Kunjungan seorang inspektur dari Rospotrebnadzor membuat kepala perusahaan katering gugup. Persyaratan untuk mode operasi organisasi semacam itu tinggi dan diatur secara ketat oleh dokumen peraturan, salah satunya adalah SanPiN 2.3.6.1079-01 tentang katering umum.
Dalam artikel ini, Anda akan belajar:
Aturan sanitasi untuk perusahaan katering - SanPiN 2.3.6.1079-01
Judul lengkap dari dokumen yang sedang dibahas adalah - Aturan sanitasi"Persyaratan Sanitasi dan Epidemiologis untuk Organisasi Katering, manufaktur dan omset di dalamnya produk makanan dan bahan baku makanan. SanPiN 2.3.6.1079-01 ". Berlaku sejak 2002 (tentu saja dengan penambahan reguler).
SanPiN untuk perusahaan katering adalah seperangkat aturan terperinci, tugas utamanya adalah untuk mencegah wabah dan penyebaran penyakit menular, serta kasus keracunan di antara populasi.
Ketentuan umum dan ruang lingkup SanPiN tentang katering umum
SanPiN secara ketat mengatur standar sanitasi dan higienis berikut:
- penempatan, penataan, tata letak, kondisi sanitasi-teknis, pemeliharaan organisasi katering;
- syarat pengangkutan, penerimaan, penyimpanan, pengolahan, penjualan bahan baku pangan, produk pangan;
- proses produksi teknologi, kondisi kerja,.
Semua legal dan individu, yang kegiatannya berkaitan dengan katering baik secara berkala (pada acara-acara sosial) maupun secara berkesinambungan. Bentuk kepemilikan atau afiliasi departemen organisasi tidak masalah - aturan tidak membuat pengecualian. Mereka termasuk perusahaan yang sedang beroperasi, sedang dibangun, dan direkonstruksi.
Juga, dokumen ini adalah dasar untuk menyusun internal standar sanitasi dan aturan di perusahaan katering yang melayani berbagai kelompok populasi: lembaga anak-anak, peningkatan kesehatan, organisasi transportasi, dan lain-lain.
Persyaratan untuk pengaturan dan pemeliharaan tempat, kondisi kerja, peralatan, inventaris
Mari kita mulai dengan kelompok persyaratan pertama. SanPiN untuk katering umum mengharuskan semua aspek lokasi perusahaan tersebut memenuhi standar sanitasi. Penting agar aktivitas mereka tidak berdampak negatif pada kondisi kehidupan orang-orang di sekitar mereka. Jika sebuah organisasi terletak di tempat non-perumahan dari sebuah bangunan tempat tinggal, maka pembatasan tambahan dikenakan pada mode operasinya.
Aturan melarang perusahaan katering menggunakan area mereka untuk kegiatan lain, menempatkan hewan peliharaan atau burung di atasnya, perumahan untuk personel, dan mengizinkan orang yang tidak berwenang memasuki fasilitas produksi.
Kondisi penerimaan bahan baku dan produk, serta pengumpulan sampah dan sisa makanan, dibahas secara terpisah.
Prasyarat untuk pekerjaan organisasi adalah peralatan tempat dengan sistem pasokan air dan saluran pembuangan internal. Menurut norma SanPiN untuk katering umum, jika salah satu sistem ini gagal, aktivitas perusahaan harus dihentikan.
Norma penyimpanan, serta penggunaan peralatan dan inventaris, dipertimbangkan secara terpisah. Untuk mendapatkan gambaran tentang seberapa rinci standar sanitasi untuk perusahaan katering mengatur mode operasi, pertimbangkan hanya satu contoh. Menurut aturan, mencuci tangan peralatan makan harus dilakukan sebagai berikut:
- penghapusan sisa makanan;
- mencuci dalam air dengan tambahan deterjen di bagian pertama bak mandi;
- mencuci di pemandian kedua dengan suhu air setidaknya 40 ° C, dengan deterjen dalam jumlah setengah dari yang pertama;
- membilas di bagian ketiga dengan air mengalir dengan suhu setidaknya 65 ° C menggunakan selang fleksibel dengan kepala pancuran;
- pengeringan di rak kisi, rak;
- desinfeksi pada akhir hari kerja.
Mencuci di bak mandi dua bagian berbeda dari bak mandi tiga bagian di tahap ke-2, serta fakta bahwa piring dicuci dengan kuas.
Peralatan makan dicuci dengan tangan dengan deterjen, dibilas dengan air mengalir, dikalsinasi dalam oven, lemari kue, oven selama 10 menit. Setelah akhir proses, sikat pencuci piring harus dibersihkan, direndam dalam air dengan suhu minimal 45 ° C, menambahkan deterjen, kemudian didesinfeksi atau direbus, dibilas dengan air mengalir, dikeringkan, disimpan di tempat yang ditunjuk khusus.
Persyaratan untuk transportasi, penyimpanan, pemrosesan bahan mentah, dan produksi produk
Pertimbangkan persyaratan yang dikenakan SanPiN untuk bekerja dengan bahan mentah dan produk jadi.
Untuk transportasi, dapat digunakan setelah pembersihan menyeluruh, jika Anda memiliki paspor sanitasi yang valid untuk itu. Untuk pengangkutan barang yang mudah rusak, hanya mesin dengan peralatan isotermal yang dapat digunakan. Penyimpanan bahan baku dan produk juga diatur dengan sangat ketat sesuai dengan jenisnya masing-masing.
Daging beku harus disimpan di rak atau polong, sosis dan sosis - dalam wadah pemasok atau dalam wadah produksi, buah-buahan dan rempah-rempah - dalam kotak pada suhu tidak melebihi 12 ° C. Dalam hal ini, wadah harus dilengkapi dengan label penandaan yang menunjukkan tanggal kedaluwarsa.
Lebih lanjut, SanPiN menjelaskan secara rinci metode yang diizinkan untuk memproses bahan mentah dan produk manufaktur (Bab 8). Hidangan dan produk individu, seperti pasta angkatan laut atau ikan kering, tidak boleh disiapkan atau disajikan kepada pengunjung.
Terakhir, aturan tersebut secara jelas mengatur urutan penyajian hidangan, dispensing produk setengah jadi dan produk kuliner.
Persyaratan sanitasi untuk kebersihan pribadi personel
Berikutnya topik penting, yang muncul dalam aturan sanitasi untuk perusahaan katering, adalah masalah kebersihan pribadi pekerja. Seorang pekerja yang dipekerjakan dalam produksi pangan wajib:
- tinggalkan pakaian pribadi Anda, barang-barang di ruang ganti;
- gunakan hanya pakaian khusus, jaga kebersihannya;
- lepaskan pakaian ini sebelum pergi ke toilet, lalu cuci tangan Anda dengan sabun dan air;
- sebelum dimulainya shift, cuci tangan Anda dengan sabun dan air, sembunyikan rambut Anda di bawah topi, syal atau jaring, lepaskan perhiasan, jam tangan, pin;
- pada tanda pertama pilek, masalah pencernaan, nanah, luka atau luka bakar, hubungi administrasi perusahaan;
- menginformasikan manajemen tentang penyakit usus pada anggota keluarga mereka;
- , jangan makan makanan di tempat kerja.
Organisasi pengendalian produksi
SanPiN pada katering umum mewajibkan semua pengusaha di wilayah tanggung jawabnya, serta melakukan uji laboratorium untuk indikator mikrobiologi. Prosedur untuk tindakan ini harus dikoordinasikan dengan Rospotrebnadzor.
Persyaratan untuk mematuhi aturan sanitasi
Bagian selanjutnya dari SanPiN pada dasarnya merangkum persyaratan dasar untuk mode operasi perusahaan. Sesuai dengan itu, manajemen diharuskan untuk memastikan penerapan aturan sanitasi saat ini, hanya mempekerjakan mereka yang telah lulus pelatihan dan sertifikasi profesional, higienis. daftar lengkap persyaratan dapat ditemukan dalam paragraf 15.1 Peraturan Sanitasi.
Hati-hati, baik!
Pelanggaran terhadap persyaratan SanPiN untuk perusahaan katering dapat dikenakan sanksi administratif sesuai dengan.
- denda 2.000-3.000 rubel atau penangguhan kegiatan hingga 90 hari untuk pejabat;
- denda 20.000-30.000 rubel atau penangguhan kegiatan hingga 90 hari untuk badan hukum.
Parameter iklim mikro dan konsentrasi maksimum yang diizinkan
Secara terpisah, perlu disebutkan persyaratan untuk menjaga iklim mikro dan konsentrasi maksimum yang diizinkan di fasilitas produksi dan penyimpanan. Menurut aturan untuk perusahaan katering, semua area ini harus dan sebaiknya memiliki sistem pemanas air panas. Peralatan pemanas harus tetap bersih dan jauh dari peralatan pendingin.
Karakteristik sistem pendingin udara, pemanas, pencahayaan buatan dan alami harus sepenuhnya memenuhi persyaratan peraturan.
Tata cara pelaksanaan pemeriksaan kesehatan personel
Akhirnya, kami akan mempertimbangkan aturan untuk melakukan pemeriksaan kesehatan karyawan. Tentu saja, sebelum bergabung dengan perusahaan katering, calon karyawan harus menjalani pemeriksaan kesehatan awal. Ke depan, ia akan menjalani pemeriksaan kesehatan berkala, pelatihan higiene profesional, sertifikasi. Hal yang sama berlaku untuk siswa pra-magang.
Sesuai dengan norma SanPiN untuk katering umum, semua hasil pemeriksaan kesehatan, tanda lulus pelatihan dan sertifikasi higienis harus dimasukkan.
Resolusi
Kepala Dokter Sanitasi Negara Federasi Rusia 8 November 2001 No. 31
"Pada pengenalan aturan sanitasi"
Berdasarkan Undang-Undang Federal "Tentang Kesejahteraan Sanitasi dan Epidemiologi Penduduk" tanggal 30 Maret 1999 No. 52-FZ dan Peraturan tentang Standardisasi Sanitasi dan Epidemiologi Negara, disetujui oleh Pemerintah Federasi Rusia tanggal 24 Juli 2000 No., saya menyatakan:
1. Memperkenalkan aturan sanitasi "Persyaratan sanitasi dan epidemiologis untuk organisasi katering publik, pembuatan dan peredaran produk makanan dan bahan baku makanan di dalamnya. SanPiN 2.3.6.1079-01 ", disetujui oleh Kepala Dokter Sanitasi Negara Federasi Rusia pada 06 November 2001, mulai 1 Februari 2002.
2. Sejak diperkenalkannya aturan sanitasi dan epidemiologis yang ditentukan, aturan sanitasi “Persyaratan sanitasi dan epidemiologis untuk organisasi katering publik, pembuatan dan peredaran bahan baku makanan dan produk makanan di dalamnya akan dianggap tidak sah. SanPiN 2.3.6.959-00 ", disetujui oleh Kepala Dokter Sanitasi Negara Federasi Rusia pada tanggal 31 Juli 2000.
G.G. Onishchenko
Nomor registrasi 3077
2.3.6. ORGANISASI KATERING
Persyaratan Sanitasi dan Epidemiologis
untuk organisasi katering, manufaktur
dan omset produk makanan di dalamnya
dan bahan baku makanan
Aturan Sanitasi dan Epidemiologis
SP 2.3.6.1079-01
... Ketentuan umum dan ruang lingkup
1.1. Aturan Sanitasi dan Epidemiologis ini (selanjutnya disebut Aturan Sanitasi) dikembangkan untuk mencegah munculnya dan penyebaran penyakit menular dan tidak menular (keracunan) di antara populasi Federasi Rusia dan menentukan standar sanitasi dan higienis dasar dan persyaratan untuk penempatan, pengaturan, perencanaan, kondisi sanitasi dan teknis, pemeliharaan organisasi, kondisi transportasi, penerimaan, penyimpanan, pemrosesan, penjualan bahan baku makanan dan produk makanan, proses produksi teknologi, serta kondisi kerja, kepatuhan terhadap aturan dari kebersihan pribadi pekerja.
