Организация горячего цеха. Выбираем оборудование правильно

Оборудование и инвентарь горячего цеха

Горячий цех должен быть оснащен современным оборудованием -- тепловым, холодильным, механическим и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, пищеварочными котлами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, а также производственными столами и стеллажами.

Технологический процесс приготовления первых блюд состоит из двух стадий: приготовления бульона и приготовления супов. В столовых большой мощности, где ассортимент первых блюд небольшой (2--3 наименования), супы готовят большими партиями, поэтому требуется много бульона. На рабочем месте повара, приготовляющие бульоны, устанавливают в линию стационарные котлы -- электрические, газовые или паровые. Чаще применяют электрические котлы КПЭ-100, КПЭ-160, КПЭ-250 вместимостью 100, 160, 250 л или КЭ-100, КЭ-160 с функциональными емкостями. Варочное устройство УЭВ-40 предназначено для варки заправочных супов, вторых и третьих блюд, гарниров; от котлов отличается тем, что после приготовления пищи варочную емкость отсоединяют от парогенератора и транспортируют на раздачу. Над стационарными котлами целесообразно устанавливать местную вытяжную вентиляцию в виде зонтов, подсоединенную к общей системе вытяжной вентиляции горячего цеха. Это способствует созданию нормального микроклимата цеха.

После приготовления бульона котлы промывают и используют для варки супов.

В ресторане, где бульоны готовят в небольших количествах, для их варки используют наплитные котлы 50 и 40 л.

Для приготовления супов-пюре продукты протирают и измельчают, используя универсальный привод П-П со сменными механизмами, кухонную универсальную машину УКМ со сменными механизмами.

Кроме стационарных пищеварочных котлов рабочее место для приготовления супов включает линию теплового оборудования и линию немеханического оборудования (Приложение №2). Расстояние между линиями должно быть 1,5 м.

Линия теплового оборудования состоит из электрических (газовых) плит, электросковороды. Плита используется для приготовления в наплитных котлах первых блюд небольшими партиями, тушения, пассерования овощей и т. д. Электросковороду используют для пассерования овощей. Секции-вставки к тепловому оборудованию применяют в качестве дополнительных элементов в линиях секционного модулированного оборудования, создают дополнительные удобства для работы повара.

Линии немеханического оборудования включают секционные модулированные столы и передвижную ванну для промывки гарниров к прозрачным бульонам.

На рабочем месте повара, приготовляющего первые блюда, используются: стол с вмонтированной ванной, стол для малой механизации, стол с охлаждаемой горкой и шкафом для хранения запаса продуктов.

В зависимости от типа и мощности предусматривается применение в горячем цехе механического оборудования (универсальный привод П-II, машина для приготовления картофельного пюре).

Оборудование для горячего цеха подбирают по нормам оснащения торгово-технологическим и холодильным оборудованием в соответствии с типом и количеством посадочных мест в предприятии, режимом его работы, максимальной загрузкой торгового зала в часы пик, а также формам обслуживания. Так, в ресторанах, где первые блюда готовят небольшими партиями, меньше требуется стационарных пищеварочных котлов, чем в столовых, имеющих столько же посадочных мест (Приложение № 4).

В горячем цехе для удобства организации процессов приготовления горячих блюд целесообразно использовать секционное модулированное оборудование, которое можно устанавливать островным способом, или организовывать несколько технологических линий для приготовления бульонов и первых и вторых блюд; гарниров и соусов (Приложение № 5).

Секционное модулированное оборудование экономит производственную площадь на 5--1%, повышает эффективность использования оборудования, снижает утомляемость работников, повышает их трудоспособность.

Секционное модулированное оборудование снабжено индивидуальным вытяжным устройством, удаляющим из цеха вредные газы, образующиеся при жаренье продуктов, что способствует созданию благоприятного микроклимата в цехе и улучшению условий труда.

Для рациональной организации рабочего места повара следует применять также секционные модулированные производственные столы и другое немеханическое оборудование (Приложение № 6).

Это оборудование может применяться во всех доготовочных цехах.

Секция-стол с охлаждаемым шкафом и горкой СОЭСМ-3 применяется для приготовления порционных первых блюд (в ёмкостях горки набор подготовленных необходимых продуктов); этот стол предназначен также для холодных цехов.

Секция-стол с охлаждаемым шкафом СОЭСМ-2 служит для оформления блюд, хранения полуфабрикатов, зелени в охлаждаемом шкафу емкостью 0,28 м3.

Секция-стол со встроенной моечной ванной СМВСМ предназначен для доработки полуфабрикатов и зелени.

Секция-стол для установки средств малой механизации СММСМ имеет розетки подключенной электроэнергии.

Секции-вставки к тепловому оборудованию ВСМ-210 являются подсобными элементами в технологических линиях секционного модулированного оборудования. Длина секции 210 и 420 мм.

Секции-вставки к тепловому оборудованию с краном-смесителем ВКСМ устанавливаются в технологических линиях для заполнения водой пищеварочных наплитных котлов.

Организация труда в горячем цехе

Так как работа в горячем цехе очень разнообразная, там должны работать повара различной квалификации. Рекомендуется следующее соотношение поваров в горячем цехе: VI разряда -- 15-17%, V разряда -- 25-27%, IV разряда -- 32--34% и III разряда -- 24--26%.

В производственную бригаду горячего цеха входят также мойщицы кухонной посуды, кухонные подсобные работники.

Повар VI разряда, как правило, является бригадиром или старшим поваром и несет ответственность за организацию технологического процесса в цехе, качество и соблюдение выхода блюд. Он следит за соблюдением технологии приготовления блюд и кулинарных изделий, готовит порционные, фирменные, банкетные блюда.

Повар V разряда приготовляет и оформляет блюда, требующие наиболее сложной кулинарной обработки.

Повар IV разряда готовит первые и вторые блюда массового спроса, пассерует овощи, томат-пюре.

Повар III разряда подготавливает продукты (нарезает овощи, варит крупы, макаронные изделия, жарит картофель, изделия из котлетной массы и др.).

В небольших горячих цехах работу цеха возглавляет заведующий производством.

Горячие цехи организуются на предприятиях, выполняющих полный цикл производства. Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки и выпекаются мучные кондитерские изделия (пирожки, расстегаи, кулебяки и др.) для прозрачных бульонов. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю.

Горячий цех занимает на предприятии общественного питания центральное место. В том случае, когда горячий цех обслуживает несколько торговых залов, расположенных на разных этажах, его целесообразно расположить на одном этаже с торговым залом, имеющим наибольшее число посадочных мест. На всех других этажах должны быть раздаточные с плитой для жаренья порционных блюд и мармитами. Снабжение этих раздаточных готовой продукцией обеспечивается с помощью подъемников.

Горячий цех должен иметь удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.

Блюда, изготовляемые в горячем цехе, различают по следующим основным признакам:

виду используемого сырья - из картофеля, овощей и грибов; из круп, бобовых и макаронных изделий; из яиц и творога; из рыбы и морепродуктов; из мяса и мясных продуктов; из птицы, дичи, кролика и др.;

способу кулинарной обработки - отварные, припущенные, тушеные, жареные, запеченные;

характеру потребления - супы, вторые блюда, гарниры, напитки и др.;

назначению - для диетического, школьного питания и др.;

консистенции - жидкие, полужидкие, густые, пюреобразные, вязкие, рассыпчатые.

Блюда горячего цеха должны соответствовать требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли и предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам, технико-технологическим картам при соблюдении санитарных правил для предприятий общественного питания.

Производственная программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал, ассортимента кулинарной продукции, реализуемой через буфеты и предприятия розничной сети (магазины кулинарии, лотки).

Микроклимат горячего цеха. Температура по требованиям организации труда не должна превышать 23 °С, поэтому более мощной должна быть приточно-вытяжная вентиляция (скорость движения воздуха - 1-2 м/с); относительная влажность - 60-70 %. Чтобы уменьшить воздействие инфракрасных лучей, выделяемых нагретыми жарочными поверхностями, площадь плиты должна быть меньше в 45-50 раз площади пола.

