti;
u nazivniku:
7 je zbir koeficijenta važnosti.
______________
* Prosječna ocjena se izračunava uzimajući u obzir koeficijent važnosti.
** Ako je razlomak manji od 0,5, onda se odbacuje, ako je 0,5 ili više, zaokružuje se.
Tabela 4
Skala ocjene za masnoće za kuhanje koje se koriste za prženje u dubokom prženju
| Faktor važnosti | Broj bodova |
|||||
| Boja (u propuštenom i reflektovanom svjetlu na bijeloj pozadini na temperaturi od 40 °C i više) | Bijela do svijetložuta | Žuta sa smeđom nijansom | Svijetlo smeđa | Brown |
||
| Okus (na 40°C) | Za masnoće za kuvanje, masnoće za prženje, „Prima“, „Novinka“ i biljnu mast bez stranih aroma. Za kuvanje masti „ukrajinske“, „beloruske“, „istočne“ - karakteristične za dodanu masnoću, odnosno svinjsku, goveđu ili jagnjeću, bez stranog ukusa | Dobro, ali neukusnog | Pomalo gorko | Gorko, sa izraženim neugodnim mirisom | Veoma gorak, izaziva osećaj golicanja |
|
| Miris (na temperaturi ne nižoj od 50°C) | Za kuvanje masti „ukrajinske“, „beloruske“. “Istok”, marguselin - karakterističan za dodane komponente, bez stranog mirisa; za druge - bez stranog mirisa | Sa blagim stranim mirisom | Slabo izraženi, neugodni, produkti termičke razgradnje masti | Izraženi, neugodni, produkti termičke razgradnje masti | Neugodni, oštri, proizvodi termičke razgradnje masti |
|
| Bilješka: Prosječna ocjena se izračunava na osnovu faktora važnosti. |
||||||
Rezolucija glavnog državnog sanitarnog doktora Ruske Federacije od 8. novembra 2001. N 31
(sa izmjenama i dopunama od 31. marta 2011.)
"O provođenju sanitarnih pravila"
(zajedno sa "SP 2.3.6.1079-01. 2.3.6. Javne ugostiteljske organizacije. Sanitarni i epidemiološki zahtjevi za javne ugostiteljske organizacije, proizvodnja i promet prehrambenih proizvoda i prehrambenih sirovina u njima. Sanitarna i epidemiološka pravila", odobren od Glavni državni sanitarni doktor Ruske Federacije 06.11.2001.)
(Registrovano u Ministarstvu pravde Rusije 7. decembra 2001. N 3077)
Opće odredbe i obim
1.1. Ova sanitarna i epidemiološka pravila (u daljnjem tekstu: sanitarna pravila) izrađena su radi sprječavanja pojave i širenja zaraznih i nezaraznih bolesti (trovanja) među stanovništvom Ruske Federacije i definiranja osnovnih sanitarno-higijenskih standarda i zahtjeva za plasman, uređenje, raspored, sanitarno-tehničko stanje, održavanje organizacija, uslovi transporta, prijema, skladištenja, prerade, prodaje prehrambenih sirovina i prehrambenih proizvoda, tehnološki procesi proizvodnje, kao i uslovi rada, poštovanje pravila lične higijena radnika.
1.2. Sanitarna pravila važe za postojeće, u izgradnji i rekonstruisane javne ugostiteljske organizacije, bez obzira na oblik svojine i resornu pripadnost, uključujući pripremu hrane i pića, njihovo skladištenje i prodaju javnosti.
Ova sanitarna pravila su obavezna za sve građane, pravna lica i individualne preduzetnike čije se delatnosti odnose na obezbeđivanje ishrane stanovništva, uključujući i period masovnih javnih manifestacija (sajmovi, sportska takmičenja, olimpijade, Univerzijade, kulturno-zabavne manifestacije, skupovi i drugi slični javni događaji).
(stav uveden izmjenama i dopunama br. 4, odobrenim Rezolucijom glavnog državnog sanitarnog doktora Ruske Federacije od 31. marta 2011. br. 29)
1.3. Ova Pravila su osnova za izradu sanitarnih standarda i pravila za javne ugostiteljske organizacije koje obezbjeđuju ishranu različitih grupa stanovništva (djeca, adolescenti, zdravstvene ustanove, ugostiteljstvo u saobraćaju i dr.).
