Një dyqan ëmbëlsirash për pjekjen e produkteve të bukës dhe ëmbëlsirave me miell, ëmbëlsira dhe ëmbëlsira është organizuar në objekte hotelierie të mëdha dhe të mesme (kryesisht restorante), të cilat furnizojnë me produktet e tyre një rrjet të gjerë ndërmarrjesh të vogla. Punëtoria është pjesë e ndërmarrjeve të prokurimit.

Për mirëmbajtjen normale të procesit teknologjik në dyqanin e ëmbëlsirave duhet të ketë departamentet e mëposhtme: zierja e brumit, prerja e brumit, pjekja, përfundimi i produktit, përgatitja e kremit, mishit të grirë, një qilar për furnizimin e përditshëm me ushqime, kontejnerë, larje ( për vezë, pjata, enë), ekspeditë.

Vendet e punës së pastiçerisë janë të organizuara në përputhje me procesin teknologjik të përgatitjes së produkteve të ëmbëlsirave me miell. Procesi teknologjik zakonisht përbëhet nga këto faza: ruajtja dhe përgatitja e lëndëve të para, përgatitja dhe zierja e brumit, formimi i produkteve, përgatitja e produkteve gjysëm të gatshme, mbushjet, pjekja, përfundimi dhe ruajtja afatshkurtër e produkteve të gatshme.

Vendosja e duhur e pajisjeve, përgatitja e vendeve të punës, pajisja e tyre me pajisjet e nevojshme, enët dhe automjetet, furnizimi i pandërprerë me lëndë të parë, karburant, energji elektrike gjatë turnit janë faktorë të rëndësishëm në përdorimin ekonomik të kohës së punës, duke siguruar organizimin racional të punës dhe mekanizimit. të proceseve intensive të punës.

Në qilar për furnizimin e përditshëm të ushqimit, janë instaluar sëndukë, rafte, rafte stoku dhe është pajisur një frigorifer. Për të peshuar produktet, përdorni peshore me kufi për matjen e masës nga 2 deri në 150 kg dhe enë matëse. Këtu ata përgatisin edhe lëndët e para për prodhim (tretja dhe dozimi i kripës, sheqerit, majasë mbarështuese, heqja e vajit, heqja e ambalazhit etj.). Këto operacione kërkojnë staf të vendeve të punës me pajisje mekanizimi në shkallë të vogël, pajisje, mjete dhe pajisje transporti.

Vezët përpunohen në një lavatrice të posaçme, ku vendosen një ovoskop dhe banja me katër ndarje për sanimin e tyre. Vezët që kanë kaluar nëpër ovoskop mbahen në sita në ndarjen e parë të banjës në ujë të ngrohtë për 10 minuta. nëse është e nevojshme, ato lahen këtu me furça flokësh. Në ndarjen e dytë, vezët mbahen për 5 minuta në një solucion zbardhues 2%. Në ndarjen e tretë, vezët ruhen në një tretësirë ​​2% të sodës së bukës dhe në të katërtën lahen me ujë të ngrohtë të rrjedhshëm për 5 minuta. Vezët e lara dhe të thata ndahen nga lëvozhga, dhe nëse është e nevojshme, e bardha dhe e verdha ndahen me një pajisje të veçantë.

Melanzhi në kavanoza lahet dhe shkrihet në të njëjtat banja për 2-3 orë në temperaturë 45 o C.

Përpara zierjes së brumit, mielli sitet në një dhomë të veçantë ose direkt në repartin e përzierjes së brumit, sa më larg që të jetë e mundur nga vendet e tjera të punës, në mënyrë që produktet e gatshme të mos bëhen pluhur (ka sita speciale me sita lëkundëse dhe të palëvizshme). Pajisjet për shoshitjen e miellit duhet të kenë një thithje ajrimi lokal me një filtër për të hequr pluhurin. Mielli ruhet në rafte druri në thasë dhe, sipas nevojës, hidhet në pleshtin e një makinerie sitëse, ndërsa papastërtitë e huaja hiqen dhe mielli pasurohet me oksigjen ajri. Mund ta shoshitni miellin direkt në një tas të lëvizshëm ose në gota matëse plastike me kapak. veshje pune të asortimentit të ëmbëlsirave të kuzhinës

Dhoma e zierjes së brumit është e pajisur me makineri për zierjen e brumit me tasa të kapaciteteve të ndryshme. Brumi përzihet në mënyrë sekuenciale fillimisht me ciklin më të shkurtër - gjalpin. Bukë të shkurtra, brumë squfur dhe më pas maja.

Inventari i punëtorisë është i larmishëm, pasi gjatë formimit dhe përfundimit është e nevojshme të sigurohet jo vetëm një pamje e bukur, por edhe pesha e saktë e produkteve. Për dekorimin e produkteve të ëmbëlsirave përdoren tuba plastikë ose prej kallaji, të cilët vendosen në thasë prej pëlhure të trashë, shiringa speciale, krehër prej alumini ose kallaji dhe një sërë pajisjesh të tjera.

Dhoma për ndarjen e brumit është e pajisur si më poshtë: instaloni një tavolinë, një makinë ndarëse dhe rrumbullakuese ose ndarës brumi, një arkë mielli (nën tavolinë), një kuti thike (në tavolinë) dhe peshore. Ato gjithashtu ofrojnë hapësirë ​​për lëvizjen e tasit me brumë. Makina ndarëse dhe rrumbullakuese e ndan brumin në copa të një mase të caktuar dhe i rrotullon ato në toptha, gjë që lehtëson punën intensive të peshimit dhe rrotullimit të çdo pjese të brumit.

Për hapjen e brumit, përdoren tavolina me dollapë veglash dhe komodina që tërhiqen, një fletë brumi dhe një frigorifer (ku gjalpi dhe brumi ftohen gjatë përgatitjes së pastave të fryra). Aktualisht përdoret një makinë që jo vetëm e rrotullon brumin e trashësisë së kërkuar në dy shirita, por gjithashtu shpërndan mbushjen midis tyre dhe i jep formë produkteve.

Vendi i punës për formimin e produkteve është i pajisur me tavolina (me komodina të tërheqshme për miell, sirtarë për veglat) dhe rafte të montuara në mur.

Për të përgatitur brumin e biskotave, një vend pune i veçantë është i pajisur pranë makinës universale, pasi brumi rrihet në një rrahëse mekanike të përfshirë në kompletin e kësaj disku. Përveç kësaj, një tryezë (ose tavolina) e veçantë nevojitet për përgatitjen e vezëve dhe derdhjen e brumit në fletë ose kallëpe. Një makinë speciale e pret produktin gjysëm të gatshme të biskotave në shtresa.

Kremrat përgatiten në një dhomë të veçantë, në të cilën vendosen makineri kamxhik me kapacitete të ndryshme dhe me kapacitete të ndryshme tasash dhe kaldajash. Kremi gatuhet në kaldaja të veçanta të pjerrëta me një xhaketë avulli ose në kaldaja me sobë. Kërkohet gjithashtu një tavolinë e veçantë me sirtarë për ruajtjen e veglave;

Për të bërë buzëkuq organizohet një linjë prodhimi, e përbërë nga një sobë elektrike, një kazan, një tavolinë speciale dhe një rrahëse. Mbulesa e tavolinës është metalike me faqe dhe nën të janë vendosur dy tubacione me ujë të ftohtë dhe të nxehtë. Një nga dërrasat anësore, ngjitur me tabakanë e sipërme, është bërë e lëvizshme.

