საკონდიტრო მაღაზია საცხობი და ფქვილის საკონდიტრო ნაწარმის, ნამცხვრებისა და ნამცხვრების გამოსაცხობად მოწყობილია მსხვილ და საშუალო ზომის კვების ობიექტებში (ძირითადად რესტორნები), რომლებიც ამარაგებენ მცირე საწარმოების ფართო ქსელს თავიანთი პროდუქციით. სახელოსნო შესყიდვის საწარმოების ნაწილია.

საკონდიტრო მაღაზიაში ტექნოლოგიური პროცესის ნორმალური შესანარჩუნებლად უნდა არსებობდეს შემდეგი განყოფილებები: ცომის მოზელვა, ცომის დაჭრა, გამოცხობა, პროდუქტის დამუშავება, კრემის მომზადება, ხორცის ხორცის მომზადება, საკუჭნაო საკვების ყოველდღიური მომარაგებისთვის, კონტეინერები, სარეცხი ( კვერცხებისთვის, კერძებისთვის, კონტეინერებისთვის), ექსპედიცია.

საკონდიტრო სამუშაო ადგილები ორგანიზებულია ფქვილის საკონდიტრო ნაწარმის მომზადების ტექნოლოგიური პროცესის შესაბამისად. ტექნოლოგიური პროცესი ჩვეულებრივ შედგება შემდეგი ეტაპებისაგან: ნედლეულის შენახვა და მომზადება, ცომის მომზადება და მოზელვა, პროდუქტების ჩამოსხმა, დასრულების ნახევარფაბრიკატების მომზადება, შევსება, გამოცხობა, დასრულება და მზა პროდუქციის მოკლევადიანი შენახვა.

აღჭურვილობის სათანადო მოწყობა, სამუშაო ადგილების მომზადება, საჭირო აღჭურვილობით, ჭურჭლითა და მანქანებით აღჭურვა, ცვლის დროს უწყვეტი მიწოდება ნედლეულით, საწვავით, ელექტროენერგიით მნიშვნელოვანი ფაქტორებია სამუშაო დროის ეკონომიურ გამოყენებაში, შრომის რაციონალური ორგანიზების უზრუნველსაყოფად. შრომის ინტენსიური პროცესების მექანიზაცია.

საკვების ყოველდღიური მომარაგებისთვის საკუჭნაოში დამონტაჟებულია სკივრები, თაროები, თაროები, აღჭურვილია მაცივარი. პროდუქტების ასაწონად გამოიყენეთ სასწორი მასის გაზომვის ლიმიტით 2-დან 150 კგ-მდე და საზომი ჭურჭელი. აქ ასევე ამზადებენ ნედლეულს წარმოებისთვის (მარილის, შაქრის, სანაშენე საფუარის გახსნა და დოზირება, ზეთის ამოღება, შეფუთვის ამოღება და ა.შ.). ეს ოპერაციები მოითხოვს სამუშაო ადგილების დაკომპლექტებას მცირე ზომის მექანიზაციის აღჭურვილობით, აღჭურვილობით, ხელსაწყოებით და სატრანსპორტო მოწყობილობებით.

კვერცხები მუშავდება სპეციალურ სარეცხ ოთახში, სადაც დამონტაჟებულია ოვოსკოპი და აბაზანები ოთხი განყოფილებით მათი გაწმენდისთვის. კვერცხები, რომლებმაც გაიარეს ოვოსკოპი, ინახება საცერებში აბაზანის პირველ ნაწილში თბილ წყალში 10 წუთის განმავლობაში. საჭიროების შემთხვევაში, აქ ირეცხება თმის ჯაგრისებით. მეორე განყოფილებაში კვერცხები ინახება 5 წუთის განმავლობაში 2%-იან გაუფერულ ხსნარში. მესამე განყოფილებაში კვერცხები ინახება სოდის 2%-იან ხსნარში და მეოთხეში რეცხავენ თბილი გამდინარე წყლით 5 წუთის განმავლობაში. გარეცხილი და გამხმარი კვერცხები გამოაცალკევებენ ნაჭუჭს, საჭიროების შემთხვევაში კი თეთრსა და გულს სპეციალური ხელსაწყოთი გამოყოფენ.

ქილებში მელანჟს რეცხავენ და დნება იმავე აბანოებში 2-3 საათის განმავლობაში 45oC ტემპერატურაზე.

ცომის მოზელვამდე ფქვილს აცრიან ცალკე ოთახში ან უშუალოდ ცომის შერევის განყოფილებაში, სხვა სამუშაო ადგილებისგან შეძლებისდაგვარად შორს, რათა მზა პროდუქცია არ გახდეს მტვრიანი (არსებობს სპეციალური საცერები მოძრავი და სტაციონარული საცერებით). ფქვილის გაცრილ მოწყობილობას უნდა ჰქონდეს ადგილობრივი ვენტილაციის შეწოვა ფილტრით მტვრის მოსაშორებლად. ფქვილი ინახება ხის თაროებზე ტომრებში და საჭიროებისამებრ ასხამენ საცერ მანქანაში ბუნკერში, ხოლო უცხო მინარევები ამოღებულია და ფქვილი მდიდრდება ჰაერის ჟანგბადით. ფქვილი შეგიძლიათ პირდაპირ მობილურ თასში ან პლასტმასის საზომ ჭიქებში მოასხით თავსახურით. კულინარიული საკონდიტრო ასორტიმენტის სამუშაო ტანსაცმელი

ცომის საზილო ოთახი აღჭურვილია ცომის მოსაზნე მანქანებით, სხვადასხვა ტევადობის თასებით. ცომი ჯერ თანმიმდევრულად იზილება უმოკლეს ციკლით - კარაქით. მოკლე პური, ფენოვანი ცომი და შემდეგ საფუარი.

სახელოსნოს ინვენტარი მრავალფეროვანია, რადგან ჩამოსხმისა და დამთავრებისას აუცილებელია უზრუნველყოს არა მხოლოდ ლამაზი გარეგნობა, არამედ პროდუქციის ზუსტი წონა. საკონდიტრო ნაწარმის გასაფორმებლად გამოიყენება პლასტმასის ან თუნუქის მილები, რომლებსაც ათავსებენ სქელი ქსოვილისგან დამზადებულ ჩანთებში, სპეციალურ შპრიცებში, ალუმინისგან ან თუნუქის სავარცხლებში და რიგ სხვა მოწყობილობებში.

ცომის დასანაწილებელი ოთახი აღჭურვილია შემდეგნაირად: დააინსტალირეთ მაგიდა, გამყოფი და დამრგვალებელი მანქანა ან ცომის გამყოფი, ფქვილის სკივრი (მაგიდის ქვეშ), დანის ყუთი (მაგიდაში) და აკრიფეთ სასწორი. ისინი ასევე უზრუნველყოფენ ადგილს ცომით თასის გადასატანად. გამყოფი და დამრგვალებული მანქანა ცომს ყოფს გარკვეული მასის ნაჭრებად და ახვევს ბურთულებად, რაც ხელს უწყობს ცომის თითოეული ნაწილის აწონვისა და გაბრტყელების ძალიან შრომატევად მუშაობას.

ცომის გასაბრტყელებლად გამოიყენება მაგიდები ხელსაწყოების კარადებით და ამოსაწევი სკივრით, ცომის ფურცელი და მაცივარი (სადაც კარაქი და ცომი გაცივდება ფენოვანი ნამცხვრების მომზადებისას). ამჟამად გამოიყენება მანქანა, რომელიც არა მხოლოდ საჭირო სისქის ცომს ახვევს ორ ზოლად, არამედ ანაწილებს მათ შორის შიგთავსს და აყალიბებს პროდუქტებს.

პროდუქციის ჩამოსხმის სამუშაო ადგილი აღჭურვილია მაგიდებით (ფქვილისთვის დასაკეცი ყუთებით, ხელსაწყოების უჯრით) და კედელზე დამონტაჟებული თაროებით.

ბისკვიტის ცომის მოსამზადებლად უნივერსალური დისკის მახლობლად აღჭურვილია ცალკე სამუშაო ადგილი, ვინაიდან ცომი ათქვიფეთ ამ დისკის კომპლექტში შემავალ მექანიკურ საცემად. გარდა ამისა, ცალკე მაგიდა (ან მაგიდები) საჭიროა კვერცხების მოსამზადებლად და ცომის ფურცლებში ან ფორმებში მოსასხმელად. სპეციალური მანქანა ნახევრად მზა ბისკვიტის პროდუქტს ფენებად ჭრის.

კრემები მზადდება ცალკე ოთახში, რომელშიც დამონტაჟებულია სხვადასხვა ტევადობის და სხვადასხვა ტევადობის თასები და ქვაბები. კრემი იხარშება სპეციალურ დახრილ ქვაბებში ორთქლის ჟაკეტით ან გაზქურის ქვაბებში. ასევე საჭიროა სპეციალური მაგიდა უჯრით იარაღების შესანახად;

პომადის დასამზადებლად ეწყობა საწარმოო ხაზი, რომელიც შედგება ელექტრო ღუმელისგან, ქვაბისგან, სპეციალური მაგიდისა და საცემისგან. მაგიდის საფარი გვერდითი ლითონისაა და მის ქვეშ მოთავსებულია ორი მილსადენი ცივი და ცხელი წყლით. ერთ-ერთი გვერდითი დაფა, ზედა უჯრის მიმდებარედ, მზადდება მოსახსნელად.