Ostale sekcije
- SanPiN 2.4.5.2409-08. Sanitarno-epidemiološki uslovi za ishranu učenika u obrazovnim ustanovama
- SanPiN 2.3.2.2868-11 (Dodatak br. 23 SanPiN-u 2.3.2.1078-01) Higijenski zahtjevi za sigurnost i nutritivnu vrijednost prehrambenih proizvoda
“O sanitarnoj i epidemiološkoj dobrobiti stanovništva” (Sabrani zakoni Ruske Federacije, 1999, br. 14, čl. 1650; 2002, br. 1 (I dio), čl. 2; 2003, br. 2, čl. 167, čl. 2007, br. 2007; 6070, 2008, 2010; 2000 N 554 „O odobravanju Pravilnika o Državnoj sanitarnoj i epidemiološkoj službi Ruske Federacije i Pravilnika o državnoj sanitarnoj i epidemiološkoj standardizaciji” (Sabrani zakoni Ruske Federacije, 2000, N 31, čl. 3295; 2004, N 8, čl. 2004, br. 4666, br. 39, čl.
Odobrava SP 2.3.6.2867-11 "Izmjene i dopune br. 4 sanitarnih i epidemioloških pravila SP 2.3.6.1079-01 "Sanitarni i epidemiološki zahtjevi za javne ugostiteljske organizacije, proizvodnju i promet prehrambenih proizvoda i prehrambenih sirovina u njima" , odobren Rezolucijom Glavnog državnog sanitarnog doktora Ruske Federacije, prvog zamjenika ministra zdravlja Ruske Federacije od 8. novembra 2001. N 31 (registrovan u Ministarstvu pravde Rusije 7. decembra 2001. godine, registarski broj 3077 ), kako je izmijenjen i dopunjen Rezolucijom glavnog državnog sanitarnog doktora Ruske Federacije, prvog zamjenika ministra zdravlja Ruske Federacije od 04.03.2003. N 28 "O odobrenju SP 2.3.6.1254-03 - Dodatak N 1 do SP 2.3.6.1079-01 (registrovan u Ministarstvu pravde Rusije 23.04.2003., registarski broj 4447), Rezolucijom Glavnog državnog sanitarnog lekara Ruske Federacije od 03.05.2007. N 25 „O odobrenje SP 2.3.6.2202-07 - Izmjene N 2 u SP 2.3.6.1079-01" (registrovano u Ministarstvu pravde Rusije 06.07.2007. godine, registarski broj 9614); Rezolucija glavnog državnog sanitarnog lekara Ruske Federacije od 29. decembra 2010. N 187 „O odobrenju SP 2.3.6.2820-10 - Dodatak N 3 SP 2.3.6.1079-01 (registrovan u Ministarstvu pravde Rusije u martu 17, 2011, registarski broj 20156) (Dodatak).
G.G.ONISCHENKO
IZMENE I DODACI N 4 SP 2.3.6.1079-01
SANITARNO-EPIDEMIOLOŠKI ZAHTJEVI ZA JAVNE UGOSTITELJSKE ORGANIZACIJE, PROIZVODNJU I PROMET PREHRAMBENIH PROIZVODA I PREHRAMBENIH SIROVINA U NJIMA
SANITARNA I EPIDEMIOLOŠKA PRAVILA
SP 2.3.6.2867-11
Napravite sljedeće izmjene i dopune SP 2.3.6.1079-01:
"5.16. U javnim ugostiteljskim objektima treba izvršiti kozmetičke popravke (beljenje i farbanje prostorija, preventivne popravke sanitarne i tehničke opreme) i farbanje po potrebi."
“Proizvodnja proizvoda mora se odvijati prema tehničkoj dokumentaciji izrađenoj u skladu sa zakonom utvrđenom procedurom.
Prilikom održavanja masovnih javnih manifestacija u cilju sprječavanja pojave i širenja zaraznih i masovnih nezaraznih bolesti (trovanja), javnim ugostiteljskim organizacijama preporučuje se koordinacija asortimana prodavanog jela sa organima koji vrše kontrolu i nadzor u oblasti osiguranja. sanitarno epidemiološko blagostanje stanovništva na lokaciji javne ugostiteljske organizacije"
18. U stavu prvom stavu 8.26 brisati riječi „i postojanje sanitarno-epidemiološkog zaključka organa i ustanova državne sanitarno-epidemiološke službe“.
"- postavljanje paviljona na udaljenosti ne manjoj od 50 metara od stambenih zgrada, medicinskih i preventivnih organizacija, sportskih, rekreativnih i obrazovnih ustanova."