Режим работы горячего цеха зависит от режима работы предприятия (торгового зала) и форм отпуска готовой продукции. Работники горячего цеха, чтобы успешно справиться с производственной программой, должны начинать работу не позднее чем за 2 ч до открытия торгового зала.

; Горячий цех должен быть оснащен современным оборудованием: тепловым, холодильным, механическим и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, пищеварочными котлами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, а также производственными столами и стеллажами.

В зависимости от типа и мощности предусматривается применение в горячем цехе механического оборудования (универсальный привод П-П, машина для приготовления картофельного пюре).

блюда готовят небольшими партиями, меньше требуется стационарных пищеварочных котлов, чем в столовых, имеющих столько же посадочных мест (табл. 14).

Таблица 14

Подбор оборудования для горячего цеха общедоступной столовой на 100 мест

5.11. Организация работы горячего цеха

Горячие цехи организуются на предприятиях, выполняющих полный цикл производства, Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки и выпекаются " мучные кондитерские изделия (пирожки, расстегаи, кулебяки и др.) для прозрачных бульонов. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю.

Горячий цех занимает в предприятии общественного питания центральное место. В том случае, когда горячий цех обслуживает несколько торговых залов, расположенных на разных этажах, его целесообразно расположить на одном этаже с торговым залом, имеющим наибольшее число посадочных мест. На всех других этажах должны быть раздаточные с плитой для жаренья порционных блюд и мармитами. Снабжение этих раздаточных готовой продукцией обеспечивается с помощью подъемников.

Блюда, изготовляемые в горячем цехе, различают по следующим основным признакам:

Виду используемого сырья - из картофеля, овощей и грибов; из круп, бобовых и макаронных изделий; из яиц и творога; из рыбы и морепродуктов; из мяса и мясных продуктов; из птицы, дичи, кролика и др.;
- способу кулинарной обработки - отварные, припущенные, тушеные, жареные, запеченные;
- характеру потребления - супы, вторые блюда, гарниры, напитки и др.;
- назначению - для диетического, школьного питания и др.;
- консистенции - жидкие, полужидкие, густые, пюреобразные, вязкие, рассыпчатые.

Блюда горячего цеха должны соответствовать требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам, технико-технологическим картам при соблюдении Санитарных правил для предприятий общественного питания.

Микроклимат горячего цеха. Температура по требованиям научной организации труда не должна превышать 23 °С, поэтому более мощной должна быть при-точно-вытяжная вентиляция (скорость движения воздуха 1-2 м/с); относительная влажность 60-70%. Чтобы уменьшить воздействие инфракрасных лучей, выделяемых нагретыми жарочными поверхностями, площадь плиты должна быть меньше в 45-50 раз площади пола.

Режим работы горячего цеха зависит от режима работы предприятия (торгового зала) и форм отпуска готовой продукции. Работники горячего цеха, чтобы успешно справиться с производственной программой, . должны начинать работу не позднее чем за два часа до открытия торгового зала.

Горячий цех должен быть оснащен современным оборудованием - тепловым, холодильным, механическим и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, пищеварочными котлами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, а также производственными столами и стеллажами.

Таблица 14

Подбор оборудования для горячего цеха общедоступной столовой на 100 мест

Наименование оборудования	Тип	Единица измерения	Производительность, емкость, площадь в единицах измерения	Количество оборудования
Универсальный привод	П-ІІ	шт.	-	1
Шкаф холодильный	ШХ-0,8	м 3	0,8	1
Плита на электрическом обогреве 4-конфорочная секционная модулированная с жарочным шкафом	ПЭСМ-4Ш	м 2	-	3
Плита кухонная 2-кон-форочкая для непосредственного жаренья	ПЭСМ-2	м 2	0,24	1
Котел пищеварочный	КПЭСМ-40	л	40	1
Котел пищеварочный	КПЭСМ-60	л	60	1
Котел пищеварочный	КПЭ-100	л	100	3
Сковорода с косвенным оборвем	СКЭ-0,3	м 2	0,33	1
Шкаф жарочный двухсекционный	ШЖЭСМ-2	м 2	0,194	1
Кипятильник непрерывного действия	КНЭ-100	л/ч	100	1
Весы настольные циферблатные	ВНЦ-2	кг	2	2
Весы настольные циферблатные	ВНЦ-10	кг	10	1

В горячем цехе для удобства организации процессов приготовления горячих блюд целесообразно использовать секционное модулированное оборудование, которое можно устанавливать островным способом, или организовывать несколько технологических линий -для приготовления бульонов и первых и вторых блюд; гарниров и соусов (схема 14).

Схема 14. Примерный план горячего цеха ресторана на 300 мест:
1 - плита электрическая четырехконфорочная ПЭСМ-4Ш; 2 - сковорода электрическая СЭСМ-0,5; 3 - шкаф жарочный электрический; 4 - фритюрница ФЭСМ-20; 5 - плита электрическая двухконфорочная для непосредственного жаренья; 6 - вставка к тепловому оборудованию; 7-мармит электрический МСЭСМ-50 для соусов; 8 - стол производственный СП-1470; 9 - универсальный привод ПГ-0,6; 10 - ^тол для установки средств малой механизации; 11 ~ стол охлаждаемый СОЭСМ-2; 12 - печь шашлычная; 13 - стеллаж передвижной; 14 - котел пищеварочный КПЭ-100; 15 - электрокипятильник КРНЭ-100Б; 16 - котел пищеварочный КПЭСМ-60; 17- ванна передвижная ВПГСМ для промывки гарниров; 18 - шкаф холодильный ШХ-0,4М; 19 - прилавок-мармит для первых блюд; 20 - стойка раздаточная электрическая СРТЭСМ; 21 - стойка раздаточная СРСМ; 22 - стол со встроенной моечной ванной СМВСМ; 23 - раковина

Секционное модулированное оборудование экономит производственную площадь на 5-1%, повышает эффективность использования оборудования, снижает утомляемость работников, повышает их трудоспособность.

Для рациональной организации рабочего места повара" следует применять также секционные модулированные производственные столы и другое немеханическое оборудование (рис. 16).

Рис. 16. Секционное немеханическое оборудование:
а - стол с охлаждением СОЭСМ-3; б - стол с охлаждением СОЭСМ-2; в - стол с моечной ванной СМИСМ; г - стол для установки средств малой механизации СММСМ; д - секция-вставка ВСМ-210; е - секция-вставка с краном-смесителем ВКСМ; ж - передвижная ванна

Это оборудование может применяться во всех доготовочных цехах.

Секция-стол с охлаждаемым шкафом и горкой СОЭСМ-3 применяется для приготовления порционных первых блюд (в ёмкостях горки набор подготовленных необходимых продуктов); этот стол предназначен также для холодных цехов.

Секция-стол с охлаждаемым шкафом СОЭСМ-2 служит для оформления блюд, хранения полуфабрикатов, зелени в охлаждаемом шкафу емкостью 0,28 м3.

Секция-стол со встроенной моечной ванной СМВСМ предназначен для доработки полуфабрикатов и зелени.

Секция-стол для установки средств малой механизации СММСМ имеет розетки подключенной электроэнергии.

Секции-вставки к тепловому оборудованию ВСМ-210 являются подсобными элементами в технологических линиях секционного модулированного оборудования. Длина секции 210 и 420 мм.

Секции-вставки к тепловому оборудованию с краном-смесителем ВКСМ устанавливаются в технологических линиях для заполнения водой пищеварочных наплитных котлов.

Ванна передвижная для промывки гарниров ВПГСМ имеет чашу, установленную на тележку.

Горячий цех подразделяется на два специализированных отделения - суповое и соусное. В суповом отделении осуществляется приготовление бульонов и первых блюд, в соусном - приготовление вторых блюд, гарниров, соусов, горячих напитков.