1.2. Aturan sanitasi berlaku untuk organisasi katering yang ada, sedang dibangun, dan direkonstruksi, terlepas dari kepemilikan dan afiliasi departemen, termasuk persiapan makanan dan minuman, penyimpanan dan penjualannya kepada penduduk.
Aturan sanitasi ini mengikat semua warga negara, badan hukum dan pengusaha perorangan, yang kegiatannya terkait dengan organisasi katering untuk penduduk, termasuk selama periode acara publik massal (pameran, kompetisi olahraga, Olimpiade, Universiade, budaya dan hiburan, rapat umum, dan acara publik serupa lainnya).
1.3. Aturan-aturan ini adalah dasar untuk pengembangan norma dan aturan sanitasi untuk organisasi katering publik yang menyediakan katering untuk berbagai kelompok populasi (anak-anak, remaja, institusi medis, makanan dalam transportasi, dll.).
... Persyaratan akomodasi
2.1. Akomodasi organisasi, penyediaan kavling tanah, penyataan dokumentasi proyek untuk konstruksi dan rekonstruksi, komisioning diperbolehkan jika ada kesimpulan sanitasi dan epidemiologis tentang kepatuhan mereka terhadap aturan dan norma sanitasi.
2.2. Organisasi dapat ditempatkan baik di gedung terpisah maupun di gedung tempat tinggal dan umum yang terpasang, terpasang di gedung, di lantai non-perumahan gedung tempat tinggal, di gedung publik, serta di wilayah industri dan fasilitas lainnya untuk melayani personel yang bekerja. Pada saat yang sama, kondisi kehidupan, rekreasi, perawatan, dan kondisi kerja orang tidak boleh memburuk.
Saat menempatkan organisasi katering publik di gedung-gedung perumahan dan publik yang terpasang, terpasang di dalam, di lantai non-perumahan bangunan tempat tinggal, di gedung-gedung publik, standar higienis untuk kebisingan, infrasonik, getaran, medan elektromagnetik di perumahan, bangunan umum dan di atas wilayah bangunan tempat tinggal harus diperhatikan , serta konsentrasi maksimum yang diizinkan dan perkiraan tingkat paparan polutan yang aman di udara daerah berpenduduk.
Tidak disarankan untuk menempatkan bengkel produksi organisasi di ruang bawah tanah dan semi-ruang bawah tanah.
Organisasi yang terletak di bangunan tempat tinggal harus memiliki pintu masuk yang terisolasi dari bagian tempat tinggal dari bangunan tersebut. Penerimaan bahan baku makanan dan produk makanan dari halaman bangunan tempat tinggal, di mana jendela dan pintu masuk ke apartemen berada, tidak diperbolehkan. Pemuatan harus dilakukan dari ujung bangunan tempat tinggal tanpa jendela, dari terowongan bawah tanah dari sisi jalan raya dengan adanya ruang muat khusus.
(Edisi modifikasi. Amandemen No. 4)
2.3. Orientasi, penempatan fasilitas produksi dan penyimpanan, tata letak dan peralatannya harus memastikan kepatuhan dengan persyaratan undang-undang sanitasi, peraturan produksi teknologi, kualitas dan keamanan. produk jadi, serta kondisi kerja pekerja.
2.4. Saat merancang, membangun baru dan merekonstruksi organisasi yang ada, dengan mempertimbangkan berbagai produk yang dikembangkan, seseorang harus dipandu oleh kode bangunan saat ini, standar desain teknologi organisasi katering publik, serta persyaratan Aturan ini. .
2.5. Organisasi tidak menempatkan tempat untuk perumahan, tidak melakukan pekerjaan dan layanan yang tidak terkait dengan kegiatan organisasi katering, dan tidak memelihara hewan peliharaan dan unggas.
Seharusnya tidak ada orang yang tidak berwenang di area produksi dan penyimpanan.
2.6. Untuk mengumpulkan sampah dan sisa makanan di wilayah tersebut, wadah terpisah dengan penutup harus disediakan, dipasang di lokasi dengan permukaan keras, yang ukurannya melebihi luas dasar wadah sebesar 1 m ke segala arah.
Diperbolehkan menggunakan struktur tertutup khusus lainnya untuk mengumpulkan sampah dan sisa makanan.
Tempat sampah dibersihkan ketika tidak lebih dari 2/3 volumenya diisi, setelah itu dibersihkan dan didesinfeksi menggunakan cara yang diizinkan oleh badan dan lembaga layanan sanitasi dan epidemiologi negara dengan cara yang ditentukan.
Tempat pengumpulan sampah terletak pada jarak minimal 25 m dari bangunan tempat tinggal, taman bermain dan tempat rekreasi.
Situs harus terletak di sisi jalur lalu lintas dan tidak terletak di halaman bangunan tempat tinggal.
2.8. Wilayah organisasi harus ditata dan dijaga kebersihannya.
AKU AKU AKU... Persyaratan untuk pasokan air dan saluran pembuangan
3.1. Organisasi, terlepas dari bentuk kepemilikan, kapasitas, lokasi, dilengkapi dengan sistem pasokan air dan saluran pembuangan internal.
Pasokan air ke organisasi dilakukan dengan menghubungkan ke sistem pasokan air terpusat, jika tidak ada, sistem pasokan air internal dilengkapi dengan asupan air dari sumur artesis, sumur, dan drainase.
Sumber pasokan air untuk yang baru dibangun, direkonstruksi dan perusahaan yang beroperasi, perangkat pasokan air panas yang berdiri sendiri dengan kabel melalui sistem harus memenuhi persyaratan aturan sanitasi yang relevan.
Lokasi, peralatan, pemeliharaan struktur pengambilan air (tambang, sumur pipa, penangkap mata air) dan wilayah yang berdekatan harus mematuhi aturan sanitasi.
3.2. Kualitas air dalam sistem pasokan air organisasi harus memenuhi persyaratan higienis untuk kualitas air sistem terpusat penyediaan air minum dan desentralisasi.
3.3. Jumlah air yang digunakan oleh organisasi harus sepenuhnya memenuhi kebutuhannya. Tingkat konsumsi air harus sesuai dengan tabel. dan .
Tingkat konsumsi air untuk memasak produk setengah jadi * 1)
___________
* 1) Tidak berlaku untuk produk setengah jadi tingkat tinggi kesiapan.
Meja 2
Perkiraan konsumsi air kedua dan persentase operasi peralatan simultan
| Peralatan | Konsumsi air, l / s | Persentase aksi simultan |
|
| Mandi cuci | |||
| Wastafel (industri) | |||
| Pencuci piring | |||
| Mesin cuci kentang, pengupas kentang, dan ketel | |||
| Memasak boiler | |||
| pembuat es | |||
| Catatan. 1. Konsumsi air oleh unit pendingin harus diambil sesuai dengan karakteristik teknis instalasi ini. 2. Pasokan air panas harus dirancang untuk mencuci bak mandi dan bak cuci industri, serta keran air untuk mencuci perangkap minyak, kolam kotoran dan pengumpul limbah. |
|||
Semua ruang produksi dilengkapi dengan bak cuci dengan pasokan air panas dan dingin. Pada saat yang sama, perlu untuk menyediakan desain mixer yang mengecualikan kontaminasi ulang tangan setelah dicuci.
Air panas dan dingin disuplai ke semua bak cuci dan bak cuci dengan pemasangan mixer, serta, jika perlu, ke peralatan teknologi.
Suhu air panas pada titik penguraian harus minimal 65 ° C.
Untuk jaringan pasokan air panas, bahan yang digunakan dapat menahan suhu di atas 65 ° C.
3.4. Dilarang menggunakan air panas dari sistem pemanas air untuk keperluan teknologi, rumah tangga dan rumah tangga, serta untuk memproses peralatan teknologi, wadah, inventaris, dan bangunan.
Dilarang menggunakan air impor dalam organisasi.
3.5. Dengan tidak adanya air panas atau dingin, organisasi menangguhkan pekerjaannya.
(Edisi revisi, Pdt. Tidak. 2)
3.6. Perangkat sistem saluran pembuangan organisasi harus mematuhi persyaratan kode bangunan saat ini untuk saluran pembuangan, jaringan dan struktur eksternal, pasokan air internal dan saluran pembuangan bangunan, serta persyaratan Peraturan ini .
3.7. Pembuangan air limbah industri dan domestik dilakukan ke dalam sistem fasilitas pengolahan limbah terpusat, jika tidak ada, ke dalam sistem fasilitas pengolahan limbah lokal, harus memenuhi persyaratan aturan sanitasi yang relevan.
Sistem internal sistem sewerage air limbah industri dan domestik harus dipisahkan dengan outlet independen ke dalam jaringan sewerage on-site.
Tingkat produksi limbah industri dilengkapi di atas tingkat produksi limbah domestik dan limbah tinja.
Tempat dengan adanya tangga pembuangan, bak cuci, bak cuci, mangkuk toilet tidak terletak di bawah tingkat sistem pembuangan limbah intra-situs yang berdekatan dengan fasilitas makanan.
Outlet saluran pembuangan horizontal dari semua fasilitas produksi, terlepas dari jumlah perangkat sanitasi, memiliki perangkat pembersih pipa.
Di bagian ujung cabang saluran pembuangan horizontal, penambah "pernapasan" diatur untuk mengecualikan efek hisap selama pembuangan salvo air limbah dari peralatan.
(Edisi Modifikasi, Amandemen No. 2)
3.8. Peralatan produksi dan tangki cuci terhubung ke jaringan sewerage dengan celah udara minimal 20 mm dari atas corong penerima. Semua penerima saluran pembuangan limbah domestik memiliki gerbang hidrolik (siphon).
3.9. Pembuangan air limbah yang tidak diolah ke badan air terbuka dan wilayah yang berdekatan, serta pemasangan sumur resapan, tidak diperbolehkan.
3.10. Peletakan jaringan sewerage internal dengan air limbah domestik dan industri tidak dilakukan di bawah langit-langit ruang makan, fasilitas produksi dan penyimpanan organisasi. Riser saluran pembuangan dengan saluran pembuangan industri diizinkan untuk diletakkan di tempat produksi dan gudang dalam kotak yang diplester tanpa revisi.
Riser saluran pembuangan domestik dari lantai atas bangunan tempat tinggal dan bangunan untuk keperluan lain hanya boleh diletakkan di saluran teknologi (horizontal, vertikal).
Riser saluran pembuangan tidak diletakkan di ruang makan, fasilitas produksi dan penyimpanan.
3.11. Di bangunan yang terletak di bangunan tempat tinggal dan bangunan untuk tujuan lain, jaringan organisasi saluran air limbah rumah tangga dan industri tidak digabungkan dengan sistem saluran pembuangan tinja rumah tangga dari bangunan ini.
3.12. Di fasilitas sanitasi, pancuran dan kamar mandi yang terletak di atas organisasi, lantai harus kedap air.
3.13. Semua bengkel produksi, pencucian, defroster, pemuatan, ruang penyimpanan limbah makanan harus dilengkapi dengan saluran pembuangan dengan kemiringan lantai ke arahnya.
Di ruang depan toilet untuk personel, keran terpisah dengan mixer harus disediakan pada ketinggian 0,5 m dari lantai untuk mengambil air yang dimaksudkan untuk membersihkan lantai, serta saluran pembuangan dengan kemiringan ke arah itu.
3.14. Semua organisasi stasioner dilengkapi dengan toilet dan wastafel untuk mencuci tangan pengunjung. Menggabungkan staf dan toilet pengunjung tidak diperbolehkan.