“Nije dozvoljeno dodavanje umaka u salate, prva i druga jela namijenjena prodaji izvan ugostiteljske organizacije.
Posuđe koje je podvrgnuto termičkoj obradi i predviđeno za privremeno skladištenje do prodaje mora se brzo hladiti sa temperature od +65 °C do +5 °C u trajanju od 1 sata u posebnom frižideru za brzo hlađenje. Porcioniranje gotovih jela i hladnih zalogaja vršiti u prostoriji sa temperaturom vazduha ne višom od +16 °C na stolovima sa rashlađenom radnom površinom."
Posluživanje i porcioniranje hrane mora obavljati osoblje koristeći jednokratne rukavice za svaku vrstu hrane.
Prilikom obavljanja ugostiteljskih usluga (ili organizovanja keteringa po narudžbi potrošača van ugostiteljske organizacije), otvaranje potrošačkih paketa sa prehrambenim proizvodima, pićem, jelima, kao i porcioniranje jela, priprema kulinarskih proizvoda za distribuciju vrši se u posebna posebna prostorija koja se nalazi direktno na mjestu događaja." .
Svaka posuda sa prehrambenim proizvodima (posuđe, kulinarski proizvodi) mora imati etiketu na kojoj se navodi naziv i adresa proizvođača, datum i sat proizvodnje, uslovi skladištenja i rok trajanja.
Za ugostiteljske usluge punjenje kontejnera i kolica prehrambenim proizvodima počinje najkasnije 3 sata prije početka manifestacije.
Svaka narudžba se registruje u računovodstvenoj dokumentaciji sa naznakom naziva jela, datuma i sata proizvodnje." Tačku 9.11 treba dopuniti drugim stavom kako slijedi: "Isporuka gotovih jela za usluživanje javne priredbe mora se izvršiti u dobro zatvorenim posudama, kutijama, termo posudama, rashladnim torbama i drugim sličnim kontejnerima opremljenim etiketom za označavanje. Oznake se čuvaju do kraja događaja."
“U periodu masovnih javnih manifestacija preporučuje se javnim ugostiteljskim organizacijama koje se bave ugostiteljstvom da obezbijede dodatnu kontrolu kvaliteta i sigurnosti pripremljenih jela za kontrolu pripremljenih jela.
Dnevni uzorak iz pripremljene posude uzima se sterilnim (ili prokuvanim) kašikama u označene sterilne (ili prokuvane) staklene posude sa staklenim ili metalnim poklopcima koji se dobro zatvaraju. Porcionirana jela biraju se u potpunosti, sa salatama, prvim i trećim jelima, prilozima - najmanje 100 grama.
Odabrani dnevni uzorci čuvaju se najmanje 48 sati u posebnom frižideru ili na posebno određenom mestu u frižideru na temperaturi od +2 - +6 °C."
Registarski N 20690
U skladu sa Savezni zakon od 30. marta 1999. N 52-FZ „O sanitarnoj i epidemiološkoj dobrobiti stanovništva“ (Sabrani zakoni Ruske Federacije, 1999., N 14, čl. 1650; 2002., N 1 (1. dio), čl. 2; 2003, čl. 19, čl. 2003; 6070, čl. 1, čl. 2011, čl. odobrenje Pravilnika o Državnoj sanitarnoj i epidemiološkoj službi Ruske Federacije i Pravilnika o državnoj sanitarnoj i epidemiološkoj standardizaciji” (Sabrani zakoni Ruske Federacije, 2000, N 31, čl. 3295; 2004, N 8, čl. 663 2004, br. 4666, br. Određujem:
Odobrava SP 2.3.6.2867-11 "Izmjene i dopune br. 4 sanitarnih i epidemioloških pravila SP 2.3.6.1079-01 "Sanitarni i epidemiološki zahtjevi za javne ugostiteljske organizacije, proizvodnju i promet prehrambenih proizvoda i prehrambenih sirovina u njima" , odobren rezolucijom Glavnog državnog sanitarnog lekara Ruske Federacije, prvog zamenika ministra zdravlja Ruske Federacije od 8. novembra 2001. godine N 31 (registrovan u Ministarstvu pravde Rusije 7. decembra 2001. godine, registarski broj 3077 ), sa izmjenama i dopunama donesenim rezolucijom glavnog državnog sanitarnog doktora Ruske Federacije, prvog zamjenika ministra zdravlja Ruske Federacije od 04.03.2003. N 28 "O odobrenju SP 2.3.6.1254-03 - Dodatak N 1 SP 2.3.6.1079-01 (registrovan u Ministarstvu pravde Rusije 23.04.2003. godine, registarski broj 4447), odlukom Glavnog državnog sanitarnog doktora Ruske Federacije od 03.05.2007. N 25 " O odobrenju SP 2.3.6.2202-07 - Izmjene N 2 u SP 2.3.6.1079-01" (registrovano u Ministarstvu pravde Rusije 06.07.2007. godine, registarski broj 9614); Rezolucija Glavnog državnog sanitarnog doktora Ruske Federacije od 29. decembra 2010. N 187 „O odobravanju SP 2.3.6.2820-10 Dodatka br. 3 SP 2.3.6.1079-01 (registrovano u Ministarstvu pravde Rusije u martu 17, 2011, registarski broj 20156) (Dodatak).