Количество поваров в каждом отделении определяется соотношением 1: 2, т. е. в суповом отделении поваров вдвое меньше. В горячих цехах малой мощности такого деления, как правило, нет.

Суповое отделение. Технологический процесс приготовления первых блюд состоит из двух стадий: приготовления бульона и приготовления супов. В столовых большой мощности, где ассортимент первых блюд небольшой (2-3 наименования), супы готовят большими партиями, поэтому требуется много бульона. На рабочем месте повара, приготовляющие бульоны, устанавливают в линию стационарные котлы - электрические, газовые или паровые. Чаще применяют электрические котлы КПЭ-100, КПЭ-160, КПЭ-250 вместимостью 100, 160, " 250 л или КЭ-100, КЭ-160 с функциональными емкостями. Варочное устройство УЭВ-40 предназначено для варки заправочных супов, вторых и третьих блюд, гарниров; от котлов отличается тем, что после приготовления пищи варочную емкость отсоединяют от парогенератора и транспортируют на раздачу. Над стационарными котлами целесообразно устанавливать местную вытяжную вентиляцию в виде зонтов, подсоединенную к общей системе вытяжной вентиляции горячего цеха. Это способствует созданию нормального микроклимата цеха.

В ресторане готовят бульоны в небольшом количестве и поэтому для варки бульона устанавливают котлы КЭ-100 или секционный модулированный котел КПЭСМ-60 опрокидывающийся вместимостью 100 и 60 л. К пищеварочным котлам подводится холодная и горячая вода. Количество котлов и их вместимость зависят от мощности предприятия. Вблизи котлов для удобства работы устанавливают в линию производственные столы, предназначенные для выполнения вспомогательных операций.

В горячем цехе готовят костный, мясо-костный, куриный, рыбный и грибной бульоны. Наибольшая продолжительность варки - костного и мясо-костного бульонов (4-6 ч). Их готовят заранее, обычно накануне текущего дня (табл. 15).

Таблица 15

Нормы воды и время на приготовление различных бульонов

Наименование бульона	Норма воды на 1 кг основного продукта, дм 3	Концентрация бульонов	Время парки, ч	Подготовка сырья
Костный	4	Нормальной концентрации	5-6	Кости разрубают на части длиной 5-6 см
То же	1,25	Концентрированный	4
Мясо-костный	3,7	Нормальной концентрации	5-6	Используются рубленые кости, зачищенные куски мяса массой 1,5-2 кг
То же	1,15	Концентрированный	4
Куриный	4,0	Нормальной концентрации	2-4	Целые тушки, куриные кости
Рыбный	1,1	Концентрированный	1	Пищевые рыбные отходы
Грибной	7,0	Концентрированный	2-3	Сушеные грибы перед варкой замачивают в течение 3-4 ч

После приготовления бульона котлы промывают и используют для варки супов.

В ресторане, где бульоны готовят в небольших количествах, для их варки используют наплитные котлы 50 и 40 л.

Кроме стационарных пищеварочных котлов рабочее место для приготовления супов включает линию теплового оборудования и линию немеханического оборудования (рис. 17). Расстояние между линиями должно - быть 1,5 м.

Рис. 17. Рабочее место повара в суповом отделении горячего цеха:
1 - котел пищеварочный КПЭСМ-60; 2 - сковорода СЭСМ-0,2; 3 - вставка ВСМ-420; 4 - вставка ВСМ-210; 5 - плита четырехконфорочная ПЭСМ-4Ш; 6 - стол со встроенной моечной ванной СМВСМ; 7 - весы настольные циферблатные ВНЦ-2; 8 - стол для установки средств малой механизации СММСМ; 9 - стол с охлаждаемым шкафом и горкой СОЭСМ-3; 10 - планшет настенный для технологической карты

Линии немеханического оборудования включают секционные модулированные столы и передвижную ванну для промывки гарниров к прозрачным бульонам. На рабочем месте повара, приготовляющего первые блюда, используются: стол с вмонтированной ванной, стол для малой механизации, стол с охлаждаемой горкой и шкафом для хранения запаса продуктов.

Технологический процесс приготовления супов организуется следующим образом. Накануне повара знакомятся с планом-меню, где указано количество и ассортимент первых блюд на следующий день. Бульоны костный и мясо-костный варят концентрированные или нормальной концентрации, как указывалось выше, также накануне.

В начале рабочего дня повара в соответствии с заданием и технологическими картами получают необходимое количество продуктов массой нетто, подготавливают рабочее место - подбирают посуду, инвентарь, инструменты. При четкой организации производства на подготовку рабочего места и получение продуктов должно уходить не более 15 мин рабочего времени повара. Остальные операции, которые выполняют повара, зависят от ассортимента первых блюд. Вначале повара процеживают (для этого используют сито, марлю) бульон, ставят варить мясо, птицу, шинкуют овощи, тушат свеклу для борща, пассеруют овощи и томат-пюре, перебирают крупы и др.

Для варки супов используют наплитные котлы 50, 40, 30 и 20 л и стационарные котлы. Последовательность варки супов определяется с учетом трудоемкости приготовляемых блюд и продолжительности тепловой обработки продуктов. Для ускорения процесса приготовления блюд используют вымеренную посуду (ведра, кастрюли и др.).

В ресторанах, где первые блюда готовят небольшими партиями, в горячем цехе устанавливают мармиты, что обеспечивает сохранение температуры и вкусовых качеств супов. Первые блюда должны отпускаться с температурой не ниже 75 °С, продолжительность реализации первых блюд при массовом приготовлении - не более 2-3 ч.

К прозрачным бульонам приготовляются мучные кулинарные изделия (пирожки, ватрушки, расстегаи). Для их изготовления организуют дополнительные рабочие места. Замешивают тесто в наплитных котлах, разделывают на производственном столе с деревянным покрытием, используя скалки, ручные тесто делители, резцы.

Общая планировка горячего цеха показана на рис. 18.

Рис.18. Организация рабочих мест в горячем цехе:
а - суповое отделение: 1 -- приготовление бульонов; 2 - приготовление супов; 3 - порционирование мяса, рыбы, птицы; 4 - порционирование и отпуск первых блюд; 5 - приготовление гарниров к супам; б - соусное отделение: 6 - процессы варки, жаренья, припускания, тушения; 7 - приготовление гарниров, соусов; 8 - жаренье шашлыков и порционирование, 9 - порционирование вторых блюд; 10 - раздаточная линия

Соусное отделение. Соусное отделение предназначено для приготовления вторых блюд, гарниров и соусов. Для выполнения различных процессов тепловой и механической обработки продуктов рабочие места оснащены соответствующим оборудованием и разнообразной посудой, инструментом, инвентарем.

Подбирают тепловое и механическое оборудование в соответствии с нормами оснащения оборудованием предприятий общественного питания.

Основным оборудованием соусного отделения являются кухонные плиты, жарочные шкафы, электросковороды, фритюрницы, а также пищеварочные котлы, универсальный привод. Стационарные пищеварочные котлы применяются в соусном отделении в крупных цехах для варки овощных и крупяных гарниров.

В горячих цехах специализированных предприятиях и в ресторанах устанавливаются шашлычные. На предприятиях применяют сосисковарочные аппараты, яйцеварки, кофеварки и др.

Ускорение варки пищи может быть достигнуто применением сверхвысокочастотных аппаратов. В СВЧ-ап-паратах прогрев полуфабрикатов осуществляется по всему объему продукта благодаря свойствам электромагнитных волн проникать внутрь изделия на значительную глубину.

Для приготовления диетических блюд в соусном отделении устанавливается пароварочный шкаф.

Оборудование соусного отделения можно сгруппировать в две-три технологические линии.