Disarankan untuk menempatkan organisasi layanan cepat sementara (paviliun, tenda, van, dll.) di tempat yang dilengkapi dengan toilet umum.
Di semua organisasi yang sedang dibangun dan dibangun kembali, toilet dan wastafel untuk mencuci tangan personel harus dilengkapi dengan perangkat yang mengecualikan kontaminasi tambahan pada tangan (siku, pedal drive, dll.).
... Persyaratan untuk kondisi kerja di tempat industri
4.1. Kondisi kerja karyawan organisasi harus memenuhi persyaratan saat ini dokumen normatif di bidang kesehatan kerja, disetujui dengan cara yang ditentukan.
Penyediaan sanitasi dan rumah tangga pekerja dilakukan sesuai dengan aturan sanitasi saat ini, kode bangunan untuk bangunan administrasi dan tempat tinggal.
Di semua organisasi, kondisi yang diperlukan diciptakan untuk mematuhi aturan kebersihan pribadi personel (keberadaan sabun, handuk, tisu toilet dll.).
4.2. Indikator iklim mikro tempat industri dan tempat untuk pengunjung harus mematuhi persyaratan higienis untuk iklim mikro tempat industri.
4.3. Saat menggunakan sistem pendingin udara, parameter iklim mikro di tempat industri harus sesuai dengan nilai optimal standar sanitasi. Di hadapan sistem ventilasi dengan stimulus mekanis atau alami, parameternya harus memenuhi standar yang diizinkan.
4.4. Tempat produksi, tambahan dan sanitasi dilengkapi dengan ventilasi mekanis suplai dan pembuangan sesuai dengan persyaratan peraturan dan regulasi saat ini.
Di tempat untuk menyelesaikan gula-gula, sistem ventilasi pasokan dilakukan dengan filter anti-debu dan bakterisida, yang memastikan pasokan udara bersih di ruangan ini.
Bukaan sistem ventilasi ditutup dengan jaring polimer jaring halus.
Tempat rumah tangga (toilet, pra-mandi, ruang kebersihan wanita) dilengkapi dengan sistem ventilasi pembuangan otonom, terutama dengan dorongan alami.
Dalam sistem ventilasi suplai mekanis, direkomendasikan untuk menyediakan pemurnian udara luar yang dipasok dan pemanasannya selama musim dingin. Asupan udara untuk ventilasi suplai dilakukan di zona paling sedikit polusi pada ketinggian minimal 2 m dari permukaan tanah.
Disarankan untuk melengkapi ruang muat, ekspedisi, lobi dengan tirai termal untuk mencegah masuknya udara luar selama musim dingin.
4.5. Peralatan dan bak cuci, yang merupakan sumber peningkatan pelepasan uap air, panas, gas, dilengkapi dengan sistem pembuangan lokal dengan pembuangan utama di zona polusi maksimum.
4.6. Perangkat dan peralatan untuk emisi sistem ventilasi pembuangan lokal tidak boleh mempengaruhi penurunan kondisi kehidupan dan masa tinggal orang-orang di bangunan tempat tinggal, bangunan dan bangunan untuk tujuan lain.
Sistem ventilasi pembuangan organisasi yang terletak di gedung untuk tujuan lain dilengkapi secara terpisah dari sistem ventilasi gedung-gedung ini. Poros ventilasi pembuangan menonjol di atas bubungan atap atau permukaan atap datar hingga ketinggian minimal 1 m.
4.7. Organisasi menyediakan keseimbangan udara-termal tempat.
Pasokan udara disuplai ke kamar terbersih. Untuk mengurangi hambatan aerodinamis terhadap pergerakan udara dalam sistem ventilasi, saluran udara dibuat dengan: jumlah minimal ternyata.
4.8. Nilai intensitas radiasi termal yang diizinkan di tempat kerja dari peralatan produksi tidak boleh melebihi 70 W / m 2 ketika permukaan tubuh manusia yang diiradiasi adalah 25 - 50%. Untuk mencegah efek buruk radiasi inframerah pada tubuh juru masak, pembuat manisan harus:
Terapkan peralatan modular bagian;
Isi permukaan kerja piring dengan piring sebanyak mungkin;
Matikan bagian kompor listrik tepat waktu atau beralih ke daya yang lebih rendah;
Di tempat kerja di dekat kompor, kompor, oven, dan peralatan lain yang beroperasi dengan pemanas, gunakan semprotan udara;
Untuk mengatur kerja intra-shift dan rezim istirahat pekerja.
4.9. Kandungan zat berbahaya di udara area kerja tempat industri tidak boleh melebihi konsentrasi maksimum yang diizinkan (MPC) zat berbahaya di udara area kerja.
4.10. Untuk mencegah pembentukan dan masuknya zat berbahaya ke udara tempat industri, perlu:
Amati dengan ketat proses teknologi memasak;
Pastikan pembakaran bahan bakar yang sempurna saat mengoperasikan kompor gas;
Operasi yang berkaitan dengan pengayakan tepung, gula bubuk dan produk curah lainnya harus dilakukan di tempat kerja yang dilengkapi dengan ventilasi pembuangan lokal;
Semua pekerjaan harus dilakukan hanya dengan pasokan dan pembuangan atau ventilasi pembuangan lokal yang diaktifkan.
4.11. Dalam organisasi yang baru dibangun dan direkonstruksi, tidak diperbolehkan memasang kompor yang beroperasi di atas batu bara, kayu, bahan bakar padat, dll.
Diperbolehkan memasak hidangan di atas panggangan di organisasi katering yang berlokasi di gedung terpisah, asalkan peralatan modern digunakan.
(Edisi modifikasi. Amandemen No. 4)
4.12. Produksi, bangunan tambahan dan bangunan untuk pengunjung dilengkapi dengan pemanas (air atau jenis lainnya) sesuai dengan persyaratan untuk pemanasan, ventilasi dan pendingin udara, serta dengan persyaratan Peraturan ini .
Dalam organisasi, lebih baik menyediakan sistem pemanas air.
Perangkat pemanas harus dibersihkan secara teratur dari debu dan kotoran dan tidak boleh ditempatkan di dekat peralatan pendingin.
4.13. Pencahayaan alami dan buatan di semua tempat produksi, gudang, sanitasi dan utilitas dan administrasi harus memenuhi persyaratan untuk pencahayaan alami dan buatan, serta persyaratan Aturan ini . Pada saat yang sama, cahaya alami digunakan sebanyak mungkin.
4.14. Di bengkel persiapan hidangan dingin dan makanan ringan, di bengkel kembang gula, di mana persiapan krim dan finishing kue dan kue kering dilakukan, saat menghubungkan proyek, orientasi barat laut disediakan, serta penggunaan perangkat untuk perlindungan terhadap insolasi (tirai, kacamata khusus dan perangkat lain yang memantulkan radiasi termal).
4.15. Untuk penerangan tempat industri dan gudang, lampu digunakan dalam desain tahan lembab. Gloss tidak boleh dibuat di tempat kerja. Lampu fluoresen yang ditempatkan di ruangan dengan peralatan berputar (penggerak universal, pengocok krim, pengaduk, pisau bundar) harus memiliki lampu yang dipasang di antifase. Perlengkapan pencahayaan umum ditempatkan secara merata di seluruh ruangan. Lampu tidak diletakkan di atas kompor, peralatan teknologi, meja potong. Jika perlu, tempat kerja dilengkapi dengan sumber penerangan tambahan. Petir harus memiliki perlengkapan pelindung.
4.16. Indikator penerangan untuk tempat industri harus sesuai dengan standar yang ditetapkan.
4.17. Perlengkapan penerangan, perlengkapan, permukaan kaca jendela dan bukaan tetap bersih dan dibersihkan saat menjadi kotor.
4.18. Tingkat kebisingan dan getaran yang diizinkan di tempat kerja di tempat industri, ruang makan, dan lokasi organisasi harus mematuhi persyaratan higienis untuk tingkat kebisingan dan getaran di tempat kerja, di tempat tinggal dan bangunan umum.
4.19. Saat merancang, merekonstruksi, dan mengoperasikan tempat di mana peralatan yang menghasilkan kebisingan berada, langkah-langkah harus diambil untuk melindungi orang dari efek berbahaya dari kebisingan, dengan mempertimbangkan kepatuhan terhadap persyaratan peraturan saat ini.
4.20. Untuk melindungi pekerja dari kebisingan di ruangan tempat peralatan yang menghasilkan kebisingan berada, langkah-langkah berikut diambil untuk melindungi dari efek berbahayanya:
Dekorasi tempat dengan bahan penyerap suara;
Pemasangan motor listrik pada peredam kejut menggunakan selubung peredam suara, pemasangan peralatan pada pondasi peredam getaran;
Penghapusan malfungsi tepat waktu yang meningkatkan kebisingan selama pengoperasian peralatan;
Pemantauan terus menerus terhadap pengikatan bagian-bagian mesin dan mekanisme yang bergerak, memeriksa kondisi peredam kejut, pelumas, dll.;
Pemeliharaan preventif dan perbaikan peralatan tepat waktu;
Pengoperasian peralatan dalam mode yang ditentukan dalam paspor pabrikan;
Penempatan tempat kerja, mesin dan mekanisme sedemikian rupa sehingga dampak kebisingan terhadap pekerja menjadi minimal;
Penempatan tempat kerja untuk pelayan, bartender, barmen di ruang makan di tempat yang paling tidak bising, jauh dari panggung, sistem akustik;
Membatasi keluaran daya dari aransemen musik di tempat pengunjung;
Organisasi tempat istirahat karyawan jangka pendek di kamar yang dilengkapi dengan insulasi suara dan penyerapan suara;
Pemasangan plafon gantung di toko panas pada jarak 40 - 50 cm dari langit-langit.
4.21. Total durasi jam kerja (shift) dalam organisasi ditetapkan sesuai dengan undang-undang perburuhan saat ini.
4.22. Semua operasi melelahkan yang terkait dengan pengangkatan dan pemindahan beban dilakukan secara mekanis.
4.23. Wanita hamil yang bekerja di kompor, oven kue, oven harus dipindahkan, atas saran dokter, ke pekerjaan yang tidak terkait dengan paparan panas yang intens dan membawa beban secara manual.
... Persyaratan untuk pengaturan dan pemeliharaan tempat
5.1. Solusi perencanaan ruang dan desain bangunan harus menyediakan urutan (aliran) proses teknologi, tidak termasuk arus bahan mentah yang datang, produk setengah jadi mentah dan produk jadi, piring bekas dan bersih, serta lalu lintas pengunjung dan staf yang datang.
Di organisasi persiapan yang beroperasi pada produk setengah jadi, pengerjaan bahan baku tidak dilakukan.
5.2. Set dan area tempat harus sesuai dengan kapasitas organisasi dan memastikan kepatuhan dengan aturan dan peraturan sanitasi.
Untuk penyimpanan sementara makanan siap saji sebelum penerapannya di organisasi katering, tempat yang dilengkapi dengan lemari es dan rak harus disediakan.
(Edisi modifikasi. Amandemen No. 4)
5.3. Peralatan teknologi ditempatkan sedemikian rupa sehingga memberikan akses gratis ke sana dan mematuhi peraturan keselamatan.
5.4. Ketika organisasi layanan cepat beroperasi pada produk setengah jadi dengan tingkat kesiapan yang tinggi, di mana spesialisasi berukuran kecil peralatan teknologi, piring dan peralatan sekali pakai, tata letak kamar tunggal diperbolehkan dengan alokasi area kerja terpisah yang dilengkapi dengan peralatan.
Saat menggunakan peralatan makan, peralatan teh, peralatan yang dapat digunakan kembali, mesin pencuci piring dipasang.
(Edisi yang diubah, Amandemen No. 2 .)