საცხობი განყოფილება აღჭურვილია საკონდიტრო კარადებით და ღუმელებით ელექტრო, გაზის და ნაკლებად ხშირად ცეცხლოვანი გათბობით.

ღვეზელების ღრმა შემწვარისთვის განკუთვნილია სპეციალური ელექტრო ან გაზის ღრმა საფთხეები. ღრმა ფრაის მახლობლად არის თაროები და მაგიდა ბადის უჯრით (ზედმეტი ცხიმის გასაშრობად). ამ განყოფილებას უნდა ჰქონდეს განსაკუთრებით კარგი ვენტილაცია, ვინაიდან ცხიმების დაშლის შედეგად გამოიყოფა ჯანმრთელობისთვის მავნე პროდუქტები (აკროლენი და ა.შ.).

ნამცხვრები და ნამცხვრები მუშავდება სპეციალურ ოთახებში ან, უკიდურეს შემთხვევაში, ცალკე საწარმოო მაგიდებზე, იზოლირებული სხვა სამუშაო ადგილებისგან. მაგიდები აღჭურვილია ხელსაწყოების უჯრით, საკონდიტრო ჩანთების გასამაგრებლად სამფეხით და სიროპისთვის სპეციალური ავზით (ბისკვიტის გაჟღენთისთვის). საკონდიტრო მზარეულის მუშაობას ხელს უწყობს ღერძზე მობრუნებულ მაგიდებზე დადგმული სტენდები, რომლებზედაც მოპირკეთების დროს დებენ ნამცხვრებს.

სამრეცხაოში დამონტაჟებულია აბაზანები სამი განყოფილებით და სტერილიზატორი იარაღებისა და აღჭურვილობის სარეცხი საშუალებებისთვის. თაროები განთავსებულია სარეცხი აბაზანების გვერდით. დიდ სახელოსნოებში მანქანა გამოიყენება ფუნქციური კონტეინერების გასარეცხად. საკონდიტრო ჩანთები შრება ელექტრო საშრობი კარადაში.

კონდიტერის მუშაობის ორგანიზების ყველაზე რაციონალური გზაა მსხვილ სახელოსნოებში, რომლებიც აწარმოებენ საკონდიტრო ნახევრად მზა პროდუქტებს სრული ასორტიმენტით და დიდი რაოდენობით: სხვადასხვა სახის ცომი, ყველა სახის შიგთავსი, და ასეთ საწარმოებს აქვთ უამრავი შესაძლებლობა მექანიზაციისთვის. შრომის ინტენსიური სამუშაო და, შესაბამისად, წარმოების შრომის მკვეთრი ზრდისთვის; მანქანები და მექანიზმები გამოიყენება სრული სიმძლავრით, გამარტივებულია პროდუქციის ხარისხის კონტროლი და გაუმჯობესებულია მუშაობის კულტურა.

მსხვილ საამქროებში ყალიბდება საწარმოო ხაზები თითოეული ტიპის ნახევარფაბრიკატის წარმოებისთვის, გამოიყენება მცირე ზომის მექანიზაციის საშუალებები და სხვადასხვა მოწყობილობები სხვადასხვა სფეროში.

მზა საკონდიტრო ნაწარმი ინახება ექსპედიციაში, რომელიც აღჭურვილია მაცივრით, თაროებით, სასწორებით და საწარმოო მაგიდებით.

საკონდიტრო ნაწარმის შენახვის ვადა 7-დან 36 საათამდეა.

მზა პროდუქციის ტრანსპორტირება ხდება კონტეინერებში სპეციალური ტრანსპორტის გამოყენებით. თითოეულ უჯრას უნდა ჰქონდეს ეტიკეტი, რომელშიც მითითებულია საკონდიტრო ნაწარმის დასახელება და რაოდენობა. აუცილებელია მიუთითოთ წარმოების დრო და ინსტალატორის სახელი.

წარმოების გეგმა განსაზღვრავს საკონდიტრო ნაწარმის რაოდენობას და ასორტიმენტს. იგი შედგენილია საკონდიტრო ნაწარმის საჭიროების, მუშაკთა კვალიფიკაციისა და სახელოსნოს აღჭურვილობის გათვალისწინებით.

ცომის შემრევ მანქანაზე მუშაობისას დამცავი დამცავი უნდა ჩამოიწიოს. ბერკეტის მუშაობისას არ ჩატვირთოთ საკვები ცომის შერევისა და სათქვეფის მანქანის ავზში; სანამ ცომის შერევის მანქანას ჩართავთ, უნდა შეამოწმოთ, რომ შემცვლელი თასი სწორად არის დამაგრებული პლატფორმაზე. ყველა მანქანა, რომელიც შედის უნივერსალურ დისკში, უნდა შემოწმდეს უსაქმურ მდგომარეობაში პროდუქტების ჩატვირთვამდე.

საკონდიტრო ნაწარმის ღუმელიდან გამოტანისას კონდიტერს უნდა ეკეთოს სპეციალური ხელთათმანები. გამონაბოლქვი მოწყობილობები უნდა დამონტაჟდეს ღუმელების ზემოთ და ღვეზელების შემწვარი ტაფების ზემოთ.

შესავალი

ტკბილი კერძები და საკონდიტრო ნაწარმი, მათ შორის ფქვილის ნაწარმი, არის დელიკატესები და მიზნად ისახავს ხალხის სიხარულს, როგორც დღესასწაულებზე, ასევე სამუშაო დღეებში თავისი გარეგნობით, გემოთი და არომატით. არც ერთი მნიშვნელოვანი თარიღი არ შეიძლება აღინიშნოს დაბადების დღის ტორტის ან სხვა საკონდიტრო ტკბილი კერძების გარეშე.

თითოეული კვების ობიექტი ხასიათდება გარკვეული მახასიათებლებით. მთავარია: ტიპი, მომხმარებელთა ძირითადი კონტინგენტი, ყოველდღიური დიეტის ბუნება, პროდუქტებისა და სასმელების ასორტიმენტი, მომხმარებელთა მომსახურების მეთოდები და ფორმები, მათთვის გადახდის ფორმები, შენობების შემადგენლობა და განლაგება, მომხმარებლებისთვის ადგილების რაოდენობა, ბუნება. წარმოების ორგანიზაცია, საწარმოს ადგილი მართვის სისტემაში, დასახლებული პუნქტის ტერიტორიაზე განთავსება, საწარმოს შესაძლო ტრანსფორმაცია.

საწარმოს მახასიათებლები

ყავის მაღაზია არის საწარმო, რომელიც აწყობს მომხმარებლებს საკვებს და დასვენებას, რესტორანთან შედარებით პროდუქციის შეზღუდულ ასორტიმენტს უზრუნველყოფს. ყიდის ბრენდირებულ, შეკვეთით დამზადებულ კერძებს, პროდუქტებსა და სასმელებს (GOST R 50762-95).

ყავის მაღაზია არის საწარმო, რომელსაც აქვს საკუთარი ან სამრეწველო წარმოების ფქვილის საკონდიტრო ნაწარმის (მათ შორის, ბრენდის) ფართო ასორტიმენტი. აქ იწარმოება და იყიდება ცხელი სასმელები, რძის კოქტეიკები, ტკბილი კერძები, გამაგრილებელი სასმელები, ხოლო რძე და ფერმენტირებული რძის პროდუქტები და წვენები იყიდება მონათესავე პროდუქტად. მოქმედებს თვითმომსახურება.

Lex-ის ყავის მაღაზია და დესერტის ბარი ღიაა 9.00-დან 24.00 საათამდე. იგი ყიდის საკონდიტრო ნაწარმს და ტკბილ კერძებს, რომლებიც წარმოებულია ადგილობრივად. ყავის მაღაზიას აქვს საკუთარი საკონდიტრო მაღაზია, რაც საშუალებას აძლევს მომხმარებელს მიაწოდოს ახალი ცომეული. სახელოსნო აწარმოებს სხვადასხვა წონის ფქვილის საკონდიტრო ნაწარმს. ყავის მაღაზია სარგებლობს მიმტანის მომსახურებით, დესერტ ბარში კი 2 ბარმენი ემსახურება მომხმარებელს.

საკონდიტრო მაღაზიის მახასიათებლები

დაპროექტებულ საწარმოში საკონდიტრო მაღაზიას განსაკუთრებული ადგილი უჭირავს. მუშაობს დამოუკიდებლად, აწარმოებს პროდუქტებს სხვადასხვა სახის ცომისგან, მათ შორის ნაღებისგან.

ფქვილის საკონდიტრო ნაწარმის მომზადების ტექნოლოგიური პროცესი შედგება შემდეგი ეტაპებისაგან; ნედლეულის შენახვა და მომზადება (ფქვილის გაცრა, კვერცხის მომზადება და ა.შ.); ცომის მომზადება და მოზელა; ცომის დაჭრა და დანაწილება; პროდუქტების ჩამოსხმა, ფენების ჩამოსხმა, გამოცხობა, პროდუქციის გაციება, დასასრული ნახევარფაბრიკატების მომზადება (კრემები, სიროფი, ტკბილეული); პროდუქტების დასრულება.