Первая линия предназначена для тепловой обработки и приготовления блюд из полуфабрикатов из мяса, рыбы, овощей, а также для приготовления гарниров и соусов в наплитной посуде. Линия состоит из секционного модулированного оборудования и включает жарочный шкаф, плиты, электросковороды, фритюрницы. В ресторанах в данную линию устанавливают также мармиты, предназначенные для кратковременного хранения вторых блюд в горячем состоянии (рис. 19).

Рис. 19. Рабочее место повара соусного отделения:
1 - мармит МСЭСМ-50 для соусов; 2 - плита четырехконфорочная ПЭСМ-4Ш; 3 - вставка ВСМ-420; 4 - фритюрница ФЭСМ-20; 5 - сковорода СЭСМ-0,2; 6 - шкаф жарочный двухкамерный ШЖЭСМ-2; 7- стол со встроенной моечной ванной СМ ВСМ; 8 - стол производственный СГИ470; 9 - весы циферблатные ВНЦ-2; 10 - стол для установки средств малой механизации СММСМ; 11 - стол с охлаждаемым шкафом и горкой СОЭСМ-3; 12 - планшет настенный для технологической карты

Вторая линия предназначена для выполнения вспомогательных операций и включает секционные модулированные столы: стол со встроенной моечной ванной, стол для установки средств малой механизации, стол с охлаждаемой горкой и шкафом (в ресторанах).

На производственных столах подготавливают к тепловой обработке мясные, рыбные, овощные полуфабрикаты. Производственный стол с охлаждаемой горкой и шкафом используется в ресторанах для порцио-нирования и оформления блюд.

Третья линия организуется в крупных горячих цехах, где для варки гарниров используют стационарные пищеварочные котлы. Эта линия включает секционные модулированные котлы с функциональными емкостями, рабочие столы для подготовки продуктов для варки (переборка крупы, макаронных изделий и др.), ванну для промывки гарниров. В ресторанах, где в основном готовят сложные гарниры в небольших количествах, вместо стационарных пищеварочных котлов используют наплитную посуду. Для жаренья картофеля (фри, пай и др.) используют фритюрницы типа ФЭСМ-20, ФЭ-20. Работа поваров соусного отделения начинается с ознакомления с производственной программой (планом-меню), подборки технологических карт, уточнения количества продуктов, необходимых для приготовления блюд. Затем повара получают продукты, полуфабрикаты, подбирают посуду. В ресторане блюда жареные, запеченные готовятся только по заказу посетителей; трудоемкие блюда, которые требуют много времени на приготовление (тушеные, соусы), готовят небольшими партиями. На других предприятиях при массовом изготовлении, какой бы объем продукции ни готовился, необходимо учитывать, что жареные вторые блюда (котлеты, бифштексы, антрекоты и др.) должны быть реализованы в течение 1 ч; вторые блюда отварные, припущенные, тушеные - 2 ч, овощные гарниры - 2 ч; каши рассыпчатые, капуста тушеная - 6 ч; горячие напитки - 2 ч. В исключительных случаях, в соответствии с требованиями Санитарных правил вынужденного хранения оставшейся пищи ее необходимо охладить и хранить при температуре 2-6°С не более 18 ч. Перед реализацией охлажденная пища проверяется и дегустируется заведующим производством, после чего обязательно подвергается тепловой обработке (кипячение, жаренье на плите или в жарочном шкафу). Срок реализации пищи после этой тепловой обработки не должен превышать одного часа, Запрещается смешивать остатки пищи от предыдущего дня или с пищей, приготовленной в тот же день, но в более ранние сроки.

Запрещается оставлять на следующий день в соусном отделении горячего цеха:

Блинчики с мясом и творогом, рубленые изделия из мяса, птицы, рыбы;
- соусы;
- омлеты;
- картофельное пюре, отварные макаронные изделия.

В сырье и пищевых продуктах, используемых для приготовления блюд, содержание потенциально опасных для здоровья веществ химического и биологического происхождения (токсичных элементов, антибиотиков, пестицидов, патогенных микроорганизмов и др.) не должно превышать нормы, установленные медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продуктов питания. Это требование указано в ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».

Из посуды в соусном отделении применяются (рис. 20):

Наплитные котлы емкостью 20, 30,40,50 л для варки и тушения блюд из мяса, овощей; котлы (коробины) для варки и припускания рыбы целиком и звеньями;
- котлы для варки диетических блюд на пару с решеткой-вкладышем;
- кастрюли емкостью 1,5,2,4,5,8и10л для приготовления небольшого количества порций отварных, тушеных вторых блюд, соусов;
- сотейники емкостью 2, 4, 6, 8 и 10 л для пассерования овощей, томата-пюре. В отличие от котлов, сотейники имеют утолщенное дно;
- противни металлические и большие чугунные сковороды для обжаривания полуфабрикатов из мяса, рыбы, овощей, птицы;
- сковороды малые и средние чугунные с ручкой для жаренья блинов, блинчиков, приготовления омлетов;
- сковороды с 5, 7 и 9 ячейками для приготовления яичницы глазуньи в массовом количестве;
- сковороды чугунные с прессом для жаренья цыплят-табака и др.

Рис. 20. Посуда, используемая в горячем цехе:
а - для варки, припускания и тушения: 1 - котлы наплитные емкостью 20-50 л; 2 ~ котел для варки рыбы и его составные части; 3 - котел для варки диетических блюд на пару с решеткой-вкладышем; 4 - кастрюли емкостью 2-15 л; 5 - сотейники емкостью 2-10 л; б - для жаренья: 1 -сковородыобщего назначения чугунные диаметром 140-500 мм; 2 - сковороды для жаренья яиц в ячейках; 3 - сковороды с прессом для жаренья цыплят-табака; 4 - сковороды с ручкой стальные; 5 - сковороды для жаренья блинов чуянные; 6 - противни для жаренья порционных изделий

Инвентарь горячего цеха показан на рис. 21.

Рис. 21. Инвентарь горячего цеха:
1 - сита; А - со съемными сетками и пластмассовой обечайкой; Б - с нержавеющей сеткой и алюминиевой обечайкой; В - с волосяной сеткой и деревянной обечайкой; 2 - грохот металлический; 3 - дуршлаг металлический емкостью 7 л; 4 - сито коническое металлическое; 5 - шумовки; 6 - ковши-сачки; 7 - черпак; 8 - цедилка металлическая; 9 - приспособление для процеживания бульона; 10 - лопатка поварская со сбрасывателем; 11 - вилка поварская; 12 - шпажки для жаренья шашлыков

Из инвентаря применяют:

Венчики, веселки, вилки поварские (большие и малые);
- грохот;
- лопатки для блинов, котлет, рыбы;
- приспособление для процеживания бульона, сита разные, черпаки, шумовки, шпажки для жаренья шашлыков.

В соусном отделении организуют рабочие места в основном по виду тепловой обработки. Например, рабочее место для жаренья и пассерования продуктов и полуфабрикатов; второе - для варки, тушения и припускания продуктов; третье - для приготовления гарниров и каш.

На рабочем месте повара для жаренья и пассерования продуктов используют кухонные плиты (ПЭСМ-4, ТЛМ-0,51, ПЭ-0,51Ш, ПЭ-0,17, ПЭСМ-4ШБ, АПН и др.), жарочные шкафы (ИЖСМ-2К), производственные столы и передвижные стеллажи. В ресторанах, где ассортимент блюд более разнообразный и готовят блюда, жаренные во фритюре (котлеты по-киевски, рыба-фри и др.), на открытом огне (осетрина-гриль, птица-гриль и др.), в тепловую линию включают электрогриль (ГЭ, ГЭН-10), фритюрницу (ФЭСМ-20, ФЭ-20, ФЭ-20-0,1). Подготовленные полуфабрикаты в сетке погружают во фритюрницу с разогретым жиром, затем готовые изделия вместе с сеткой или шумовкой перекладывают в дуршлаг, установленный на сотейнике, для стекания излишнего жира. Если в ассортимент блюд входят шашлыки, то организуют специализированное рабочее место, состоящее из производственного стола и шашлычной печи ШР-2.