Reparti i pjekjes është i pajisur me dollapë pastiçerie dhe furra me ngrohje elektrike, gaz dhe më rrallë me zjarr.

Fitues të posaçëm elektrik ose me gaz janë projektuar për pjekje të thella të byrekut. Pranë tiganit të thellë ka rafte dhe një tavolinë me një tabaka rrjetë (për të kulluar yndyrën e tepërt). Kjo ndarje duhet të ketë ajrim veçanërisht të mirë, pasi dekompozimi i yndyrave lëshon produkte të dëmshme për shëndetin (akrolen, etj.).

Ëmbëlsira dhe byrekët përpunohen në dhoma të veçanta ose, në raste ekstreme, në tavolina të veçanta prodhimi, të izoluara nga vendet e tjera të punës. Tavolinat janë të pajisura me sirtarë për veglat, një trekëmbësh për forcimin e qeseve të pastiçerisë dhe një rezervuar të posaçëm për shurup (për ngopjen e biskotës). Puna e pastiçerit lehtësohet nga stendat e montuara në tavolina që rrotullohen në një aks, mbi të cilat vendosen ëmbëlsira gjatë mbarimit.

Në dhomën e larjes janë instaluar vaska me tre ndarje dhe një sterilizues për larjen e veglave dhe pajisjeve. Raftet janë të vendosura pranë vaskave të larjes. Në punëtori të mëdha, një makinë përdoret për larjen e kontejnerëve funksionalë. Qeset e pastiçerisë thahen në një kabinet tharëse elektrike.

Mënyra më racionale për të organizuar punën e një pastiçeri është në punëtori të mëdha që prodhojnë produkte gjysmë të gatshme të ëmbëlsirave në një gamë të plotë dhe sasi të mëdha: lloje të ndryshme brumi, të gjitha llojet e mbushjeve, dhe ndërmarrje të tilla kanë mundësi të bollshme për mekanizimin e të gjithëve. punë intensive të punës, dhe për këtë arsye për një rritje të mprehtë të punës së prodhimit; makineritë dhe mekanizmat përdoren me kapacitet të plotë, kontrolli i cilësisë së produktit është thjeshtuar dhe kultura e punës është përmirësuar.

Në punishtet e mëdha, formohen linja prodhimi për prodhimin e çdo lloji të produktit gjysëm të gatshëm, mjete mekanizimi në shkallë të vogël dhe pajisje të ndryshme përdoren në zona të ndryshme.

Produktet e gatshme të ëmbëlsirave ruhen në një ekspeditë, e cila është e pajisur me frigorifer, rafte, peshore dhe tavolina prodhimi.

Afati i ruajtjes së produkteve të ëmbëlsirave është nga 7 deri në 36 orë.

Produktet e gatshme transportohen në kontejnerë duke përdorur transport të veçantë. Çdo tabaka duhet të ketë një etiketë që tregon emrin dhe sasinë e produkteve të ëmbëlsirave. Është e nevojshme të tregohet koha e prodhimit dhe emri i instaluesit.

Plani i prodhimit përcakton sasinë dhe gamën e produkteve të ëmbëlsirave. Ai përpilohet duke marrë parasysh nevojën për produkte ëmbëlsirash, kualifikimet e punëtorëve dhe pajisjet e punishtes.

Kur punoni në një makinë për përzierjen e brumit, mbrojtësi i sigurisë duhet të ulet. Mos i ngarkoni produktet në rezervuarin e makinës për përzierjen dhe rrahjen e brumit ndërsa leva është në punë; Përpara se të ndizni makinën për përzierjen e brumit, duhet të kontrolloni që tasi i zëvendësimit të jetë ngjitur saktë në platformë. Të gjitha makinat e përfshira në diskun universal duhet të testohen në gjendje boshe përpara se të ngarkojnë produktet.

Ëmbëlsira duhet të mbajë doreza të posaçme kur heq produktet e ëmbëlsirave nga furra. Pajisjet e shkarkimit duhet të instalohen sipër sobave dhe tiganëve për skuqjen e byrekut.

Hyrje

Gatimet e ëmbla dhe produktet e ëmbëlsirave, duke përfshirë produktet e miellit, janë delikatesë dhe synojnë t'u sjellin gëzim njerëzve si gjatë festave ashtu edhe gjatë ditëve të javës me pamjen, shijen dhe aromën e tyre. Asnjë datë e vetme e rëndësishme nuk mund të festohet pa një tortë ditëlindjeje ose pjata të tjera të ëmbëlsirave.

Çdo ndërmarrje hoteliere karakterizohet nga karakteristika të caktuara. Ato kryesore janë: lloji, kontigjenti kryesor i konsumatorëve, natyra e dietës ditore, gama e produkteve dhe pijeve, mënyrat dhe format e shërbimit ndaj konsumatorëve, format e pagesës ndaj tyre, përbërja dhe shtrirja e ambienteve, numri i vendeve për konsumatorët, natyra. e organizimit të prodhimit, vendi i ndërmarrjes në sistemin e menaxhimit, vendosja e saj në territorin e një zone të populluar, transformimi i mundshëm i ndërmarrjes.

Karakteristikat e ndërmarrjes

Një kafene është një ndërmarrje që organizon ushqim dhe rekreacion për konsumatorët, duke ofruar një gamë të kufizuar produktesh në krahasim me një restorant. Shet pjata, produkte dhe pije të markës, të bëra me porosi (GOST R 50762-95).

Një kafene është një ndërmarrje që ka një gamë të gjerë të produkteve të ëmbëlsirave me miell (përfshirë ato të markës) të prodhimit të saj ose industrial. Pije të nxehta, milkshake, pjata të ëmbla, pije joalkoolike prodhohen dhe shiten këtu, dhe qumështi dhe produktet dhe lëngjet e qumështit të fermentuar shiten si produkte të ngjashme. Zbatohet vetë-shërbimi.

Kafeja Lex dhe bari i ëmbëlsirave janë të hapura nga ora 9.00 deri në 24.00. Ajo shet ëmbëlsira dhe gatime të ëmbla që prodhohen në vend. Kafeneja ka dyqanin e saj të ëmbëlsirave, e cila i mundëson konsumatorëve t'u ofrojë produkte të freskëta furre. Punishtja prodhon produkte ëmbëlsirash me miell të peshave të ndryshme. Kafeneja përdor shërbimin e kamarierit dhe bari i ëmbëlsirave ka 2 banakierë që u shërbejnë klientëve.

Karakteristikat e dyqanit të ëmbëlsirave

Një vend të veçantë në ndërmarrjen e projektuar zë dyqani i ëmbëlsirave. Ai punon në mënyrë të pavarur prodhon produkte nga lloje të ndryshme brumi, duke përfshirë edhe ato krem.

Procesi teknologjik për përgatitjen e produkteve të ëmbëlsirave me miell përbëhet nga fazat e mëposhtme; ruajtja dhe përgatitja e lëndëve të para (sitimi i miellit, përgatitja e vezëve, etj.); përgatitja dhe zierja e brumit; prerja e brumit dhe pjesëtimi i tij; derdhja e produkteve, shtresimi, pjekja, ftohja e produkteve, përgatitja e produkteve gjysëm të gatshme (kremra, shurupe, ëmbëlsira); përfundimi i produkteve.

Dyqani i ëmbëlsirave përdor një shumëllojshmëri të gjerë pajisjesh: sitës, makineri për përzierje brumi, rrahëse, disqe universale, soba elektrike, kabinete elektrike për pjekje, pajisje ftohëse.