საკონდიტრო მაღაზია იყენებს მრავალფეროვან აღჭურვილობას: საცერებს, ცომის ამრევი დანადგარები, საფეთქლები, უნივერსალური დისკები, ელექტრო ღუმელები, ელექტრო საცხობი კარადები, სამაცივრო მოწყობილობა.

ერთდღიანი საწარმოო პროგრამის პროდუქციის მოსამზადებლად საჭირო პროდუქცია თავსდება საცავ უჯრაზე, რომელიც მდებარეობს უშუალოდ საკონდიტრო მაღაზიაში. მალფუჭებადი საკვები (კარაქი, კვერცხი და სხვ.) ინახება მაცივარში 2-40C ტემპერატურაზე. ძირითადი პროდუქტი (ფქვილი, კვერცხი) გადის წინასწარ მომზადებას.

კვერცხუჯრედის გადამამუშავებელ ოთახში გამოიყენება ოვოსკოპი კვერცხების რეცხვისა და დეზინფექციისთვის;

კომერციული სასწორი გამოიყენება პროდუქტების ასაწონად.

მოზელის შემდეგ, საფუარის ცომის თასი თბილ ადგილას, ღუმელთან უფრო ახლოს შემოახვიეთ.

ჩოქსის ცომის მოსამზადებლად გამოყოფილია ცალკე ფართი, სადაც დამონტაჟებულია ელექტრო ღუმელი და საწარმოო მაგიდა.

საფუარის და ცომის ცომის მოჭრა და მათგან პროდუქტების ჩამოსხმა ხორციელდება სამუშაო ადგილზე, სადაც დამონტაჟებულია წარმოების მაგიდები ხის საფარით და უჯრით ფქვილისა და აღჭურვილობის შესანახად. მაგიდაზე იდება მაგიდის სასწორი, რომელზეც ცომი იყოფა გარკვეული მასის ნაწილებად.

ჭრის, ფორმირებისა და გამაგრების შემდეგ პროდუქცია ექვემდებარება თერმულ დამუშავებას - ცხობას. საცხობისთვის გამოიყენება საცხობი კარადა.

პროდუქცია ცხვება გრაფიკის შესაბამისად, რომელიც განსაზღვრავს საცხობი პროდუქტების თანმიმდევრობას სხვადასხვა სახის ცომიდან, რაც დამოკიდებულია წარმოების დროზე და გამოცხობის რეჟიმის ტემპერატურაზე. მზა საკონდიტრო ნაწარმი იგზავნება საკუჭნაოში მოკლევადიანი შესანახად.

საკონდიტრო მაღაზიის მართვას ახორციელებს საწარმოს წარმოების მენეჯერი. ის კონდიტერებს აცნობს პროდუქციის ასორტიმენტს, ავრცელებს ნედლეულს, აკონტროლებს საკონდიტრო ნაწარმის მომზადების ტექნოლოგიურ პროცესს.

საკონდიტრო მაღაზიაში არის 5 საკონდიტრო: 1 - მე -5 კატეგორია, 2 - მე -4 კატეგორია და 2 - მე -3 კატეგორია. მე-5 კატეგორიის კონდიტერები ამზადებენ ფიგურულ ნამცხვრებსა და ნამცხვრებს. ამზადებენ ხარისხის ნედლეულს, შიგთავსს, ცალკეულ ნახევარფაბრიკატებს, ამზადებენ ცომს, აყალიბებენ პროდუქტებს, აწარმოებენ პროდუქციის მხატვრულ დასრულებას.

მე-4 კატეგორიის კონდიტერები ამზადებენ სხვადასხვა კექსის, ნამცხვრების, კომპლექსურ ნამცხვრებსა და ნამცხვრებს.

მე-3 კატეგორიის კონდიტერები ამზადებენ მარტივ ნამცხვრებსა და ნამცხვრებს, საცხობი პროდუქტებს. ამზადებენ სხვადასხვა სახის ცომს, კრემებს, შიგთავსს.

კვების ობიექტებში განსაკუთრებული ადგილი უჭირავს საკონდიტრო მაღაზიას. როგორც წესი, ის დამოუკიდებლად მუშაობს, მიუხედავად ცხელი მაღაზიისა.

საკონდიტრო მაღაზიები მოწყობილია შესყიდვების ქარხნებში, კაფეებში, რესტორნებში და სასადილოებში. ისინი კლასიფიცირდება პროდუქტიულობისა და პროდუქციის ასორტიმენტის მიხედვით:

• დაბალი სიმძლავრე - ცვლაში 12 ათასამდე პროდუქტის წარმოება (0,6 ტონა ფქვილი);
• საშუალო სიმძლავრე – 12-20 ათასი პროდუქტი ცვლაში (0,9 ტონა ფქვილი);
• მაღალი ტევადობა - ცვლაში 20 ათასი პროდუქტიდან (1,5 ტონა ფქვილი).

რესტორნებში, სასადილოებსა და კაფეებში, უფრო მცირე ტევადობის საკონდიტრო მაღაზიებია მოწყობილი: ცვლაში 3, 5, 8, ან 10 ათასი პროდუქტი.

საკონდიტრო მაღაზიებში წარმოებული პროდუქციის რაოდენობა: დღეში 3 ათასამდე, პროდუქცია იწარმოება 2-3 სახეობის ცომისგან (საფუარი, ცომი, ფენოვანი ცომი), კრემის დასრულების გარეშე (მოკლე ნამცხვრები, მაფინები, ფენოვანი ნამცხვრები და ა.შ.). საკონდიტრო მაღაზიები დღეში 3 ათასზე მეტი პროდუქტის ტევადობით აწარმოებენ პროდუქტებს სხვადასხვა სახის ცომისგან, მათ შორის კრემის ცომისგან.

საკონდიტრო მაღაზიები ძირითადად დამოუკიდებლად მუშაობენ, ამიტომ მათ უნდა შეისწავლონ მომხმარებელთა მოთხოვნა, მოაწყონ მათი პროდუქციის რეალიზაცია, ხელშეკრულებების გაფორმება სხვა საჯარო საწარმოებთან და საცალო ქსელის საწარმოებთან.

ფქვილის საკონდიტრო ნაწარმის წარმოების ტექნოლოგიური პროცესი:

• ნედლეულის შენახვა და მომზადება;
• ცომის მომზადება და მოზელა;
• ცომის დაჭრა და პორცია;
• პროდუქტის ჩამოსხმა;
• კორექტორი, საცხობი პროდუქტები;
• დასრულების ნახევარფაბრიკატების მომზადება;
• პროდუქტების დასრულება.

შენობების შემადგენლობადიდი საკონდიტრო მაღაზიები:

• საკუჭნაო და მაცივარი ყოველდღიური საკვების შესანახად;
• კვერცხის გადამამუშავებელი ოთახი;
• ოთახი ფქვილის გაცრილისთვის, ცომის მოსარევად და დუღილისთვის;
• კორექტორი და საცხობი ოთახები;
• დასრულების მასალების მომზადება;
• საკონდიტრო ნაწარმის დასრულება;
• ჭურჭლის, კონტეინერების და აღჭურვილობის რეცხვა;
• საკუჭნაო და სამაცივრო კამერა მზა პროდუქციისთვის;
• მაღაზიის მენეჯერის ოთახი;
• ექსპედიცია.

მცირე საკონდიტრო მაღაზიებში, შენობების რაოდენობა შეიძლება შემცირდეს 2-3-მდე. საკონდიტრო მაღაზიის ყველა შენობა განლაგებული უნდა იყოს ტექნოლოგიური პროცესის შესაბამისად.

სახელოსნოს აღჭურვილობა:საცერები, ცომის შემრევი და ათქვეფილი დანადგარები, უნივერსალური დისკი შესაცვლელი მექანიზმების ნაკრებით, საკვების ქვაბები, ელექტრო ღუმელები, საცხობი კარადები და ღუმელები, სამაცივრო აღჭურვილობა.

პროდუქტები ჩამოდის ყოველდღიური მომარაგების საკუჭნაო, სადაც განთავსებულია სამაცივრო აღჭურვილობა (კარადები, კამერები) მალფუჭებადი პროდუქტების შესანახად, თაროები და მარაგის თაროები.

კვერცხის გადამამუშავებელ ოთახშიკვერცხების ხარისხის შესამოწმებლად დამონტაჟებულია ოვოსკოპი და რეცხვისთვის ოთხსექციიანი აბაზანა. კვერცხები შერჩევით ოვოსკოპია და მოთავსებულია გისოსიან კონტეინერებში გასარეცხად. კვერცხის დამუშავების პროცესი:

1. თბილ წყალში გაჟღენთვა 5-10 წუთის განმავლობაში;
2. მკურნალობა სოდა ნაცრის 0,5% ხსნარში 40-45 ° C ტემპერატურაზე 5-10 წუთის განმავლობაში;
3. დეზინფექცია 2% მათეთრებელი ხსნარით ან 0,5% ქლორამინის ხსნარით 5 წუთის განმავლობაში;
4. გამდინარე წყალში გარეცხვა.

