SP 2.3.6.1079-01 SanPiN 2.3.6.1079-01 Cerințe sanitare și epidemiologice pentru organizațiile de catering, producție și cifra de afaceri în acestea Produse alimentareși materii prime alimentare / 2 3 6 1079 01 2 3 6 1079 01

Rezoluţie
Medicul șef sanitar de stat al Federației Ruse din 8 noiembrie 2001 nr. 31
„Cu privire la introducerea regulilor sanitare”

Pe baza Legii federale „Cu privire la bunăstarea sanitară și epidemiologică a populației” din 30 martie 1999 nr. 52-FZ și a Regulamentului privind standardizarea sanitară și epidemiologică de stat, aprobat prin Rezoluția Guvernului Federației Ruse nr. . din data de 24 iulie 2000, declar:

1. Introduceți regulile sanitare „Cerințe sanitare și epidemiologice pentru organizațiile de alimentație publică, fabricarea și circulația produselor alimentare și a materiilor prime alimentare în acestea. SanPiN 2.3.6.1079-01 ", aprobat de medicul-șef sanitar de stat al Federației Ruse la 06 noiembrie 2001, de la 1 februarie 2002.

2. Din momentul introducerii normelor sanitare și epidemiologice specificate, normele sanitare „Cerințele sanitare și epidemiologice pentru organizațiile de alimentație publică, fabricarea și circulația materiilor prime alimentare și a produselor alimentare în acestea sunt considerate nevalide. SanPiN 2.3.6.959-00 ", aprobat de medicul-șef sanitar de stat al Federației Ruse la 31 iulie 2000.

G.G. Onishcenko

Număr de înregistrare 3077

2.3.6. ORGANIZAȚII DE CATERING

Cerințe sanitare și epidemiologice
la organizațiile de catering, producție
și cifra de afaceri a produselor alimentare din acestea
și materii prime alimentare

Reguli sanitare și epidemiologice

SP 2.3.6.1079-01

... Dispoziții generale și domeniul de aplicare

1.1. Aceste Reguli sanitare și epidemiologice (denumite în continuare Reguli sanitare) sunt elaborate pentru a preveni apariția și răspândirea bolilor infecțioase și neinfecțioase (otrăviri) în rândul populației Federației Ruse și pentru a determina standardele sanitare și igienice de bază și cerințe de amplasare, amenajare, planificare, stare sanitară și tehnică, întreținere a organizațiilor, condiții de transport, acceptare, depozitare, prelucrare, vânzare de materii prime alimentare și produse alimentare, procese tehnologice de producție, precum și condiții de muncă, respectarea regulilor de igiena personală a lucrătorilor.

1.2. Regulile sanitare se aplică organizațiilor de catering existente, în construcție și reconstruite, indiferent de proprietate și afilierea departamentală, inclusiv pregătirea alimentelor și băuturilor, depozitarea și vânzarea acestora către populație.

Aceste reguli sanitare sunt obligatorii pentru toți cetățenii, entitati legaleși antreprenori individuali, ale căror activități sunt legate de organizarea de catering pentru populație, inclusiv în perioada manifestărilor publice de masă (târguri, competiții sportive, olimpiade, Universiade, culturale și de divertisment, mitinguri și alte manifestări publice similare).

1.3. Aceste reguli stau la baza elaborării normelor și regulilor sanitare pentru organizațiile de alimentație publică care asigură alimentație pentru diferite grupuri ale populației (copii, adolescenți, instituții medicale, mese în transport etc.).

... Cerințe de cazare

2.1. Cazarea organizațiilor, furnizarea de terenuri, afirmație documentatia proiectului pentru construcție și reconstrucție, punerea în funcțiune este permisă dacă există o concluzie sanitară și epidemiologică cu privire la respectarea regulilor și normelor sanitare.

2.2. Organizațiile pot fi amplasate atât într-o clădire decomandată, cât și într-o clădire anexată, încorporat-anexat clădirilor rezidențiale și publice, în etajele nerezidențiale ale clădirilor rezidențiale, în clădiri publice, precum și pe teritoriul instalațiilor industriale și de altă natură. deservirea personalului muncitor. În același timp, condițiile de viață, recreere, tratament și condițiile de muncă ale oamenilor nu ar trebui să se deterioreze.

La amplasarea organizațiilor de alimentație publică în clădiri anexate, încorporate anexate la clădiri rezidențiale și publice, în etajele nerezidențiale ale clădirilor rezidențiale, în clădirile publice, standardele de igienă pentru zgomot, infrasunete, vibrații, câmpuri electromagnetice în clădiri rezidențiale, publice și pe trebuie respectate teritoriul clădirilor rezidențiale, precum și concentrațiile maxime admise și nivelurile aproximative sigure de expunere la poluanți din aerul zonelor populate.

Nu este recomandată amplasarea atelierelor de producție ale organizațiilor în subsoluri și semisubsoluri.

Organizațiile situate în clădiri rezidențiale ar trebui să aibă intrări izolate de partea rezidențială a clădirii. Nu este permisă acceptarea materiilor prime alimentare și a produselor alimentare din curtea unei clădiri rezidențiale, unde sunt amplasate ferestrele și intrările în apartamente. Încărcarea trebuie efectuată de la capetele clădirilor rezidențiale fără ferestre, din tunelurile subterane de pe marginea autostrăzilor în prezența încăperilor speciale de încărcare.

(Ediție modificată. Modificarea nr. 4)

2.3. Orientarea, amplasarea instalațiilor de producție și depozitare, amenajarea și dotarea acestora trebuie să asigure respectarea cerințelor legislației sanitare, reglementărilor tehnologice de producție, calitate și siguranță. produse terminate, precum și condițiile de muncă ale lucrătorilor.

2.4. La proiectarea, construirea de noi și reconstruirea organizațiilor existente, ținând cont de gama de produse în curs de dezvoltare, trebuie să ne ghidăm după codurile actuale de construcție, standardele de proiectare tehnologică ale organizațiilor de alimentație publică, precum și cerințele prezentelor Reguli. .

2.5. Organizațiile nu așează spații pentru locuințe, nu efectuează lucrări și servicii care nu au legătură cu activitățile organizațiilor de catering și nu dețin animale de companie și păsări de curte.

Nu trebuie să existe persoane neautorizate în zonele de producție și depozitare.

2.6. Pentru a colecta gunoiul și deșeurile alimentare de pe teritoriu, trebuie prevăzute containere separate cu capace, instalate pe locuri cu suprafețe dure, ale căror dimensiuni depășesc aria de bază a containerelor cu 1 m în toate direcțiile.

Este permisă utilizarea altor structuri speciale închise pentru colectarea gunoiului și a deșeurilor alimentare.

Coșurile de gunoi se curăță atunci când nu se umple mai mult de 2/3 din volumul acestora, după care se curăță și se dezinfectează cu mijloace admise de organele și instituțiile serviciului sanitar și epidemiologic de stat în modul prescris.

Locul de colectare a deșeurilor este situat la o distanță de cel puțin 25 m de clădiri rezidențiale, locuri de joacă și zone de recreere.

Locurile ar trebui să fie situate pe marginea carosabilului și să nu fie amplasate în curțile clădirilor rezidențiale.

2.8. Teritoriul organizației trebuie să fie amenajat și păstrat curat.

III... Cerințe pentru alimentarea cu apă și canalizare

3.1. Organizațiile, indiferent de forma lor de proprietate, capacitate, locație, sunt dotate cu sisteme interne de alimentare cu apă și canalizare.

Alimentarea cu apă a organizațiilor se realizează prin conectarea la un sistem centralizat de alimentare cu apă; în lipsa acestuia, un sistem intern de alimentare cu apă este echipat cu o priză de apă dintr-o fântână arteziană, fântâni și drenaj.

Surse de alimentare cu apă pentru nou construit, reconstruit și întreprinderi care operează, dispozitivele de alimentare cu apă caldă de sine stătătoare cu cablare prin sistem trebuie să îndeplinească cerințele normelor sanitare relevante.

Amplasarea, echipamentele, întreținerea structurilor de captare a apei (mine, puțuri de conducte, captare izvoare) și teritoriul adiacent trebuie să respecte regulile sanitare.

3.2. Calitatea apei din sistemele de alimentare cu apă ale organizației trebuie să îndeplinească cerințele de igienă pentru calitatea apei sisteme centralizate alimentarea cu apă potabilă și descentralizată.

3.3. Cantitatea de apă utilizată de organizație trebuie să răspundă pe deplin nevoilor acesteia. Ratele consumului de apă trebuie să corespundă cu tabelul. și .

Ratele consumului de apă pentru gătit semifabricate * 1)

___________

* 1) Nu se aplică produselor semifabricate grad înalt pregătire.

masa 2

Al doilea consum de apă estimat și procentul de funcționare simultană a echipamentului

	Echipamente	Consumul de apă, l/s	Procentul de acțiune simultană
	Băi de spălat
	Chiuvete (industriale)
	Mașini de spălat vase
	Mașini de spălat cartofi, de curățat cartofi și cazane
	Cazane de gatit
	Producători de gheață
Note. 1. Consumul de apă al unităților frigorifice trebuie luat în funcție de caracteristici tehnice aceste instalatii. 2. Alimentarea cu apă caldă trebuie să fie proiectată pentru spălarea băilor și chiuvetelor industriale, precum și la robinetele de udare pentru spălarea capcanelor de grăsime, a iazurilor de murdărie și a colectoarelor de deșeuri.

Toate halele de productie sunt dotate cu chiuvete cu alimentare cu apa calda si rece. În același timp, este necesar să se prevadă astfel de modele de mixere care exclud recontaminarea mâinilor după spălare.

Apa caldă și rece este furnizată tuturor băilor de spălat și chiuvetelor cu instalarea de baterii, precum și, dacă este necesar, echipamentelor tehnologice.

Temperatura apei calde la punctul de analizare trebuie să fie de cel puțin 65 ° C.

Pentru rețelele de alimentare cu apă caldă se folosesc materiale care pot rezista la temperaturi peste 65 ° C.