Produktet e nevojshme për përgatitjen e produkteve të një programi prodhimi njëditor vendosen në një tabaka çorape, e cila ndodhet direkt në dyqanin e ëmbëlsirave. Ushqimet që prishen (gjalpi, vezët etj.) ruhen në frigorifer në temperaturë 2-40C. Produkti kryesor (mielli, veza) i nënshtrohet përgatitjes paraprake.

Në dhomën e përpunimit të vezëve përdoret një ovoskop;

Peshoret komerciale përdoren për peshimin e produkteve.

Pas zierjes, tasi me brumin e tharmit rrotullohet në një vend të ngrohtë, më afër furrës.

Për përgatitjen e pastave choux, është ndarë një zonë e veçantë, ku është instaluar një sobë elektrike dhe një tavolinë prodhimi.

Prerja e majasë dhe brumit të brumit dhe derdhja e produkteve prej tyre kryhet në vendin e punës, ku janë instaluar tavolina prodhimi me një mbulesë druri dhe sirtarë për ruajtjen e miellit dhe pajisjeve. Në tavolinë vendoset një peshore tavoline, mbi të cilën brumi ndahet në pjesë të një mase të caktuar.

Pas prerjes, formësimit dhe korrigjimit, produktet i nënshtrohen trajtimit termik - pjekjes. Për pjekje përdoret një dollap furre.

Produktet piqen në përputhje me një orar që përcakton sekuencën e produkteve të pjekjes nga lloje të ndryshme brumi, në varësi të kohës së prodhimit dhe temperaturës së mënyrës së pjekjes. Produktet e gatshme të ëmbëlsirave dërgohen në qilar për ruajtje afatshkurtër.

Menaxhimi i dyqanit të ëmbëlsirave kryhet nga menaxheri i prodhimit të ndërmarrjes. Ai i njeh pastiçerët me gamën e produkteve, shpërndan lëndët e para dhe kontrollon procesin teknologjik të përgatitjes së produkteve të ëmbëlsirave.

Në dyqanin e ëmbëlsirave ka 5 pastiçer: kategoria 1 - 5, kategoria 2 - 4 dhe kategoria 2 - 3. Ëmbëlsira të kategorisë së 5-të bëjnë ëmbëlsira dhe pasta me figura. Ata përgatisin cilësinë e lëndëve të para, mbushjet, gjysëmfabrikat individuale, përgatitin brumin, produktet e mykut dhe prodhojnë përfundime artistike të produkteve.

Ëmbëlsira të kategorisë së 4-të bëjnë kek të ndryshëm, biskota, ëmbëlsira komplekse dhe pasta.

Ëmbëlsira të kategorisë së 3-të bëjnë ëmbëlsira dhe pasta të thjeshta, produkte buke. Përgatisin lloje të ndryshme brumi, kremra, mbushje.

Një vend të veçantë në ambientet e hotelierisë zë dyqani i ëmbëlsirave. Si rregull, ai punon në mënyrë të pavarur, pavarësisht nga dyqani i nxehtë.

Dyqanet e ëmbëlsirave janë të organizuara në fabrika prokurimi, kafene, restorante dhe mensa. Ato klasifikohen sipas produktivitetit dhe gamës së produkteve:

• kapaciteti i ulët – prodhimi deri në 12 mijë produkte për ndërrim (0,6 ton miell);
• kapaciteti mesatar – 12-20 mijë produkte për ndërrim (0,9 ton miell);
• kapacitet i lartë - nga 20 mijë produkte për ndërrim (1.5 ton miell).

Në restorante, mensa dhe kafene organizohen dyqane ëmbëlsirash me kapacitet më të vogël: 3, 5, 8, ose 10 mijë produkte për turn.

Numri i produkteve të prodhuara në dyqanet e ëmbëlsirave: deri në 3 mijë në ditë, prodhimet prodhohen nga 2-3 lloje brumi (maja, petë, sfungjerë), pa mbarim kremi (torte të shkurtra, kifle, brumë squfur etj.). Dyqanet e ëmbëlsirave me një kapacitet prej më shumë se 3 mijë produkte në ditë prodhojnë produkte nga lloje të ndryshme brumi, përfshirë brumin krem.

Dyqanet e ëmbëlsirave punojnë kryesisht në mënyrë të pavarur, ndaj duhet të studiojnë kërkesat e klientëve, të organizojnë shitjet e produkteve të tyre, të lidhin marrëveshje me ndërmarrje të tjera publike dhe me ndërmarrje të zinxhirit të shitjes me pakicë.

Procesi teknologjik për prodhimin e produkteve të ëmbëlsirave me miell:

• ruajtja dhe përgatitja e lëndëve të para;
• përgatitja dhe zierja e brumit;
• prerja dhe ndarja e brumit;
• derdhja e produktit;
• korrigjim, produkte pjekjeje;
• përgatitja e produkteve gjysëm të gatshme përfundimtare;
• përfundimi i produkteve.

Përbërja e ambienteve dyqane të mëdha ëmbëlsirash:

• qilar dhe frigorifer për ruajtjen e përditshme të ushqimit;
• dhoma e përpunimit të vezëve;
• një dhomë për shoshitjen e miellit, zierjen dhe fermentimin e brumit;
• dhoma për korrigjim dhe pjekje;
• përgatitja e materialeve përfunduese;
• përfundimi i produkteve të ëmbëlsirave;
• larja e enëve, kontejnerëve dhe pajisjeve;
• qilar dhe dhoma frigoriferike për produktet e gatshme;
• dhoma e menaxherit të dyqanit;
• ekspeditë.

Në dyqanet e vogla të ëmbëlsirave, numri i lokaleve mund të reduktohet në 2-3. Të gjitha ambientet e dyqanit të ëmbëlsirave duhet të vendosen në përputhje me procesin teknologjik.

Pajisjet e punëtorisë: sitës, makina për përzierjen dhe rrahjen e brumit, një makinë universale me një sërë mekanizmash të zëvendësueshëm, kaldaja ushqimore, soba elektrike, kabinete dhe furra pjekjeje, pajisje ftohëse.

Produktet arrijnë në qilar furnizimi ditor, ku ndodhen pajisjet ftohëse (dollapë, dhoma) për ruajtjen e produkteve që prishen, raftet dhe raftet e stokut.

Në dhomën e përpunimit të vezëveështë instaluar një ovoskop për të kontrolluar cilësinë e vezëve dhe një banjë me katër seksione për larje. Vezët ovoskopohen në mënyrë selektive dhe vendosen në enë grilë për t'u larë. Procesi i përpunimit të vezëve:

1. njomja në ujë të ngrohtë për 5-10 minuta;
2. trajtimi në një zgjidhje 0,5% të hirit të sodës në një temperaturë prej 40-45 ° C për 5-10 minuta;
3. dezinfektimi me një solucion zbardhues 2% ose 0.5% zgjidhje kloramine për 5 minuta;
4. shpëlarje në ujë të rrjedhshëm.

Udhëzimet për larjen dhe dezinfektimin duhet të postohen.

Vezët thyhen në enë të vogla për të parandaluar që vezët me erë të hyjnë në masën totale.

Dhomë për shoshitjen e miellit e pajisur me sifter VE-350, PVG-600, MPM-800. Duhet të ketë ventilim në dhomë.