უნდა განთავსდეს სარეცხი და დეზინფექციის ინსტრუქციები.

კვერცხები იშლება პატარა კონტეინერებში, რათა თავიდან იქნას აცილებული სუნიანი კვერცხები მთლიან მასაში.

ოთახი ფქვილის გაცრილისთვისაღჭურვილია sifters VE-350, PVG-600, MPM-800. ოთახში უნდა იყოს ვენტილაცია.

ცომის მოზელა, დაჭრა და გამოცხობაშეიძლება დამზადდეს ერთ ოთახში. ცომის მოსარევ სამუშაო ადგილზე დამონტაჟებულია სხვადასხვა ტიპის ცომის შემრევი დანადგარები. დამხმარე ოპერაციების შესასრულებლად გამოყოფილია ცალკე სამუშაო ადგილი (აქ დამონტაჟებულია მაგიდა ჩაშენებული აბანოთი და მოქნილი შლანგი). კომერციული სასწორი გამოიყენება პროდუქტების ასაწონად.

მოზელის შემდეგ, საფუარის ცომის თასი გააბრტყელეთ თბილ ადგილას, ღუმელთან უფრო ახლოს.

სამუშაო ადგილზე ამისთვის ბისკვიტის ცომის მომზადებადააინსტალირეთ საცემი და საწარმოო მაგიდა. მომზადებულ მასას ასხამენ საცხობ უჯრებში, რომლებიც იგზავნება გამოსაცხობად.

სამზარეულოსთვის ფენოვანი ცომიმოაწყოს საწარმოო ხაზი, რომელიც მოიცავს ცომის შერევის მანქანას, ცომის ფურცელს, წარმოების მაგიდას, მაცივარ კარადას ან მაგიდას მაცივრიანი კარადით.

სამზარეულოსთვის choux საკონდიტროდააყენეთ ელექტრო ღუმელი და წარმოების მაგიდები. გამოყენებულია საწარმოო აღჭურვილობა და ჭურჭელი - ღუმელის ქვაბები, თეფშები, საწურები. MTO მანქანა გამოიყენება choux საკონდიტრო ნაჭრების შესანახად. MKU-40 უნივერსალური მანქანა განკუთვნილია შოუს საკონდიტრო და ფონდანტის მოსამზადებლად.

სამუშაო ადგილისთვის ცომის მოჭრააღჭურვილია ცომის ფურცლებით საფუარის და ცომის ცომის გასაბრტყელებლად. მცირე სახელოსნოებში მოძრავი კეთდება ხელით. მობილური თაროები გამოიყენება საკონდიტრო ფურცლების გადასატანად. საფუარის და ცომის ცომის მოჭრა და მათგან პროდუქტების ჩამოსხმა წარმოებს საწარმოო მაგიდებზე ხის საფარით და უჯრით ფქვილის შესანახად და შესანახი აღჭურვილობისთვის. მაგიდაზე დამონტაჟებულია VNTs-2 სასწორი.

საცხობი განყოფილებააღჭურვილია სხვადასხვა სიმძლავრის ელექტრო კარადებით. კაბინეტების შერჩევა დამოკიდებულია სახელოსნოს სიმძლავრეზე. გარდა ამისა, დამონტაჟებულია თაროები და საწარმოო მაგიდები. პროდუქტები ცხვება გრაფიკის შესაბამისად, რომელშიც სხვადასხვა სახის ცომის პროდუქტების გამოცხობის თანმიმდევრობა ნაწილდება წარმოების დროისა და გამოცხობის ტემპერატურის მიხედვით.

ნამცხვრებისა და ნამცხვრების ცომი ცხვება საცხობ ფირფიტებში და ფორმებში ფურცლებზე. საკონდიტრო ფურცელს შეიძლება ჰქონდეს ერთი, ორი ან სამი მხარე. გაციების შემდეგ საფუარის ცომის პროდუქტებს ათავსებენ ქაღალდით გაფორმებულ საკონდიტრო უჯრებში.

ფილიალი დასრულების ნახევარფაბრიკატების მომზადება– შიგთავსები, სიროფები, ფონდანტები, კრემები, ჟელეები და ა.შ. აღჭურვილია 2-4 სექციიანი თეფშებით, წარმოების მაგიდებით, სიროფების გამაგრილებელი აბაზანებით, მარმარილოს ზედაპირით მაგიდები ტუჩსაცხების მოსამზადებლად, სათქვეფის მანქანები. კრემები იწარმოება ცალკე ოთახში, რომელიც აღჭურვილია საფეთქლის მანქანებით, წარმოების მაგიდები მაცივარი კარადებით.

ჩართულია სამუშაო ადგილი ნამცხვრებისა და ნამცხვრების მოსამზადებლადდააინსტალირეთ მაგიდა მაცივარი კარადით და მბრუნავი დისკებით ფიგურული ნამცხვრების გვერდების უფრო მოსახერხებელი დასრულებისთვის. დააინსტალირეთ მობილური და სტაციონარული თაროები. საკონდიტრო ჩანთები დეკორატიული პროდუქტებისთვის უნდა ინახებოდეს სტენდებზე შეჩერებულ მდგომარეობაში, მათთვის რჩევები უნდა ინახებოდეს მაგიდის უჯრებში. განყოფილება აღჭურვილი უნდა იყოს ბაქტერიციდული ნათურებით ჰაერში მიკროორგანიზმების შემცველობის შესამცირებლად.

სარეცხი განყოფილებასაკონდიტრო მაღაზია აღჭურვილია 2-3 განყოფილებიანი აბანოებით. რეცხვისთვის გამოიყენება სარეცხი საშუალებები და ჯაგრისები. მოწყობილობას რეცხავენ წყალში სოდა ნაცრის დამატებით 45°C ტემპერატურაზე და ირეცხება წყლით არანაკლებ 60°C ტემპერატურაზე. საკონდიტრო ჩანთები კარგად ირეცხება, შემდეგ სტერილიზდება ავტოკლავში ან ადუღდება 30 წუთის განმავლობაში. ყველა ინვენტარი უნდა იყოს მარკირებული ნედლეულისა და ნახევარფაბრიკატის სახელწოდებით.

მზა საკონდიტრო ნაწარმი იგზავნება ექსპედიციაში, სადაც ინახება თაროებზე ან მაცივრებზე. შენახვის ვადა (ტემპერატურაზე

· ცილოვანი კრემით – არა უმეტეს 72 საათისა;

· კარაქის კრემით – 36 სთ;

· კრემით და კრემით – 6 სთ.

საკონდიტრო ნაწარმის ტრანსპორტირება ხორციელდება სპეციალური ტრანსპორტით მაცივრიანი ან იზოთერმული სხეულებით. გადასაზიდად მომზადებულ საკონდიტრო ნაწარმს უნდა ჰქონდეს ეტიკეტი, რომელშიც მითითებულია მორიგეობა, თარიღი, მომზადების საათი, შენახვის პირობები და ვადები. თბილ სეზონზე კრემ-პროდუქტების გაყიდვა აკრძალულია.

შრომის ორგანიზაცია. სახელოსნოს მართავს სახელოსნოს მენეჯერი, ის აცნობს მუშაკებს წარმოებული პროდუქციის ასორტიმენტს, ანაწილებს ნედლეულს გუნდებს შორის და აკონტროლებს ტექნოლოგიურ პროცესს. საკონდიტრო მაღაზიებში ჩვეულებრივ გამოიყენება ხაზოვანი სამუშაო გრაფიკი. დიდ სახელოსნოებში სამუშაო ტარდება ორ ცვლაში, მცირე სახელოსნოებში - ერთში. გუნდები სპეციალიზირებულნი არიან პროდუქტის ტიპის ან ტექნოლოგიური პროცესის ოპერაციების მიხედვით (მორევა, ჭრა, გამოცხობა, დასრულება). სახელოსნოს შესაძლებლობებიდან გამომდინარე, ცვლაში 2-3 გუნდს შეუძლია მუშაობა.

მე-5 კატეგორიის კონდიტერები აწარმოებენ ფიგურულ, შეკვეთით დამზადებულ ნამცხვრებსა და ნამცხვრებს. ამზადებენ და ამოწმებენ ნედლეულის, შიგთავსის, მოსაპირკეთებელი მასალების ხარისხს, ამზადებენ ცომს, აყალიბებენ პროდუქტებს და ასრულებენ პროდუქციის მხატვრულ დასრულებას.

მე-4 კატეგორიის კონდიტერები აწარმოებენ სხვადასხვა კექსის, რულეტების, პრემიუმ ფუნთუშების, კომპლექსურ ნამცხვრებსა და ნამცხვრებს.

მე-3 კატეგორიის კონდიტერები ამზადებენ მარტივ ნამცხვრებსა და ნამცხვრებს, საცხობ პროდუქტებს, ამზადებენ სხვადასხვა სახის ცომს, კრემებს, შიგთავსს.

მე-2 და მე-3 კატეგორიის მცხობელები აცხობენ და ფრავენ საკონდიტრო და პურპროდუქტებს.