3.4. Este interzisa utilizarea apei calde din sistemul de incalzire a apei in scopuri tehnologice, casnice si gospodaresti, precum si pentru prelucrarea echipamentelor tehnologice, recipientelor, inventarului si spatiilor.

Este interzisă utilizarea apei importate în organizații.

3.5. În lipsa apei calde sau reci, organizația își suspendă activitatea.

(Ediție revizuită, Rev. nr. 2)

3.6. Dispozitivul sistemului de canalizare al organizațiilor trebuie să respecte cerințele actualelor coduri de construcție pentru canalizare, rețele și structuri externe, alimentarea internă cu apă și canalizarea clădirilor, precum și cerințele prezentelor reguli. .

3.7. Evacuarea apelor uzate industriale și menajere se efectuează în sistemul de stații centralizate de tratare a apelor uzate, în absența acestora, în sistemul de instalații locale de epurare a apelor uzate, trebuie să îndeplinească cerințele normelor sanitare relevante.

Sistem intern sistemul de canalizare al apelor uzate industriale și menajere trebuie să fie separat, cu prize independente în rețeaua de canalizare la fața locului.

Nivelul de producție de efluent industrial este dotat peste nivelul de producție de efluent menajer și fecal.

Spațiile cu prezența scărilor de scurgere, băi de spălat, chiuvete, vase de toaletă nu sunt situate sub nivelul rețelei de canalizare din interiorul locației adiacente unității de alimentare.

Prizele orizontale de canalizare din toate unitățile de producție, indiferent de numărul de dispozitive sanitare, au dispozitive de curățare a conductelor.

La secțiunile de capăt ale ramurilor orizontale de canalizare, sunt amenajate coloane de „respirație” pentru a exclude efectul de aspirație în timpul evacuarii salve a apei uzate din echipament.

(Ediția modificată, amendamentul nr. 2)

3.8. Echipamentele de producție și rezervoarele de spălare sunt conectate la rețeaua de canalizare cu un spațiu de aer de cel puțin 20 mm de la partea superioară a pâlniei de primire. Toate receptoarele de canalizare menajeră au porți hidraulice (sifoane).

3.9. Nu este permisă evacuarea apelor uzate neepurate în corpurile de apă deschise și în teritoriul adiacent, precum și instalarea puțurilor de absorbție.

3.10. Montarea rețelelor interne de canalizare cu ape uzate menajere și industriale nu se realizează sub tavanul sălilor de mese, al unităților de producție și depozitare ale organizațiilor. Coloanele de canalizare cu scurgeri industriale pot fi așezate în spațiile de producție și depozit în cutii tencuite fără revizii.

Coloanele de canalizare menajeră de la etajele superioare ale clădirilor rezidențiale și clădirilor în alte scopuri pot fi instalate numai pe canale tehnologice (orizontale, verticale).

Coloanele de canalizare nu sunt instalate în sălile de mese, unitățile de producție și depozitare.

3.11. În spațiile situate în clădiri rezidențiale și clădiri în alte scopuri, rețelele organizațiilor de canalizare menajeră și industrială nu sunt combinate cu sistemul de canalizare menajeră fecală a acestor clădiri.

3.12. În instalațiile sanitare, dușurile și băile situate deasupra organizațiilor, podelele trebuie să fie impermeabilizate.

3.13. Toate atelierele de producție, spălare, dezghețare, încărcare, depozitare a deșeurilor alimentare ar trebui să fie echipate cu rampe de scurgere cu podea înclinată spre ele.

În vestibulul toaletei pentru personal, trebuie prevăzut un robinet separat cu mixer la un nivel de 0,5 m de podea pentru preluarea apei destinate curățării podelelor, precum și o scurgere cu o pantă spre aceasta.

3.14. Toate organizațiile staționare sunt echipate cu toalete și chiuvete pentru spălarea mâinilor vizitatorilor. Nu este permisă combinarea personalului cu toaletele pentru vizitatori.

Se recomanda amplasarea temporara a organizatiilor de servicii rapide (pavilioane, corturi, autoutilitare etc.) in locuri dotate cu toalete publice.

În toate organizațiile aflate în construcție și reconstrucție, toaletele și chiuvetele pentru spălarea mâinilor personalului ar trebui să fie echipate cu dispozitive care să excludă contaminarea suplimentară a mâinilor (cot, pedale de antrenare etc.).

... Cerințe privind condițiile de muncă în spațiile industriale

4.1. Condițiile de muncă ale angajaților organizațiilor trebuie să îndeplinească cerințele actelor normative în vigoare în domeniul sănătății în muncă, aprobate în modul prescris.

Asigurarea sanitară și casnică a lucrătorilor se realizează în conformitate cu normele sanitare actuale, codurile de construcție pentru clădiri administrative și rezidențiale.

În toate organizațiile, sunt create condițiile necesare pentru a respecta regulile de igienă personală a personalului (prezența săpunului, prosoapelor, hârtie igienica etc.).

4.2. Indicatoarele de microclimat ale spațiilor industriale și spațiilor pentru vizitatori trebuie să respecte cerințele de igienă pentru microclimatul spațiilor industriale.

4.3. La utilizarea sistemelor de aer condiționat, parametrii de microclimat din spațiile industriale trebuie să corespundă valorilor optime ale standardelor sanitare. În prezența sistemelor de ventilație cu un stimul mecanic sau natural, parametrii trebuie să îndeplinească standardele admise.

4.4. Spațiile de producție, auxiliare și sanitare sunt dotate cu ventilație mecanică de alimentare și evacuare în conformitate cu cerințele normelor și reglementărilor în vigoare.

În incinta de finisare a cofetăriilor, sistemul de ventilație de alimentare este realizat cu un filtru antipraf și bactericid, care asigură alimentarea cu aer curat în această încăpere.

Deschiderile sistemului de ventilație sunt închise cu o plasă polimerică cu ochiuri fine.

Spațiile casnice (toalete, pre-dușuri, camere de igienă pentru femei) sunt dotate cu sisteme autonome de ventilație prin evacuare, în principal cu impuls natural.

În sistemele de ventilație cu alimentare mecanică, se recomandă să se prevadă purificarea aerului exterior furnizat și încălzirea acestuia în timpul sezonului rece. Admisia de aer pentru ventilația de alimentare se realizează în zona cea mai puțin poluată la o înălțime de cel puțin 2 m de suprafața solului.

Se recomanda dotarea camerelor de incarcare, expeditii, holuri cu perdele termice pentru a preveni patrunderea aerului exterior in sezonul rece.

4.5. Echipamentele și băile de spălat, care sunt surse de eliberare crescută de umiditate, căldură, gaze, sunt echipate cu sisteme de evacuare locale cu evacuare predominantă în zona de poluare maximă.

4.6. Dispozitivul și echipamentele pentru emisiile sistemelor locale de ventilație prin evacuare nu ar trebui să afecteze deteriorarea condițiilor de viață și șederea persoanelor în clădiri rezidențiale, spații și clădiri în alte scopuri.

Sistemul de ventilație prin evacuare al organizațiilor situate în clădiri în alte scopuri este echipat separat de sistemul de ventilație al acestor clădiri. Puțurile de ventilație de evacuare ies peste coama acoperișului sau suprafața plană a acoperișului până la o înălțime de cel puțin 1 m.

4.7. Organizația asigură echilibrul aer-termic al incintei.

Aerul de alimentare este furnizat în camerele cele mai curate. Pentru a reduce rezistența aerodinamică la mișcarea aerului în sistemele de ventilație, conductele de aer sunt realizate cu cantitatea minima se întoarce.

4.8. Valorile admisibile ale intensității radiațiilor termice la locurile de muncă din echipamentele de producție nu trebuie să depășească 70 W/m 2 când suprafața iradiată a corpului uman este de 25 - 50%. Pentru a preveni efectele adverse ale radiațiilor infraroșii asupra corpului bucătarului, cofetarii ar trebui:

Aplicați echipamente modulare secționale;

Umpleți suprafața de lucru a farfuriilor cu vase cât mai mult posibil;

Opriți în timp util secțiunile sobelor electrice sau comutați la o putere mai mică;

La locurile de muncă din apropierea sobelor, sobelor, cuptoarelor și altor echipamente care funcționează cu încălzire, folosiți pulverizarea cu aer;

Să reglementeze munca în cadrul schimburilor și regimurile de odihnă ale lucrătorilor.

4.9. Conținutul de substanțe nocive din aer zonă de muncă spațiile industriale nu trebuie să depășească concentrația maximă admisă (MPC) de substanțe nocive în aerul zonei de lucru.

4.10. Pentru a preveni formarea și pătrunderea substanțelor nocive în aerul spațiilor industriale, este necesar:

Respectați cu strictețe procesele tehnologice de gătit;

Asigurați arderea completă a combustibilului la operarea sobelor cu gaz;

Operațiunile legate de cernerea făinii, zahărului pudră și a altor produse vrac trebuie efectuate la un loc de muncă dotat cu ventilație locală de evacuare;

Toate lucrările trebuie efectuate numai cu alimentarea și evacuarea sau ventilația de evacuare locală pornite.

4.11. În organizațiile nou construite și reconstruite, nu este permisă instalarea sobelor care funcționează pe cărbune, lemne, combustibil solid etc.

Este permisă gătirea mâncărurilor pe grătar în organizațiile de catering situate în clădiri decomandate, cu condiția să se utilizeze echipamente moderne.

(Ediție modificată. Modificarea nr. 4)

4.12. Producția, spațiile auxiliare și spațiile pentru vizitatori sunt prevăzute cu încălzire (apă sau alte tipuri) în conformitate cu cerințele de încălzire, ventilație și aer condiționat, precum și cu cerințele prezentului Regulament. .

În organizații, este de preferat să se prevadă sisteme de încălzire a apei.

Dispozitivele de încălzire trebuie curățate în mod regulat de praf și murdărie și nu trebuie amplasate în apropierea echipamentelor frigorifice.

4.13. Iluminatul natural și artificial din toate spațiile de producție, depozit, sanitare și de utilități și administrative trebuie să respecte cerințele pentru iluminatul natural și artificial, precum și cerințele prezentului Regulament. . În același timp, se folosește cât mai mult lumina naturală.