Рабочие места для варки, тушения, припускания и запекания продуктов организуются с учетом выполнения поварами нескольких операций одновременно. С этой целью тепловое оборудование (кухонные плиты, жарочные шкафы, электросковороды) группируют с расчетом удобства перехода поваров от одной операции к другой. Вспомогательные операции осуществляются на производственных столах, установленных параллельно тепловой линии. Тепловое оборудование можно ставить не только в линию, но и островным способом.

Каши и макаронные изделия для запеченных блюд варят в наплитных котлах. Подготовленную для запекания массу укладывают на противни и ставят в жарочные шкафы, где она доводится до готовности. Тушат продукты в наплитных котлах или электросковородах.

На рабочем месте повара, приготовляющего гарниры из овощей, круп и макаронных изделий, технологи-" ческий процесс состоит из следующих операций: крупы перебирают на производственном столе, промывают, затем варят их в стационарных или наплитных котлах.

Для варки и быстрого удаления из стационарных котлов готового продукта применяют сетки-вкладыши из нержавеющей стали. Отварные макароны откидывают на дуршлаг и промывают.

Подбор наплитных котлов определенной вместимости для варки каш различной консистенции производится исходя из объема, занимаемого 1 кг крупы вместе с водой (табл. 16).

Таблица 16

Первоначальный объем (в литрах) воды с 1 кг крупы при варке каш различной консистенции

Для приготовления соусов на рабочем месте используют пищеварочные котлы, когда надо приготовить большой объем соусов, или кастрюли различной емкости - при приготовлении небольшого количества соусов. Для протирания овощей и процеживания бульонов используют сита различной формы или цедилки.

Основные соусы (красный и белый), как правило,. готовят на целый день, а производные соусы на 2-3 ч реализации блюд в торговом зале.

Организация труда

Так как работа в горячем цехе очень разнообразная, там должны работать повара различной квалификации. Рекомендуется следующее соотношение поваров в горячем цехе: VI разряда - 15-17%, V разряда - 25-27%, IV разряда - 32-34% и III разряда - 24-26%.

Повар V разряда приготовляет и оформляет блюда, требующие наиболее сложной кулинарной обработки.

Повар IV разряда готовит первые и вторые блюда массового спроса, пассерует овощи, томат-пюре. Повар III разряда подготавливает продукты (нарезает овощи, варит крупы, макаронные изделия, жарит картофель, изделия из котлетной массы и др.).

В небольших горячих цехах работу цеха возглавляет заведующий производством.

Вопросы для контроля знаний

1. На каких предприятиях организуются горячие цехи?
2. Какие технологические процессы осуществляются в горячем цехе?
3. Опишите расположение горячего цеха на предприятии общественного питания.
4. По каким признакам различают блюда, изготовляемые в горячем цехе?
5. Каким требованиям должны соответствовать блюда горячего цеха?
6. На основании чего составляется производственная программа горячего цеха?
7. Какие требования предъявляются к микроклимату горячего цеха?
8. От чего зависит режим работы горячего цеха?
9. С учетом каких факторов подбирают оборудование для горячего цеха?
10. В чем преимущество применения секционного модулированного оборудования?
11. Способы расстановки оборудования в горячем цехе.
12. Какие разновидности секционных модулированных производственных столов и других видов немеханического оборудования могут применяться в горячем цехе?
13. Какие специализированные отделения выделяются в горячем цехе?
14. Из каких стадий состоит технологический процесс приготовления супов?
15. Приведите примеры норм воды и времени для приготовления различных видов бульонов неодинаковой концентрации.
16. Какие виды и типы теплового оборудования применяются в суповом отделении горячего цеха? Из чего они состоят?
17. Какое расстояние должно быть между линией теплового оборудования и линией немеханического оборудования?
18. Опишите организацию технологического процесса приготовления супов.
19. Чем отличается организация рабочих мест приготовления супов в ресторане от организации рабочих мест в столовой?
20. Какое оборудование применяется для приготовления супов-пюре?
21. При приготовлении прозрачных бульонов какие дополнительные рабочие места могут организовываться?
22. Для чего предназначено соусное отделение?
23. Перечислите виды и типы основного оборудования соусного отделения горячего цеха.
24. В чем преимущество применения СВЧ-аппаратов в горячем цехе?
25. В какие технологические линии можно сгруппировать оборудование соусного отделения?
26. Как организуется труд в горячем цехе?

Отечественный опыт работы горячих цехов. Организация снабжения ресторанов. Технологическая документация горячего цеха. Помещения для приготовления кулинарной продукции и блюд. Предложение по совершенствованию работы горячего цеха в ресторане "Помещик".

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Горячий цех оснащен тепловым, холодильным, механическим и вспомогательным оборудованием. Участок приготовления бульонов оборудован варочными устройствами различной вместимости; участок приготовления вторых горячих блюд - плитой, пароконвектоматом, сковородой. В качестве вспомогательного оборудования используются производственные столы различной конструкции, передвижной стеллаж, несколько раковин разного диаметра и высоты. Расстановка оборудования - линейно-групповая, позволяющая группировать его по технологическим процессам с размещением в линии. Вспомогательное оборудование устанавливается в самостоятельные линии, располагаемые параллельно линиям теплового оборудования.

Оборудование горячего цеха установлено на вибропоглощающем фундаменте со звукопоглощающей защитой под ним.

Чтобы уменьшить воздействие инфракрасных лучей, выделяемых жарочными поверхностями, площадь плиты должна быть меньше в 45 - 50 раз площади пола.

Таблица 2. Характеристика технологического оборудования, установленного в горячем цехе

Наименование оборудования	Установочная мощность, кВт	Кол-во единиц оборудования


Шкаф жарочный
Сковорода
Котел варочный
Фритюрница

3.2 Группы помещений для приготовления полуфабрикатов для горячего цеха

Для бесперебойной работы горячего цеха на предприятии ООО «Строй-Ресурс», в ресторане «Помещик» имеются кроме основных (холодного, горячего и кондитерского цехов) дополнительные цехи для приготовления полуфабрикатов высокой степени готовности, а также первичная подготовка овощей.

К дополнительным цехам относятся: мясо-рыбный - в котором обрабатывают мясо (говядина, свинина, баранина, птица, водоплавающая птица) и рыбу (семгу, форель, судака, барабульку); овощной цех - в котором производят очистку всех овощей (картофеля, лука, свеклы, капусты) а также моют зелень.

В мясо-рыбном цехе все приготовленные полуфабрикаты отпускаются в горячий цех или в шашлычный. В этом цехе приготавливают: вырезку говяжью, свиную нарезанную кубиками на «Саджи» (азербайджанское блюдо), а также мякоть баранины нарезанное кубиком на «Садж из баранины». Нарезают антрекоты в шашлычную, фаршируют уток, судаков; разделывают рыбу различных видов, а также говядину, телятину, баранину; разделывают субпродукты, всё сырьё доводят до высокой степени готовности, кроме маринования (маринуют продукты и заправляют специями в цехах).

В овощном цехе обрабатывают поступившие на предприятие овощи и зелень. Все овощи получают со склада, затем перебирают, промывают, очищают и снова промывают холодной водой. В горячий цех относят очищенный картофель кастрюльке залитый холодной водой, очищенный и промытый лук, очищенную морковь. Зелень перебирают, замачивают в холодной воде, затем воду сливают, а зелень ставят на 5 минут под проточную воду.

3.3 Подготовка рабочего места к началу смены

Рабочим местом называется часть производственной площади, где работник выполняет отдельные операции, используя при этом соответствующие оборудование, посуду, инвентарь, инструменты.

Руководство работой цеха осуществляет повар-бригадир. Он распределяет работу между членами бригады, определяет потребное количество сырья. При распределении заданий учитывает квалификацию и опыт работы поваров.