5.5. Dinding tempat industri hingga ketinggian minimal 1,7 m diselesaikan dengan ubin menghadap atau bahan lain yang tahan terhadap pembersihan dan desinfeksi basah. Langit-langit diplester dan dikapur atau difinishing dengan bahan lain. Lantainya terbuat dari bahan yang tahan benturan dan kemiringan ke arah parit.
Pengecatan langit-langit dan dinding tempat produksi dan tambahan toko gula dilakukan sesuai kebutuhan, tetapi setidaknya setahun sekali.
5.6. Dinding dan langit-langit gudang diplester dan dicat putih. Dinding dengan ketinggian minimal 1,7 m dicat dengan cat tahan lembab untuk dekorasi interior.
Lantai terbuat dari bahan tahan lembab dengan peningkatan kekuatan mekanik (tahan guncangan) dengan menggabungkan sambungan struktur bangunan dengan mesh logam halus, lembaran baja atau mortar semen-pasir dengan serutan logam panjang. Lantai di sepanjang jalur untuk memuat bahan mentah dan makanan di gudang dan fasilitas produksi tidak boleh memiliki ambang batas. Ruang muat dilengkapi dengan platform, kanopi.
5.7. Dekorasi ruang makan (aula) harus tahan terhadap sanitasi dan desinfeksi.
Pemasangan layar dekoratif di atas register sistem pemanas yang terbuat dari bahan polimer dan sintetis tidak dilakukan. Panel dekoratif untuk keperluan ini terbuat dari logam dan mudah dilepas.
5.8. Untuk dekorasi interior tempat, bahan digunakan yang diizinkan oleh badan dan lembaga layanan sanitasi dan epidemiologis negara dengan cara yang ditentukan.
5.9. Di bengkel untuk persiapan hidangan dingin, es krim lembut, di toko permen untuk persiapan krim dan finishing kue dan kue kering, di bengkel dan area untuk membagi makanan jadi, pengemasan dan pembentukan set hidangan jadi, bakterisida lampu dipasang, yang digunakan sesuai dengan petunjuk penggunaan ...
(Edisi baru. Amandemen No. 4)
5.10. V bengkel produksi tidak diperbolehkan menyimpan barang pecah belah, cermin, tanaman hias.
5.11. Semua tempat organisasi harus dijaga kebersihannya. Pembersihan rutin dilakukan secara terus-menerus, tepat waktu dan sesuai kebutuhan.
Di toko-toko produksi, pembersihan basah dilakukan setiap hari menggunakan deterjen dan desinfektan.
Membersihkan meja makan adalah wajib setelah setiap pengunjung.
5.12. Pembersihan umum dan desinfeksi dilakukan setidaknya sebulan sekali. Jika perlu, disinfestasi dan deratisasi tempat dilakukan sesuai dengan prosedur yang ditetapkan.
5.13. Untuk membersihkan industri, gudang, bangunan tambahan, serta toilet, inventaris terpisah dialokasikan, yang disimpan di tempat-tempat yang ditunjuk khusus sedekat mungkin dengan tempat pembersihan. Peralatan pembersih toilet diberi kode warna dan disimpan secara terpisah.
Pada akhir pembersihan di akhir shift, semua peralatan kebersihan dicuci menggunakan deterjen dan desinfektan, dikeringkan dan disimpan dalam keadaan bersih di tempat yang ditentukan.
5.14. Untuk mencegah munculnya dan penyebaran penyakit menular, pembersihan tempat produksi, pembantu, gudang dan rumah tangga dilakukan oleh petugas kebersihan, dan pembersihan tempat kerja dilakukan oleh pekerja di tempat kerja. Personil khusus ditugaskan untuk membersihkan toilet.
Pembersih harus dilengkapi dengan peralatan pembersih, lap, deterjen dan desinfektan yang memadai.
5.15. Organisasi menggunakan deterjen dan disinfektan yang diizinkan oleh badan dan lembaga Layanan Sanitasi dan Epidemiologi Negara dengan cara yang ditentukan, yang digunakan sesuai dengan instruksi terlampir dan disimpan di tempat yang ditentukan secara khusus dalam wadah pabrikan.
5.16. Dalam organisasi katering, perbaikan kosmetik (mengapur dan mengecat bangunan, perbaikan preventif peralatan sanitasi dan teknologi) harus dilakukan sesuai kebutuhan dan pengecatannya.
(Klausul 5.16 diperkenalkan sebagai tambahan. Amandemen No. 4)
... Persyaratan untuk peralatan, inventaris, piring, dan wadah
6.1. Organisasi disediakan dengan jumlah yang cukup Peralatan yang diperlukan dan item material dan peralatan teknis.
Saat mengatur makanan untuk peserta dalam acara publik, jumlah hidangan yang cukup harus disediakan. Ketika layanan katering menyediakan layanan katering (penyiapan makanan dan pengirimannya ke tempat pemesanan, pemanasan piring, pengaturan meja, pembersihan piring, tempat dan wilayah, dilakukan oleh petugas layanan), jumlah peralatan makan dan peralatan makan selesai dalam sesuai dengan jumlah porsi untuk sekali pakai... Stok gelas dan gelas wine bersih dihitung untuk 2 - 3 minuman oleh pengunjung.
(Edisi modifikasi. Amandemen No. 4)
6.2. Peralatan teknologi, inventaris, piring, wadah dibuat dari bahan yang diizinkan oleh badan dan lembaga layanan sanitasi dan epidemiologi negara dengan cara yang ditentukan.
6.3. Selama pengoperasian peralatan teknologi, kemungkinan kontak antara produk mentah dan makanan siap saji tidak termasuk.
Untuk menggiling produk makanan mentah dan dimasak, serta untuk produk setengah jadi mentah dan produk setengah jadi kuliner dengan tingkat kesiapan yang tinggi, peralatan teknologi yang terpisah harus disediakan dan digunakan, dan dalam mesin universal - mekanisme yang dapat diganti.
(Edisi modifikasi. Amandemen No. 4)
6.4. Perawatan sanitasi peralatan teknologi dilakukan segera setelah menjadi kotor dan di akhir pekerjaan.
Di akhir pekerjaan, meja produksi dicuci secara menyeluruh menggunakan deterjen dan desinfektan, dibilas dengan air panas pada suhu 40 - 50 ° C dan dikeringkan dengan kain kering yang bersih.
6.5. Untuk mencegah penyakit menular, peralatan pemotongan ditempatkan di setiap bengkel dan memiliki tanda khusus.
Talenan dan pisau ditandai sesuai dengan produk yang diproses di atasnya: "CM" - daging mentah, "SR" - ikan mentah, "CO" - sayuran mentah, "VM" - daging rebus, "VR" - ikan rebus, "VO "- sayuran rebus," MG "- keahlian memasak daging," Hijau "," KO "- acar sayuran," Herring "," X "- roti," RG "- keahlian memasak ikan.
Diperbolehkan untuk menerapkan penandaan warna pada peralatan pemotongan bersama dengan penandaan huruf sesuai dengan produk yang diproses pada peralatan tersebut. Peralatan potong untuk produk jadi dan produk mentah harus disimpan terpisah.
(Edisi modifikasi. Amandemen No. 4)
6.6. Sebuah balok untuk memotong daging dipasang pada salib atau dudukan khusus, diikat dengan lingkaran logam, dibersihkan dengan pisau setiap hari di akhir pekerjaan dan ditaburi garam. Secara berkala, jika perlu, batang kayu ditebang dan direncanakan.
Setelah setiap operasi teknologi, peralatan pemotongan (pisau, papan, dll.) dikenai sanitasi: pembersihan mekanis, pencucian dengan air panas dan deterjen, pembilasan dengan air panas yang mengalir. Simpan persediaan di tempat yang telah ditentukan.
6.8. Jumlah peralatan makan dan peralatan makan yang digunakan secara bersamaan harus memenuhi kebutuhan organisasi.
6.9. Disarankan untuk menggunakan peralatan masak stainless steel untuk menyiapkan dan menyimpan makanan siap saji. Peralatan aluminium dan duralumin hanya digunakan untuk memasak dan penyimpanan makanan jangka pendek.
6.10. Piring dengan retakan, keripik, tepi terkelupas, cacat, enamel rusak tidak digunakan.
6.11. Pencucian piring secara mekanis pada mesin cuci khusus dilakukan sesuai dengan instruksi terlampir untuk penggunaannya.
Untuk mencuci piring dengan tangan, perlu menyediakan bak mandi tiga bagian untuk peralatan makan, dua bagian - untuk barang pecah belah dan peralatan makan.
Mencuci peralatan makan dan peralatan makan di bak mandi dua bagian diperbolehkan di organisasi dengan pilihan terbatas.
(Edisi modifikasi. Amandemen No. 2)
6.12. Di bar bir, mug, gelas, gelas dicuci dengan air panas tidak lebih rendah dari 45 - 50 ° C menggunakan deterjen dan desinfektan.
Untuk membilas gelas, gelas, mug, instalasi jarum suntik juga dilengkapi.
6.13. Jika mesin pencuci piring rusak, tidak ada kondisi untuk cuci tangan peralatan makan, serta peralatan makan dan peralatan sekali pakai, pekerjaan organisasi tidak dilakukan.
6.14. Pencucian peralatan makan secara manual dilakukan dengan urutan sebagai berikut:
Pembuangan sisa makanan secara mekanis;
Mencuci dalam air dengan penambahan deterjen di bagian pertama bak mandi;
Mencuci di bagian kedua bak mandi dalam air dengan suhu setidaknya 40 ° C dan menambahkan deterjen dalam jumlah yang dua kali lebih sedikit daripada di bagian pertama bak mandi;
Membilas piring dalam jaring logam dengan pegangan di bagian ketiga bak mandi dengan air panas yang mengalir pada suhu setidaknya 65 ° C menggunakan selang fleksibel dengan pancuran;
Mengeringkan piring di rak kisi, rak.
6.15. Di akhir hari kerja, semua peralatan makan dan peralatan didesinfeksi dengan produk sesuai dengan petunjuk penggunaannya.
6.16. Peralatan dapur dicuci di bak mandi dua bagian dengan urutan sebagai berikut:
Pembersihan mekanis dari sisa makanan;
Mencuci dengan sikat dalam air dengan suhu minimal 40 ° C dengan penambahan deterjen;
Bilas dengan air mengalir dengan suhu tidak lebih rendah dari 65 ° ;
Pengeringan dalam bentuk terbalik di rak kisi, rak.
6.17. Saat memproses peralatan makan dengan tangan, peralatan tersebut dicuci dengan menggunakan deterjen, diikuti dengan membilasnya dengan air mengalir dan dikalsinasi dalam oven, lemari pemanggang, oven panas kering selama 10 menit.
6.18. Peralatan dan perlengkapan dapur yang bersih disimpan di rak dengan ketinggian minimal 0,5 m dari lantai.
Simpan peralatan makan bersih di lemari tertutup atau di rak.
Peralatan makan yang bersih disimpan di aula di laci kaset khusus, pegangannya ke atas. Menyimpannya di nampan dalam jumlah besar tidak diizinkan. Kaset peralatan makan dibersihkan setiap hari.
6.19. Setelah pekerjaan selesai, sikat pencuci piring dibersihkan, direndam dalam air panas pada suhu minimal 45 ° C dengan penambahan deterjen, didesinfeksi (atau direbus), dicuci dengan air mengalir, kemudian dikeringkan dan disimpan di tempat yang ditunjuk khusus. tempat.
Sikat dengan jamur dan kotoran yang terlihat, serta bahan spons yang tidak dapat diproses dengan benar, tidak digunakan.