4.14. În atelierul de preparare a mâncărurilor și gustărilor reci, în atelierele de cofetărie, unde se realizează prepararea smântânii și finisarea prăjiturilor și a produselor de patiserie, la legarea proiectului se asigură o orientare nord-vest, precum și utilizarea dispozitive de protecție împotriva insolației (jaluzele, ochelari speciali și alte dispozitive care reflectă radiațiile termice).

4.15. Pentru iluminarea spațiilor industriale și a depozitelor, lămpile sunt utilizate într-un design rezistent la umiditate. Luciul nu trebuie creat la locurile de muncă. Lămpile fluorescente amplasate în încăperi cu echipamente rotative (acționări universale, bătători de smântână, frământătoare, cuțite circulare) trebuie să aibă lămpi instalate în antifază. Corpurile de iluminat generale sunt amplasate uniform în toată încăperea. Lămpile nu sunt așezate peste sobe, echipamente tehnologice, mese de tăiat. Dacă este necesar, locurile de muncă sunt echipate cu surse suplimentare de lumină. Iluminat trebuie să aibă accesorii de protecție.

4.16. Indicatoarele de iluminare pentru spațiile industriale trebuie să respecte standardele stabilite.

4.17. Corpurile de iluminat, corpurile, suprafețele vitrate ale ferestrelor și deschiderilor sunt păstrate curate și curățate pe măsură ce se murdăresc.

4.18. Nivelurile admisibile de zgomot și vibrații la locurile de muncă din spațiile industriale, sălile de mese și locurile organizațiilor trebuie să respecte cerințele de igienă pentru nivelurile de zgomot și vibrații la locurile de muncă, în clădiri rezidențiale și publice.

4.19. În timpul proiectării, reconstrucției și exploatării spațiilor în care se află echipamentele care generează zgomot, trebuie luate măsuri pentru protejarea oamenilor de efectele nocive ale zgomotului, ținând cont de respectarea cerințelor de reglementare actuale.

4.20. Pentru a proteja lucrătorii de zgomot în încăperile în care sunt amplasate echipamente care generează zgomot, se iau următoarele măsuri pentru a proteja împotriva efectelor nocive ale acestuia:

Decorarea spațiilor cu materiale fonoabsorbante;

Montarea motoarelor electrice pe amortizoare folosind carcase fonoabsorbante, montarea echipamentelor pe fundatii absorbante de vibratii;

Eliminarea în timp util a defecțiunilor care cresc zgomotul în timpul funcționării echipamentului;

Monitorizarea continuă a prinderii pieselor mobile ale mașinilor și mecanismelor, verificarea stării amortizoarelor, lubrifianților etc.;

Întreținerea preventivă și repararea echipamentelor în timp util;

Funcționarea echipamentelor în modurile specificate în pașaportul producătorilor;

Amplasarea locurilor de muncă, a mașinilor și a mecanismelor în așa fel încât impactul zgomotului asupra lucrătorilor să fie minim;

Amplasarea locurilor de munca pentru ospatari, barmani, barmani in sali de mese in locurile mai putin zgomotoase, departe de scena, sisteme acustice;

Limitarea puterii de ieșire a aranjamentului muzical în incinta vizitatorilor;

Organizarea locurilor de odihnă de scurtă durată a angajaților în încăperi dotate cu izolare fonică și absorbție fonică;

Instalarea tavanelor suspendate în magazine fierbinți la o distanță de 40 - 50 cm de tavan.

4.21. Durata totală a programului de lucru (în ture) în organizații se stabilește în conformitate cu legislația muncii în vigoare.

4.22. Toate operațiunile laborioase asociate cu ridicarea și mutarea greutăților sunt mecanizate.

4.23. Femeile însărcinate care lucrează la aragaz, cuptoare de patiserie, cuptoare trebuie transferate, la concluzia medicului, la o muncă care nu este asociată cu expunerea intensă la căldură și transportul manual de greutăți.

... Cerințe pentru amenajarea și întreținerea spațiilor

5.1. Soluțiile de planificare a spațiului și de proiectare a spațiilor ar trebui să prevadă o secvență (flux) procese tehnologice, excluzând fluxurile de materii prime, semifabricate brute și produse finite, vase uzate și curate, precum și traficul de vizitatori și personal care se apropie.

La organizațiile pregătitoare care operează pe produse semifabricate nu se efectuează lucrări la materii prime.

5.2. Setul și suprafața spațiilor trebuie să corespundă capacității organizațiilor și să asigure respectarea regulilor și reglementărilor sanitare.

Pentru depozitarea temporară a mâncărurilor gata preparate înainte de implementarea lor în organizația de catering, ar trebui să fie prevăzute spații dotate cu frigidere și rafturi.

(Ediție modificată. Modificarea nr. 4)

5.3. Echipamentul tehnologic este amplasat astfel încât să asigure accesul liber la acesta și respectarea normelor de siguranță.

5.4. Atunci când organizațiile de servicii rapide operează pe produse semifabricate cu un grad ridicat de pregătire, în care specializate de dimensiuni mici echipamente tehnologice, vase și aparate de unică folosință, este permisă amenajarea cu o singură cameră cu alocarea unor zone de lucru separate, dotate cu echipamente.

Când utilizați vesela, ustensile de ceai, aparate reutilizabile, este instalată o mașină de spălat vase.

(Ediția schimbată, amendamentul nr. 2 .)

5.5. Pereții spațiilor industriale la o înălțime de cel puțin 1,7 m sunt finisați cu plăci de fațadă sau alte materiale care pot rezista la curățarea umedă și dezinfecția. Tavanele sunt tencuite și văruite sau finisate cu alte materiale. Pardoselile sunt realizate din materiale antiderapante rezistente la impact si pante catre rigole.

Vopsirea tavanelor și pereților de producție și a spațiilor auxiliare ale magazinelor de cofetărie se efectuează după cum este necesar, dar cel puțin o dată pe an.

5.6. Pereții și tavanele depozitului sunt tencuite și văruite în alb. Pereții cu o înălțime de cel puțin 1,7 m sunt vopsiți cu vopsele rezistente la umezeală pentru decorarea interioară.

Pardoselile sunt realizate din materiale rezistente la umiditate cu rezistenta mecanica crescuta (rezistente la socuri) cu incorporarea de jonctiuni ale structurilor de constructii cu plasa metalica cu ochiuri fine, tabla de otel sau mortar de ciment-nisip cu aschii metalici lungi. Podelele de-a lungul căilor de încărcare a materiilor prime și alimentelor în depozite și unități de producție nu trebuie să aibă praguri. Sala de încărcare este dotată cu platformă, baldachin.

5.7. Decorarea salilor de mese (holuri) trebuie sa fie rezistenta la igienizare si dezinfectare.

Nu se realizează montarea ecranelor decorative peste registrele sistemelor de încălzire din polimer și materiale sintetice. Panourile decorative pentru aceste scopuri sunt realizate din metal și ușor demontabile.

5.8. Pentru amenajarea interioară a localului se folosesc materiale care sunt permise de organele și instituțiile serviciului sanitar și epidemiologic de stat în modul prescris.

5.9. În ateliere de preparare a mâncărurilor reci, înghețată moale, în cofetărie pentru prepararea smântânii și finisare prăjituri și produse de patiserie, în ateliere și zone de porționare preparate gata preparate, ambalare și formare seturi de preparate gata preparate, bactericid. sunt instalate lămpi, care sunt utilizate în conformitate cu instrucțiunile de utilizare ...

(Noua editie... Rev. nr. 4)

5.10. V ateliere de producție nu este permisa depozitarea obiectelor sparte, oglinzilor, plantelor de apartament.

5.11. Toate spațiile organizațiilor trebuie păstrate curate. Curățarea de rutină se efectuează în mod constant, în timp util și la nevoie.

În magazinele de producție, curățarea umedă se efectuează în fiecare zi folosind detergenți și dezinfectanți.

Curățarea mesei este obligatorie după fiecare vizitator.

5.12. Curățarea și dezinfecția generală se efectuează cel puțin o dată pe lună. Dacă este necesar, dezinfestarea și deratizarea spațiilor se efectuează în conformitate cu procedura stabilită.

5.13. Pentru curățarea industrială, depozit, spații auxiliare, precum și toalete, este alocat un inventar separat, care este depozitat în locuri special amenajate, cât mai aproape de locurile de curățare. Echipamentele de curățare a toaletei au coduri de culoare și sunt depozitate separat.

La sfârșitul curățeniei la sfârșitul schimbului, toate echipamentele de curățare sunt spălate cu detergenți și dezinfectanți, uscate și depozitate în stare curată într-un loc destinat.

5.14. Pentru a preveni apariția și răspândirea bolilor infecțioase, curățarea spațiilor de producție, auxiliare, de depozit și de gospodărie este efectuată de curățenii, iar curățarea locurilor de muncă este efectuată de lucrătorii la locul de muncă. Personal special este desemnat să curețe toaletele.

Curățenii trebuie să aibă suficient echipament de curățare, cârpe, detergenți și dezinfectanți.

5.15. Organizațiile folosesc detergenți și dezinfectanți autorizați de organele și instituțiile Serviciului Sanitar și Epidemiologic de Stat în modul prescris, care sunt utilizați în strictă conformitate cu instrucțiunile anexate și sunt depozitați în locuri special amenajate în recipientul producătorului.

5.16. În organizațiile de catering, reparațiile cosmetice (albirea și vopsirea spațiilor, repararea preventivă a echipamentelor sanitare și tehnologice) trebuie efectuate după cum este necesar și vopsirea acestuia.

(Clauza 5.16 a fost introdusă suplimentar. Amendamentul nr. 4)

... Cerințe pentru echipamente, inventar, vase și recipiente

6.1. Organizațiile beneficiază de un număr suficient de echipamentul necesarși articole de materiale și echipamente tehnice.