В конце смены все должно быть убрано на места: посуду расставляют на стеллажи, продукты убирают в холодильные камеры, при этом не смешивают готовую продукцию с продукцией не прошедшей тепловую обработку, столы протирают дезинфицирующими растворами, разрешенными СанПин, протирают также холодильники, выключается оборудование из сети, выбрасывают мусор и в конце смены моют полы.

Прейдя на работу необходимо вымыть руки, переодеться в чистую рабочую одежду и обувь. Зайдя в цех, проверяются все холодильные камеры на остаток продуктов в них, проверяется чистота столов и оборудования, оставленных после другой смены, включается оборудование в электросеть.

Повар на своём рабочем месте ставит необходимую посуду, инвентарь, инструменты и чистые полотенца и ветошь. Каждый повар имеет собственный набор ножей, которыми ему удобно использовать. На всех продуктах проверяется число и час приготовления полуфабриката и готового блюда, в зависимости от сроков реализации продукция списывается и заказывается другая.

В течении всего рабочего дня необходимо соблюдать чистоту на своем рабочем месте.

3.4 Оборудование, посуда, инвентарь горячего цеха

Что касается оборудования, то в горячем цехе оно разнообразное, механическое, тепловое и холодильное. К каждому виду оборудования применяется своя особая санитарная обработка.

После использования механического оборудования в горячем цехе его необходимо разобрать, промыть горячей водой (не менее 65 С) с моющим средством, затем ополоснуть горячей водой (около 50 с) и дать стечь. Затем протереть сухой чистой тряпкой, механические части машин смазать маслом, корпус протереть влажной, а затем сухой тряпкой.

Механическое оборудование, используемое в горячем цехе:

1. Мясорубки;

2. Фаршемешалки;

3. Тестомесы.

Также используется электрическое тепловое оборудование:

1. Электроплиты; 2. Мармиты;

3. Электросковороды;

4. Фритюрница

5. Автоклавы и другое оборудование.

Это оборудование не разбирают, но по окончании работы, остывшее оборудование обрабатывают горячей водой с моющими средствами и ополаскивают также горячей водой.

Размеры сковород, решеток, лотков, противней унифицируют и увязывают с параметрами теплового и холодильного оборудования.

Над тепловым оборудованием устраивают вентиляционные вытяжки, удаляющие пары, продукты сгорания. Общий вентиляционный короб снабжен жиро улавливающими фильтрами. Котел для варки костных бульонов изготовлен из нержавеющей стали со съемной крышкой. Для удаления жира, образующегося на поверхности, предусмотрен кран, а для сливания бульона - пробковый кран с сеткой. Кости в котел загружаются в специальной корзинке с ручками. Во время варки бульон периодически перемешиваются лопастями мешалки. Обогрев производят ТЭНы. Всплывший на поверхность жир удаляют.

Также в горячем цехе присутствует конвекционный шкаф, состоящий из корпуса со стойкой и тележки-стеллажа, где размещены 8 решеток. Воздух нагревается ТЭНами внутри конвекционного шкафа и перемешивается вентилятором. Шкаф оборудован парогенератором. В нем можно размораживать, жарить, тушить, варить на пару, печь и запекать различные продукты.

3.5 Микроклимат

Температура горячего цеха не должна превышать 23 ?, поэтому более мощной должна быть приточно-вытяжная вентиляция. Относительная влажность воздуха должна составлять 60 - 70 %, на данный момент работы горячего цеха (сентябрь месяц 2012 г.) температура составляет 26 - 25 ?, а влажность воздуха в пределах от 60 до 80 %.

Поэтому можно сделать вывод о несоответствии температурного режима в горячем цехе, что может плохо сказаться на санитарно-гигиенической обстановки в работе предприятия.

3.6 Санитарно-гигиеническое положение в цехе

Для мытья посуды используют моечные ванны и моечные машины.

Режим мытья столовой посуды:

1 - удаление остатков пищи в бачки.

2 - мытье горячей водой с моющими средствами (t воды 50 С).

3 - дезинфекция 10 - 15 минут.

4 - ополаскивание или ошпаривание (t воды не ниже 60 С).

5 - просушивание в специальных шкафах.

Режим мытья стеклянной посуды.

1 - освобождение от остатков пищи.

2 - мытье с моющими средствами (t воды не ниже 50 С).

3 - ополаскивание (t воды 65 С).

4 - просушивание на решетках.

Режим мытья инвентаря.

Металлический инвентарь, после промывки моющими средствами, ополаскивают и прокаливают в духовке.

Деревянный инвентарь очищают от остатков пищи, промывают с моющими средствами, ополаскивают и просушивают на решетчатых пачках и стеллажах.

Разделочные столы моют теплой водой с моющими средствами и обдают горячей водой.

Щетки и мочалки для мытья посуды промывают с моющими средствами, кипятят 10 - 15 минут, ополаскивают, просушивают и хранят в специальных местах.

Подносы моют горячей водой отдельно от кухонной посуды в специальных ваннах. Режим мытья тары и подносов тот же. Также моют термоса.

Моечные ванны после использования моют с чистящими средствами, обдают кипятком, ежедневно. Моечные машины разбирают, промывают и насухо вытирают. Раз в неделю дезинфицируют.

Горячий цех предназначен для производства готовых блюд, включая готовые охлажденные блюда, и кулинарные изделия.

4 . Анализ работы горячего цеха ресторана «Помещик»

Мною были замечены некоторые недостатки при проектирование горячего цеха в ресторане «Помещик»:

1) в цехе имеется недостаток естественного освещения, который, однако, компенсируется искусственным светом люминесцентных светильников;

2) температурный режим в теплое и холодное время года не подходит под санитарно-эпидемиологические правила: летом температура помещения повышается до 25 - 28 , что ведет к плохому самочувствию многих работников кухни, а зимой температура держится от 22 до 24 , что так же не соответствует требованиям госсанэпидслужбы, температурный режим считается завышенным;

3) соответственно и влажность воздуха летом меньше, а зимой подходит ближе к нормам 60 - 40 %;

4) мною были также выделены положительные стороны расстановки оборудования, все оборудование цеха расположено линиями, вдоль стен и по центру горячего цеха, со стороны раздаточной стоят производственные столы, что способствует быстрой отдачи блюд (приготавливают полуфабрикаты до готовности, выкладывают на расставленные тарелки на производственном столе, украшают блюдо и выставляют на раздачу официантам).

5 . Предложения по совершенствованию работы горячего цеха в ресторане «Помещик»

1. Поскольку при проектировании горячего цеха не были соблюдены нормы освещения помещения естественным светом можно порекомендовать: вовремя менять испорченные люминесцентные лампы, следить за чистотой плафонов ламп, не допускать долго работать с несколькими перегоревшими лампами, это плохо скажется на зрении поваров.

2. Для соблюдения температурного режима необходимо поменять имеющуюся приточно-вытяжную вентиляцию на более мощную, для этого надо провести необходимые измерения и расчеты по горячему цеху ресторана.

Заключение

Мною была выполнена работа по исследованию работы горячих цехов в общественном питании, в частности работа горячего цеха ресторана «Помещик». В курсовой работе приведено описание необходимого оборудования, инвентаря необходимого для работы горячих цехов. Так же я описала обустройство горячего цеха ресторана «Помещик». При анализе горячего цеха ресторана мною были замечены некоторые недостатки, влияющие на самочувствие поваров при работе в горячем цеху, и сделаны предложения по их устранению.

В целом можно заказать, что оборудование и технологические линии в цехе удобно расположены, повар всегда найдет все необходимое рядом, что упрощает перемещение в горячем цехе.

Список использованных источников

1. Беляев М.И., Бережной И.Г., Петров Г.А. и др. организация производства и обслуживания в общественном питании. Учебник для студентов вузов, обучающихся по специальности «Технология и организация общественного питания». з-е изд., прераб. и допол. - М.: Экономика, 1986. - 302с.