6.20. Nampan pengunjung dibersihkan dengan serbet bersih setelah digunakan. Baki yang berubah bentuk dan dengan kotoran yang terlihat tidak digunakan. Di akhir pekerjaan, baki dicuci dengan air panas dengan penambahan deterjen dan desinfektan, dibilas dengan air mengalir hangat dan dikeringkan. Simpan baki bersih di area yang ditentukan di lantai penjualan, terpisah dari baki bekas.
6.21. Di ruang cuci, instruksi tentang aturan mencuci piring dan peralatan dipasang, yang menunjukkan konsentrasi dan volume deterjen dan desinfektan bekas.
6.22. Pencucian wadah yang dapat dikembalikan dalam organisasi pengadaan dan di bengkel khusus dilakukan di kamar yang ditunjuk khusus yang dilengkapi dengan bak mandi atau mesin cuci menggunakan deterjen.
vii... Persyaratan untuk transportasi, penerimaan dan penyimpanan bahan mentah, produk makanan
7.1. Untuk mencegah terjadinya dan penyebaran penyakit menular massal, pengangkutan bahan baku dan produk makanan dilakukan dengan kendaraan bersih khusus, yang mengeluarkan paspor sanitasi sesuai dengan prosedur yang ditetapkan.
7.2. Bodi kendaraan dilapisi dari dalam dengan bahan yang mudah disanitasi dan dilengkapi dengan rak.
7.3. Orang yang menemani bahan baku makanan dan produk makanan di sepanjang rute dan melakukan bongkar muat, menggunakan pakaian sanitasi (gaun ganti, sarung tangan, dll.), Memiliki catatan medis pribadi dari formulir yang ditetapkan dengan tanda pada pemeriksaan medis, hasil tes laboratorium dan lulus pelatihan dan sertifikasi higienis profesional.
7.4. Produk yang mudah rusak dan sangat mudah rusak diangkut dengan transportasi berpendingin atau isotermal, memastikan pelestarian rezim suhu transportasi. Jumlah produk yang mudah rusak yang dipasok harus sesuai dengan kapasitas peralatan pendingin yang tersedia di organisasi.
Produk kuliner dan gula-gula diangkut dengan kendaraan yang dirancang khusus untuk tujuan ini dalam wadah yang ditandai dan bersih.
7.5. Kontainer pengiriman ditandai sesuai dengan peraturan dan dokumentasi teknis yang sesuai untuk setiap jenis produk.
Penjualan produk di luar organisasi dalam kemasan konsumen dilakukan dengan adanya informasi yang disediakan oleh persyaratan higienis saat ini untuk kualitas dan keamanan bahan baku makanan dan produk makanan.
7.6. Untuk mencegah timbulnya dan menyebarnya penyakit tidak menular massal (keracunan), pengangkutan produk pangan bersama-sama dengan bahan beracun, berbau menyengat, radioaktif dan bahan berbahaya lainnya tidak diperbolehkan. Penggunaan kendaraan khusus yang dimaksudkan untuk pengangkutan makanan (terlepas dari kemasannya) untuk tujuan lain tidak diperbolehkan.
Bahan baku makanan dan produk jadi selama transportasi tidak boleh bersentuhan satu sama lain.
7.7. Bahan baku makanan dan produk makanan yang masuk ke organisasi harus memenuhi persyaratan peraturan dan dokumentasi teknis dan disertai dengan dokumen yang mengkonfirmasi kualitas dan keamanannya, dan berada dalam wadah yang bersih dan dapat digunakan.
7.8. Untuk mencegah timbulnya dan menyebarnya penyakit menular dan penyakit tidak menular massal (keracunan), organisasi dilarang menerima:
bahan baku pangan dan produk pangan tanpa dokumen yang menyatakan mutu dan keamanannya;
Daging dan jeroan semua jenis hewan ternak tanpa stigma dan sertifikat veteriner;
Ikan, udang karang, unggas tanpa sertifikat dokter hewan;
Burung tanpa usus (tidak termasuk permainan);
Telur dengan cangkang yang terkontaminasi, dengan takik, "tek", "berkelahi", serta telur dari peternakan yang tidak menguntungkan untuk salmonellosis, telur bebek dan angsa;
Makanan kaleng dengan pelanggaran kekencangan kaleng, pengeboman, "kerupuk", kaleng berkarat, cacat, tanpa label;
Menir, tepung, buah-buahan kering dan produk lain yang terkontaminasi hama gudang;
Sayuran dan buah-buahan dengan jamur dan tanda-tanda busuk;
Jamur tidak bisa dimakan, tidak bisa dimakan, cacingan, keriput;
Produk makanan dengan tanggal kedaluwarsa dan tanda-tanda kualitas yang buruk;
Produk buatan sendiri.
7.9. Produk harus disimpan dalam wadah pabrik (barel, kotak, termos, kaleng, dll.), jika perlu, dipindahkan ke wadah industri bersih yang ditandai sesuai dengan jenis produk.
7.10. Produk yang tidak dikemas ditimbang dalam wadah atau di atas kertas bersih.
7.11. Produk harus disimpan sesuai dengan klasifikasi yang diterima berdasarkan jenis produk: kering (tepung, gula, sereal, pasta, dll.); roti; daging; ikan; lemak susu; gastronomi; sayuran dan buah-buahan.
Bahan baku dan produk jadi harus disimpan dalam lemari es terpisah. Dalam organisasi kecil yang memiliki satu ruang pendingin, serta di ruang untuk pasokan produk harian, penyimpanan jangka pendek bersama mereka diperbolehkan sesuai dengan kondisi lingkungan komoditas (di rak terpisah, rak).
Saat menyimpan makanan, perlu untuk secara ketat mematuhi aturan lingkungan komoditas, standar penyimpanan, umur simpan, dan kondisi penyimpanan. Produk dengan bau tertentu (rempah-rempah, herring, dll.) harus disimpan secara terpisah dari produk yang merasakan bau asing (mentega, keju, telur, teh, garam, gula, dll.).
7.12. Penyimpanan produk yang sangat mudah rusak dilakukan sesuai dengan persyaratan higienis untuk kondisi, umur simpan produk yang sangat mudah rusak.
7.13. Ruang dingin untuk menyimpan makanan harus dilengkapi dengan rak yang mudah dibersihkan, sistem pengumpulan dan drainase kondensat, dan, jika perlu, balok gantung dengan pengait kaleng atau baja tahan karat.
7.14. Bangkai daging dingin, setengah bangkai, perempat digantung pada kait sehingga tidak bersentuhan satu sama lain, dengan dinding dan lantai ruangan. Daging es krim disimpan dalam tumpukan di rak atau podkazovye.
7.15. Produk sampingan disimpan dalam wadah pemasok di rak atau podkazovye.
7.16. Unggas beku atau dingin disimpan dalam wadah pemasok di rak atau polong, ditumpuk; untuk sirkulasi udara yang lebih baik di antara kotak (kotak), disarankan untuk meletakkan bilah.
7.17. Ikan beku (fish fillet) disimpan di rak atau unit penyimpanan di wadah pemasok.
7.18. Krim asam, keju cottage disimpan dalam wadah dengan penutup. Tidak diperbolehkan meninggalkan sendok, sendok dalam wadah dengan keju cottage dan krim asam.
7.19. Mentega disimpan dalam wadah pabrik atau dalam batangan yang dibungkus perkamen di nampan, ghee - dalam wadah pabrikan.
7.20. Keju besar disimpan tanpa wadah di rak yang bersih. Saat menumpuk keju satu di atas yang lain, karton atau kayu lapis diletakkan di antara mereka.
Keju kecil disimpan dalam wadah konsumen di rak atau rak.
7.21. Produk daging jadi (sosis, ham, sosis, sosis) disimpan dalam wadah pemasok atau wadah produksi.
7.22. Telur dalam kotak disimpan di rak di ruangan yang kering dan sejuk. Bubuk telur disimpan di ruang kering, melange - pada suhu tidak melebihi minus 6 ° C.
7.23. Menir dan tepung disimpan dalam kantong di atas polong dalam tumpukan pada jarak minimal 15 cm ke lantai.
7.24. Pasta, gula, garam disimpan dalam wadah pemasok di rak atau podtovoy.
7.25. Teh dan kopi disimpan di rak di area berventilasi kering.
7.26. Roti disimpan di rak, di lemari. Disarankan untuk menyisihkan pantry terpisah untuk menyimpan roti. Roti gandum dan roti gandum disimpan secara terpisah.
Pintu di lemari roti harus memiliki bukaan ventilasi. Saat membersihkan lemari, remah-remah harus disapu dari rak dengan sikat khusus dan bersihkan rak secara menyeluruh setidaknya sekali seminggu menggunakan larutan asam asetat 1%.
7.27. Kentang dan sayuran akar disimpan di ruangan yang kering dan gelap; kubis - di rak terpisah, di peti; acar, sayuran asin - dalam tong, pada suhu tidak melebihi 10 ° . Buah-buahan dan rempah-rempah disimpan dalam kotak di tempat yang sejuk pada suhu tidak melebihi 12 ° C.
7.28. Sayuran beku, buah-buahan, buah beri disimpan dalam wadah pemasok di ruang pendingin bersuhu rendah.
7.29. Label pelabelan untuk setiap wadah, yang menunjukkan tanggal kedaluwarsa jenis produk ini, harus disimpan sampai produk digunakan sepenuhnya.
VIII... Persyaratan untuk pemrosesan bahan baku dan produksi produk
8.1. Saat menyiapkan hidangan, produk kuliner, dan gula-gula, perlu untuk secara ketat mengamati aliran proses teknologi.
Persiapan hidangan, kuliner, dan produk gula-gula dilakukan oleh personel organisasi katering dengan pelatihan higienis. Tidak disarankan untuk melibatkan personel untuk pelaksanaan pekerjaan secara simultan dalam rangka berbagai proses teknologi untuk memproses produk makanan.
(Edisi modifikasi. Amandemen No. 4)
8.2. Dalam kasus pengembangan resep baru, serta perubahan yang sudah ada, terkait dengan perubahan teknologi produksi, penggunaan bahan baku baru yang tidak konvensional, saat merevisi umur simpan dan kondisi penyimpanan produk makanan, penggunaan bahan baru dan peralatan yang dapat mempengaruhi indikator keamanan produk jadi , kesimpulan sanitasi dan epidemiologis dari badan dan lembaga layanan sanitasi dan epidemiologi negara dikeluarkan untuk resep dengan cara yang ditentukan.
Produksi produk harus dilakukan sesuai dengan dokumentasi teknis yang dikembangkan sesuai dengan prosedur yang ditetapkan oleh undang-undang.
Saat mengadakan acara publik massal, untuk mencegah munculnya dan penyebaran penyakit menular dan tidak menular massal (keracunan), organisasi katering disarankan untuk mengoordinasikan berbagai hidangan yang dijual dengan otoritas yang melakukan fungsi kontrol dan pengawasan di bidang memastikan kesejahteraan sanitasi dan epidemiologis populasi di lokasi organisasi publik nutrisi.
(Edisi revisi, Pdt. No.2, No. 4)
8.3. Produk disiapkan dalam batch sesuai kebutuhan dan dijual.
8.4. Pemrosesan produk mentah dan jadi dilakukan secara terpisah di bengkel yang dilengkapi secara khusus. Dalam organisasi yang tidak memiliki divisi bengkel, dengan kisaran terbatas hidangan yang diproduksi, diperbolehkan untuk memproses bahan mentah dan produk jadi di ruangan yang sama di meja yang berbeda.
(Edisi Modifikasi, Amandemen No. 2)
8.5. Daging dicairkan dengan dua cara. Pencairan bunga es lambat dilakukan dalam defroster pada suhu 0 hingga 6 ° C, tanpa adanya defroster - masuk toko daging di meja produksi. Jangan mencairkan daging di dalam air atau di dekat kompor. Pembekuan kembali daging yang telah dicairkan tidak diperbolehkan.