Atunci când se organizează mese pentru participanții la evenimente publice, trebuie furnizată o cantitate suficientă de feluri de mâncare. Atunci când serviciile de catering furnizează servicii de catering (pregătirea meselor și livrarea acestora la locul comenzii, încălzirea vaselor, aranjarea mesei, curățarea vaselor, a spațiilor și a teritoriilor, efectuate de personalul de service), cantitatea de veselă și tacâmuri se completează în în conformitate cu numărul de porții pentru o singură utilizare... Stocul de pahare și cupe de vin curate este calculat pentru 2 - 3 băuturi de către vizitatori.

(Ediție modificată. Modificarea nr. 4)

6.2. Echipamentele tehnologice, inventarul, vasele, recipientele se realizează din materiale autorizate de organele și instituțiile serviciului sanitar și epidemiologic de stat în modul prescris.

6.3. În timpul funcționării echipamentelor tehnologice, este exclusă posibilitatea contactului între produsele crude și cele gata de consumat.

Pentru măcinarea produselor alimentare crude și gătite, precum și pentru semifabricate crude și semifabricate culinare cu un grad ridicat de pregătire, trebuie furnizate și utilizate echipamente tehnologice separate, iar în mașinile universale - mecanisme înlocuibile.

(Ediție modificată. Modificarea nr. 4)

6.4. Tratarea sanitară a echipamentelor tehnologice se efectuează imediat ce se murdărește și la sfârșitul lucrului.

La sfârșitul lucrărilor, mesele de producție sunt spălate bine folosind detergenți și dezinfectanți, clătite cu apă fierbinte la o temperatură de 40 - 50 ° C și șters cu o cârpă curată și uscată.

6.5. Pentru prevenirea bolilor infecțioase, echipamentele de tăiere sunt atribuite fiecărui atelier și au un marcaj special.

Plăcile de tăiat și cuțitele sunt marcate în conformitate cu produsul prelucrat pe ele: "CM" - carne crudă, "SR" - pește crud, "CO" - legume crude, "VM" - carne fiartă, "VR" - pește fiert, "VO"- legume fierte," MG "- gastronomie cu carne," Verde "," KO "- legume murate," Hering "," X "- pâine," RG "- gastronomie pește.

Este permisă aplicarea marcajului de culoare pe echipamentul de tăiere împreună cu marcarea cu litere în conformitate cu produsul prelucrat pe acestea. Echipamentele de tăiere pentru produsele finite și cele brute trebuie păstrate separat.

(Ediție modificată. Modificarea nr. 4)

6.6. Un bloc pentru tăierea cărnii este instalat pe o cruce sau un suport special, prins cu cercuri metalice, curățat cu un cuțit în fiecare zi la sfârșitul lucrării și stropit cu sare. Periodic, după cum este necesar, bușteanul este tăiat și rindeluit.

După fiecare operare tehnologica echipamentele de tăiere (cuțite, scânduri etc.) sunt supuse igienizării: curățare mecanică, spălare cu apă caldă cu detergenți, clătire cu apă caldă curentă. Depozitați inventarul într-un loc desemnat.

6.8. Numărul de veselă și tacâmuri utilizate simultan ar trebui să răspundă nevoilor organizației.

6.9. Se recomandă utilizarea vaselor de gătit din oțel inoxidabil pentru prepararea și păstrarea alimentelor gata de consumat. Ustensilele din aluminiu și duraluminiu sunt folosite numai pentru gătit și depozitarea pe termen scurt a alimentelor.

6.10. Nu se folosesc vase cu crăpături, așchii, margini ciobite, smalț deformat, deteriorat.

6.11. Spălarea mecanică a vaselor pe mașini de spălat specializate se efectuează în conformitate cu instrucțiunile de utilizare a acestora.

Pentru spălarea vaselor manual, este necesar să se prevadă băi cu trei secțiuni pentru vesela, două secțiuni - pentru sticlărie și tacâmuri.

Spălarea veselei și a tacâmurilor într-o baie cu două secțiuni este permisă în organizațiile cu un sortiment limitat.

(Ediție modificată. Modificarea nr. 2)

6.12. În barurile de bere, cănile, paharele, paharele se spală cu apă fierbinte nu mai mică de 45 - 50 ° C folosind detergenți și dezinfectanți.

Pentru clătirea paharelor, paharele, cănile, instalațiile de seringi sunt echipate suplimentar.

6.13. Dacă mașina de spălat vase eșuează, nu există condiții pentru spălarea manuală a vaselor, precum și a veselei și ustensilelor de unică folosință, munca organizației nu este efectuată.

6.14. Spălarea manuală a veselei se efectuează în următoarea ordine:

Îndepărtarea mecanică a resturilor alimentare;

Spălarea în apă cu adaos de detergenți în prima secțiune a băii;

Spălarea în a doua secțiune a băii în apă cu o temperatură de cel puțin 40 ° C și adăugarea de detergenți într-o cantitate de două ori mai mică decât în ​​prima secțiune a băii;

Clătirea vaselor în plasă metalică cu mânere în a treia secțiune a băii cu apă curentă fierbinte cu o temperatură de cel puțin 65 ° C folosind un furtun flexibil cu un cap de duș;

Uscarea vaselor pe rafturi cu zăbrele, rafturi.

6.15. La sfârșitul zilei de lucru, toate vesela și aparatele sunt dezinfectate cu produse în conformitate cu instrucțiunile de utilizare a acestora.

6.16. Ustensilele de bucătărie sunt spălate în băi cu două secțiuni, în următoarea ordine:

Curățare mecanică de resturile alimentare;

Spălarea cu perii în apă cu o temperatură de cel puțin 40 ° C cu adaos de detergenți;

Clătirea cu apă curentă cu o temperatură nu mai mică de 65 ° С;

Uscarea în formă răsturnată pe rafturi cu zăbrele, rafturi.

6.17. La prelucrarea manuală a tacâmurilor, acesta este supus spălării cu folosirea detergenților, urmată de clătire în apă curentă și calcinare în cuptoare, dulapuri de coacere, cuptoare cu încălzire uscată timp de 10 minute.

6.18. Ustensilele de bucătărie curate și ustensilele sunt depozitate pe rafturi la o înălțime de cel puțin 0,5 m de podea.

Păstrați vesela curată în dulapuri închise sau pe rafturi.

Tacâmurile curate sunt depozitate în hol în sertare speciale casete, mânerele sus. Nu este permisă depozitarea lor în vrac pe tăvi. Casetele pentru tacâmuri sunt igienizate zilnic.

6.19. După terminarea lucrărilor, periile de spălat vase sunt curățate, înmuiate în apă fierbinte la o temperatură de cel puțin 45 ° C cu adaos de detergenți, dezinfectate (sau fierte), spălate cu apă curentă, apoi uscate și depozitate într-un loc special destinat. loc.

Nu se folosesc perii cu mucegai și murdărie vizibilă, precum și material spongios care nu poate fi prelucrat corespunzător.

6.20. Tăvile pentru vizitatori sunt șterse cu șervețele curate după fiecare utilizare. Nu se folosesc tavi deformate si cu murdarie vizibila. La sfârșitul lucrărilor, tăvile se spală cu apă fierbinte cu adaos de detergenți și dezinfectanți, se clătesc cu apă curentă caldă și se usucă. Depozitați tăvile curate în zonele desemnate de pe etajul vânzărilor, separat de tăvile uzate.

6.21. În spălătorii se afișează instrucțiuni privind regulile de spălare a vaselor și a echipamentelor, indicând concentrațiile și volumele detergenților și dezinfectanților uzați.

6.22. Spălarea recipientelor returnabile în organizațiile de achiziții și în atelierele specializate se realizează în încăperi special amenajate, dotate cu băi sau mașini de spălat cu detergenți.

Vii... Cerințe de transport, recepție și depozitare a materiilor prime, a produselor alimentare

7.1. Pentru a preveni apariția și răspândirea bolilor infecțioase în masă, transportul materiilor prime și produselor alimentare se efectuează cu vehicule speciale curate, pentru care se eliberează pașaport sanitar în conformitate cu procedura stabilită.

7.2. Caroseria vehiculului este tapițată din interior cu material care poate fi ușor igienizat și echipat cu suporturi.

7.3. Persoanele care însoțesc materiile prime alimentare și produsele alimentare de-a lungul traseului și efectuează încărcarea și descărcarea acestora, utilizează îmbrăcăminte igienica (hasacă, mănuși etc.), au o fișă medicală personală în forma stabilită cu însemnări la trecerea la examenele medicale, rezultatele testelor de laborator și trecerea de pregătire și certificare profesională de igienă.

7.4. Produsele perisabile și foarte perisabile se transportă prin transport frigorific sau izotermic, asigurându-se păstrarea regimurilor de temperatură de transport. Cantitatea de produse perisabile furnizată trebuie să corespundă capacităților echipamentelor frigorifice disponibile în organizație.

Produsele culinare și de cofetărie se transportă în vehicule special concepute pentru aceste scopuri în containere marcate și curate.

7.5. Containerele de transport sunt marcate în conformitate cu documentația de reglementare și tehnică corespunzătoare fiecărui tip de produs.

Vânzarea produselor în afara organizației în ambalaje de consum se realizează în prezența informațiilor prevăzute de cerințele de igienă actuale pentru calitatea și siguranța materiilor prime alimentare și a produselor alimentare.

7.6. Pentru a preveni apariția și răspândirea bolilor neinfecțioase în masă (otrăvire), nu este permis transportul produselor alimentare împreună cu substanțe toxice, cu miros înțepător, radioactive și alte substanțe periculoase. Nu este permisă folosirea vehiculelor specializate destinate transportului alimentelor (indiferent de ambalajul acestora) în alte scopuri.

Materiile prime alimentare și produsele finite în timpul transportului nu trebuie să intre în contact unele cu altele.

7.7. Materiile prime alimentare și produsele alimentare care intră în organizație trebuie să respecte cerințele documentației tehnice și de reglementare și să fie însoțite de documente care confirmă calitatea și siguranța acestora și să fie într-un recipient curat, care să poată fi reparat.