საკონდიტრო მაღაზიების მუშაობა წარმოების დაგეგმილი მიზნის შესაბამისად მიმდინარეობს.

საწარმოში გათვალისწინებული საკონდიტრო მაღაზია დაბალი ტევადობით არის 3,5,8,10 ათასი პროდუქტი დღეში, ტექნიკურად სუსტად არის აღჭურვილი და შესაბამისად ნაკლებად მომგებიანი. სახელოსნო აწარმოებს პროდუქციის ვიწრო ასორტიმენტს საფუარის, ორცხობილის, ფენოვანი ცომის, ბისკვიტის და შოუ საკონდიტრო ნაწარმიდან, ასევე აწარმოებს საფუარს, ორცხობილს და ფენოვან ცომს ნახევარფაბრიკატების სახით.

საფუარის ცომი ნახევრად მზა პროდუქტია; მზადდება ფქვილის, წყლისა და საფუარისგან. საბოლოო პროდუქტის მიხედვით ემატება საცხობი (მარილი, შაქარი, რძე, ცხიმი და ა.შ.) და შევსება (თხილი, თესლი, მარცვლეული, ხილი და ა.შ.). საფუვრიანი ცომის პროდუქტებს აცხობენ ღუმელში, ადუღებენ ცხიმში და ადუღებენ ორთქლზე ან ცხელ წყალზე.

შაქრის ცომი (ფრანგ. brise) არის მკვრივი ცომი, რომელიც ჩვეულებრივ მოზილეს ფქვილის, შაქრის, კარაქისგან ან მარგარინისგან გამაფხვიერებელი ფხვნილის გამოყენების გარეშე. საკონდიტრო ნამცხვარი შეიძლება გამოყენებულ იქნას ნამცხვრების, ნამცხვრების, ღვეზელების და ნამცხვრების დასამზადებლად. უშაქრო საკონდიტრო ნაწარმს ხშირად იყენებენ ტარლეტებისა და ღია ღვეზელების დასამზადებლად (კიში, ტორტი), რომელთა შევსება შესაძლებელია არა მხოლოდ ტკბილი, არამედ ქონდარი შიგთავსით. ამ შემთხვევაში ჯერ ცომს ათავსებენ ფორმაში და აცხობენ ოქროსფერ შეფერილობამდე და მხოლოდ ამის შემდეგ უმატებენ შიგთავსს. მზა საკონდიტრო ნაწარმი არის დამსხვრეული და აქვს მაღალი კალორიული შემცველობა.

ბისკვიტი არის საკონდიტრო ცომი და საკონდიტრო „პური“, რომელიც მზადდება ფქვილის, შაქრისა და კვერცხისგან. ინგლისურენოვან ქვეყნებში ტერმინი „ბისკვიტი“ გამოიყენება სხვა პროდუქტებისთვის

მრავალი საკონდიტრო მაღაზიის წარმოების ხელახალი პროფილირების შედეგად, რაც მოხდა ბოლო წლებში, საკონდიტრო ნაწარმისა და ფქვილის პროდუქტების წარმოება გაიყო საკონდიტრო ნაწარმისა და ფქვილის მაღაზიების ფორმირებით.

სახელოსნოში შემოსული ნედლეული იტვირთება ყოველდღიური მომარაგების საწყობებში. ფქვილი გაცრილია. ნედლეულის გადმოტვირთვა ხდება ყოველდღიური მომარაგების საწყობებში (მაცივრიანი და არამაცივრით). ფქვილის გაცრილი და პროდუქტების მომზადების შემდეგ ამზადებენ ყველა სახის ცომს და იჭრება და ცხვება ცომის, ფენოვანი ცომის, შოუს და ბისკვიტის ცომის პროდუქტები. გაცივებული პროდუქტები სრულდება კრემებით, ჯემით ან სხვა დასასრული ნახევარფაბრიკატებით, მოთავსებულია კონტეინერებში, გაცივდება და ინახება მზა პროდუქტების გაცივებულ და გაუცივებელ კამერებში. საკონდიტრო ნაწარმის შენახვის ვადა 2-6ºС ტემპერატურაზე.

ცილოვანი კრემით - არაუმეტეს 72 საათისა;

კარაქის კრემით, კარტოფილის ნამცხვრის ჩათვლით - 36 სთ;

კრემით, კრემის კრემით - 6 სთ;

საკონდიტრო ნაწარმისა და ფქვილის მაღაზიები არ არის დაყოფილი ცალკე ოთახებად - გამოყოფილია მხოლოდ პროდუქციის მოსაპირკეთებელი და კვერცხის გადასამუშავებლად; შექმნილია ნედლეულის ყოველდღიური მომარაგების, კვერცხის გადამუშავების, ნედლეულის მომზადებისა და ცომის მომზადების, ჭრისა და გამოცხობის, პროდუქტების გაგრილებისა და დამთავრების, მზა პროდუქტების მოკლევადიანი შენახვის განყოფილებებით, აგრეთვე სარეცხი მოწყობილობებით და მაცივრით. მზა პროდუქტების შენახვა კრემით.

საკონდიტრო ნაწარმისა და ფქვილის მაღაზიების შენობა განლაგებულია ერთ კორპუსში, რაც უზრუნველყოფს მოსახერხებელ კომუნიკაციას ნედლეულის მიღებისა და შესანახად. შენობა განლაგებულია თანმიმდევრულად, ტექნოლოგიური პროცესის გასწვრივ, რათა უზრუნველყოს უმოკლესი მარშრუტები ნედლეულისა და მზა პროდუქციის გადასატანად.

სახელოსნო აღჭურვილია აღჭურვილობით, რომელიც შეესაბამება მათში მიმდინარე ტექნოლოგიურ პროცესებს: მექანიკური - საცერი, ცომის შემრევი მანქანები, გამყოფი და დამრგვალების მანქანები, ცომის ფურცლები, ცომის ნაჭრების დასატანი მანქანები, სათქვეფის მანქანები, უნივერსალური დისკები, კომპლექსები ფქვილისგან ჩანთების გასაწმენდად. მტვერი და ცომის ქერქი; მაცივარი - სხვადასხვა ტევადობის მაცივრიანი კარადები, მაგიდები გაცივებული ზედაპირით ცომის და ფენოვანი საკონდიტრო ნაწარმის გასაბრტყელებლად და დასაჭრელად, მაცივრიანი დასაკეცი კამერები საკვების, ნახევრად მზა პროდუქტების შესანახად (ფენოვანი ცომი, შიგთავსი, კრემები, სიროფები და ა.შ.); თერმო ღუმელები, ღვეზელების შემწვარი ავტომატური დანადგარები, სამამპერიანი საცხობი კარადები, ტაფები, საცხობი კარადები, ავტოკლავები, კომპლექსები სამთაროიანი აკვნით ცომის გასამაგრებლად - საწარმოო მაგიდები, მობილური თაროები, საფონდო თაროები, სექციური მაგიდები თან სამაცივრო კარადა, კარადები საკონდიტრო ჩანთების გასაშრობად, თასები ცომის შემრევი მანქანებისთვის, სარეცხი აბაზანები ბადისებრი ჩანართებით.

საამქროში აღჭურვილობა განლაგებულია თანმიმდევრულად, ტექნოლოგიური პროცესის გასწვრივ, დასაშვები მანძილების შესაბამისად, ფანჯრებზე პერპენდიკულარულად, სამუშაო ადგილების ნორმალური განათების უზრუნველსაყოფად.

საკონდიტრო მაღაზიას უნდა ჰქონდეს შემდეგი განყოფილებები: საკუჭნაო საკვების ყოველდღიური მომარაგებისთვის; ცომის შერევა; ცომის დაჭრა; ცომეული; პროდუქციის დასრულება; ხორცის ხორცის მომზადება; კვერცხის სარეცხი მანქანა; კერძები და კონტეინერები.

საკონდიტრო მაღაზიაში დასაქმებულია თითოეული თავისი კატეგორიის კონდიტერი:

V კატეგორიის კონდიტერი აწარმოებს ფორმის, შეკვეთით დამზადებულ ნამცხვრებსა და ნამცხვრებს, ასევე ამზადებს და ამოწმებს ნედლეულის ხარისხს, შიგთავსს, ამზადებს ნახევარფაბრიკატებს, ამზადებს ცომს, აყალიბებს პროდუქტებს და აწარმოებს პროდუქციის მხატვრულ დამუშავებას;

IV კატეგორიის კონდიტერი აწარმოებს სხვადასხვა მაფინებს, რულეტებს, პრემიუმ ფუნთუშებს, კომპლექსურ ნამცხვრებსა და ნამცხვრებს;

მესამე კლასის კონდიტერი აწარმოებს მარტივ ნამცხვრებსა და ნამცხვრებს, ასევე ცომეულს. ამზადებს სხვადასხვა სახის ცომს, კრემებს, შიგთავსს;

მეორე კატეგორიის კონდიტერი ასრულებს ინდივიდუალურ სამუშაოებს ნამცხვრების, ნამცხვრების დამზადების პროცესში, ამზადებს სიროფებსა და კრემებს;

პირველი კლასის კონდიტერი ასრულებს სამუშაოს უმაღლესი კლასის კონდიტერის ხელმძღვანელობით, აშორებს ცომეულს საცხობი ფურცლებიდან, ასუფთავებს საკონდიტრო ფურცლებს, საცხობ ფირფიტებს და ყალიბებს;

II და III კატეგორიის მცხობელები აცხობენ და ფრავენ საკონდიტრო და პურპროდუქტებს. ისინი განსაზღვრავენ ნახევარფაბრიკატების გამოსაცხობად მზადყოფნას, ამზადებენ ნაყინს და ზეთობენ პროდუქტებს;

კონდიტერების სამუშაო ადგილები განისაზღვრება ფქვილის საკონდიტრო ნაწარმის მომზადების ტექნოლოგიური პროცესის შესაბამისად, რომელიც ჩვეულებრივ შედგება შემდეგი ეტაპებისაგან: ნედლეულის შენახვა და მომზადება; ცომის მომზადება და მოზელა; პროდუქტის ჩამოსხმა; ფითხების მომზადება; ცხობა; მზა პროდუქციის დასრულება და მოკლევადიანი შენახვა.