Mencairkan daging dalam oven microwave (instalasi) diperbolehkan sesuai dengan mode yang ditentukan dalam paspor mereka.
8.6. Sebelum dilakukan deboning, daging pada karkas, belah dua dan empat bagiannya dibersihkan secara menyeluruh, dipotong-potong stempel, dihilangkan gumpalan darahnya, kemudian dicuci dengan air mengalir menggunakan sikat.
Di akhir pekerjaan, sikat dibersihkan, dicuci dengan larutan deterjen panas pada suhu 45 - 50 ° C, dibilas, direndam dalam larutan desinfektan selama 10 - 15 menit, dibilas dengan air mengalir dan dikeringkan.
8.7. Daging cincang disimpan tidak lebih dari 12 jam pada suhu 2 hingga 4 ° C. Dengan tidak adanya penyimpanan dingin daging cincang dilarang.
(Edisi modifikasi. Amandemen No. 4)
8.8. Produk sampingan (otak, ginjal, bekas luka) mencair di udara atau air. Sebelum perlakuan panas, otak, ambing, ginjal, bekas luka direndam dalam air dingin.
8.9. Bangkai unggas dicairkan di udara, kemudian dicuci dengan air mengalir dan ditebang dengan cara ditebang agar air dapat mengalir keluar. Untuk pemrosesan unggas mentah, meja terpisah, peralatan pemotongan dan produksi dialokasikan.
8.10. Ikan dicairkan di udara atau di air dingin dengan suhu tidak melebihi 12 ° dengan kecepatan 2 liter per 1 kg ikan. Untuk mengurangi hilangnya mineral, disarankan untuk menambahkan garam ke dalam air dengan kecepatan 7 - 10 g per 1 liter. Tidak disarankan untuk mencairkan fillet ikan, ikan sturgeon di dalam air.
8.11. Simpan salad, vinaigrette, dan bahan cincang tanpa alas pada suhu 4 ± 2° Dari tidak lebih dari jam 6. Salad dan vinaigrette harus dibumbui segera sebelum liburan.
Kondisi penyimpanan untuk salad dengan umur simpan yang lama harus memenuhi persyaratan kondisi teknis, di mana kesimpulan sanitasi dan epidemiologis dari badan dan lembaga layanan sanitasi dan epidemiologis negara diterbitkan dengan cara yang ditentukan.
Salad dengan sayuran segar, buah-buahan dan rempah-rempah disiapkan dalam batch sesuai kebutuhan.
(Edisi modifikasi. Amandemen No. 4)
8.12. Saat menyiapkan jeli, produk daging rebus dan komponen lainnya dituangkan dengan kaldu yang disaring dan direbus berulang kali. Agar-agar panas dituangkan ke dalam cetakan pra-panas (loyang) dan dibiarkan dingin hingga suhu 25 ° C di atas meja produksi. Pendinginan dan penyimpanan tambahan selanjutnya pada suhu 4 ± 2 ° C dilakukan di lemari es di toko dingin. Pelaksanaan jelly tanpa peralatan pendingin tidak diperbolehkan.
8.13. Kesiapan produk daging dan unggas ditentukan oleh pelepasan jus tidak berwarna di tempat tusukan dan warna abu-abu pada potongan produk, serta oleh suhu dalam ketebalan produk. Untuk produk cincang alami - tidak lebih rendah dari 85 ° , untuk produk yang terbuat dari massa potongan daging - tidak lebih rendah dari 90 ° . Suhu yang ditentukan dipertahankan selama 5 menit.
8.14. Kesiapan daging cincang dan produk ikan ditentukan oleh pembentukan kerak yang renyah dan pemisahan daging yang mudah dari tulang menjadi potongan-potongan.
Hidangan yang mengandung ikan, makanan laut atau produk hewani lainnya dalam bentuk mentahnya harus diproduksi di tempat katering stasioner. Hidangan tidak dapat disimpan dan harus segera disiapkan sebelum disajikan sesuai pesanan pengunjung.
(Edisi modifikasi. Amandemen No. 4)
8.15. Persiapan produk kuliner dalam panggangan dilakukan sesuai dengan instruksi untuk operasinya, sedangkan suhu dalam ketebalan produk jadi harus setidaknya 85 ° C.
Memasak dalam oven microwave dilakukan sesuai dengan instruksi terlampir.
8.16. Saat menggoreng produk dalam lemak dalam, disarankan untuk menggunakan peralatan khusus yang tidak memerlukan tambahan lemak dalam tambahan.
Saat menggunakan teknologi tradisional untuk pembuatan produk gorengan, hanya peralatan teknologi khusus yang digunakan. Pada saat yang sama, kontrol produksi kualitas lemak goreng dilakukan.
Setiap hari, sebelum dan sesudah penggorengan, kualitas penggorengan diperiksa dengan indikator organoleptik (rasa, bau, warna) dan catatan penggunaan lemak penggorengan disimpan sesuai dengan tabel. ,,. Di hadapan bau tidak sedap yang kuat; pahit, menyebabkan sensasi keringat yang tidak menyenangkan dan penggelapan yang signifikan, penggunaan lemak dalam lebih lanjut tidak diperbolehkan.
Tabel 3
Skala penilaian untuk kualitas minyak bunga matahari yang digunakan sebagai lemak dalam
| Faktor penting | Jumlah poin |
|||||
| Warna (dalam cahaya yang ditransmisikan dan dipantulkan pada latar belakang putih pada suhu 40 ° C) | kuning jerami | kuning pekat | Kuning pekat dengan warna cokelat | Coklat muda | Coklat atau coklat tua |
|
| Rasa (pada suhu 40 ° C ke atas) | Tanpa rasa asing | Diekspresikan dengan lemah pahit | Sangat pahit, menyebabkan sensasi menggelitik yang tidak menyenangkan |
|||
| Bau (pada suhu tidak lebih rendah dari 50 ° C) | Tidak ada bau asing | Tidak ada minyak bunga matahari yang khas, tidak ada bau asing | Diekspresikan dengan lemah, tidak menyenangkan, produk dekomposisi termal minyak | Diucapkan, tidak menyenangkan, produk dekomposisi termal minyak | Produk dekomposisi termal minyak yang keras, tidak menyenangkan |
|
Contoh penghitungan skor rata-rata:
(4 3 + 3 2 + 3 2) / 7 = 3,4 **),
dimana pembilangnya :
4, 3, 3 - poin untuk indikator kualitas,
3, 2, 2 - koefisien kepentingan;
dalam penyebut:
7 - jumlah koefisien kepentingan.
______________
* Hitung skor rata-rata dengan mempertimbangkan koefisien kepentingan.
** Jika bagian pecahan kurang dari 0,5 maka dibuang, jika 0,5 dan lebih dibulatkan.
Tabel 4
Peringkat skala untuk minyak goreng yang digunakan sebagai lemak dalam
| Faktor penting | Jumlah poin |
|||||
| Warna (dalam cahaya yang ditransmisikan dan dipantulkan pada latar belakang putih pada suhu 40 ° C ke atas) | Putih ke kuning muda | Kuning dengan warna coklat | Coklat muda | cokelat |
||
| Rasa (pada suhu 40 ° C) | Untuk memasak lemak, lemak goreng, "Prima", "Baru" dan lemak babi tanpa rasa asing. Untuk lemak kuliner "Ukraina", "Belorusskiy", "Vostochny" - khas untuk lemak tambahan, yaitu, masing-masing, babi, sapi atau domba tanpa rasa asing | Bagus, tapi dengan rasa yang tidak enak | Diekspresikan dengan lemah pahit | Pahit, dengan rasa yang tidak enak | Sangat pahit dengan sensasi menggelitik |
|
| Bau (pada suhu tidak lebih rendah dari 50 ° C) | Untuk lemak kuliner "Ukraina", "Belorussky". "Vostochny", marguselin - karakteristik komponen yang ditambahkan, tanpa bau asing; untuk sisanya - tanpa bau asing | Dengan bau asing yang samar | Diekspresikan dengan lemah, tidak menyenangkan, produk dekomposisi termal lemak | Diucapkan, tidak menyenangkan, produk dekomposisi termal lemak | Produk dekomposisi termal yang tidak menyenangkan, keras, lemak |
|
| Catatan: Skor rata-rata dihitung berdasarkan faktor kepentingan. |
||||||
Resolusi Kepala Dokter Sanitasi Negara Federasi Rusia 08.11.2001 N 31
(sebagaimana direvisi pada 31.03.2011)
"Pada pengenalan aturan sanitasi"
(bersama dengan "SP 2.3.6.1079-01. 2.3.6. Organisasi katering publik. Persyaratan sanitasi dan epidemiologis untuk organisasi katering publik, pembuatan dan peredaran produk makanan dan bahan baku makanan di dalamnya. Aturan sanitasi dan epidemiologis", disetujui oleh Kepala Dokter Sanitasi Negara RF 11/06/2001)
(Terdaftar di Kementerian Kehakiman Rusia pada 07.12.2001 N 3077)
Ketentuan Umum dan ruang lingkup
1.1. Aturan sanitasi dan epidemiologis ini (selanjutnya disebut aturan sanitasi) dikembangkan untuk mencegah munculnya dan penyebaran penyakit menular dan tidak menular (keracunan) di antara populasi Federasi Rusia dan menentukan standar sanitasi dan higienis dasar dan persyaratan untuk penempatan, pengaturan, perencanaan, kondisi sanitasi dan teknis, pemeliharaan organisasi, kondisi transportasi, penerimaan, penyimpanan, pemrosesan, penjualan bahan baku makanan dan produk makanan, proses produksi teknologi, serta kondisi kerja, kepatuhan terhadap aturan dari kebersihan pribadi pekerja.
1.2. Aturan sanitasi berlaku untuk organisasi katering yang ada, sedang dibangun, dan direkonstruksi, terlepas dari kepemilikan dan afiliasi departemen, termasuk persiapan makanan dan minuman, penyimpanan dan penjualannya kepada penduduk.
Aturan sanitasi ini mengikat semua warga negara, badan hukum, dan pengusaha perorangan yang kegiatannya terkait dengan katering untuk penduduk, termasuk selama periode acara publik massal (pameran, kompetisi olahraga, Olimpiade, Universiade, budaya dan hiburan, rapat umum, dan lain-lain. acara sosial serupa).
(paragraf diperkenalkan oleh Amandemen dan Tambahan No. 4, disetujui oleh Resolusi Kepala Dokter Sanitasi Negara Federasi Rusia tanggal 31 Maret 2011 No. 29)
1.3. Aturan ini adalah dasar untuk pengembangan norma dan aturan sanitasi untuk organisasi katering publik yang menyediakan katering untuk berbagai kelompok populasi (anak-anak, remaja, institusi medis, makanan dalam transportasi, dll.).