7.8. Pentru a preveni apariția și răspândirea bolilor infecțioase și a bolilor neinfecțioase în masă (otrăviri), organizației îi este interzis să accepte:

Materii prime alimentare și produse alimentare fără documente care să confirme calitatea și siguranța acestora;

Carne și organe de toate tipurile de animale de fermă fără stigmatizare și certificat veterinar;

Pește, raci, păsări de curte fără certificat veterinar;

Pasăre fără eviscerare (excluzând vânatul);

Ouă cu coji contaminate, cu crestătură, „tek”, „luptă”, precum și ouă de la ferme nefavorabile pentru salmoneloză, ouă de rață și gâscă;

Conserve cu încălcarea etanșeității conservelor, bombardamente, „biscuiți”, conserve cu rugină, deformate, fără etichete;

Crupe, făină, fructe uscate și alte produse contaminate cu dăunători de hambar;

Legume și fructe cu mucegai și semne de putregai;

Ciupercile sunt necomestibile, comestibile necultivate, viermitoare, ridate;

Produse alimentare cu date expirate și semne de calitate proastă;

Produse de casă.

7.9. Produsele trebuie depozitate în recipientele producătorului (butoaie, cutii, baloane, conserve etc.), dacă este necesar, transferate într-un recipient industrial curat, marcat în conformitate cu tipul de produs.

7.10. Produsele neambalate se cântăresc în recipiente sau pe hârtie curată.

7.11. Produsele trebuie depozitate în conformitate cu clasificarea acceptată pe tipuri de produse: uscate (făină, zahăr, cereale, paste, etc.); pâine; carne; peşte; grăsime din lapte; gastronomic; legume si fructe.

Materiile prime și produsele finite trebuie depozitate în frigidere separate. În organizațiile mici care au o singură cameră frigorifică, precum și în camera pentru furnizarea zilnică de produse, depozitarea lor comună pe termen scurt este permisă în conformitate cu condițiile de vecinătate a mărfurilor (pe rafturi separate, rafturi).

Când depozitați alimente, este necesar să respectați cu strictețe regulile de vecinătate a mărfurilor, standardele de depozitare, termenul de valabilitate și condițiile de depozitare. Produsele cu un miros specific (condimente, hering etc.) trebuie depozitate separat de produsele care percep mirosuri străine (unt, brânză, ouă, ceai, sare, zahăr etc.).

7.12. Depozitarea produselor deosebit de perisabile se realizează în conformitate cu cerințele de igienă pentru condițiile, termenul de valabilitate al produselor deosebit de perisabile.

7.13. Camerele frigorifice pentru depozitarea alimentelor ar trebui să fie echipate cu rafturi ușor de curățat, sisteme de colectare și drenare a condensului și, dacă este necesar, grinzi suspendate cu cârlige cositorite sau din oțel inoxidabil.

7.14. Carcasele de carne răcite, jumătățile de carcase, sferturile sunt atârnate pe cârlige pentru a nu intra în contact unele cu altele, cu pereții și podeaua încăperii. Carnea de înghețată este depozitată în stive pe rafturi sau podkazovye.

7.15. Produsele secundare sunt depozitate în containerul furnizorului pe rafturi sau podkazovye.

7.16. Păsările de curte congelate sau refrigerate sunt depozitate într-un container al furnizorului pe rafturi sau păstăi, stivuite; pentru o mai bună circulație a aerului între cutii (cutii), se recomandă așezarea șipcilor.

7.17. Peștele congelat (file de pește) se depozitează pe rafturi sau unități de depozitare în recipientul furnizorului.

7.18. Smântâna, brânza de vaci se păstrează într-un recipient cu capac. Nu este permis să lăsați linguri, linguri într-un recipient cu brânză de vaci și smântână.

7.19. Untul este depozitat într-un recipient din fabrică sau în batoane învelite în pergament în tăvi, ghee - în recipientul unui producător.

7.20. Brânzeturile mari se păstrează fără recipiente pe rafturi curate. Când stivuiți brânzeturile una peste alta, se așează carton sau placaj între ele.

Brânzeturile mici sunt depozitate în containere de consum pe rafturi sau rafturi.

7.21. Produsele din carne finite (crnați, șuncă, cârnați, wieners) sunt depozitate într-un recipient al furnizorului sau într-un recipient de producție.

7.22. Ouăle în cutii sunt depozitate pe un raft în camere uscate și răcoroase. Praful de ou este depozitat într-o cameră uscată, amestec - la o temperatură care nu depășește minus 6 ° C.

7.23. Crupele și făina se depozitează în pungi pe păstăi în stive la o distanță de cel puțin 15 cm de podea.

7.24. Pastele, zahărul, sarea sunt depozitate în recipientul furnizorului pe rafturi sau podtovoy.

7.25. Ceaiul și cafeaua sunt depozitate pe rafturi în zone uscate și ventilate.

7.26. Pâinea se depozitează pe rafturi, în dulapuri. Se recomandă să puneți deoparte o cămară separată pentru depozitarea pâinii. Pâinea de secară și grâu se păstrează separat.

Ușile din dulapurile de pâine ar trebui să aibă orificii de ventilație. Când curățați dulapurile, firimiturile trebuie măturate de pe rafturi cu perii speciale și ștergeți bine rafturile cel puțin o dată pe săptămână folosind o soluție de acid acetic 1%.

7.27. Cartofii și rădăcinile sunt depozitate într-o cameră uscată și întunecată; varză - pe rafturi separate, în cufere; legume murate, sărate - în butoaie, la o temperatură care nu depășește 10 ° С. Fructele și ierburile sunt depozitate în cutii într-un loc răcoros, la o temperatură care nu depășește 12 ° C.

7.28. Legumele, fructele, fructele de pădure congelate sunt depozitate în recipientul furnizorului în camere frigorifice cu temperatură joasă.

7.29. Eticheta de etichetare pentru fiecare recipient, care indică data de expirare a acestui tip de produs, trebuie păstrată până la utilizarea completă a produsului.

VIII... Cerințe pentru prelucrarea materiilor prime și producerea produselor

8.1. La pregătirea mâncărurilor, a produselor culinare și de cofetărie, este necesar să se respecte cu strictețe fluxul proceselor tehnologice.

Pregătirea mâncărurilor, a produselor culinare și de cofetărie se realizează de către personalul organizației de catering cu pregătire igienă. Nu se recomandă implicarea personalului pentru implementarea simultană a lucrărilor în cadrul diferitelor procese tehnologice de prelucrare a produselor alimentare.

(Ediție modificată. Modificarea nr. 4)

8.2. În cazul dezvoltării de noi rețete, precum și al modificărilor celor existente, asociate cu schimbarea tehnologiei de producție, utilizarea de materii prime noi, neconvenționale, la revizuirea termenului de valabilitate și a condițiilor de depozitare a produselor alimentare, utilizarea de noi materiale și echipamentele care pot afecta indicatorii de securitate a produselor finite, se emite o concluzie sanitară și epidemiologică a organelor și instituțiilor serviciului sanitar și epidemiologic de stat pentru rețete în modul prescris.

Producția produselor trebuie efectuată conform documentației tehnice elaborate în conformitate cu procedura stabilită de lege.

La desfășurarea evenimentelor publice în masă, pentru a preveni apariția și răspândirea bolilor infecțioase și neinfecțioase de masă (otrăviri), organizațiile de catering sunt sfătuite să coordoneze gama de preparate comercializate cu autoritățile care exercită funcții de control și supraveghere în domeniul asigurării. bunastarea sanitara si epidemiologica a populatiei de la sediul organizatiei publice.nutritie.

(Ediție revizuită, Rev. nr. 2, nr. 4)

8.3. Produsele sunt pregătite în loturi conform cerințelor și vândute.

8.4. Prelucrarea produselor brute și finite se realizează separat în ateliere special echipate. În organizațiile care nu au o divizie de atelier, cu o gamă limitată de preparate produse, este permisă prelucrarea materiilor prime și a produselor finite în aceeași încăpere pe mese diferite.

(Ediția modificată, amendamentul nr. 2)

8.5. Carnea este decongelată în două moduri. Dezghețarea lentă se efectuează într-un dezghețator la o temperatură de la 0 la 6 ° C, în absența unui dezghețator - în macelarie pe mesele de producție. Nu decongelați carnea în apă sau lângă aragaz. Recongelarea cărnii decongelate nu este permisă.

Dezghețarea cărnii în cuptoarele cu microunde (instalații) este permisă conform modurilor specificate în pașapoartele acestora.

8.6. Înainte de dezosare, carnea din carcase, jumătăți și sferturi este curățată temeinic, ștampilele sunt tăiate, cheagurile de sânge sunt îndepărtate, apoi spălate cu apă curentă cu o perie.

La sfârșitul lucrărilor, periile se curăță, se spală cu soluții fierbinți de detergenți la o temperatură de 45 - 50 ° C, se clătesc, se înmoaie într-o soluție dezinfectantă timp de 10 - 15 minute, se clătesc cu apă curentă și se usucă.

8.7. Carnea tocată se păstrează cel mult 12 ore la o temperatură de 2 până la 4 ° C. În absența depozitării la rece a cărnii tocate este interzisă.

(Ediție modificată. Modificarea nr. 4)

8.8. Produsele secundare (creier, rinichi, cicatrici) se decongelează în aer sau apă. Înainte de tratamentul termic, creierul, ugerele, rinichii, cicatricile sunt înmuiate în apă rece.

8.9. Carcasele de pasăre sunt dezghețate în aer, apoi spălate cu apă curentă și așezate cu o tăietură pentru a permite apei să curgă afară. Pentru prelucrarea păsărilor de curte crude sunt alocate mese separate, echipamente de tăiere și producție.

8.10. Peștele este dezghețat în aer sau în apă rece, cu o temperatură care nu depășește 12 ° С la o rată de 2 litri la 1 kg de pește. Pentru a reduce pierderea de minerale, se recomandă adăugarea de sare în apă cu o rată de 7 - 10 g la 1 litru. Nu se recomandă dezghețarea fileurilor de pește, a peștilor de sturion în apă.

8.11. Păstrați salatele, vinegretele și ingredientele mărunțite neașezate la 4 ± 2° De la cel mult 6 ore.Saltele și vinegreta trebuie asezonate imediat înainte de vacanță.

Condițiile de păstrare a salatelor cu termen de valabilitate prelungit trebuie să îndeplinească cerințele conditii tehnice, pentru care încheierea sanitară și epidemiologică a organelor și instituțiilor serviciului sanitar și epidemiologic de stat se emite în modul prescris.