კონდიტერის სამუშაო დროის რაციონალური გამოყენებისთვის მნიშვნელოვანი ფაქტორებია: სამუშაო ადგილის სათანადო მომზადება, საჭირო აღჭურვილობით, ჭურჭლითა და მანქანებით აღჭურვა, ცვლაში ნედლეულის, საწვავის და ელექტროენერგიის უწყვეტი მიწოდება.

ყოველდღიური საკვების შესანახი საკუჭნაო განკუთვნილია საკვების მოკლევადიანი შესანახად, აღჭურვილია სკივრით, თაროებით, მარაგის თაროებით და მაცივრით. პროდუქტების ასაწონად არის სხვადასხვა ტევადობის სასწორები (2-დან 150 კგ-მდე).

ცომის შერევის განყოფილება უფრო მექანიზებული უნდა იყოს, ვიდრე სხვა ადგილები. აქ გვჭირდება მანქანები სხვადასხვა ტევადობის თასებით ცომის მოსაზელად და ფქვილისთვის საცერები. აქვეა მოწყობილი სამუშაო ადგილი დამხმარე ოპერაციებისთვის - შაქრის, მარილის, ქიშმიშის დახარისხება და ა.შ.. იგი აღჭურვილი უნდა იყოს მაგიდით, ნიჟარათი ცივი და ცხელი წყლით მომარაგებით, ტექნიკის შესანახი კარადა, მარილის სკივრი.

ცომის მოზელვამდე ფქვილი გაცრილია ცალკე ოთახში ან პირდაპირ ცომის შერევის განყოფილებაში, სხვა სამუშაო ადგილებისგან შეძლებისდაგვარად შორს.

ფქვილის გაცრილისთვის არის სპეციალური საცერები მოძრავი და სტაციონარული საცრით. მოძრავი საცრის მქონე საცერი ორმხრივი მოძრაობით ამოძრავებს ელექტროძრავას. „პიონერის“ ტიპის საცერი აწვდის ფქვილს ორ ფიქსირებულ საცერს და მაგნიტს, რომლის გავლის შემდეგ ფქვილი თავისუფლდება უცხო მინარევებისაგან და გაჯერებულია ჰაერით.

ცომის შემრევი მანქანა შედგება კორპუსისგან, რომელსაც აქვს მოზელილი ბერკეტი და სამი მოძრავი თასი 140-დან 270 ლიტრამდე მოცულობით. ცომში შემავალი პროდუქტები მოთავსებულია თასში, ახვევენ მანქანაში და ცომის მოზილეს. თუ არ არის ცომის შემრევი დანადგარები, მოსაზელად გამოიყენება ხის სკივრები, რომლებსაც თავსახური გადახურული, საჭრელ მაგიდებად იყენებენ. საფუარი ცომი მოზელვის შემდეგ დუღილს მაღალ ტემპერატურას (30-35ºС) ესაჭიროება, ამიტომ თასი საკონდიტრო ღუმელთან უფრო ახლოს ხვდება. სხვა სახის უფუარი ცომი იზილება დაბალ ტემპერატურაზე (15-17ºC).

ცომის დასალევად დააინსტალირეთ მაგიდა, გამყოფი და დამრგვალებელი მანქანა ან ცომის გამყოფი, ფქვილის სკივრი (მაგიდის ქვეშ), დანის ყუთი (მაგიდაში) და აკრიფეთ სასწორი.

ცომის გასაბრტყელებლად, მაგიდები დამონტაჟებულია ხელსაწყოების კარადებით და გასაშლელი ყუთებით, ცომის საფენით და მაცივრით კარაქისა და ცომის გასაციებლად ფენოვანი ნამცხვრების მომზადებისას.

ჩამოსხმის პროდუქტების სამუშაო სადგურები აღჭურვილია მაგიდებით ფქვილისთვის დასაკეცი ყუთებით, ხელსაწყოების ყუთებით, მობილური თაროებითა და თაროების კარადებით, კედლის თაროებით - „საკინძები“. მობილური თაროები საჭიროა ფორმირების სადგურიდან პროდუქციის გადასატანად საცხობ ღუმელში, შემდეგ კი გაგრილების ზონაში.

ბისკვიტის ცომის მოსამზადებლად დააყენეთ ცალკე სამუშაო ადგილი უნივერსალური დისკის მახლობლად, ვინაიდან ცომი ათქვიფეთ ამ დისკის კომპლექტში შემავალ მექანიკურ საცემად. გარდა ამისა, აუცილებელია ცალკე მაგიდა ან მაგიდები კვერცხის, შაქრის მოსამზადებლად, ცომის ფურცლებში ან ფორმებში მოსასხმელად.

დაფქული ხორცის მოსამზადებლად და ნახევარფაბრიკატების მოსამზადებლად დააინსტალირეთ პატარა ღუმელი, ხორცსაკეპ მანქანა, სახეხი მოწყობილობა, მობილური თასები, სკამი ქვაბებისთვის და მაგიდა პომადის დასამზადებლად; თქვენ ასევე შეგიძლიათ მოამზადოთ choux საკონდიტრო ნაწარმი ამ სამუშაო სადგურზე.

თხევადი ცომისგან დამზადებული პროდუქტები - შოუ, ბისკვიტი, ბუჩერი, ნუში, ფაფუკი - საკონდიტრო ჩანთით საქშენით „პიპეტირდება“ სასურველი ფორმის ფურცლებზე და ცხვება.

კრემებს ამზადებენ ოთახში, რომელშიც დაყენებულია მცირე ტევადობის საფეთქლები და თასები და ქვაბები. კრემები იხარშება გაზქურის ქვაბებზე. ისინი უზრუნველყოფენ სპეციალურ მაგიდას უჯრით იარაღების შესანახად;

საკონდიტრო მაღაზიების ორგანიზების თავისებურებები სხვადასხვა ტიპის საწარმოებში

სხვადასხვა ტიპის საზოგადოებრივი კვების დაწესებულებებში საკონდიტრო მაღაზიების მუშაობა აგებულია საწარმოო პროგრამის შესაბამისად. რესტორნებში, კაფეებში, სასადილოებში და საზოგადოებრივი კვების სხვა დაწესებულებებში საკონდიტრო მაღაზიების ორგანიზებისას მხედველობაში მიიღება, რომ ასეთი მაღაზიების პროდუქცია ძირითადად თავად საწარმოში იყიდება. ამასთან დაკავშირებით, საკონდიტრო მაღაზიების მიერ წარმოებული ფქვილის კულინარიული და საკონდიტრო ნაწარმის ასორტიმენტი განისაზღვრება საწარმოს პროფილის შესაბამისად.

საკონდიტრო მაღაზიებისთვის რესტორნებსა და დიდ კაფეებში გამოყოფილია ცალკეული ფართები, შესყიდვებისა და საცხობი დასრულების განყოფილებებით. ექსპედიციისთვის სპეციალური ოთახი არ არის, რადგან დასრულების განყოფილებიდან მზა პროდუქცია პირდაპირ იყიდება. თუ არსებობს კრემის პროდუქტების წარმოების განყოფილება, ეწყობა ცალკე ჭურჭლის სარეცხი მანქანა ჭურჭლის, ხელსაწყოების და აღჭურვილობის რეცხვისა და სტერილიზაციისთვის და გამოყოფილია სამუშაო ადგილი კვერცხების გასარეცხად. ასეთ საკონდიტრო მაღაზიებში დამონტაჟებულია აღჭურვილობა ცომის მოსაზელად, პროდუქტების ჩამოსხმისთვის, დასრულების მასალების წარმოებისთვის, საკონდიტრო ღუმელებისთვის და კარადებისთვის საცხობი პროდუქტებისთვის.

საკონდიტრო მაღაზიების ასორტიმენტში სასადილოებშიჭარბობს ფქვილის კულინარიული პროდუქტები საფუარის ცომის პროდუქტები- ღვეზელები, ღვეზელები, კულებიაკი, ღვეზელები, ჩიზქეიქები, დონატები. IN რესტორნები და დიდი კაფეებიადვილად მოსამზადებელ და იაფფასიან ფქვილის კულინარიულ პროდუქტებთან ერთად (ღვეზელები, ბლინები, ბლინები), კომპლექსის განხორციელებადა ძვირადღირებული საკონდიტრო მაღაზიები პროდუქტები- ნამცხვრები, ნამცხვრები, ნამცხვრები, დესერტები.