G. Onishchenko
Aplikacija
Izmjene i dopune br. 4 SP 2.3.6.1079-01 Sanitarni i epidemiološki zahtjevi za javne ugostiteljske organizacije, proizvodnju i promet prehrambenih proizvoda i prehrambenih sirovina u njima
Sanitarna i epidemiološka pravila SP 2.3.6.2867-11
Napravite sljedeće izmjene i dopune SP 2.3.6.1079-01:
1. Tačka 1.2. dodati drugi pasus sljedećeg sadržaja:
„Ova sanitarna pravila su obavezna za sve građane, pravna lica i samostalne preduzetnike čija se delatnost odnosi na obezbeđivanje ishrane stanovništva, uključujući i period masovnih javnih manifestacija (sajmovi, sportska takmičenja, olimpijade, Univerzijade, kulturno-zabavna okupljanja). i drugi slični javni događaji)."
2. U stavu 2.2. Nakon prvog pasusa dodati sljedeći pasus:
„Prilikom lociranja javnih ugostiteljskih objekata u dograđenim, ugrađenim uz stambene i javne zgrade, u nestambenim spratovima stambenih zgrada, u javnim zgradama, higijenski standardi za nivoe buke, infrazvuka, vibracija, elektromagnetnih polja u prostorijama stambenim, javnim objektima i na stambenoj teritoriji moraju se poštovati maksimalne dozvoljene koncentracije i procenjeni bezbedni nivoi izloženosti zagađujućim materijama u atmosferskom vazduhu naseljenih mesta.
3. U stavu 2.2. brisati treći stav.
4. U stavu 2.2. u četvrtom stavu tačke 2.2. iza riječi “imaju ulaze” brisati riječi “i izlaze u slučaju nužde”.
5. Tačka 4.11. dodati drugi pasus sljedećeg sadržaja:
"U ugostiteljskim objektima koji se nalaze u zasebnim zgradama dozvoljeno je pripremanje jela na roštilju, uz korištenje savremene opreme."
6. Tačka 5.2. dodati drugi pasus sljedećeg sadržaja:
“Za privremeno skladištenje gotovih jela prije njihove prodaje, ugostiteljske organizacije moraju obezbijediti prostorije opremljene frižiderima i policama.”
7. Tačka 5.9. navesti u izdanju:
“U radionicama za pripremu hladnih jela, mekog sladoleda, u poslastičarnicama za pripremu krema i doradu torti i kolača, u radionicama i prostorima za porcioniranje gotovih jela, pakovanje i formiranje kompleta gotovih jela , postavljene su baktericidne lampe koje se koriste u skladu sa uputstvima za rad."
8. Odjeljak V ovih sanitarnih pravila treba dopuniti tačkom 5.16. sljedeći sadržaj:
"5.16. U javnim ugostiteljskim objektima treba izvršiti kozmetičke popravke (beljenje i farbanje prostorija, preventivne popravke sanitarne i tehničke opreme) i farbanje po potrebi."
9. Tačka 6.1. dodati drugi pasus sljedećeg sadržaja:
„Prilikom organizovanja obroka za učesnike masovnih javnih priredbi potrebno je obezbediti dovoljnu količinu posuđa kada ugostiteljska organizacija pruža ugostiteljske usluge (pripremanje posuđa i dostava na mesto narudžbe, zagrevanje posuđa, postavljanje stola, čišćenje posuđa, prostorija. i teritoriju, vrši osoblje na terenu) Broj posuđa i pribora za jelo se isporučuje u skladu sa brojem porcija za jednokratnu upotrebu.