Zierja e brumit, prerja dhe pjekja mund të prodhohet në një dhomë. Në vendin e punës së brumit instalohen lloje të ndryshme makinerish për përzierjen e brumit. Një vend i veçantë pune është caktuar për kryerjen e operacioneve ndihmëse (përgatitja e rrushit të thatë, shurupi i tendosjes është instaluar këtu një tavolinë me një vaskë të integruar dhe një zorrë fleksibël për mbushjen e tasit). Peshoret komerciale përdoren për peshimin e produkteve.

Pas zierjes, tasi me brumin e tharmit rrotullohet në një vend të ngrohtë, më afër furrës.

Në vendin e punës për duke përgatitur brumin e biskotave instaloni një rrahëse dhe një tavolinë prodhimi. Masa e përgatitur hidhet në tepsi, të cilat dërgohen për pjekje.

Për gatim brumë squfur organizoni një linjë prodhimi, e cila përfshin një makinë për përzierjen e brumit, një fletë brumi, një tavolinë prodhimi, një kabinet frigoriferik ose një tavolinë me një kabinet frigoriferik.

Për gatim pastë choux instaloni një sobë elektrike dhe tavolina prodhimi. Përdoren pajisjet dhe veglat e prodhimit - kaldaja me sobë, kamxhik, kamxhik. Një makinë MTO përdoret për depozitimin e copave të pastë. Makina universale MKU-40 është projektuar për përgatitjen e pastave choux dhe fondanteve.

Vendi i punës për prerja e brumit të pajisura me fletë brumi për hapjen e majasë dhe brumit të brumit. Në punëtori të vogla, rrotullimi bëhet me dorë. Raftet e lëvizshme përdoren për transportimin e fletëve të ëmbëlsirave. Prerja e majasë dhe brumit të brumit dhe derdhja e produkteve prej tyre kryhet në tavolina prodhimi me një mbulesë druri dhe sirtarë për ruajtjen e miellit dhe pajisjeve të ruajtjes. Një peshore VNTs-2 është instaluar në tavolinë Në punëtori të mëdha, përdoret një ndarës brumi.

Reparti i pjekjes te pajisura me kabinete elektrike te kapaciteteve te ndryshme. Zgjedhja e kabineteve varet nga kapaciteti i punishtes. Përveç kësaj, janë instaluar raftet dhe tavolinat e prodhimit. Produktet piqen në përputhje me një orar në të cilin sekuenca e pjekjes së produkteve nga lloje të ndryshme brumi shpërndahet në varësi të kohës së prodhimit dhe temperaturës së pjekjes.

Brumi për pasta dhe ëmbëlsira piqet në tepsi dhe kallëpe në fletë. Fleta e ëmbëlsirës mund të ketë një, dy ose tre anë. Pas ftohjes, produktet e brumit të tharmit vendosen në tepsi të veshur me letër.

Dega përgatitja e produkteve gjysëm të gatshme përfunduese– mbushje, shurupe, fondante, kremra, pelte etj është e pajisur me pjata me 2-4 seksione, tavolina prodhimi, banja për ftohje të shurupeve, tavolina me sipërfaqe mermeri për përgatitjen e buzëkuqve, makina për kamxhik. Kremrat prodhohen në një dhomë të veçantë të pajisur me makineri kamxhik, tavolina prodhimi me dollapë frigoriferikë.

Aktiv vendi i punës për përfundimin e ëmbëlsirave dhe ëmbëlsirave instaloni një tavolinë me një kabinet frigoriferik dhe disqe rrotulluese për përfundimin më të përshtatshëm të anëve të ëmbëlsirave me figura. Instaloni raftet e lëvizshme dhe të palëvizshme. Çanta pastiçerie për produktet e dekorimit duhet të ruhen në stenda në gjendje të pezulluar, këshilla për to duhet të ruhen në sirtarët e tavolinës. Reparti duhet të jetë i pajisur me llamba baktericid për të reduktuar përmbajtjen e mikroorganizmave në ajër.

Reparti i larjes Dyqani i ëmbëlsirave është i pajisur me banja me 2-3 seksione. Për larje përdoren detergjentë dhe furça. Pajisja lahet me ujë me shtimin e sodës në temperaturën 45°C dhe shpëlahet me ujë në temperaturë jo më të ulët se 60°C. Qeset e pastiçerisë lahen mirë, pastaj sterilizohen në autoklave ose zihen për 30 minuta. I gjithë inventari duhet të etiketohet me emrin e lëndëve të para dhe produkteve gjysëm të gatshme.

Produktet e gatshme të ëmbëlsirave dërgohen në ekspeditë, ku ruhen në rafte ose frigoriferë. Afati i ruajtjes (në temperaturë

· me krem ​​proteinik - jo më shumë se 72 orë;

· me krem ​​gjalpi – 36 orë;

· me krem ​​dhe krem ​​– 6 orë.

Transporti i produkteve të ëmbëlsirave kryhet duke përdorur transport special me trupa frigoriferikë ose izotermikë. Produktet e ëmbëlsirave të përgatitura për dërgesë duhet të kenë një etiketë që tregon turnin, datën, orën e përgatitjes, kushtet dhe periudhat e ruajtjes. Gjatë stinës së ngrohtë, shitja e produkteve të kremit është e ndaluar.

Organizimi i punës. Punëtoria drejtohet nga menaxheri i punëtorisë, ai i prezanton punonjësit me gamën e produkteve të prodhuara, shpërndan lëndët e para midis ekipeve dhe kontrollon procesin teknologjik. Në dyqanet e ëmbëlsirave, zakonisht përdoret një orar linear i punës. Në punëtori të mëdha, puna organizohet në dy ndërrime, në punëtori të vogla - në një. Ekipet specializohen sipas llojit të produktit ose operacioneve të procesit teknologjik (zierje, prerje, pjekje, përfundim). Në varësi të kapacitetit të punëtorisë, 2-3 ekipe mund të punojnë në turn.

Ëmbëlsira të kategorisë së 5-të prodhojnë ëmbëlsira dhe ëmbëlsira me figura, të bëra me porosi. Ata përgatisin dhe kontrollojnë cilësinë e lëndëve të para, mbushjet, materialet përfundimtare, përgatitin brumin, produktet e mykut dhe kryejnë përfundimin artistik të produkteve.

Ëmbëlsira të kategorisë së 4-të prodhojnë cupcakes të ndryshëm, role, biskota premium, ëmbëlsira komplekse dhe pasta.

Ëmbëlsira të kategorisë së 3-të bëjnë ëmbëlsira dhe pasta të thjeshta, produkte buke, përgatisin lloje të ndryshme brumi, kremra, mbushje.

Bukëpjekësit e kategorive 2 dhe 3 pjekin dhe skuqin ëmbëlsira dhe produkte buke.

Puna e dyqaneve të ëmbëlsirave kryhet në përputhje me objektivin e planifikuar të prodhimit.

Dyqani i ëmbëlsirave që ofrohet në ndërmarrje ka një kapacitet të ulët prej 3,5,8,10 mijë produkte në ditë, është teknikisht i pajisur dobët dhe për rrjedhojë më pak fitimprurëse. Punëtoria prodhon një gamë të ngushtë produktesh nga majaja, buka e shkurtër, sfumatura, biskota dhe pasta choux, si dhe prodhon maja, bukë të shkurtra dhe brumë në formë të produkteve gjysëm të gatshme.