Bagian lain
- SanPiN 2.4.5.2409-08. Persyaratan sanitasi dan epidemiologis untuk pengaturan makanan untuk siswa di lembaga pendidikan
- SanPiN 2.3.2.2868-11 (Suplemen N 23 hingga SanPiN 2.3.2.1078-01) Persyaratan higienis untuk keamanan pangan dan nilai gizi
"Tentang kesejahteraan sanitasi dan epidemiologis populasi" (Undang-undang yang Dikumpulkan Federasi Rusia, 1999, N 14, Art. 1650; 2002, N 1 (Bagian I), Art. 2; 2003, N 2, Art. 167; 2003, N 27 (bagian I), pasal 2700; 2004, No. 35, pasal 3607; 2005, No. 19, pasal 1752; 2006, No. 1, pasal 10; 2006, No. 52 (bagian I), pasal 5498 ; 2007, No. 1 (bagian I), pasal 21; 2007, No. 1 (bagian I), pasal 29; 2007, No. 27, pasal 3213; 2007, No. 46, pasal 5554 ; 2007, No.49, pasal 6070; 2008, N 24, pasal 2801; 2008, N 29 (bagian I), pasal 3418; 2008, N 30 (bagian II), pasal 3616; 2008, N 44 , pasal 4984; 2008, N 52 (bagian I), Art.6223; 2009, N 1, Art.17; 2010, N 40, Art.4969; 2011, N 1, Art.6) dan Keputusan Pemerintah Federasi Rusia 24.07 .2000 N 554 "Tentang Persetujuan Peraturan tentang Layanan Sanitasi dan Epidemiologi Negara Federasi Rusia dan Peraturan tentang Standardisasi Sanitasi dan Epidemiologi Negara" (Undang-undang yang Dikumpulkan dari Federasi Rusia, 2000, N 31, Pasal 3295; 2004, N 8, Pasal 663; 2004, N 47, Pasal 4666; 2005, N 39, Pasal 3953) Saya menyatakan:
Menyetujui SP 2.3.6.2867-11 "Perubahan dan penambahan N 4 pada aturan sanitasi dan epidemiologis SP 2.3.6.1079-01" Persyaratan sanitasi dan epidemiologis untuk organisasi katering publik, produksi dan sirkulasi produk makanan dan bahan baku makanan di dalamnya ", disetujui oleh Keputusan Kepala Dokter Sanitasi Negara Federasi Rusia, Wakil Menteri Kesehatan Pertama Federasi Rusia 08.11.2001 N 31 (terdaftar di Kementerian Kehakiman Rusia pada 07.12.2001, nomor registrasi 3077), sebagai diubah dengan Resolusi Kepala Dokter Sanitasi Negara Federasi Rusia, Wakil Menteri Kesehatan Pertama Federasi Rusia 03.04.2003 N 28 "Atas persetujuan SP 2.3.6.1254-03 - Tambahan N 1 pada SP 2.3.6.1079- 01 (terdaftar di Kementerian Kehakiman Rusia pada 23 April 2003, nomor registrasi 4447), dengan Resolusi Kepala Dokter Sanitasi Negara Federasi Rusia pada 03.05 .2007 N 25 "Atas persetujuan SP 2.3.6.2202-07 - Amandemen N 2 menjadi SP 2.3.6.1079-01 "(terdaftar di Kementerian Kehakiman Rusia pada 07.06.2007, nomor registrasi 9614); Resolusi Kepala Dokter Sanitasi Negara Federasi Rusia 29 Desember 2010 N 187 "Atas persetujuan SP 2.3.6.2820-10 - Tambahan N 3 pada SP 2.3.6.1079-01 (terdaftar di Kementerian Kehakiman Rusia pada 17 Maret 2011, nomor registrasi 20156) (lampiran).
G.G.ONISCHENKO
PERUBAHAN DAN PENAMBAHAN N 4 K SP 2.3.6.1079-01
PERSYARATAN SANITASI DAN EPIDEMIOLOGI PANGAN UMUM ORGANISASI, PRODUKSI DAN PEREDARAN PADA PRODUK PANGAN DAN BAHAN BAKU PANGAN
ATURAN SANITASI DAN EPIDEMIOLOGI
SP 2.3.6.2867-11
Perkenalkan perubahan dan penambahan berikut ke SP 2.3.6.1079-01:
"5.16. Dalam organisasi katering, perbaikan kosmetik (mengapur dan mengecat bangunan, perbaikan preventif peralatan teknis sanitasi dan teknologi) harus dilakukan seperlunya, dan pengecatannya."
"Produksi produk harus dilakukan sesuai dengan dokumentasi teknis yang dikembangkan dengan cara yang ditentukan oleh hukum.
Ketika mengadakan acara publik massal untuk mencegah munculnya dan penyebaran penyakit menular dan tidak menular massal (keracunan), organisasi katering disarankan untuk mengoordinasikan berbagai hidangan yang dijual dengan otoritas yang melakukan fungsi kontrol dan pengawasan di bidang memastikan kesejahteraan sanitasi dan epidemiologis populasi di lokasi organisasi katering .
18. Dalam paragraf pertama pasal 8.26, hapus kata-kata "dan adanya kesimpulan sanitasi dan epidemiologis dari badan dan lembaga layanan sanitasi dan epidemiologi negara".
"- penempatan paviliun pada jarak tidak lebih dekat dari 50 meter dari bangunan tempat tinggal, organisasi perawatan dan pencegahan, olahraga dan rekreasi dan lembaga pendidikan."
"Tidak diperbolehkan mendandani produk salad dengan saus, hidangan pertama dan kedua yang dimaksudkan untuk dijual di luar organisasi katering. Saus untuk hidangan dikirim dalam kemasan konsumen individu.
Piring yang telah mengalami perlakuan panas dan dimaksudkan untuk penyimpanan sementara sebelum dijual harus didinginkan dengan cepat dari +65 ° C hingga +5 ° C selama 1 jam dalam lemari es pendingin cepat khusus. Porsi makanan siap saji dan camilan dingin harus dilakukan di ruangan dengan suhu udara tidak melebihi +16 ° C di atas meja dengan permukaan kerja yang didinginkan.
Penyajian dan pembagian hidangan harus dilakukan oleh personel dengan menggunakan sarung tangan sekali pakai untuk setiap jenis makanan.
Saat melakukan layanan katering (atau menyelenggarakan katering atas pesanan konsumen di luar organisasi katering), pembukaan paket konsumen dengan makanan, minuman, makanan, serta porsi hidangan, persiapan produk kuliner untuk distribusi dilakukan secara terpisah. ruangan yang terletak langsung di tempat acara " ...
Setiap wadah dengan makanan (piring, produk kuliner) harus memiliki label penandaan yang menunjukkan nama dan alamat organisasi manufaktur, tanggal dan jam pembuatan, kondisi penyimpanan, dan tanggal kedaluwarsa.
Saat layanan katering, pengumpulan wadah dan gerobak dengan produk makanan dimulai tidak lebih awal dari 3 jam sebelum dimulainya acara.
Setiap pesanan terdaftar dalam dokumentasi akuntansi yang menunjukkan nama hidangan, tanggal dan jam produksi. "Klausul 9.11 harus dilengkapi dengan paragraf kedua sebagai berikut:" Pengiriman makanan siap saji untuk melayani acara publik harus dilakukan dalam wadah tertutup rapat, kotak, wadah termal, kantong lemari es dan wadah sejenis lainnya yang dilengkapi dengan label penandaan. Label akan tetap ada hingga akhir layanan acara."
“Selama periode acara publik massal, organisasi katering yang terlibat dalam katering disarankan untuk memberikan kontrol tambahan atas kualitas dan keamanan hidangan yang disiapkan. Untuk mengontrol hidangan yang disiapkan, sampel harian diambil.
Sampel harian dari piring yang disiapkan diambil dengan sendok steril (atau direbus) ke dalam peralatan gelas steril (atau direbus) berlabel dengan tutup kaca atau logam yang rapat. Porsi hidangan dipilih secara penuh, dengan salad, hidangan pertama dan ketiga, lauk - setidaknya 100 gr.
Sampel harian yang dipilih disimpan setidaknya selama 48 jam di lemari es khusus atau di tempat yang ditunjuk khusus dari lemari es pada suhu +2 - +6 ° C. "
Pendaftaran N 20690
Menurut hukum federal tertanggal 30.03.1999 N 52-FZ "Tentang kesejahteraan sanitasi dan epidemiologis populasi" (Undang-undang yang Dikumpulkan Federasi Rusia, 1999, N 14, Pasal 1650; 2002, N 1 (bagian 1), Pasal 2 ; 2003, N 2, Pasal 167; 2003, N 27 (bagian 1), Pasal 2700; 2004, N 35, Pasal 3607; 2005, N 19, Pasal 1752; 2006, N 1, Pasal 10; 2006, N 52 (bagian 1), pasal 5498; 2007, N 1 (bagian 1), pasal 21; 2007, N 1 (bagian 1), pasal 29; 2007, N 27, pasal 3213; 2007, N 46, Pasal 5554; 2007, N 49, Pasal 6070; 2008, N 24, Pasal 2801; 2008, N 29 (bagian 1), Pasal 3418; 2008, N 30 (bagian 2), Pasal 3616 ; 2008, N 44, Pasal 4984; 2008, N 52 (bagian 1), Pasal 6223; 2009, N 1, Pasal 17; 2010, N 40, Pasal 4969; 2011, N 1, Pasal 6 ) dan Keputusan Pemerintah Federasi Rusia 24 Juli 2000 N 554 "Tentang Persetujuan Peraturan tentang Layanan Sanitasi dan Epidemiologi Negara Federasi Rusia dan Peraturan tentang Standardisasi Sanitasi dan Epidemiologi Negara" (Undang-undang yang Dikumpulkan dari Federasi Rusia, 2000, N 31, Art. 3295; 2004, No. 8, Art. 663; 2004, No. 47, Art. 4666; 2005, No. 39, Art. 395 3) saya putuskan:
Menyetujui SP 2.3.6.2867-11 "Perubahan dan penambahan N 4 pada aturan sanitasi dan epidemiologis SP 2.3.6.1079-01" Persyaratan sanitasi dan epidemiologis untuk organisasi katering publik, produksi dan sirkulasi produk makanan dan bahan baku makanan di dalamnya ", disetujui oleh dekrit dokter sanitasi Negara Bagian Utama Federasi Rusia, Wakil Menteri Kesehatan Pertama Federasi Rusia 08.11.2001 N 31 (terdaftar di Kementerian Kehakiman Rusia pada 07.12.2001, nomor registrasi 3077), sebagai diubah dengan keputusan Kepala Dokter Sanitasi Negara Federasi Rusia, Wakil Menteri Kesehatan Pertama Federasi Rusia 2003/03 N 28 "Atas persetujuan SP 2.3.6.1254-03 - Tambahan N 1 untuk SP 2.3. 6.1079-01 (terdaftar di Kementerian Kehakiman Rusia pada 23 April 2003, nomor registrasi 4447), dengan resolusi Kepala Dokter Sanitasi Negara Federasi Rusia pada 03.05 .2007 N 25 "Atas persetujuan SP 2.3.6.2202-07 - Amandemen N 2 menjadi SP 2.3.6.1079-01 "(terdaftar di Kementerian Kehakiman Rusia pada 07.06.2007, nomor registrasi 9614); Resolusi Kepala Dokter Sanitasi Negara Federasi Rusia 29 Desember 2010 N 187 "Atas persetujuan SP 2.3.6.2820-10 Tambahan N 3 untuk SP 2.3.6.1079-01 (terdaftar di Kementerian Kehakiman Rusia 03/ 17/2011, nomor registrasi 20156) (lampiran).
G. Onishchenko
Lampiran
Amandemen dan penambahan N 4 pada SP 2.3.6.1079-01 Persyaratan sanitasi dan epidemiologis untuk organisasi katering publik, pembuatan dan peredaran produk makanan dan bahan baku makanan di dalamnya
Aturan Sanitasi dan Epidemiologi SP 2.3.6.2867-11
Perkenalkan perubahan dan penambahan berikut ke SP 2.3.6.1079-01:
1. Klausul 1.2. melengkapi dengan paragraf kedua dari konten berikut:
“Aturan sanitasi ini mengikat semua warga negara, badan hukum, dan pengusaha perorangan yang kegiatannya terkait dengan katering untuk penduduk, termasuk selama periode acara publik (pameran, kompetisi olahraga, Olimpiade, Universiade, pertemuan budaya dan hiburan, dan kegiatan sosial serupa lainnya). acara)."