10. Tačka 6.3. dodati drugi pasus sljedećeg sadržaja:
“Za mljevenje sirovih i kuhanih prehrambenih proizvoda, kao i za sirove poluproizvode i visoko pripremljene kulinarske poluproizvode, mora se obezbijediti i koristiti posebna tehnološka oprema, au univerzalnim mašinama – zamjenjivi mehanizmi.”
11. Tačka 6.5. dodati treći pasus sljedećeg sadržaja:
„Dozvoljeno je nanošenje oznaka u boji na opremu za rezanje zajedno sa slovnim oznakama u skladu sa proizvodom koji se na njima obrađuje. Oprema za rezanje gotovih i sirovih proizvoda mora se skladištiti odvojeno.
12. Tačka 8.1. dodati drugi pasus sljedećeg sadržaja:
"Pripremu jela, kulinarskih i konditorskih proizvoda obavlja ugostiteljsko osoblje sa higijenskom obukom. Ne preporučuje se angažovanje osoblja koje bi istovremeno obavljalo poslove u okviru različitih tehnoloških procesa za preradu prehrambenih proizvoda."
13. Tačka 8.2. dodati sljedeće pasuse:
“Proizvodnja proizvoda mora se odvijati prema tehničkoj dokumentaciji izrađenoj u skladu sa zakonom utvrđenom procedurom.
Prilikom održavanja masovnih javnih priredbi, radi sprječavanja pojave i širenja zaraznih i masovnih nezaraznih bolesti (trovanja), javnim ugostiteljskim organizacijama preporučuje se usklađivanje asortimana jela koje se prodaje sa organima koji vrše kontrolu i nadzor u oblasti obezbjeđenje sanitarnog i epidemiološkog blagostanja stanovništva na lokaciji javne organizacije ishrana.”
14. U tački 8.7. zamijeniti riječi “ne više od 6 sati” sa “ne više od 12 sati”.
15. U tački 8.11. u prvom pasusu iza riječi “vinaigrete” dodati “i sjeckane sastojke”
16. Tačka 8.14. dodati drugi pasus sljedećeg sadržaja:
17. U stavu 8.25. riječi „U slučaju sanitarno-epidemiološkog zaključka organa i ustanova Državne sanitarno-epidemiološke službe“ zamjenjuju se riječima „Uz poštivanje zahtjeva ovih sanitarnih pravila“, u daljem tekstu.
18. U prvom stavu tačke 8.26. brisati riječi “i postojanje sanitarno-epidemiološkog zaključka organa i institucija državne sanitarno-epidemiološke službe”
19. Tačka 8.26. dodati osmi pasus sljedećeg sadržaja:
"- postavljanje paviljona na udaljenosti ne manjoj od 50 metara od stambenih zgrada, medicinskih i preventivnih organizacija, sportskih, rekreativnih i obrazovnih ustanova."
20. U stavu 8.27. riječi “podložno sanitarno-epidemiološkom zaključku organa i ustanova Državne sanitarno-epidemiološke službe” zamijeniti riječima “u skladu sa zahtjevima ovih sanitarnih pravila”.
21. Tačka 9.3. dodati sljedeći drugi i treći paragraf:
“Nije dozvoljeno dodavanje umaka u salate, prva i druga jela namijenjena prodaji izvan ugostiteljske organizacije.
Posuđe koje je podvrgnuto termičkoj obradi i predviđeno za privremeno skladištenje do prodaje mora se podvrgnuti brzom hlađenju sa temperature od +65°C do +5°C u trajanju od 1 sata u posebnom frižideru za brzo hlađenje. Porcioniranje gotovih jela i hladnih zalogaja vršiti u prostoriji sa temperaturom vazduha ne višom od +16 °C na stolovima sa rashlađenom radnom površinom."
22. Tačka 9.7. dodati drugi, treći i četvrti stav kako slijedi:
“Proizvodi javne ugostiteljstva u obliku poluproizvoda, rashlađenih, smrznutih i toplih jela, kulinarskih proizvoda koji se prodaju izvan ugostiteljske organizacije prema narudžbi potrošača iu trgovačkim organizacijama i kulinarskim odjelima, pakuju se u jednokratnu potrošačku ambalažu od odobrenih materijala. za kontakt sa hranom.
Posluživanje i porcioniranje hrane mora obavljati osoblje koristeći jednokratne rukavice za svaku vrstu hrane.