Brumi i majave është një produkt gjysëm i gatshëm; përgatitur nga mielli, uji dhe majaja. Në varësi të produktit final shtohen pjekja (kripë, sheqer, qumësht, yndyrë etj.) dhe mbushja (arra, fara, drithëra, fruta etj.). Produktet e brumit të majave piqen në furrë, skuqen në yndyrë dhe zihen në avull ose ujë të nxehtë.

Brumi i bukës së shkurtër (frengjisht brise) është një brumë i dendur që zakonisht përzihet nga mielli, sheqeri, gjalpi ose margarina pa përdorur pluhur pjekjeje. Ëmbëlsira me kore të shkurtra mund të përdoret për të bërë biskota, pasta, byrekë dhe ëmbëlsira. Ëmbëlsira me kore të shkurtra pa sheqer përdoret shpesh për të bërë tartlets dhe byrekë të hapur (quiche, tart), të cilat mund të mbushen jo vetëm me mbushje të ëmbla, por edhe të kripura. Në këtë rast fillimisht brumi vendoset në kallep dhe piqet deri në kafe të artë dhe vetëm më pas shtohet mbushja. Produktet e përfunduara të pastave me kore të shkurtra janë të thërrmuara dhe kanë një përmbajtje të lartë kalori.

Biskota është një brumë pastiçerie dhe "bukë" ëmbëlsirash e bërë nga mielli, sheqeri dhe vezët. Në vendet anglishtfolëse, termi "biskotë" përdoret për produkte të tjera

Si rezultat i riprofilimit të prodhimit të shumë dyqaneve të ëmbëlsirave, i ndodhur viteve të fundit, prodhimi i ëmbëlsirave dhe produkteve të miellit u nda me formimin e dyqaneve të ëmbëlsirave dhe miellit.

Lëndët e para që hyjnë në punishte shkarkohen në depot e furnizimit ditor. Mielli sitet. Lëndët e para shkarkohen në depot e furnizimit të përditshëm (frigorifer dhe jo frigorifer). Pas sisjes së miellit dhe përgatitjes së produkteve, përgatitet brumë i të gjitha llojeve dhe priten dhe piqen produktet nga brumi i ëmbëlsirave, peta, choux dhe brumi i biskotave. Produktet e ftohura përfundohen me kremra, reçel ose produkte të tjera gjysëm të gatshme, të vendosura në kontejnerë, të ftohura dhe të ruajtura në dhoma të ftohta dhe të paftohura të produkteve të gatshme. Jetëgjatësia e produkteve të ëmbëlsirave në një temperaturë prej 2-6ºС.

Me krem ​​proteinash - jo më shumë se 72 orë;

Me krem ​​gjalpi, duke përfshirë tortën me patate - 36 orë;

Me krem, me krem ​​krem ​​- 6 orë;

Dyqanet e ëmbëlsirave dhe miellit nuk janë të ndara në dhoma të veçanta - ndahen vetëm zona për përfundimin e produkteve dhe përpunimin e vezëve; projektuar me departamente për furnizimin ditor të lëndëve të para, përpunimin e vezëve, përgatitjen e lëndëve të para dhe përgatitjen e brumit, prerjen dhe pjekjen, ftohjen dhe përfundimin e produkteve, ruajtjen afatshkurtër të produkteve të gatshme, si dhe me pajisje larëse dhe frigorifer për ruajtja e produkteve të gatshme me krem.

Ambientet e dyqaneve të ëmbëlsirave dhe miellit janë të vendosura në një bllok të vetëm, duke siguruar komunikim të përshtatshëm me ambientet për marrjen dhe ruajtjen e lëndëve të para. Lokalet janë të vendosura në mënyrë sekuenciale, përgjatë procesit teknologjik, për të siguruar rrugët më të shkurtra për lëvizjen e lëndëve të para dhe produkteve të gatshme.

Punëtoria është e pajisur me pajisje që korrespondojnë me proceset teknologjike që ndodhin në to: mekanike - sitës, makina për përzierjen e brumit, makina ndarëse dhe rrumbullakuese, fletë brumi, makina për depozitimin e copave të brumit, makina fshikulluese, disqe universale, komplekse për pastrimin e qeseve nga mielli. pluhuri dhe kore brumi; ftohje - kabinete frigoriferike me kapacitete të ndryshme, tavolina me sipërfaqe të ftohur për rrokullisje dhe prerje të produkteve të kores së shkurtër dhe të fryrës, dhomat e palosshme në frigorifer për ruajtjen e ushqimeve, produkteve gjysëm të gatshme (sferrat, mbushjet, kremrat, shurupet, etj.); furra termike, makina automatike për skuqjen e byrekut, dollapë furrash me tre ampera, tava për fërkim, dollapë korrigjimesh, autoklava, komplekse me djepa me tre rafte për korrigjimin e brumit - tavolina të prodhimit, raftet e lëvizshme, raftet e stokut, tavolinat e seksioneve Me dollap frigoriferik, dollapë për tharjen e qeseve të pastiçerisë, tasa për makineritë e përzierjes së brumit, banja larëse me futje rrjete.

Pajisjet në ambientet e punishtes vendosen në mënyrë sekuenciale, përgjatë procesit teknologjik, në përputhje me distancat e lejuara, pingul me dritaret për të siguruar ndriçimin normal të vendeve të punës.

Dyqani i ëmbëlsirave duhet të ketë këto departamente: një qilar për furnizimin e përditshëm të ushqimit; përzierjen e brumit; prerje brumi; produkte të pjekura; përfundimi i produkteve; përgatitja e mishit të grirë; larës vezësh; enët dhe kontejnerët.

Dyqani i ëmbëlsirave punëson ëmbëlsira të kategorisë së tyre:

Ëmbëlsira e kategorisë V prodhon ëmbëlsira dhe ëmbëlsira të formësuara, të bëra me porosi, si dhe përgatit dhe kontrollon cilësinë e lëndëve të para, mbushjet, përfundimin e produkteve gjysëm të gatshme, përgatit brumin, formon produkte dhe prodhon përfundime artistike të produkteve;

Një ëmbëltore e kategorisë IV prodhon kifle, role, biskota premium, ëmbëlsira komplekse dhe pasta;

Një pastiçeri i klasit të tretë prodhon ëmbëlsira dhe pasta të thjeshta, si dhe produkte furre. Përgatit lloje të ndryshme brumi, kremra, mbushje;

Një pastiçier i kategorisë së dytë kryen punë individuale në procesin e përgatitjes së ëmbëlsirave, brumërave dhe përgatit shurupe dhe kremra;

Një pastiçier i klasit të parë kryen punë nën drejtimin e një pastiçieri të klasit më të lartë, heq produktet e pjekura nga fletët e pjekjes, pastron fletët e ëmbëlsirave, tepsi dhe kallëpe pjekjeje;

Bukëpjekësit e kategorive II dhe III pjekin dhe skuqin ëmbëlsira dhe produkte buke. Ata përcaktojnë gatishmërinë e produkteve gjysëm të gatshme për pjekje, përgatisin akulloren dhe lyejnë produktet;

Punët e pastiçerëve përcaktohen në përputhje me procesin teknologjik të përgatitjes së produkteve të ëmbëlsirave me miell, i cili zakonisht përbëhet nga këto faza: ruajtja dhe përgatitja e lëndëve të para; përgatitja dhe zierja e brumit; derdhja e produktit; përgatitja e mbushjeve; pjekje; përfundimi dhe ruajtja afatshkurtër e produkteve të gatshme.