2. Dalam klausa 2.2. setelah paragraf pertama, tambahkan paragraf berikut:
"Ketika menempatkan organisasi katering publik di gedung-gedung perumahan dan publik yang terpasang, terpasang di lantai, di lantai non-perumahan bangunan tempat tinggal, di gedung-gedung publik, standar higienis untuk kebisingan, infrasonik, getaran, medan elektromagnetik di perumahan, bangunan umum dan di wilayah bangunan tempat tinggal harus diamati bangunan, serta konsentrasi maksimum yang diizinkan dan perkiraan tingkat paparan polutan yang aman di udara atmosfer daerah berpenduduk.
3. Dalam klausa 2.2. hapus paragraf ketiga.
4. Dalam klausa 2.2. dalam alinea keempat pasal 2.2. setelah tulisan “memiliki pintu masuk” hapus tulisan “dan pintu keluar darurat”.
5. Klausul 4.11. melengkapi dengan paragraf kedua dari konten berikut:
"Diperbolehkan memasak hidangan di atas panggangan di organisasi katering publik yang berlokasi di gedung terpisah, asalkan peralatan modern digunakan."
6. Klausul 5.2. melengkapi dengan paragraf kedua dari konten berikut:
"Untuk penyimpanan sementara makanan siap saji sebelum penerapannya di organisasi katering, tempat yang dilengkapi dengan lemari es dan rak harus disediakan."
7. Klausul 5.9. menyatakan di kantor redaksi:
"Di toko-toko untuk persiapan hidangan dingin, es krim lembut, di toko-toko gula-gula untuk persiapan krim dan finishing kue dan kue kering, di toko-toko dan di bagian untuk porsi makanan siap saji, pengemasan dan pembentukan set makanan siap saji. makanan, lampu bakterisida dipasang, yang digunakan sesuai dengan instruksi untuk eksploitasi.
8. Bagian V aturan sanitasi ini harus dilengkapi dengan ayat 5.16. dengan isi sebagai berikut:
"5.16. Dalam organisasi katering, perbaikan kosmetik (mengapur dan mengecat bangunan, perbaikan preventif peralatan teknis sanitasi dan teknologi) harus dilakukan seperlunya, dan pengecatannya."
9. Klausul 6.1. melengkapi dengan paragraf kedua dari konten berikut:
"Saat mengatur makanan untuk peserta dalam acara publik, jumlah hidangan yang cukup harus disediakan. Ketika layanan katering menyediakan layanan katering (menyiapkan makanan dan pengirimannya ke tempat pemesanan, memanaskan piring, menata meja, membersihkan piring, tempat dan wilayah, dilakukan oleh staf di tempat) jumlah peralatan makan dan alat makan selesai sesuai dengan jumlah porsi untuk sekali pakai Stok gelas dan gelas bersih dihitung untuk 2-3 kali minuman oleh pengunjung . "
10. Klausul 6.3. melengkapi dengan paragraf kedua dari konten berikut:
"Untuk menggiling produk makanan mentah dan matang, serta untuk produk setengah jadi mentah dan produk setengah jadi kuliner dengan tingkat kesiapan yang tinggi, peralatan teknologi yang terpisah harus disediakan dan digunakan, dan dalam mesin universal - mekanisme yang dapat dipertukarkan."
11. Klausul 6.5. melengkapi dengan paragraf ketiga dari konten berikut:
“Diperbolehkan membubuhkan tanda warna pada alat potong beserta tanda huruf sesuai dengan produk yang diolah. Alat potong untuk bahan jadi dan bahan mentah harus disimpan secara terpisah.”
12. Klausul 8.1. melengkapi dengan paragraf kedua dari konten berikut:
"Penyiapan hidangan, kuliner, dan produk gula-gula dilakukan oleh personel organisasi katering yang memiliki pelatihan higienis. Tidak disarankan untuk melibatkan personel untuk pelaksanaan pekerjaan secara simultan dalam rangka berbagai proses teknologi untuk memproses produk makanan."
13. Klausul 8.2. melengkapi dengan paragraf dari konten berikut:
"Produksi produk harus dilakukan sesuai dengan dokumentasi teknis yang dikembangkan dengan cara yang ditentukan oleh hukum.
Ketika mengadakan acara publik massal, untuk mencegah munculnya dan penyebaran penyakit menular dan tidak menular massal (keracunan), organisasi katering disarankan untuk mengoordinasikan berbagai hidangan yang dijual dengan badan yang melakukan fungsi kontrol dan pengawasan di bidang memastikan kesejahteraan sanitasi dan epidemiologis populasi di lokasi organisasi publik. makanan. "
14. Dalam pasal 8.7. kata-kata "tidak lebih dari 6 jam" diganti dengan "tidak lebih dari 12 jam".
15. Dalam pasal 8.11. di paragraf pertama setelah kata "vinaigrette" tambahkan "dan bahan cincang"
16. Klausul 8.14. melengkapi dengan paragraf kedua dari konten berikut:
17. Dalam pasal 8.25. kata-kata "Dengan adanya kesimpulan sanitasi dan epidemiologis dari badan dan lembaga layanan sanitasi dan epidemiologis negara" harus diganti dengan "Dengan tunduk pada persyaratan aturan sanitasi ini", selanjutnya.
18. Dalam alinea pertama pasal 8.26. hapus kata-kata "dan adanya kesimpulan sanitasi dan epidemiologis dari badan dan lembaga layanan sanitasi dan epidemiologi negara"
19. Klausul 8.26. melengkapi dengan paragraf kedelapan dari konten berikut:
"- penempatan paviliun pada jarak tidak lebih dekat dari 50 meter dari bangunan tempat tinggal, organisasi perawatan dan pencegahan, olahraga dan rekreasi dan lembaga pendidikan."
20. Dalam pasal 8.27. kata-kata "di hadapan kesimpulan sanitasi dan epidemiologis dari badan dan lembaga layanan sanitasi dan epidemiologis negara" harus diganti dengan "tunduk pada persyaratan aturan sanitasi ini."
21. Klausul 9.3. melengkapi dengan paragraf kedua dan ketiga dari konten berikut:
"Tidak diperbolehkan mendandani produk salad dengan saus, hidangan pertama dan kedua yang dimaksudkan untuk dijual di luar organisasi katering. Saus untuk hidangan dikirim dalam kemasan konsumen individu.
Piring yang telah mengalami perlakuan panas dan dimaksudkan untuk penyimpanan sementara sebelum dijual harus didinginkan dengan cepat dari suhu +65 ° C hingga +5 ° C selama 1 jam dalam lemari es pendingin cepat khusus. Porsi makanan siap saji, camilan dingin harus dilakukan di ruangan dengan suhu udara tidak melebihi + 16 ° C di atas meja dengan permukaan kerja yang didinginkan.
22. Klausul 9.7. melengkapi dengan paragraf kedua, ketiga dan keempat dari konten berikut:
“Produk katering publik berupa produk setengah jadi, hidangan dingin, beku dan panas, produk kuliner, yang dijual di luar organisasi katering atas pesanan konsumen dan di organisasi perdagangan dan departemen kuliner, dikemas dalam kemasan konsumen sekali pakai yang terbuat dari bahan yang diizinkan. untuk kontak dengan makanan...
Penyajian dan pembagian hidangan harus dilakukan oleh personel dengan menggunakan sarung tangan sekali pakai untuk setiap jenis makanan.
Saat melakukan layanan katering (atau menyelenggarakan katering atas pesanan konsumen di luar organisasi katering), pembukaan paket konsumen dengan makanan, minuman, makanan, serta porsi hidangan, persiapan produk kuliner untuk distribusi dilakukan secara terpisah. ruangan yang terletak langsung di tempat acara " ...
23. Klausul 9.9. melengkapi dengan paragraf kedua, ketiga, keempat dan kelima dari konten berikut:
"Suhu piring selama penyajiannya harus memenuhi persyaratan yang ditetapkan dalam paragraf 9.2. Dari aturan sanitasi ini.
Setiap wadah dengan makanan (piring, produk kuliner) harus memiliki label penandaan yang menunjukkan nama dan alamat organisasi manufaktur, tanggal dan jam pembuatan, kondisi penyimpanan, dan tanggal kedaluwarsa.
Saat layanan katering, pengumpulan wadah dan gerobak dengan produk makanan dimulai tidak lebih awal dari 3 jam sebelum dimulainya acara.
Setiap pesanan terdaftar dalam dokumentasi akuntansi yang menunjukkan nama hidangan, tanggal dan jam produksi.
24. Dalam alinea pertama pasal 9.10. hapus kata-kata "berkoordinasi dengan badan dan lembaga layanan sanitasi dan epidemiologis negara dengan cara yang ditentukan"
25. Dalam pasal 9.10. hapus paragraf kedua.
26. Klausul 9.10. melengkapi dengan paragraf ketiga dari konten berikut:
“Penjualan produk setengah jadi, makanan jadi dan produk lainnya di luar organisasi katering harus dilakukan dengan adanya dokumen yang menyertainya (consignment note, sertifikat kualitas dan keamanan, deklarasi atau sertifikat kesesuaian). Dokumen pendamping dalam organisasi katering harus disimpan setidaknya selama 30 hari sejak hidangan dibuat".
27. Klausul 9.11. melengkapi dengan paragraf kedua dari konten berikut:
“Pengiriman makanan jadi untuk penyajian acara publik harus dilakukan dalam wadah tertutup rapat, kotak, wadah termal, tas kulkas dan wadah sejenis lainnya yang dilengkapi dengan label. Label disimpan sampai akhir acara.”
28. Klausul 9.13. melengkapi dengan paragraf keempat dari konten berikut:
"Produk makanan yang diproduksi di organisasi katering publik, yang tanggal kedaluwarsanya telah kedaluwarsa, dapat dibuang atau dimusnahkan sesuai dengan prosedur yang ditetapkan."
29. Klausul 13.4. tambahkan paragraf kesepuluh dengan konten berikut:
"Untuk perawatan tambahan pada tangan, dimungkinkan untuk menggunakan antiseptik kulit."
30. Dalam pasal 13.5. setelah kata-kata "untuk adanya penyakit pustular" tambahkan ", serta untuk pekerja yang terlibat dalam persiapan, pembagian dan penyajian hidangan, distribusinya." Selanjutnya dalam teks.
31. Klausul 14.3. melengkapi dengan paragraf kedua dari konten berikut:
“Selama periode acara publik massal, organisasi katering yang terlibat dalam katering disarankan untuk memberikan kontrol tambahan atas kualitas dan keamanan hidangan yang disiapkan. Untuk mengontrol hidangan yang disiapkan, sampel harian diambil.
Sampel harian dari piring yang disiapkan diambil dengan sendok steril (atau direbus) ke dalam peralatan gelas steril (atau direbus) berlabel dengan tutup kaca atau logam yang rapat. Porsi hidangan dipilih secara penuh, dengan salad, hidangan pertama dan ketiga, lauk - setidaknya 100 gr.
Sampel harian yang dipilih disimpan setidaknya selama 48 jam di lemari es khusus atau di tempat yang ditunjuk khusus dari lemari es pada suhu + 2- + 6 ° C. "
32. Klausul 16.1. melengkapi dengan paragraf kedua dari konten berikut:
"Organisasi katering makanan cepat saji sementara disediakan dengan produk makanan (produk setengah jadi, hidangan, kuliner, dan produk lainnya) yang disiapkan di organisasi katering stasioner.
33. Dalam pasal 16.4. setelah kata-kata "produk dari produk setengah jadi dengan tingkat kesiapan tinggi", tambahkan "dalam kemasan konsumen yang menyediakan perlakuan panas terhadap produk makanan".
34. Klausul 16.4. melengkapi dengan paragraf kedua dari konten berikut:
"Organisasi katering makanan cepat saji sementara, jauh dari organisasi katering stasioner, harus dilengkapi dengan peralatan pendingin untuk menyimpan bahan makanan, minuman, es krim yang mudah rusak."