Prilikom obavljanja ugostiteljskih usluga (ili organizovanja keteringa po narudžbi potrošača van ugostiteljske organizacije), otvaranje potrošačkih paketa sa prehrambenim proizvodima, pićem, jelima, kao i porcioniranje jela, priprema kulinarskih proizvoda za distribuciju vrši se u posebna posebna prostorija koja se nalazi direktno na mjestu događaja." .
23. Tačka 9.9. dodati drugi, treći, četvrti i peti stav kako slijedi:
“Temperatura hrane prilikom serviranja mora ispunjavati zahtjeve utvrđene stavom 9.2 ovih sanitarnih pravila.
Svaka posuda sa prehrambenim proizvodima (posuđe, kulinarski proizvodi) mora imati etiketu na kojoj se navodi naziv i adresa proizvođača, datum i sat proizvodnje, uslovi skladištenja i rok trajanja.
Za ugostiteljske usluge punjenje kontejnera i kolica prehrambenim proizvodima počinje najkasnije 3 sata prije početka manifestacije.
Svaka narudžba se evidentira u knjigovodstvenoj dokumentaciji sa naznakom naziva jela, datuma i sata proizvodnje."
24. U prvom stavu tačke 9.10. brisati riječi “saglasno sa organima i institucijama Državne sanitarno-epidemiološke službe na propisan način”
25. U tački 9.10. brisati drugi pasus.
26. Tačka 9.10. dodati treći pasus sljedećeg sadržaja:
„Prodaja poluproizvoda, gotovih jela i drugih proizvoda van javne ugostiteljske organizacije mora se vršiti uz prateću dokumentaciju (tovarni list, sertifikat o kvalitetu i bezbednosti, deklaracija ili sertifikat o usaglašenosti). ugostiteljska organizacija mora se čuvati najmanje 30 dana od trenutka pripreme jela."
27. Tačka 9.11. dodati drugi pasus sljedećeg sadržaja:
„Dostava gotovih jela za usluživanje javne priredbe mora se vršiti u dobro zatvorenim kontejnerima, kutijama, termo-kontejnerima, rashladnim torbama i drugim sličnim kontejnerima opremljenim etiketama za obeležavanje.
28. Tačka 9.13. dodati četvrti pasus sljedećeg sadržaja:
“Prehrambeni proizvodi proizvedeni u javno-ugostiteljskim organizacijama kojima je istekao rok trajanja podliježu odlaganju ili uništavanju na propisan način.”
29. Tačka 13.4. dodati deseti pasus sljedećeg sadržaja:
"Za dodatni tretman ruku moguće je koristiti antiseptike za kožu."
30. U tački 13.5. iza riječi “za prisustvo pustularnih bolesti” dodati “, kao i za radnike koji se bave pripremanjem, porcioniranjem i serviranjem jela i distribucijom istih.” Dalje u tekstu.
31. Tačka 14.3. dodati drugi pasus sljedećeg sadržaja:
“U periodu masovnih javnih manifestacija preporučuje se javnim ugostiteljskim organizacijama koje se bave ugostiteljstvom da obezbijede dodatnu kontrolu kvaliteta i sigurnosti pripremljenih jela za kontrolu pripremljenih jela.
Dnevni uzorak iz pripremljene posude uzima se sterilnim (ili prokuvanim) kašikama u označene sterilne (ili prokuvane) staklene posude sa staklenim ili metalnim poklopcima koji se dobro zatvaraju. Porcionirana jela biraju se u potpunosti, sa salatama, prvim i trećim jelima, prilozima - najmanje 100 grama.
Odabrani dnevni uzorci čuvaju se najmanje 48 sati u posebnom frižideru ili na posebno određenom mestu u frižideru na temperaturi od +2- +6 oC."
32. Tačka 16.1. dodati drugi pasus sljedećeg sadržaja:
„Privremenim ugostiteljskim objektima brze hrane obezbjeđuju se prehrambeni proizvodi (poluproizvodi, jela, kulinarski i drugi proizvodi) pripremljeni u stalnim javnim ugostiteljskim objektima.
33. U tački 16.4. iza riječi “proizvodi od poluproizvoda visokog stepena spremnosti” dodati “u potrošačkoj ambalaži koja osigurava toplinsku obradu prehrambenog proizvoda”.
34. Tačka 16.4. dodati drugi pasus sljedećeg sadržaja:
"Privremeni ugostiteljski objekti brze hrane, udaljeni od stalnih ugostiteljskih objekata, moraju biti opremljeni rashladnom opremom za skladištenje kvarljivih prehrambenih proizvoda, pića i sladoleda."