Faktorë të rëndësishëm për përdorimin racional të kohës së punës së pastiçierit janë: përgatitja e duhur e vendit të punës, pajisja me pajisjet e nevojshme, enët dhe automjetet, furnizimi i pandërprerë me lëndë të parë, karburant dhe energji elektrike gjatë turnit.

Depoja ditore e magazinimit të ushqimit është projektuar për ruajtje afatshkurtër të ushqimit, e pajisur me arka, rafte, rafte stoku dhe frigorifer. Për peshimin e produkteve, ekzistojnë peshore me kapacitete të ndryshme (nga 2 në 150 kg).

Reparti i përzierjes së brumit duhet të jetë më i mekanizuar se zonat e tjera. Këtu na duhen makina për zierjen e brumit me tasa të kapaciteteve të ndryshme dhe sitës për miell. Këtu organizohet edhe një vend pune për operacione ndihmëse - tretja dhe shpërndarja e sheqerit, kripës, klasifikimi i rrushit të thatë etj. Duhet të jetë i pajisur me një tavolinë, një lavaman me furnizim me ujë të ftohtë dhe të nxehtë, një dollap për ruajtjen e pajisjeve, një arkë për kripë.

Përpara zierjes së brumit, mielli sitet në një dhomë të veçantë ose direkt në repartin e përzierjes së brumit, sa më larg që të jetë e mundur nga vendet e tjera të punës.

Për shoshitjen e miellit ka sitës të posaçëm me sita lëkundëse dhe të palëvizshme. Sitësja me një sitë lëkundëse drejtohet në lëvizje reciproke nga një motor elektrik. Një sitës i tipit "Pioneer" ushqen miellin me anë të një rrotullimi në dy sita fikse dhe një magnet, pasi kalon nëpër të cilin mielli çlirohet nga papastërtitë e huaja dhe ngopet me ajër.

Makina e përzierjes së brumit përbëhet nga një trup me levë për brumosje dhe tre enë rrotulluese me një kapacitet prej 140 deri në 270 litra. Produktet e përfshira në brumë vendosen në një tas, rrotullohen në makinë dhe brumi gatuhet. Nëse nuk ka makineri për përzierjen e brumit, për zierje përdoren komodina druri, të cilat, të mbuluara me kapak, përdoren si tavolina prerëse. Brumi i majave pas zierjes kërkon një temperaturë të lartë (30-35ºС) për fermentim, kështu që tasi rrotullohet më afër furrave të ëmbëlsirave. Llojet e tjera të brumit pa maja gatuhen në temperaturë të ulët (15-17ºС).

Për të dozuar brumin, instaloni një tavolinë, një makinë ndarëse dhe rrumbullakuese ose ndarës brumi, një arkë mielli (nën tavolinë), një kuti thike (në tavolinë) dhe peshore.

Për shtrirjen e brumit, vendosen tavolina me dollapë veglash dhe karkaleca që tërhiqen, një fletë brumi dhe një frigorifer për ftohjen e gjalpit dhe brumit gjatë përgatitjes së brumërave.

Stacionet e punës për formimin e produkteve janë të pajisura me tavolina me kuti të anulueshme për miell, kuti mjetesh, rafte të lëvizshëm dhe rafte, rafte muri - "studhat". Raftet e lëvizshme nevojiten për transportimin e produkteve nga stacioni i formimit në zonën e izolimit, në furrat e pjekjes dhe më pas në seksionin e ftohjes.

Për të përgatitur brumin e biskotave, vendosni një vend pune të veçantë pranë makinës universale, pasi brumi rrihet në një rrahëse mekanike të përfshirë në kompletin e kësaj disku. Përveç kësaj, është e nevojshme të keni një tryezë ose tavolina të veçanta për përgatitjen e vezëve, sheqerit, derdhjen e brumit në fletë ose kallëpe.

Për të përgatitur mishin e grirë dhe për të përfunduar produkte gjysëm të gatshme, instaloni një sobë të vogël, një mulli mishi, pajisje bluarjeje, tas të lëvizshëm, stol për kaldaja dhe një tavolinë për të bërë buzëkuq; Ju gjithashtu mund të përgatisni pasta choux në këtë stacion pune.

Produktet e bëra nga brumi i lëngshëm - choux, biskota, boucher, bajame, fryrë - "mbyten" me një qese pastiçerie me një grykë mbi fletët e formës së dëshiruar dhe piqen.

Kremrat përgatiten në një dhomë në të cilën janë instaluar rrahëse me kapacitet të vogël dhe tas e kaldaja. Kremrat gatuhen në kaldaja me soba. Ata ofrojnë një tavolinë të veçantë me sirtarë për ruajtjen e mjeteve;

KARAKTERISTIKAT E ORGANIZIMIT TË PISTIKARIVE NË LLOJE TË NDRYSHME NDËRMARRJESH

Puna e dyqaneve të ëmbëlsirave në objektet e hotelierisë publike të llojeve të ndryshme është ndërtuar në përputhje me programin e prodhimit. Gjatë organizimit të dyqaneve të ëmbëlsirave në restorante, kafene, mensa dhe objekte të tjera të hotelierisë publike, merret parasysh që produktet e dyqaneve të tilla shiten kryesisht në vetë ndërmarrjen. Në këtë drejtim, gama e produkteve të kuzhinës dhe ëmbëlsirave të miellit të prodhuara nga dyqanet e ëmbëlsirave përcaktohet në përputhje me profilin e ndërmarrjes.

Për dyqanet e ëmbëlsirave në restorante dhe kafene të mëdha, ndahen ambiente të veçanta, me departamente të prokurimit dhe përfundimit të pjekjes Furnizimi me lëndë të parë kryhet nga qilarja e restorantit. Nuk ka vend të veçantë për ekspeditën, pasi produktet e gatshme nga departamenti i përfundimit dorëzohen drejtpërdrejt në shitje. Nëse ekziston një departament për prodhimin e produkteve të kremit, organizohet një pjatalarëse e veçantë për larjen dhe sterilizimin e enëve, mjeteve dhe pajisjeve, si dhe ndahet një zonë pune për larjen e vezëve. Në dyqane të tilla ëmbëlsirash, instalohen pajisje për zierjen e brumit, formimin e produkteve, prodhimin e materialeve përfundimtare, furrat e ëmbëlsirave dhe dollapët për produktet e pjekjes.

Në asortimentin e dyqaneve të ëmbëlsirave në mensat mbizotërojnë produktet e kuzhinës me miell produktet e brumit të tharmit- byrekë, byrekë, kulebyaki, byrekë, djathë djathë, donuts. NË restorante dhe kafene të mëdha së bashku me produktet e kuzhinës me miell të lehtë për t'u përgatitur dhe të lira (pite, petulla, petulla), zbatojnë komplekse dhe dyqane të shtrenjta ëmbëlsirash produkteve– ëmbëlsira, pasta, biskota, ëmbëlsira.

Në ndërmarrjet e specializuara (dyqane petullash, dyqane donutash), gama e produkteve të prodhuara nga dyqanet e ëmbëlsirave është ajo kryesore dhe është në varësi të profilit të ndërmarrjes. Dyqani i ëmbëlsirave këtu shërben si një dyqan i nxehtë. Pajisjet në punishte të tilla përfshijnë fërgesë të thellë, tigan elektrik ose pajisje speciale.

INVENTORET.