2. Усов В.В. организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: учебное пособие для нач. проф. образования. 5-е изд., стер. - М.: Издательский центр «Академия», 2007. - 416с.

3. Губарев А.В., Землякова Т.А., Голубятникова Р.А., Викторова М.В., ФГУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии в Краснодарском крае» Сборник методических материалов и учебных пособий профессиональной гигиенической подготовки и аттестации для работников предприятий и организаций общественного питания. Краснодар 2010 - 112с.

4. Зайко Г.М., Шамкова Н.Т., Франченко Е.С. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: метод. указания по выполнению курсовой работы для студентов всех форм обучения и МИППС специальности 260501 Технология продуктов общественного питания. Кубан. гос. технол. ун-т. Каф. технологии и организации питания. - Краснодар: Изд. ФГБОУ ВПО «КубГТУ», 2012 - 24с.

Размещено на Allbest.ru

Подобные документы

Характеристика ресторана класса люкс. Техническое оснащение горячего цеха. Классификация и ассортимент горячих блюд из грибов в зарубежной кухне. Составление технологических и технико-технологических карт, алгоритмов приготовления сложных горячих блюд.

курсовая работа , добавлен 05.04.2015

Изучение организации рабочего места повара горячего цеха в ресторане "Паблик ". Составление классификации и ассортимента сложной горячей кулинарной продукции, вырабатываемой предприятием. Технология приготовления сложных вторых горячих блюд и закусок.

отчет по практике , добавлен 10.02.2016

Ассортиментный перечень горячих блюд из птицы жареной. Характеристика используемого сырья, технологические принципы его кулинарной обработки и приготовления горячих блюд. Методы контроля, способы транспортирования и хранения. Образцы технологических карт.

дипломная работа , добавлен 29.05.2015

Разработка производственной программы ресторана. Расчет численности рабочих, оборудования, площади горячего цеха. Графики реализации и приготовления блюд. Организация работы основных цехов, обслуживания посетителей. Технико-технологическая карта на блюдо.

дипломная работа , добавлен 16.06.2015

Организация работы мясного цеха. Характеристика холодного и горячего цехов. Организация рабочих мест в кондитерском цехе. Хранение готовой продукции. Должностные обязанности метрдотеля ресторана. Расчет загрузки зала. Качественная оценка готового блюда.

отчет по практике , добавлен 31.10.2011

Значение в питании блюд из мяса, методы контроля качества используемого сырья. Технологические процесс приготовления и правила подачи жареных блюд из мяса. Разработка ассортимента сложных горячих блюд, разработка документации. Работа горячего цеха.

курсовая работа , добавлен 13.10.2014

Характеристика объекта общественного питания - ресторана "Нарочь". Организация работы доготовочных цехов. Ассортимент блюд горячего цеха. Технологическая схема производства блюда "Судак, тушеный в сметане". Стандартизация и управление качеством продукции.

отчет по практике , добавлен 10.10.2014

Характеристика ресторана японской кухни. Техническое оснащение горячего цеха ресторана класса люкс. Особенности организации хранения и контроль качества запасов сырья. Составление технико-технологических карт и алгоритмов приготовления горячих блюд.

курсовая работа , добавлен 20.03.2015

Санитарные требования к птицегольевому цеху. Ассортимент горячих блюд из птицы жареной. Перечень используемого сырья с указанием нормативных документов. Технологические принципы кулинарной обработки сырья и приготовления горячих блюд из птицы жареной.

дипломная работа , добавлен 24.06.2015

Организационно-экономическая характеристика ресторана. Участки, линии, инвентарь, посуда, ассортимент продукции горячего цеха. Численность и состав производственных работников. Санитарные требования, безопасные методы работы, микроклимат, освещенность.

Является горячий цех. Место, в котором осуществляется большинство технологических процессов, необходимых для приготовления основных блюд, имеет несколько вариаций своего устройства, которые зависят от формата самого предприятия.

Так, оборудование горячего цеха в ресторане весьма разнообразно и дает возможность готовить одновременно широкий перечень блюд. Кушанья подаются в малом (или даже в единичном) количестве, исходя из пожеланий каждого клиента. Тогда как кухня большой общественной столовой предполагает бесперебойную выдачу комплексных обедов нескольких разновидностей и в больших объемах, что, естественно, обусловливает особую специфику ее устройства.

Общая характеристика

На кухне осуществляется приготовление бульонов, соусов, нарезка и смешивание салатов, температурная обработка полуфабрикатов, жарка и тушение мяса и овощей. Инвентарь горячего цехав крупном заведении также должен обеспечивать возможность выпечки хлеба, булок и кондитерских изделий, заваривание горячего питья и выдачу прочих гастрономических изысков. Кроме того, в нем, как правило, производится обработка ингредиентов, предназначенных для закуски или десерта.

Схема и его расположение в здании относительно других помещений в первую очередь зависит от объемов производимых блюд. Заведение с несколькими обеденными комнатами может включать в себя как несколько кухонь, так и одну большую, расположенную на одном этаже с залом, имеющим наибольшее количество посадочных мест. При этом горячий цех должен иметь свободный доступ к складу, заготовочному цеху, мойке и, конечно, идеально вписываться в систему раздачи.

Устройство кухни включает в себя сборку оборудования для термической обработки, а также подключение электрических и механических приборов, электронные весы, настольные механизмы для готовки сложных блюд с большим количеством ингредиентов.

Требования к расположению оборудования

Схема горячего цеха напрямую зависит от его стратегического расположения. Помимо всего вышеперечисленного в непосредственной близости от него должна находиться просторная и удобная моечная с большим количеством раковин для очищения кухонной утвари и столовой посуды. Шкаф холодильный среднетемпературный располагается стратегически - напротив окна подачи продуктов на кухню.

Высота, на которой располагается потолок комнаты, должна превышать 3 метра. Для покрытия стен и прочих поверхностей чаще рекомендуется краска светлых тонов. Кроме того, нередко устанавливаются панели с керамической облицовкой на уровне до 1,7 м от пола. Материалы, используемые для отделки горячего цеха, должны обладать достаточной водонепроницаемостью, легко очищаться и иметь структуру, предохраняющую от скольжения.

Организуя свое рабочее место, повар горячего цеха должен использовать оборудование, устанавливаемое секциями, что позволяет ощутимо экономить рабочую поверхность и совмещать процессы приготовления блюд.

Организация рабочего пространства

В соответствии с мощностями заведения и габаритами кухни, оборудование горячего цеха может располагаться по-разному. В помещениях с малой площадью оно размещается вдоль стен, оснащенных сильной принудительной вентиляцией. Параллельно нередко бывает оборудована линия: стол нержавеющий, а также поверхности для инспекции, разделывания, переработки и подготовки продуктов. В больших по площади помещениях, как правило, располагается не одно, а целый ряд рабочих мест для действующих поваров. В таких случаях зонирование пространства происходит в зависимости от специфики деятельности. Один повар горячего цеха занимается приготовлением супов. Другой - вторыми блюдами и т.д.

В зоне приготовления жидких блюд, как правило, бывают размещены котел варочный, кастрюли различной емкости, сковороды, оснащенный специальной ванной и прочими устройствами стол и прочее оборудование из разряда малой механизации.

Особое внимание в ресторанах уделяется скорости выдачи готовых порционных блюд. Из оборудования на кухне столовых обыкновенно присутствует шкаф холодильный среднетемпературный для охлаждения продуктов. А также доски для разделывания, емкости для специй, варочные котлы и стеллаж.

Оборудование для горячего цеха

Основное требование к оборудованию цеха по приготовлению горячих блюд заключается в эффективности рабочего пространства и создании максимально продуктивного баланса, полностью отвечающего профессиональным потребностям кухни в зависимости от ее специфики. В этой связи в таких помещениях используются:

стол разделочный;
холодильный шкаф;
электронные весы;
котел для варки;
взбиватели и т.д.