Salatele cu legume proaspete, fructe și ierburi se prepară în loturi, după cum este necesar.

(Ediție modificată. Modificarea nr. 4)

8.12. La prepararea jeleului, produsele din carne fiartă și alte componente sunt turnate cu bulion strecurat și supuse la fierbere repetată. Jeleul fierbinte se toarnă în forme pre-opărite (foi de copt) și se lasă să se răcească la o temperatură de 25 ° C pe mesele de producție. Răcirea și depozitarea suplimentară ulterioară la o temperatură de 4 ± 2 ° C se efectuează într-un frigider într-un magazin frigorific. Implementarea jeleului fără echipament frigorific nu este permisă.

8.13. Pregătirea produselor din carne și pasăre este determinată de eliberarea sucului incolor la locul de puncție și de culoarea gri pe tăietura produsului, precum și de temperatura din grosimea produsului. Pentru produsele naturale tocate - nu mai puțin de 85 ° С, pentru produsele fabricate din masă de cotlet - nu mai puțin de 90 ° С. Temperatura specificată este menținută timp de 5 minute.

8.14. Pregătirea peștelui tocat și a produselor din pește este determinată de formarea unei cruste crocante și de separarea ușoară a cărnii de os în bucăți porționate.

Mâncărurile care conțin pește, fructe de mare sau alte produse de origine animală în formă brută trebuie să fie produse în unități de alimentație staționară. Mâncărurile nu pot fi depozitate și trebuie pregătite imediat înainte de servire, așa cum au comandat vizitatorii.

(Ediție modificată. Modificarea nr. 4)

8.15. Pregătirea produselor culinare în grătare se realizează în conformitate cu instrucțiunile de funcționare a acestora, în timp ce temperatura în grosimea produsului finit trebuie să fie de cel puțin 85 ° C.

Gătitul în cuptorul cu microunde se efectuează conform instrucțiunilor atașate.

8.16. La prăjirea produselor în grăsime profundă, se recomandă utilizarea echipamentelor specializate care nu necesită adăugare suplimentară de grăsimi profunde.

Atunci când se folosesc tehnologii tradiționale pentru fabricarea produselor prăjite, se utilizează numai echipamente tehnologice specializate. În același timp, se efectuează controlul producției al calității grăsimilor de prăjit.

În fiecare zi, înainte și după prăjire, calitatea prăjirii este verificată prin indicatori organoleptici (gust, miros, culoare) și se țin evidența utilizării grăsimilor de prăjire conform tabelului. ,,. În prezența unui miros neplăcut puternic; amar, provocând o senzație neplăcută de transpirație și întunecare semnificativă, utilizarea ulterioară a grăsimii profunde nu este permisă.

Tabelul 3

Scala de clasificare pentru calitatea uleiului de floarea soarelui folosit ca grăsime profundă

	Factorul de importanță	Numărul de puncte
Culoare (în lumină transmisă și reflectată pe un fundal alb la o temperatură de 40 ° C)		Galben pai	Galben intens	Galben intens cu o tentă maronie	Maro deschis	Maro sau maro închis
Gust (la o temperatură de 40 ° C și peste)		Fără gust străin		Slab exprimat amar		Foarte amar, provocând o senzație de gâdilat neplăcut
Miros (la o temperatură nu mai mică de 50 ° C)		Fără miros străin	Nu există ulei tipic de floarea-soarelui, nu există miros străin	Produse slab exprimate, neplăcute, de descompunere termică a uleiului	Produși de descompunere termică pronunțați, neplăcuți ai uleiului	Produse dure, neplăcute, de descompunere termică a uleiului

Un exemplu de calcul al scorului mediu:

(4 ´ 3 + 3 ´ 2 + 3 ´ 2) / 7 = 3,4 **),

unde la numărător:

4, 3, 3 - puncte pentru indicatori de calitate,

3, 2, 2 - coeficienți de importanță;

la numitor:

7 - suma coeficientului de importanță.

______________

* Calculați scorul mediu ținând cont de coeficientul de importanță.

** Dacă partea fracțională este mai mică de 0,5, atunci se aruncă, dacă este de 0,5 și mai mult, se rotunjește.

Tabelul 4

Evaluare la scară pentru uleiurile de gătit utilizate ca grăsime profundă

	Factorul de importanță	Numărul de puncte
Culoare (în lumină transmisă și reflectată pe un fundal alb la o temperatură de 40 ° C și peste)		Alb până la galben deschis		Galben cu tentă maro	Maro deschis	Maro
Gust (la o temperatură de 40 ° C)		Pentru gătit grăsimi, grăsimi de prăjit, „Prima”, „Nou” și untură vegetală fără arome străine. Pentru grăsimile culinare „Ucraineană”, „Belorusskiy”, „Vostochny” - tipice pentru grăsimea adăugată, adică, respectiv, carne de porc, vită sau miel fără niciun gust străin	Bun, dar cu o aromă neplăcută	Slab exprimat amar	Amar, cu o aromă pronunțată neplăcută	Foarte amar cu o senzație de gâdilat
Miros (la o temperatură nu mai mică de 50 ° C)		Pentru grăsimi culinare „Ucraineană”, „Belorussky”. "Vostochny", marguselin - caracteristic componentelor adăugate, fără miros străin; în rest - fără miros străin	Cu un miros slab străin	Produse slab exprimate, neplăcute, de descompunere termică a grăsimii	Produse pronunțate, neplăcute, de descompunere termică a grăsimii	Produși de descompunere termică neplăcuți, duri ai grăsimii
Notă: Scorul mediu este calculat pe baza factorului de importanță.

Vizita unui inspector din Rospotrebnadzor face nervos orice șef al unei firme de catering. Cerințele pentru modul de funcționare a unor astfel de organizații sunt ridicate și strict reglementate. documente de reglementare, dintre care unul este SanPiN 2.3.6.1079-01 pentru alimentație publică.

În acest articol, veți învăța:

Reguli sanitare pentru unitățile de alimentație publică - SanPiN 2.3.6.1079-01

Titlul integral al documentului aflat în discuție este Regulile sanitare „Cerințe sanitare și epidemiologice pentru organizațiile de alimentație publică, producția și circulația produselor alimentare și a materiilor prime alimentare în acestea. SanPiN 2.3.6.1079-01”. Funcționează din 2002 (desigur, cu completări regulate).

SanPiN pentru întreprinderile de catering este un set detaliat de reguli, a cărui sarcină principală este prevenirea apariției și răspândirii bolilor infecțioase, precum și a cazurilor de otrăvire în rândul populației.

Prevederi generale și domeniul de aplicare al SanPiN privind alimentația publică

SanPiN reglementează cu strictețe următoarele standarde sanitare și igienice:

• amplasarea, amenajarea, amenajarea, starea sanitar-tehnică, întreținerea organizațiilor de catering;
• condițiile de transport, recepție, depozitare, prelucrare, vânzare a materiilor prime alimentare, a produselor alimentare;
• procese tehnologice de producție, condiții de muncă,.

Toate legale și indivizii, ale căror activități sunt legate de catering atât periodic (la evenimente sociale), cât și în mod continuu. Forma de proprietate sau afilierea departamentală a organizației nu contează - regulile nu fac excepții. Acestea includ întreprinderi în exploatare, în construcție, reconstruite.

De asemenea, acest document constituie fundamentul pentru elaborarea normelor și regulilor sanitare interne la unitățile de alimentație publică care deservesc diferite grupuri ale populației: instituții pentru copii, instituții medicale și de agrement, organizatii de transport alte.

Cerințe pentru amenajarea și întreținerea spațiilor, condițiile de lucru, echipamentele, inventarul

Să începem cu primul grup de cerințe. SanPiN pentru alimentația publică necesită ca toate aspectele locației unor astfel de întreprinderi să îndeplinească standardele sanitare. Este important ca activitățile lor să nu aibă un impact negativ asupra condițiilor de viață ale celor din jur. Dacă o organizație este situată într-o clădire nerezidențială a unei clădiri rezidențiale, atunci se impun restricții suplimentare asupra modului său de funcționare.

Regulile interzic întreprinderilor de catering să-și folosească zonele pentru orice altă activitate, să plaseze animale de companie sau păsări pe ele, să adăpostească personalul și să permită persoanelor neautorizate să intre în instalațiile de producție.

Condițiile de acceptare a materiilor prime și produselor, precum și colectarea gunoiului și a deșeurilor alimentare, sunt discutate separat.

O condiție prealabilă pentru activitatea organizației este echiparea spațiilor cu sisteme interne de alimentare cu apă și canalizare. Conform normelor SanPiN pentru alimentația publică, în cazul defecțiunii oricăruia dintre aceste sisteme, activitatea întreprinderii ar trebui suspendată.

Normele de depozitare, precum și utilizarea echipamentelor și a inventarului sunt luate în considerare separat. Pentru a vă face o idee despre cât de multe detalii standardele sanitare pentru unitățile de alimentație publică acestea reglementează modul de funcționare, luați în considerare doar un exemplu. Conform regulilor, spalat pe maini vesela ar trebui să fie produsă după cum urmează:

• îndepărtarea resturilor alimentare;
• spălare în apă cu adaos de detergenți în prima secțiune a băii;
• spălare într-o a doua baie cu o temperatură a apei de cel puțin 40 ° C, cu detergenți într-o cantitate jumătate mai mare decât în ​​prima;
• clătirea în a treia secțiune cu apă curentă cu o temperatură de cel puțin 65 ° C folosind un furtun flexibil cu cap de duș;
• uscare pe rafturi cu zăbrele, rafturi;
• dezinfecție la sfârșitul zilei de lucru.

Spălarea într-o baie cu două secțiuni diferă de o baie cu trei secțiuni în a 2-a etapă, precum și prin faptul că vasele sunt spălate cu perii.