სპეციალიზებულ საწარმოებში (ბლინების მაღაზიები, დონატების მაღაზიები) საკონდიტრო მაღაზიების მიერ წარმოებული პროდუქციის ასორტიმენტი მთავარია და ექვემდებარება საწარმოს პროფილს. საკონდიტრო მაღაზია აქ ემსახურება როგორც ცხელი მაღაზია. ასეთ სახელოსნოებში აღჭურვილობა მოიცავს ღრმა ფრიკერებს, ელექტრო შემწვარ ტაფებს ან სპეციალურ მოწყობილობებს.

ინვენტარები.

საკონდიტრო ნაწარმის წარმოების ტექნოლოგიური პროცესის სწორი ორგანიზება დიდწილად დამოკიდებულია წარმოებაზე ნედლეულის მიწოდებაზე. თითოეულ საწარმოში, მისი უწყვეტი მუშაობის უზრუნველსაყოფად, იქმნება ნედლეულის საჭირო მარაგი. მარაგის რაოდენობა დამოკიდებულია ნედლეულის გადამუშავების დღიურ სიჩქარეზე და ნედლეულის რაოდენობაზე.

მიწოდების ორგანიზაცია.

ნედლეული მოდის საკვების საწყობებიდან ან უშუალოდ კვების საწარმოებიდან (ფქვილის ქარხნები, რძის ქარხნები). ნედლეულის მიწოდება ხორციელდება ცენტრალიზებულად უშუალოდ მომწოდებლის მიერ სავაჭრო ბაზებიდან.

საწარმოსა და მიმწოდებელს შორის უწყვეტი მიწოდების უზრუნველსაყოფად არის მიწოდების ხელშეკრულება, სადაც დადგენილია საქონლის მიწოდებისა და მიღების წესი, დადგენილია საქონლის გადახდის ფორმა და ორმხრივი ვალდებულებები (რუსეთის ფედერაციის სამოქალაქო კოდექსი). საქონელს თან ახლავს ექსპედიტორი.

ნედლეულის მიღება.

მიღებას ახორციელებს პასუხისმგებელი პირი (მენეჯერი).

მიღებისას თქვენ უნდა წაიკითხოთ:

• თანმხლები დოკუმენტებით
• სერთიფიკატები
• ნედლეულის ხელმისაწვდომობა განისაზღვრება რაოდენობისა და ხარისხის მიხედვით
• კონტეინერის მდგომარეობა (შეფუთვის მთლიანობა)

თუ მიღებისას გამოვლინდა საქონლის დეფიციტი ან ჭარბი რაოდენობა, მაშინ ჩანაწერი კეთდება თანდართულ დოკუმენტებში. დოკუმენტებს ხელს აწერს საქონლის გადამცემი და მიმღები თანამშრომელი. ნედლეულის ხარისხობრივი ტესტირება ტარდება ორგანოლეპტიკურად. იმ შემთხვევებში, როდესაც არსებობს ეჭვი ნედლეულის ხარისხში ან მის შესაბამისობაში GOST-თან, ხდება ნიმუშის აღება და იგზავნება ლაბორატორიული ანალიზისთვის.

ნედლეულის შენახვა.

ნედლეულის საჭირო მარაგის შესანახად გამოყოფილია სპეციალური შენობები, სადაც აღჭურვილია მაცივარი კამერები მალფუჭებადი პროდუქტების შესანახად და მშრალი საკუჭნაო გაუფუჭებელი პროდუქტებისთვის. პალატები აღჭურვილია ნედლეულის ტიპისა და ცალკეული საქონლის დასაშვები სიახლოვის მიხედვით. ოთახებში, სადაც ნედლეული ინახება, შენარჩუნებულია გარკვეული ტემპერატურა და ტენიანობა. შენობას უნდა ჰქონდეს სათანადო ვენტილაცია.

ობიექტის განლაგება და აღჭურვილობის განთავსება

საკონდიტრო მაღაზია

საკონდიტრო მაღაზიაში შენობების დაგეგმვისა და აღჭურვილობის განთავსებისას უზრუნველყოფილი უნდა იყოს ტექნოლოგიური პროცესის დროს საკონდიტრო ნაწარმის წარმოების ოპერაციების თანმიმდევრობა.

1. ცომის შერევის განყოფილებაში ხდება ნედლეულის დამუშავება, გამოყენებით: ფქვილის საწური და ცომის მოსაზელი მანქანა.

2. ცომის საჭრელ განყოფილებაში ეწყობა სამუშაო სადგურები საფუარის ცომის დასანაწილებლად, ფენოვანი ცომის და ცომის გასაბრტყელებლად. ისინი იყენებენ წარმოების მაგიდებს სასწორებით, ცომის გამყოფით, ცომის ფურცლით და მობილური თაროებით. მაცივარი ფენოვანი ცომის გასაციებლად.

3. ნახევარფაბრიკატები ცხვება საცხობ განყოფილებაში ღუმელებში მზა პროდუქციის ჩატვირთვა-გადმოტვირთვა ხდება მობილური თაროების გამოყენებით; თაროები - ქინძისთავები ასევე გამოიყენება ფაფისა და სიროფების მოსამზადებლად, ელექტრო ღუმელები ან საკვები ქვაბები.

4. მზა პროდუქციის დასასრულებლად უზრუნველყოფენ: წარმოების მაგიდები თაროებით ან ნიჟარით, სასწორები და თაროები მზა პროდუქციისთვის.

5. ჭურჭლისა და აღჭურვილობის რეცხვისთვის არის სარეცხი ოთახი სარეცხი აბანოებით და თაროებით სუფთა ჭურჭლისა და ხელსაწყოების შესანახად.

6. ექსპედიციის კონტეინერების რეცხვისთვის გათვალისწინებულია ცალკე სარეცხი ადგილი.

7. ექსპედიცია აღჭურვილია მაცივარი კარადით (კამერით) კრემის პროდუქტების შესანახად, ასაწონად და თაროებისთვის.

8. კრემის პროდუქტების მოსამზადებლად გამოყოფილია ცალკე ოთახები: შესყიდვა - ნახევარფაბრიკატების მომზადება, მოპირკეთება - პროდუქციის საბოლოო დიზაინი. სამუშაო ადგილები ორგანიზებულია სანიტარიული სტანდარტების შესაბამისად. კვერცხების ცალკე სარეცხი აბაზანა, ოვოსკოპი. ჭურჭლის, აღჭურვილობის, ხელსაწყოების სარეცხი აბაზანა. სტერილიზატორი საკონდიტრო ჩანთებისთვის. საკონდიტრო წარმოებაში არის საკუჭნაო პროდუქციის ყოველდღიური მიწოდებით.

ფქვილის საკონდიტრო ნაწარმის წარმოების ტექნოლოგიური პროცესი შედგება შემდეგი ეტაპებისაგან:

• ნედლეულის შენახვა და მომზადება (ფქვილის გაცრა, კვერცხის მომზადება);
• ცომის მომზადება და მოზელვა;
• ცომის დაჭრა და დანაწილება;
• პროდუქციის ჩამოსხმა;
• მაპროფილებელი, საცხობი და გამაგრილებელი პროდუქტები;
• ფინური ნახევრად მზა პროდუქციის (კრემები, სიროფები, სვანტები) მომზადება;
• პროდუქციის დასრულება.

მაღალი ტევადობის საკონდიტრო მაღაზიები გთავაზობთ შემდეგ შენობებს:

1. საკუჭნაო და მაცივარი კამერა 24-საათიანი საკვების შესანახად
2. კვერცხების დასამუშავებელი ოთახი
3. ოთახები ფქვილის გაცრილისთვის, ცომის მოზელვისა და დუღილისთვის, საკონდიტრო ნაწარმის ჭრის, დამუშავებისა და გამოცხობის, ნახევარფაბრიკატების მოსამზადებელი, საკონდიტრო ნაწარმის დასასრული
4. სარეცხი ჭურჭელი, საინვენტარო კონტეინერები
5. საკუჭნაო და გამაგრილებელი კამერა მზა საკონდიტრო ნაწარმისთვის
6. მაღაზიის უფროსი ოთახი
7. ექსპედიცია

საკონდიტრო მაღაზიის ინვენტარი:

• იჯდა ფქვილისა და ფხვნილის გასაცრისთვის
• საკონდიტრო რჩევები ჩანთით ნაღებით დეკორაციისთვის
• WHISKING WHISKS
• მოძრავი ლილვაკები ცომის დასაბრტყელებლად
• ცომის გასაბრტყელებელი ლილვაკები ცომის გარკვეული სიგანის ლენტებად დასაჭრელად
• საჭრელი ცომისთვის
• ლითონის და ხის პირები, ბორდიურები
• დანები - სხვადასხვა დანიშნულების და ზომის
• სარწყავი ქილა საკონდიტრო ნაწარმის გაჟღენთისთვის
• ფუნჯები საკონდიტრო ნაწარმისთვის
• ნაღმტყორცნები და ნაღმტყორცნები
• ბეჭედი მრგვალი ნამცხვრებისთვის
• ტორტის 10 პორციაზე გაყოფის თარგი
• ორმხრივი და სამგვერდიანი საკონდიტრო ფურცლები
• ბატინგები
• საკონდიტრო ფორმები
• ტარტის თეფშები
• საკონდიტრო მაშები