Organizimi i saktë i procesit teknologjik për prodhimin e produkteve të ëmbëlsirave varet kryesisht nga furnizimi i lëndëve të para në prodhim. Në çdo ndërmarrje, për të siguruar funksionimin e saj të pandërprerë, krijohen rezervat e nevojshme të lëndëve të para. Sasia e inventarit varet nga shkalla ditore e përpunimit të lëndës së parë dhe sasia e lëndëve të para.

Organizimi i dorëzimit.

Lëndët e para vijnë nga magazinat ushqimore ose direkt nga ndërmarrjet ushqimore (mullinj, fabrika qumështore). Dorëzimi i lëndëve të para kryhet në mënyrë qendrore direkt nga furnizuesi nga bazat e tregtimit.

Për të siguruar furnizim të pandërprerë ndërmjet ndërmarrjes dhe furnizuesit, është marrëveshje furnizimi, kur përcaktohet procedura për dorëzimin dhe pranimin e mallrave, përcaktohet forma e pagesës për mallrat dhe detyrimet e ndërsjella (Kodi Civil i Federatës Ruse). Mallrat shoqërohen nga një shpediter.

Pritja e lëndëve të para.

Pranimi kryhet nga personi përgjegjës (menaxheri).

Pas pranimit duhet të lexoni:

• me dokumente shoqëruese
• certifikatat
• disponueshmëria e lëndëve të para përcaktohet nga sasia dhe cilësia
• gjendja e kontejnerit (integriteti i paketimit)

Nëse pas pranimit zbulohet një mungesë ose tepricë e mallrave, atëherë bëhet një shënim në dokumentet shoqëruese. Dokumentet nënshkruhen nga punonjësi që dorëzon mallrat dhe ai që i merr ato. Testimi cilësor i lëndëve të para kryhet në mënyrë organoleptike. Në rastet kur ka dyshime për cilësinë e lëndës së parë ose përputhshmërinë e saj me GOST, merret një mostër dhe dërgohet për analizë laboratorike.

Ruajtja e lëndëve të para.

Për të ruajtur furnizimin e nevojshëm të lëndëve të para, ndahen ambiente të veçanta, ku dhomat frigoriferike janë të pajisura për ruajtjen e lëndëve që prishen dhe një qilar i thatë për produktet që nuk prishen. Dhomat janë të pajisura në varësi të llojit të lëndës së parë dhe afërsisë së lejuar të mallrave individuale. Në dhomat ku ruhen lëndët e para, ruhet një temperaturë dhe lagështi e caktuar. Lokalet duhet të kenë ajrim të mjaftueshëm.

PARAQITJA E OBJEKTIT DHE VENDOSJA E PAJISJEVE

PASTIKARI

Kur planifikoni ambientet dhe vendosni pajisje në një dyqan ëmbëlsirash, duhet të sigurohet sekuenca e operacioneve për prodhimin e produkteve të ëmbëlsirave gjatë procesit teknologjik.

1. Në repartin e përzierjes së brumit përpunohen lëndët e para duke përdorur: sitës për miellin dhe makinën për përzierjen e brumit për brumin e brumit.

2. Në repartin e prerjes së brumit, organizohen stacione pune për ndarjen e brumit të tharmit, shtrirjen e petës dhe brumit të shkurtër. Ata përdorin tavolina prodhimi me peshore, një ndarës brumi, një fletë brumi dhe rafte të lëvizshëm. Frigorifer për ftohjen e brumit.

3. Produktet gjysëm të gatshme piqen në repartin e pjekjes në furra, ngarkimi dhe shkarkimi i produkteve të gatshme kryhet duke përdorur raftet e lëvizshme; raftet - përdoren edhe kunjat për gatimin e furçave dhe shurupeve, përdoren soba elektrike ose kaldaja ushqimore.

4. Për përfundimin e produkteve të gatshme, ato ofrojnë: tavolina prodhimi me rafte ose lavaman, peshore dhe rafte për produkte të gatshme.

5. Për larjen e enëve dhe pajisjeve ka një lavatriçe me banja larëse dhe rafte për ruajtjen e enëve dhe mjeteve të pastra.

6. Për larjen e kontejnerëve të ekspeditës sigurohet një zonë e veçantë larjeje.

7. Ekspedita është e pajisur me një kabinet frigoriferik (dhomë) për ruajtjen e produkteve krem, peshore dhe rafte.

8. Janë ndarë dhoma të veçanta për përgatitjen e produkteve krem: prokurim - përgatitja e produkteve gjysëm të gatshme, përfundimi - dizajn përfundimtar i produkteve. Vendet e punës janë të organizuara në përputhje me standardet sanitare. Banjë e veçantë për larjen e vezëve, ovoskop. Banjo larëse për enët, pajisjet, veglat. Sterilizues për thasë pastiçerie. Në prodhimin e ëmbëlsirave ka një qilar me furnizim ditor të produkteve.

PROCESI TEKNOLOGJIK I PRODHIMIT TË PRODUKTEVE TË Ëmbëlsirave të miellit PËRbëhet nga FAZA E MËPOSHTME:

• RUAJTJA DHE PËRGATITJA E LËNDËVE TË PARA (SITIMI I MIELLIT, PËRGATITJA E VEZËVE);
• PËRGATITJA DHE RRITJA E brumit;
• PRERJA E BRUMIT DHE PARIMI I TIJ;
• DERDIMI I PRODUKTEVE;
• PRODUKTE KONTROLLUESE, PJEKJES DHE FTOHJES;
• PËRGATITJA E PËRFUNDIMIT TË PRODUKTEVE GJYSMË TË PËRFUNDIMTARE (KREME, SHURUP, SWANTE);
• PËRFUNDIMI I PRODUKTEVE.

DYQANET E PASTËRIVE ME KAPACITE TË LARTË OFROJNË AMBIENTET E MËPOSHTME:

1. DHOMA DHE FRIGORIKE PËR ruajtje 24-orëshe të ushqimit
2. DHOMA PËR PËRPUNIM VEZË
3. DHOMA PER SOSISTIMIN E MIELLIT, PERZERIM DHE FERMENTIM TE BRUMIT, PRERJE, KOSOVIM DHE PJEKJE TE PRODUKTEVE TE ËMBESICIRËS, PËRGATITJE TË PËRFUNDIMIT TË PRODUKTEVE GJYSMË TË PËRFUNDIMTARE, PËRFUNDIM TË PRODUKTEVE ËMBËSIRËSORE
4. LARJA E ENTAVE, KONTENET INVENTORI
5. DHOMA DHE FTOHJE PËR PRODUKTET E ËMBLEÇIRËS SË GATI
6. DHOMA E KRYE DYQANIT
7. EKSPEDITË

INVENTORI I PISTIKARISE:

• TË ULUR PËR SOSISTIMIN E MIELIT DHE PLUHUT
• KËSHILLA PËSTËRORE ME QESË PËR DEKORIMIN E PRODUKTEVE ME KREM
• RREGULLIMI I SHQIPTARËVE
• RRULAT PER RRETULLI PER BRUMIN E RRUTUR
• RRULAT E BRUMIT PER PRERJEN E BRUMIT NE FIRONTA ME NJE GJERESI TE CAKTUAR
• PRERË PËR BRUMË
• TEHE METALI DHE DRURI, KURBON
• THIKAT - QËLLIM DHE PËRMASITË TË NDRYSHME
• Ujitëse për impregnim të produkteve të ëmbëlsirave
• FURCA PER FURCA PER PRODUKTET E PASTIKAVE
• LLAÇ DHE PESTLE
• Unaza PER TORTET E RRUGULL
• SHBONEL PËR NDARJEN E TORTATËS NË 10 RERBIME
• FLETË PETICIONI ME DY ANË DHE TRE ANËSH
• BATINGS
• FORMULARI I PASTËRIVE
• PJAKA TART
• DARA PËR PASTËRIKE