Tacâmurile se spală manual cu detergenți, se clătesc cu apă curentă, se calcinează în cuptoare, dulapuri de coacere, cuptoare timp de 10 minute. După sfârșitul procesului, periile de spălat vase trebuie curățate, înmuiate în apă la o temperatură de cel puțin 45 ° C, adăugând detergenti, apoi dezinfectați sau fierbeți, clătiți cu apă curentă, uscați, depozitați într-un loc special destinat.

Cerințe pentru transportul, depozitarea, prelucrarea materiilor prime și producerea produselor

Luați în considerare cerințele pe care SanPiN le impune cu privire la lucrul cu materii prime și produse finite.

Pentru transport, poate fi folosit după o curățare temeinică, dacă aveți un pașaport sanitar valabil pentru el. Pentru transportul mărfurilor perisabile se pot folosi numai utilaje cu echipament izotermic. Depozitarea materiilor prime și a produselor este, de asemenea, foarte strict reglementată în funcție de tipurile lor individuale.

Carnea congelată trebuie depozitată pe rafturi sau păstăi, cârnați și cârnați - în recipientele furnizorului sau în recipiente de producție, fructe și ierburi - în cutii la o temperatură care să nu depășească 12 ° C. În acest caz, recipientul trebuie să fie furnizat cu etichete de marcare care indică data de expirare.

În plus, SanPiN descrie în detaliu metodele permise de prelucrare a materiilor prime și de fabricare a produselor (Capitolul 8). Mâncărurile și produsele individuale, cum ar fi pastele navale sau peștele uscat, nu au voie să fie preparate sau servite vizitatorilor.

În sfârșit, regulile reglementează clar ordinea servirii preparatelor, distribuirea semifabricatelor și a produselor culinare.

Cerințe sanitare pentru igiena personală a personalului

Următorul subiect important, care se ridică în normele sanitare pentru unitățile de alimentație publică, sunt problemele de igiena personală a lucrătorilor. Un salariat angajat în producția de alimente este obligat să:

• lasa-ti hainele personale, lucrurile in vestiar;
• folosiți numai îmbrăcăminte specială, păstrați-o curată;
• scoateți aceste haine înainte de a merge la toaletă și apoi spălați-vă bine mâinile cu apă și săpun;
• înainte de începerea schimbului, spălați-vă mâinile cu apă și săpun, ascundeți-vă părul sub șapcă, eșarfă sau plasă, îndepărtați bijuterii, ceasuri, ace;
• la primul semn de raceala, probleme digestive, supuratie, taieturi sau arsuri, contactati administratia intreprinderii;
• să informeze conducerea despre orice afecțiuni intestinale la membrii familiei lor;
• , nu mâncați alimente la locul de muncă.

Organizarea controlului producției

SanPiN privind alimentația publică obligă toți angajatorii din zona lor de responsabilitate, precum și să efectueze teste de laborator pentru indicatorii microbiologici. Procedura pentru aceste măsuri trebuie să fie coordonată cu Rospotrebnadzor.

Cerințe pentru respectarea regulilor sanitare

Următoarea parte a SanPiN rezumă în esență cerințele de bază pentru modul de funcționare al întreprinderii. În conformitate cu acesta, conducerea este obligată să asigure implementarea normelor sanitare actuale, să angajeze doar pe cei care au promovat pregătire profesională, igienă și certificare. Lista plina cerinţele pot fi găsite în paragraful 15.1 din Reglementările sanitare.

Atenție, bine!

Încălcarea cerințelor SanPiN pentru unitățile de alimentație publică poate duce la o sancțiune administrativă în conformitate cu.

• o amendă de 2.000-3.000 de ruble sau suspendarea activităților până la 90 de zile pentru funcționari;
• o amendă de 20.000-30.000 de ruble sau suspendarea activităților până la 90 de zile pentru persoanele juridice.

Parametrii de microclimat și concentrația maximă admisă

Separat, merită menționat cerințele pentru menținerea microclimatului și a concentrației maxime admisibile în instalațiile de producție și depozitare. Conform regulilor pentru întreprinderi de catering, toate aceste zone ar trebui și de preferință să aibă sisteme de încălzire cu apă caldă. Aparatele de încălzire trebuie păstrate curate și departe de echipamentele frigorifice.

Caracteristicile sistemelor de aer condiționat, încălzire, iluminat artificial și natural trebuie să respecte pe deplin cerințele reglementărilor.

Procedura de efectuare a examinărilor medicale ale personalului

În cele din urmă, vom lua în considerare regulile pentru efectuarea examinărilor medicale ale angajaților. Desigur, înainte de a se alătura unei unități de catering, un viitor angajat trebuie să fie supus unui examen medical preliminar. În viitor, va avea controale medicale periodice, pregătire profesională de igienă, certificare. Același lucru este valabil și pentru studenții pre-stagiu.

În conformitate cu normele SanPiN pentru alimentația publică, trebuie introduse toate rezultatele examinărilor medicale, notele la trecerea pregătirii igienice și certificării.

Înmatriculare N 20690

În conformitate cu Legea federală din 30.03.1999 N 52-FZ „Cu privire la bunăstarea sanitară și epidemiologică a populației” (Legislația colectată a Federației Ruse, 1999, N 14, Art. 1650; 2002, N 1 (Partea 1) , Art. 2; 2003, N 2, Art. 167; 2003, N 27 (partea 1), Art. 2700; 2004, N 35, Art. 3607; 2005, N 19, Art. 1752; 2006, N 1, Art. 10; 2006, Nr. 52 (partea 1), art. 5498; 2007, Nr. 1 (partea 1), art. 21; 2007, Nr. 1 (partea 1), art. 29; 2007, Nr. 27, art. 3213; 2007, N 46, Art. 5554; 2007, N 49, Art. 6070; 2008, N 24, Art. 2801; 2008, N 29 (partea 1), Art. 3418; 2008; (partea 2), Art.3616; 2008, N 44, Art.4984; 2008, N 52 (partea 1), Art.6223; 2009, N 1, Art.17; 2010, N 40, Art.4969; 2011 , N 1, Art. 6) și Decretul Guvernului Federației Ruse din 24 iulie 2000 N 554 „Cu privire la aprobarea Regulamentului privind Serviciul sanitar și epidemiologic de stat al Federației Ruse și a Regulamentului privind sănătatea și epidemiologia de stat. Standarde” (Legislația colectată a Federației Ruse, 2000, N 31, Art. .3295; 2004, N 8, Art. 663; 2004 , N 47, art. 4666; 2005, N 39, Art. 3953) decret:

Aproba SP 2.3.6.2867-11 „Modificări și completări N 4 la normele sanitare și epidemiologice SP 2.3.6.1079-01” Cerințe sanitare și epidemiologice pentru organizațiile de alimentație publică, producția și circulația produselor alimentare și a materiilor prime alimentare în acestea”, aprobat prin decretul medicului sanitar principal de stat al Federației Ruse, prim-adjunct al ministrului sănătății al Federației Ruse din 08.11.2001 N 31 (înregistrat la Ministerul Justiției din Rusia la 07.12.2001, numărul de înregistrare 3077), ca modificat prin decretul medicului șef sanitar de stat al Federației Ruse, prim-adjunct al ministrului sănătății al Federației Ruse din 04/03/2003 N 28 „Cu privire la aprobarea SP 2.3.6.1254-03 - Suplimentul N 1 la SP 2.3.6.1079-01 (înregistrat la Ministerul Justiției al Rusiei la 23.04.2003, numărul de înregistrare 4447), prin decretul medicului șef sanitar de stat al Federației Ruse din 03.05.2007 N 25 „În aprobare SP 2.3.6.2202-07 - Amendamente N 2 la SP 2.3.6.1079-01 „(înregistrat la Ministerul Justiției al Rusiei la 07.06.2007, numărul de înregistrare 9614); Rezoluția medicului șef sanitar de stat al Federației Ruse din 29 decembrie 2010 N 187 „Cu privire la aprobarea SP 2.3.6.2820-10 Suplimentul nr. 3 la SP 2.3.6.1079-01 (înregistrată la Ministerul Justiției din Rusia la data de 17 martie 2011, număr de înregistrare 20156) (anexă).

G. Onishcenko

Apendice

Modificări și completări N 4 la SP 2.3.6.1079-01 Cerințe sanitare și epidemiologice pentru organizațiile de alimentație publică, producția și circulația produselor alimentare și a materiilor prime alimentare în acestea

Reguli sanitare și epidemiologice SP 2.3.6.2867-11

Introduceți următoarele modificări și completări la SP 2.3.6.1079-01:

1. Clauza 1.2. completează cu al doilea paragraf al următorului conținut:

„Aceste reguli sanitare sunt obligatorii pentru toți cetățenii, persoanele juridice și întreprinzătorii individuali ale căror activități sunt legate de alimentația publică, inclusiv în perioada de desfășurare a evenimentelor publice (târguri, competiții sportive, olimpiade, universiade, adunări culturale și de divertisment și altele similare). evenimente). "

2. În clauza 2.2. după primul paragraf se adaugă următorul alineat:

„La amplasarea organizațiilor de alimentație publică în clădiri atașate, încorporate în clădiri rezidențiale și publice, în etajele nerezidențiale ale clădirilor rezidențiale, în clădirile publice, standardele de igienă pentru zgomot, infrasunete, vibrații, câmpuri electromagnetice în clădiri rezidențiale, publice și pe teritoriul clădirilor rezidențiale trebuie respectate clădirile, precum și concentrațiile maxime admise și nivelurile aproximative sigure de expunere la poluanți din aerul atmosferic din zonele populate.

3. În clauza 2.2. șterge al treilea paragraf.

4. În clauza 2.2. în al patrulea paragraf al clauzei 2.2. după cuvintele „au intrări” ștergeți cuvintele „și ieșiri de urgență”.

5. Clauza 4.11. completează cu al doilea paragraf al următorului conținut:

„Este permis să se gătească preparate la grătar în organizațiile de alimentație publică situate în clădiri decomandate, cu condiția să se utilizeze echipamente moderne”.

6. Clauza 5.2. completează cu al doilea paragraf al următorului conținut:

„Pentru depozitarea temporară a mâncărurilor gata preparate înainte de implementarea acestora în organizația de catering, ar trebui să fie prevăzute spații dotate cu frigidere și rafturi”.