სამუშაო ადგილების მახასიათებლები

საკონდიტრო მაღაზიის წარმატებული მუშაობისთვის დიდი მნიშვნელობა აქვს სამუშაო ადგილების სწორად ორგანიზებას. თითოეული სამუშაო ადგილის რაციონალური ორგანიზება იძლევა ყველაზე ეფექტური გამოყენების საშუალებას

• საკონდიტრო მზარეულის დრო
• გაზარდოს მუშების პროდუქტიულობა
• გააუმჯობესოს ნედლეულის გადამუშავება და წარმოებული პროდუქციის ხარისხი
• გააუმჯობესოს მომსახურების დონე

სამუშაო ადგილი ფქვილის გაცრილისთვის

საკონდიტრო მაღაზიის ცომის შერევის განყოფილებაში ეწყობა ფქვილის გაცრილი სამუშაო ადგილი, რომელიც უნდა განთავსდეს სამუშაო ადგილებიდან მოშორებით, რათა მზა პროდუქცია ფქვილით არ დაბინძურდეს. დიდი მოცულობის სამუშაოებისთვის, ამ მიზნით გამოყოფილია სპეციალური ოთახი. სამუშაო ადგილზე დამონტაჟებულია საცერი მანქანა, კონტეინერი ფქვილისთვის, უჯრა ტომარა ფქვილისთვის და სკუპები ფქვილისთვის.

სამუშაო ადგილი პროდუქტების მოსამზადებლად

ამავე განყოფილებაში აღჭურვილია სამუშაო ადგილი პროდუქტების მოსამზადებლად:

• ქიშმიშის ნაყარი, გარგარის ჩირი
• მარილისა და შაქრის გარკვეული კონცენტრაციის ხსნარების მომზადება
• თხილის, შოკოლადის მომზადება

ამ ოპერაციების შესასრულებლად სამუშაო ადგილს უნდა ჰქონდეს საწარმოო მაგიდა, ნიჟარა ცივი და ცხელი წყლით მომარაგება, მარილის, შაქრის, დარიჩინის, თხილისა და უჯრის კონტეინერები, ინვენტარი, სკუპები თითოეული პროდუქტისთვის და ხელსაწყოებისთვის.

სამუშაო ადგილი ცომის მოსამზადებლად

საფუვრიანი ცომის მოსამზადებლად სამუშაო ადგილი - ცომის შემრევი მანქანა, საქვაბე, საწარმოო მაგიდა სარეცხი აბანოთი და სასწორი.

ბისკვიტის ცომისა და საკონდიტრო ნაწარმის მოსამზადებლად საჭიროა სასმისი, წარმოების მაგიდები, საცხობი უჯრები ან საცხობი ჭურჭელი, ელექტრო ღუმელი, საკონდიტრო ფურცლები და საკონდიტრო ჩანთები.

ფაფუკი და საკონდიტრო ნაწარმი მზადდება წარმოების მაგიდებზე სპეციალური პოლიკარბონატის საფარით ან გაციებული ზედაპირით. მაგიდა ასევე არის მაცივარი, ბოლოში არის განყოფილება ფენოვანი ცომის გასაციებლად. საწარმოო მაგიდის ზემოთ დამონტაჟებულია თარო გამაფხვიერებლის, სანელებლების, საკვები მჟავებისა და მწვანილის შესანახად.

სამუშაო ადგილი დოზირების მიზნით,

ცომის გაბრტყელება და ფორმირების პროდუქტები

საფუარის ცომის დაყოფა გარკვეული წონის ნაჭრებად 50-დან 125 გ-მდე ხდება ცომის გამყოფი მანქანებით ან ხელით. სამუშაო ადგილზე დამონტაჟებულია საწარმოო მაგიდა, სასწორი, კონტეინერი ფქვილით და მობილური თასი ცომით და ხელსაწყოები.

მაგალითად, როგორ არის ორგანიზებული სამუშაო ადგილზე საფუარის ცომისგან ღვეზელების მომზადება შევსებით.

ოპერაციების თანმიმდევრობა:

• ცომის დაყოფა საჭირო წონის ნაჭრებად - სასწორზე აწონვა
• გააბრტყელეთ ცომის ნაჭრები ბურთის ფორმებად და გააჩერეთ 5 წუთის განმავლობაში
• ცომი ხელით გააბრტყელეთ 5-8 მმ სისქის ბრტყელ ნამცხვრად
• შევსების დოზა 20-25 გ ხელით ან საკონდიტრო ჩანთიდან
• ღვეზელების ჩამოსხმისას, ნამცხვრის კიდეები დაფარულია და მჭიდროდ არის დაკავშირებული
• მოათავსეთ პროდუქტები საკონდიტრო ფურცელზე ნაკერით, ამავდროულად მიეცით მოგრძო ფორმა
• ღვეზელების კორექტირება ხდება თაროებზე ან საიზოლაციო კარადებში

სამუშაო ადგილი საკონდიტრო ნაწარმის გასაშლელად ან

მოკლე ცომი

სამუშაო ადგილი აღჭურვილია ცომის ფურცლით, საწარმოო მაგიდით, ხელსაწყოებით და ფქვილის შემცველი კონტეინერით. კარაქისა და ცომის გასაციებლად საჭიროა მაცივარი. მცირე მოცულობის სამუშაოების სახელოსნოებში ცომის ფურცელი შეიძლება შეიცვალოს წარმოების მაგიდაზე დამაგრებული ცომის გასაბრტყელებელი ხელით მოწყობილობით.

სამუშაო ადგილები პიტნის ხორცის მოსამზადებლად,

ფილინგი და პომადა

სამუშაო ადგილი აღჭურვილია ცარიელ განყოფილებაში. მოწყობილობა მოითხოვს წარმოების მაგიდის, საწმენდი მანქანის, ხორცსაკეპ მანქანას და უნივერსალურ დისკს შესაცვლელი მექანიზმების კომპლექტით.

პომადა მზადდება ღუმელზე სფერული ფსკერის მქონე ქვაბებში, რომლებშიც პროდუქტს ზილევენ და ათქვიფეთ. ღუმელის სანთურები სპეციალურად უნდა მომზადდეს ასეთი ქვაბების დასაყენებლად. პომადის ქვაბები ერთგვაროვანი გათბობისა და შენახვისთვის დამონტაჟებულია ორთქლის ლითონის აბაზანაში. კრემის მოსამზადებელ სიროფს ადუღებენ ქვაბებში, სიროფის გასაგრილებლად ორთქლის წყლის ქურთუკში გადაიტანენ.

სამუშაო ადგილი საცხობი პროდუქტებისთვის

საცხობი პროდუქტების, ორცხობილა, ორცხობილა და სხვა სახის ცომისთვის გამოყოფილია სპეციალური ოთახი ღვეზელებისა და ნამცხვრების გამოცხობისთვის, გამოიყენება საკონდიტრო ღუმელები გამოცხობის წინ ასე რომ, სამუშაო ადგილზე უნდა იყოს საწარმოო მაგიდა.

სამუშაო ადგილი ღვეზელების, დონატების, ბრუგის შესაწვავად

სამუშაო ადგილი აღჭურვილია ელექტრო ტაფებით, ღრმა ფრიტერებით, მათ ზემოთ გათვალისწინებულია ადგილობრივი ვენტილაცია.

სამუშაო ადგილი კრემით პროდუქტების მოსამზადებლად

მსხვილ საკონდიტრო ნაწარმში ორგანიზებულია სპეციალური განყოფილება კრემის პროდუქტების მოსამზადებლად, რომელიც შედგება მოსამზადებელი და დასრულების ოთახებისგან. აღჭურვილობა: საცემი, მაცივარი კარადები, წარმოების მაგიდები, სასწორები. ერთი საკონდიტრო მზარეულისთვის სამუშაო ადგილი არის მინიმუმ 1,5 მ. ბისკვიტის, ფენოვანი ცომისა და ცომის ნამცხვრის ნახევრად მზა პროდუქტების დასაფენად და დასაჭრელად გამოიყენება დისკის საჭრელი, დანა-სასხლეტი და საზომი ფირფიტები. ნამცხვრებისა და ნამცხვრების ფენებს ასველებენ სიროფში სპეციალური სარწყავი ქილის გამოყენებით. ეს აჩქარებს სამუშაო პროცესს და ხელს უწყობს პროდუქტის ზედაპირის ერთგვაროვან დასველებას. ნამცხვრებისა და ნამცხვრების კრემით და სხვა კომპონენტებით დასასრულებლად ორგანიზებულ სამუშაო ადგილზე, დამონტაჟებულია მაგიდა მაცივარი კარადით. კონდიტერები ამშვენებს პროდუქტებს დიზაინის გამოყენებით საკონდიტრო ჩანთებით სხვადასხვა წვერით და საკონდიტრო სავარცხლებით.