Наиболее продуктивно работу персонала помогают оптимизировать поверхности для жарки, грили, устройства, сочетающие обработку паром и высокими температурами, духовые печи, шкафы для заготовок на основе теста и т.д. В целом схема горячего цеха включает разного рода особенности, зависящие от:

типа;
площади;
частоты и насыщенности посещений.

В максимально оптимизированном помещении для готовки должны присутствовать как весы настольные, так и большие напольные - с циферблатом. Не так давно основным тепловым оборудованием кухни были газовые или электрические плиты. На сегодняшний день все большую популярность приобретают профессиональные котлы на основе пара для приготовления всех типов блюд, электрические поверхности для жарки, специальные печи для приготовления шашлыка и прочее.

Техника безопасности горячего цеха

Поскольку бо́льшая честь работы на кухне состоит в эксплуатации высокотемпературных приборов, особое внимание, помимо обычных норм санитарии, уделяется технике безопасности. Наиболее распространенными из ее правил являются следующие:

демонтировать, очищать и смазывать оборудование допускается строго после его отключения и при отсоединении от источников питания;
в емкости с раскаленным жиром (например, котел варочный) загружаются только сухие продукты, закладка при этом осуществляется только в прямом направлении («от себя»);
емкости с кипящей жидкостью, масса которых превышает 15 кг, рекомендуется снимать с плиты только в паре.

Знание этих правил подлежит регулярной проверке, как и схема цеха, а также соблюдение норм пожарной безопасности. Последнее является одним из наиболее важных условий работы в горячем цехе. С этой целью каждый, кто поступает на кухню, проходит специальное обучение. Внеплановая проверка знания правил противопожарной безопасности осуществляется в каждом отдельном случае, когда меняется технология производства и приобретается новое оборудование.

Вентиляция в горячем цехе

Система воздухообмена на кухне ресторана или столовой разительно отличается от такого же устройства в промышленных или жилых помещениях. При этом система вентиляции в горячих цехах каждого заведения общепита также имеет свои особенности, зависящие напрямую от его профиля. Так, например, в небольшом кафетерии или столовой с маленькой пропускной способностью, где из всего обширного перечня профессионального оборудования имеются только стол разделочный и напольные весы, отсутствует необходимость в обильной циркуляции воздуха, чего не скажешь о заведениях на несколько десятков мест.

Особого подхода заслуживает организация системы вентиляции на кухне ресторана, в котором имеются залы для курения кальяна или потребления табака вообще. Если, например, в горячем цехе пиццерии вполне достаточно обеспечить воздухообмен при помощи приточно-вытяжной схемы организации отдушин и рукавов, то в крупном и серьезном заведении без сложного специального оборудования не обойтись. Высокая концентрация горячих паров, продуктов температурной обработки пищи и горения - все это требует не просто элементарной циркуляции воздуха, а мощной вентиляции в виде серьезной инженерной системы.

Проектирование горячего цеха

Для достижения наиболее продуктивных результатов при проектировании кухни следует уделить должное внимание целому перечню деталей. Поскольку главной задачей являются обеспечение соответствия всем технологическим нормативам и создание максимального комфорта для работы персонала, проект непременно должен включать в себя схему размещения всего оборудования.

Кухня зачастую располагается так, что ее окна находятся с северной стороны. Оборудование в таком случае должно быть установлено последовательно, дабы обеспечить наиболее комфортную и эффективную цепь, посредством которой будут должным образом реализовываться все процессы, предусмотренные технологией. Огромное значение при этом уделяется соблюдению санитарных и технологических правил, предъявляемых к подобным помещениям, а также соответствию высоким требованиям процедур по обработке продукции. Схема горячего цеха включает в себя холодное и горячее водоснабжение, а также вентиляционные рукава, вытяжки и отдушины.

Обеспечение безопасности при работе

Основные требования к работе на каждом конкретном оборудовании исходят, во-первых, из его устройства. Высокотемпературные приборы, представляющие опасность, разрешено эксплуатировать только после соответствующего инструктажа. Вблизи такого оборудования непременно должен располагаться огнетушитель, который отмечается на схеме. Более того, противопожарный набор инструментов должен располагаться в каждом помещении горячего цеха. Также требуется наличие ящика с достаточным количеством песка.

Приборы, предполагающие работу с высокими температурами (например, котел варочный), активно применяются в каждом горячем цехе. В крупных ресторанах их эксплуатация требует использования разных видов топлива, начиная с природного угля и заканчивая газом для разогрева. Что непременно предполагает следование соответствующим правилам при проектировании помещения и расположение такого оборудования в соответствии со всеми противопожарными нормами.

Ширина проходных коридоров и количество выходов из помещения, представляющих в своей совокупности эвакуационные пути на случай пожара, должны соответствовать вполне конкретным установленным нормам. Схема таких путей, как правило, размещается на видном месте в горячем цехе, а также включается в его утвержденный план.

Подготовительные процедуры

После подписания договора об аренде помещения, в котором будет располагаться заведение общепита, следует потребовать у арендодателя всю имеющуюся техническую документацию. В состав ее непременно должен входить план БТИ, исходя из которого, и нужно начинать проектирование и составление схемы горячего цеха.

Для начала необходимо обратиться к квалифицированному специалисту, который выполнит все необходимые замеры. Только после этого можно приступать к планированию технологии, по которой будет работать цех. Имея готовый чертеж, нужно определиться с выбором строительной фирмы и поставщиков специализированного оборудования. Практически все фирмы, занимающиеся продажей такой техники, параллельно занимаются предоставлением услуг по разработке проектов, ориентируясь на конкретные задачи, которые ставит перед собой заказчик, планируя свое предприятие.

Самая распространенная ошибка начинающих рестораторов - это строительство заведения без готового технологического проекта. В таком случае рабочие начинают организовывают электропроводку и систему водоснабжения без оглядки на какой бы то ни было план, что в конечном итоге, разумеется, приводит к невозможности обеспечить работу персонала адекватно поставленным задачам.

Распространенные ошибки

Не менее важным требованием при планировании горячего цеха является грамотная организация оформления всех строительных документов. Так, каждая версия чертежа должна иметь число, свидетельствующее о том, когда она была утверждена, и подпись составителя. Такой подход поможет впоследствии оградить заказчика от разного рода неприятностей. Например, от такой, как ведение работ по неактуальному плану, который попал в руки строителей по недоразумению.

Наиболее распространенной ошибкой является поиск технологии организации производства в Интернете. Попытка подобрать подходящую схему горячего цеха в Сети, положившись на схожесть сферы деятельности, приводит к тому, что будущий ресторатор заказывает ее у малознакомого человека и платит за это большие деньги. Полученный материал (насколько бы качественным он ни был) при этом оказывается совершенно неприменимым. Основной причиной этого является тот факт, что все предприятия общепита (даже те, которые имеют идентичный формат) индивидуальны: разные производители и качество оборудования.

Технологический проект

Технологический проект - это один из главных этапов на пути создания предприятия любого формата. В его задачи входят ответы на вопросы, касающиеся расположения горячего цеха в соответствии со всеми существующими нормами, планировка помещений с учетом соображений удобства и экономии. Технологический проект позволяет избежать пересечения потоков сырья и готовой продукции и делает работу горячего цеха наиболее конструктивной.

Производственные помещения занимают более 40% любого серьезного предприятия. Грамотный расчет всех необходимых нюансов помогает избежать лишних затрат, связанных с приобретением чрезмерно производительного и энергоемкого оборудования, в котором нет нужды, и исключает потерю клиентов.

Грамотный проектировщик способен решить проблему с рациональной расстановкой оборудования таким образом, что каждый сантиметр помещения будет использован максимально эффективно. Обыкновенно для такой работы привлекаются специалисты, знающие особенности кулинарии и хорошо разбирающиеся в большом ассортименте оборудования.