7. Clauza 5.9. a preciza in redactie:

„În magazinele de preparare a preparatelor reci, înghețată moale, în cofetăriile pentru prepararea smântânii și finisarea prăjiturilor și patiseriei, în magazine și în secțiile de porționare preparate gata, ambalare și formare seturi de gata. mesele, se instalează lămpi bactericide, care sunt utilizate în conformitate cu instrucțiunile de exploatare.”

8. Secțiunea V a acestor reguli sanitare va fi completată cu clauza 5.16. cu urmatorul continut:

"5.16. În organizațiile de catering, reparațiile cosmetice (spălarea și vopsirea spațiilor, repararea preventivă a echipamentelor sanitare și tehnologice) ar trebui efectuate dacă este necesar și vopsirea acestora."

9. Clauza 6.1. completează cu al doilea paragraf al următorului conținut:

„La organizarea meselor pentru participanții la evenimente publice, trebuie asigurat un număr suficient de feluri de mâncare. Atunci când serviciile de catering oferă servicii de catering (pregătirea meselor și livrarea lor la locul comenzii, încălzirea vaselor, aranjarea mesei, curățarea vaselor, a spațiilor). si teritorii, efectuat de personalul la fata locului) numarul de tacamuri si tacamuri se completeaza in functie de numarul de portii pentru o singura utilizare.Stocul de pahare si pahare curate se calculeaza pentru 2-3 ori bauturile de catre vizitatori. ."

10. Clauza 6.3. completează cu al doilea paragraf al următorului conținut:

„Pentru măcinarea produselor alimentare crude și gătite, precum și pentru semifabricate crude și semifabricate culinare cu un grad ridicat de pregătire, trebuie furnizate și utilizate echipamente tehnologice separate, iar în mașinile universale - mecanisme interschimbabile”.

11. Clauza 6.5. completează cu al treilea paragraf al următorului conținut:

"Este permisă aplicarea marcajului colorat pe echipamentul de tăiere împreună cu marcajul cu litere în conformitate cu produsul prelucrat pe acestea. Utilajele de tăiere pentru produsele finite și cele brute trebuie depozitate separat."

12. Clauza 8.1. completează cu al doilea paragraf al următorului conținut:

"Pregătirea mâncărurilor, a produselor culinare și de cofetărie este efectuată de personalul organizației de catering care are pregătire igienă. Nu se recomandă implicarea personalului pentru realizarea concomitentă a lucrărilor în cadrul diferitelor procese tehnologice de prelucrare a produselor alimentare."

13. Clauza 8.2. completare cu paragrafe cu următorul conținut:

„Producția produselor trebuie efectuată conform documentației tehnice elaborate în modul prevăzut de lege.

La desfășurarea evenimentelor publice în masă, pentru a preveni apariția și răspândirea bolilor infecțioase și neinfecțioase de masă (intoxicări), organizațiile de catering sunt sfătuite să coordoneze gama de preparate comercializate cu autoritățile care exercită funcții de control și supraveghere în domeniul asigurării. bunăstarea sanitară și epidemiologică a populației de la locul de desfășurare a organizației publice. alimentație.”

14. În clauza 8.7. cuvintele „nu mai mult de 6 ore” se înlocuiesc cu „nu mai mult de 12 ore”.

15. În clauza 8.11. în primul paragraf după cuvintele „vinaigretă” adăugați „și ingredientele tocate”

16. Clauza 8.14. completează cu al doilea paragraf al următorului conținut:

17. În clauza 8.25. cuvintele „În prezența unei încheieri sanitare și epidemiologice a organelor și instituțiilor serviciului sanitar și epidemiologic de stat” se înlocuiesc cu „Sub rezerva respectării cerințelor prezentelor norme sanitare”, în continuare.

18. În primul paragraf al clauzei 8.26. ștergeți cuvintele „și prezența unei încheieri sanitare și epidemiologice a organelor și instituțiilor serviciului sanitar și epidemiologic de stat”.

19. Clauza 8.26. completează cu al optulea paragraf al următorului conținut:

„- amplasarea foișorului la o distanță de cel mult 50 de metri de clădiri de locuit, organizații de tratament și prevenire, sport și recreere și instituții de învățământ”.

20. În clauza 8.27. cuvintele „în prezența unei încheieri sanitare și epidemiologice a organelor și instituțiilor serviciului sanitar și epidemiologic de stat” se înlocuiesc cu „sub rezerva cerințelor prezentelor norme sanitare”.

21. Clauza 9.3. completează cu al doilea și al treilea paragraf cu următorul conținut:

„Nu este permisă îmbrăcarea produselor de salată cu sosuri, felurile întâi și secunde destinate vânzării în afara organizației de catering. Sosurile pentru preparate se livrează în ambalaje individuale de consum.

Vasele care au suferit un tratament termic și sunt destinate depozitării temporare înainte de vânzarea lor trebuie să fie răcite rapid de la o temperatură de +65 ° C la +5 ° C timp de 1 oră într-un frigider special cu răcire rapidă. Porționarea meselor gata, gustările reci trebuie făcute într-o cameră cu o temperatură a aerului care să nu depășească + 16 ° C pe mese cu suprafața de lucru răcită. "

22. Clauza 9.7. completați cu al doilea, al treilea și al patrulea paragraf cu următorul conținut:

„Produsele de alimentație publică sub formă de semifabricate, preparate refrigerate, congelate și calde, produsele culinare, vândute în afara organizației de alimentație publică la comenzile consumatorilor și în organizațiile comerciale și departamentele culinare, se ambalează în ambalaje de consum de unică folosință din materiale permise. pentru contactul cu alimentele...

Servirea și porționarea mâncărurilor trebuie efectuate de către personal folosind mănuși de unică folosință pentru fiecare tip de aliment.

La efectuarea serviciilor de catering (sau organizarea de catering la comenzile consumatorilor din afara organizației de catering), deschiderea pachetelor de consumator cu alimente, băuturi, mese, precum și porționarea mâncărurilor, pregătirea produselor culinare pentru distribuție se realizează într-un spațiu separat dedicat. cameră situată direct la locul evenimentului „...

23. Clauza 9.9. completați cu al doilea, al treilea, al patrulea și al cincilea paragraf cu următorul conținut:

„Temperatura preparatelor în timpul servirii lor trebuie să îndeplinească cerințele stabilite la paragraful 9.2. Din aceste reguli sanitare.

Fiecare recipient cu alimente (mâncăruri, produse culinare) trebuie să aibă o etichetă de marcare care să indice numele și adresa organizației producătoare, data și ora fabricației, condițiile de depozitare și termenele de expirare.

În cadrul serviciilor de catering, ridicarea containerelor și cărucioarelor cu produse alimentare începe cu cel puțin 3 ore înainte de începerea evenimentului.

Fiecare comandă este înregistrată în documentația contabilă indicând numele preparatului, data și ora producției.”

24. În primul paragraf al clauzei 9.10. se elimina cuvintele „coordonat cu organele si institutiile serviciului sanitar si epidemiologic de stat in modul prevazut”.

25. În clauza 9.10. șterge al doilea paragraf.

26. Clauza 9.10. completează cu al treilea paragraf al următorului conținut:

„Vânzarea semifabricatelor, preparatelor gata preparate și a altor produse în afara organizației de catering trebuie efectuată în prezența documentelor de însoțire (aviz de însoțire, certificat de calitate și siguranță, declarație sau certificat de conformitate). Documente de însoțire în organizația de catering trebuie păstrată cel puțin 30 de zile din momentul în care s-a făcut felul de mâncare”.

27. Clauza 9.11. completează cu al doilea paragraf al următorului conținut:

„Livrarea mâncărurilor gata preparate pentru servirea unui eveniment public trebuie efectuată în recipiente bine închise, cutii, recipiente termice, pungi frigorifice și alte recipiente similare dotate cu etichetă. Etichetele se păstrează până la sfârșitul evenimentului”.

28. Clauza 9.13. completarea cu al patrulea paragraf a următorului conținut:

„Produsele alimentare produse în organizațiile de alimentație publică, a căror dată de expirare a expirat, sunt supuse eliminării sau distrugerii în conformitate cu procedura stabilită”.

29. Clauza 13.4. adăugați al zecelea paragraf cu următorul cuprins:

„Pentru tratamentul suplimentar al mâinilor, este posibil să utilizați antiseptice pentru piele.”

30. În clauza 13.5. după cuvintele „pentru prezența bolilor pustuloase” se adaugă „, precum și pentru lucrătorii angajați în pregătirea, porționarea și servirea mâncărurilor, distribuirea acestora”. Mai departe în text.

31. Clauza 14.3. completează cu al doilea paragraf al următorului conținut:

„În perioada manifestărilor publice de masă, organizațiile de catering implicate în catering sunt sfătuite să asigure un control suplimentar asupra calității și siguranței preparatelor preparate. Pentru controlul preparatelor preparate se prelevează zilnic probe.

O probă zilnică din vasul preparat este prelevată cu linguri sterile (sau fierte) în sticlă sterilă (sau fiartă) etichetată, cu capace de sticlă sau metal. Mâncărurile de porție sunt selectate integral, cu salate, feluri întâi și trei, garnituri - minim 100 gr.

Probele zilnice selectate sunt păstrate timp de cel puțin 48 de ore într-un frigider special sau într-un loc special desemnat al frigiderului la o temperatură de + 2- + 6 ° C. "

32. Clauza 16.1. completează cu al doilea paragraf al următorului conținut:

„Organizaţiile temporare de catering fast-food sunt furnizate cu produse alimentare (semifabricate, preparate, produse culinare şi de altă natură) pregătite în organizaţiile de catering staţionar.

33. În clauza 16.4. după cuvintele „produse din semifabricate cu un grad ridicat de pregătire”, se adaugă „în ambalaje de consum care asigură tratament termic al produsului alimentar”.

34. Clauza 16.4. completează cu al doilea paragraf al următorului conținut:

„Organizațiile temporare de catering fast-food, îndepărtate de organizațiile de catering staționare, trebuie să fie echipate cu echipamente frigorifice pentru depozitarea alimentelor perisabile, băuturilor, înghețatei”.