KARAKTERISTIKAT E VENDEVE TË PUNËS

Organizimi i duhur i vendeve të punës ka një rëndësi të madhe për funksionimin e suksesshëm të një dyqani ëmbëlsirash. Organizimi racional i çdo vendi pune lejon përdorimin më efikas

• koha e pastiçierit
• rrisin produktivitetin e punëtorëve
• të përmirësojë përpunimin e lëndëve të para dhe cilësinë e produkteve të prodhuara
• të përmirësojë nivelin e shërbimit

VEND PUNE PER SOSISTIMIN E MIELIT

Në repartin e përzierjes së brumit të pastiçerisë organizohet një vend pune për shoshitjen e miellit, i cili duhet të jetë i vendosur larg zonave të punës në mënyrë që produktet e gatshme të mos pluhurosen me miell. Për vëllime të mëdha pune, ndahet një dhomë e veçantë për këtë qëllim. Në vendin e punës vendoset një makinë shoshitëse, një enë për miell, një tabaka për një qese miell dhe lugë për miell.

VEND PUNËS PËR PËRGATITJEN E PRODUKTEVE

Në të njëjtin departament, është i pajisur një vend pune për përgatitjen e produkteve:

• bulkheads e rrush të thatë, kajsi të thata
• përgatitjen e tretësirave të kripës dhe sheqerit me një përqendrim të caktuar
• përgatitja e arrave, çokollatës

Për të kryer këto operacione, vendi i punës duhet të ketë një tavolinë prodhimi, një lavaman me furnizim me ujë të ftohtë dhe të nxehtë, enë për kripë, sheqer, kanellë, arra dhe tabaka, inventar, lugë për çdo produkt dhe mjete.

VEND PUNËS PËR PËRGATITJEN E BRUMIT

Vendi i punës për përgatitjen e brumit të majave - një makinë për përzierjen e brumit, një kazan, një tavolinë prodhimi me një banjë larëse dhe peshore.

Për të përgatitur brumin e biskotave dhe pastiçeri, nevojiten rrahëse, tavolina prodhimi, tepsi ose pjata për pjekje, sobë elektrike, fletë pastiçerie dhe qese pastiçerie;

Brumi i sfumuar dhe pasta me kore të shkurtra përgatiten në tavolina prodhimi me një shtresë të posaçme polikarbonati ose me sipërfaqe të ftohur. Tavolina është gjithashtu një frigorifer në pjesën e poshtme ka një ndarje për ftohjen e brumit. Mbi tryezën e prodhimit është instaluar një raft për ruajtjen e pluhurit për pjekje, erëzave, acideve ushqimore dhe barishteve.

VENDI I PUNËS PËR DOZIM,

RRITJA E BRUMËS DHE FORMIMI I PRODUKTEVE

Ndarja e brumit të majave në copa të një peshe të caktuar nga 50 deri në 125 g bëhet me makina për ndarjen e brumit ose me dorë. Në vendin e punës vendosen një tavolinë prodhimi, peshore, një enë me miell dhe një tas i lëvizshëm me brumë dhe mjete.

Një shembull është se si organizohet përgatitja e byrekut nga brumi i tharmit me mbushje në vendin e punës.

SEKUENCA E VEPRIMEVE:

• duke e ndarë brumin në copa të peshës së kërkuar - duke peshuar në peshore
• rrotulloni copat e brumit në forma topi dhe lyeni ato për 5 minuta
• hapeni brumin me dorë me një okllai në një kek të sheshtë 5-8 mm të trashë
• doza mbushëse 20-25 g me dorë ose nga një qese pastiçerie
• duke formuar byrekët, skajet e tortës janë të veshura dhe të lidhura fort
• vendosini produktet në një fletë pastiçerie me tegel poshtë, duke i dhënë njëkohësisht një formë të zgjatur
• korrigjimi i byrekut bëhet në rafte ose në kabinete korrigjimi

VEND PUNËS PËR LËSHTJEN E PASTËROVE OSE

BRUMË TË SHKURTËR

Vendi i punës është i pajisur me fletë brumi, tavolinë prodhimi, vegla pune dhe enë me miell. Kërkohet një frigorifer për të ftohur gjalpin dhe brumin. Në punishtet me volum të vogël pune, fleta e brumit mund të zëvendësohet me një pajisje manuale për shtrirjen e brumit të fiksuar në tavolinën e prodhimit.

VENDET E PUNËS PËR PËRGATITJEN E MISHIT ME NENE,

Mbushje dhe buzëkuq

Vendi i punës është i pajisur në departamentin bosh. Pajisjet kërkojnë praninë e një tavoline prodhimi, një makine pastrimi, një mulli mishi dhe një makinë universale me një sërë mekanizmash të zëvendësueshëm.

Fondanti përgatitet në sobë në kazanë me fund sferik, në të cilin produkti brumoset dhe rrihet me kamxhik. Djegësit e sobave duhet të përgatiten posaçërisht për instalimin e kaldajave të tillë. Kaldaja me buzëkuq për ngrohje dhe ruajtje uniforme janë instaluar në një banjë metalike me avull. Shurupi për përgatitjen e kremit zihet në kazanët me majë për të ftohur shurupin, uji i ftohtë kalohet në xhaketën e ujit me avull.

VEND PUNE PËR PRODUKTET E PJEKËSISË

Për pjekjen e produkteve nga majaja, peta, biskota dhe llojet e tjera të brumit, ndahet një dhomë e veçantë me vende pune të veçanta për pjekjen e byrekut dhe biskotave , pra duhet të ketë një tavolinë prodhimi në vendin e punës.

VEND PUNE PER SIGURIN E PIRETAVE, KONTAVE, BRUGES

Vendi i punës është i pajisur me tigan elektrik, fërgesë të thellë dhe sipër tyre sigurohet ajrim lokal.

VEND PUNËS PËR PËRGATITJEN E PRODUKTEVE ME KREM

Në prodhimet e mëdha të ëmbëlsirave, organizohet një departament i veçantë për përgatitjen e produkteve krem, i përbërë nga dhomat e përgatitjes dhe përfundimit. Pajisjet: rrahëse, kabinete frigoriferike, tavolina prodhimi, peshore. Për një pastiçer, vendi i punës është të paktën 1.5 m2 Punëtorët e dyqanit përdorin pajisje të ndryshme për prerjen dhe njomjen e ëmbëlsirave dhe dekorimin e ëmbëlsirave. Për shtresimin dhe prerjen e produkteve gjysëm të gatshme nga biskota, petë dhe pasta me kore të shkurtra, përdoren prerëse me disqe, sharrë me thikë dhe pllaka matëse. Shtresat e pandispanjave dhe pastave ngjyhen në shurup duke përdorur një kanaçe të posaçme për ujitje. Kjo përshpejton procesin e punës dhe nxit lagështimin uniform të sipërfaqes së produkteve. Në vendin e punës të organizuar për përfundimin e ëmbëlsirave dhe ëmbëlsirave me krem ​​dhe përbërës të tjerë, është instaluar një tavolinë me dollap frigoriferik. Ëmbëlsirat dekorojnë produktet duke aplikuar dizajne duke përdorur qese pastiçerie me maja të ndryshme dhe krehje pastiçerie.