Jadwal kafe adalah contohnya. Karyawan harus

Setiap pengusaha ketiga bermimpi membuka kafe sendiri. Dan ini tidak mengherankan, karena kafe Anda sendiri adalah bisnis yang sangat menarik dan menguntungkan.

Puluhan kantor baru muncul setiap bulan, ruang ritel besar dibangun, dan disewakan. Pekerja kantor membutuhkan solusi nutrisi setiap hari. Organisasi kafe adalah bisnis yang menguntungkan dan menjanjikan. Dan memiliki rencana bisnis untuk membuka kafe, segera menjadi jelas apa dan bagaimana melakukannya.

Kafe adalah tempat untuk bertemu teman, untuk negosiasi, dan kencan romantis. Semakin banyak konsumen yang bersedia membayar untuk layanan ini. Itulah sebabnya kafe, kedai kopi, restoran pizza, dan restoran baru tumbuh di setiap langkah seperti jamur setelah hujan.

Sebelum membuka usaha, Anda perlu memiliki ide bagaimana menyusun rencana bisnis untuk sebuah kafe.

Jenis fasilitas dan lokasi

Mari kita mulai dengan hal yang paling penting - mari kita tentukan segmen pasarnya. Anda dapat membuka kafe:

tipe elit;
kafe untuk kelas menengah;
kafe malam, dll.

Anda dapat membeli rencana bisnis yang diperluas untuk kafe hanya dengan 490 rubel. Belajarlah lagi

Analisis pesaing dan perbaiki kesalahan

Rencana bisnis untuk membuka kafe mengasumsikan gambaran rinci tentang pasar untuk pendirian tersebut di wilayah tertentu, tingkat persaingan harus ditetapkan, kesalahan dan kekurangan sekecil apa pun dari pesaing harus diidentifikasi untuk mencegah mereka dalam bisnis mereka.

Ketika Anda memikirkan semua nuansa lokasi pendirian, Anda dapat melanjutkan ke deskripsi perusahaan. Pikirkan tentang kapasitas aula, jam kerja apa yang akan optimal dari pendirian, misalnya, dari jam 8.00 hingga 00.00, atau dari pukul 10.00 hingga 02.00.

Pikirkan tentang layanan utama kafe Anda, jenis masakan apa yang akan Anda tawarkan:

Nasional;
Eropa;
Timur;
atau bisa juga dapur campuran.

Kami membeli tempat, membangun atau menyewa

Tempat dapat disewa, dibeli atau dibangun. Itu semua tergantung pada ketersediaan dana, keinginan dan waktu yang dimiliki seorang pengusaha. Perlu diingat bahwa luas kafe harus sesuai dengan persyaratan undang-undang di tingkat lokal. Misalnya, Anda bisa memilih kafe dengan 50 kursi di atas lahan seluas 280 meter persegi.

Nama kafenya harus mudah diingat, interiornya menyenangkan, dan masakannya enak.

Nama dan interior adalah konsep umum dari pendirian

Pikirkan baik-baik tentang desain tempat Anda, itu juga tergantung pada apakah penonton akan menyukai kafe tersebut. Anda mungkin ingin mendirikan tempat bertema, bar kafe, restoran pizza (), bar sushi, kedai kopi, atau kafe anak-anak. Perlu mengikuti perkembangan - lihat penawaran pesaing di segmen Anda. Ini akan memungkinkan Anda untuk memilih desain furnitur yang unik, ruangan itu sendiri, untuk memilih cara layanan yang tidak biasa.

Baca juga: Menyusun rencana bisnis untuk toko suvenir kecil

Sangat diharapkan bahwa nama pendirian dan desainnya entah bagaimana berkorelasi satu sama lain. Interior harus mencerminkan konsep kafe.

Yang terbaik adalah membuat "chip" Anda sendiri, sesuatu yang akan membuat Anda dikenali di pasar dan menarik pelanggan potensial.

Hubungi desainer, toko bunga, dekorator jika Anda memiliki cukup dana untuk ini. Satu rahasia - bunga segar di atas meja akan selalu menarik perhatian pengunjung. Gimmick murah dan menang-menang!

Secara alami, desain interior harus sesuai dengan arah yang Anda pilih, berikut adalah beberapa opsi:

Tradisional

Tabel disusun dalam barisan, dimungkinkan untuk menggabungkan zona dengan meja dan zona terpisah dengan sofa. Layanan oleh pelayan. Harga di atas rata-rata. Format ini sering digunakan untuk mengatur kedai kopi. Menu kedai kopi termasuk kopi, kakao, cokelat panas, banyak pilihan makanan penutup.

"Format Rusia"

Menu termasuk minuman beralkohol, salad, dan hidangan utama. Kafe ini menyerupai restoran dengan berbagai macam hidangan dan minuman keras. Formatnya sesuai permintaan dan relevan.

"Makanan cepat saji"

Rencana bisnis kafe makanan cepat saji- topik terpisah, karena swalayan menghemat cukup banyak uang untuk staf. Format kafe mengasumsikan "makanan dalam perjalanan", peralatan makan sekali pakai (produksi peralatan makan sekali pakai), makanan disiapkan dalam waktu sesingkat mungkin. Di tempat parkir, stasiun kereta, di area katering supermarket, format kafe ini banyak diminati.

Instalasi peralatan

Setelah Anda memutuskan fokus tematik dan umum institusi Anda, Anda dapat mulai memasang peralatan produksi dan merakitnya. Pengembangan rencana bisnis untuk sebuah kafe melibatkan cakupan rinci dari semua detail.

Untuk kafe biasa, Anda perlu:

piring;
memanggang;
memanggang dan memasak lemari;
tenggelam;
lemari es;
peralatan makan;
meja produksi;
meja untuk pengunjung;
kursi, dll.

Peralatan untuk memasak harus berkualitas tinggi dan nyaman, yang terbaik adalah memberikan preferensi kepada pabrikan impor.

Kami memilih personel yang memenuhi syarat

Ketika semua poin di atas diterapkan, Anda perlu mulai mencari personel. Pertukaran adalah faktor terpenting dalam pemilihan dan perekrutan staf untuk sebuah kafe. Beresiko untuk mempekerjakan hanya satu atau dua pelayan berpengalaman, sementara karyawan lain sama sekali tidak terampil. Jika Anda bermaksud bekerja dalam dua shift untuk kafe biasa, Anda akan membutuhkan 2-4 juru masak, 2 administrator, 6-8 pelayan, 2 bartender, 2-4 pekerja pembantu.

Kunci kemakmuran kafe mana pun adalah profesionalisme, budaya, dan kualifikasi staf institusi. Anda dapat menghubungi agen profesional, yang akan membantu Anda menemukan karyawan yang memenuhi syarat atau mulai mencari sendiri.

Itu semua tergantung pada waktu dan uang Anda. Menyusun rencana bisnis melibatkan membahas gaji karyawan. Anda harus mempersiapkan diri untuk kenyataan bahwa Anda harus membayar gaji setiap bulan, serta memberikan kontribusi untuk dana sosial. Item pengeluaran ini akan menjadi permanen.

Perhatikan sistem perpajakan, dengan pilihan yang tepat, pengeluaran tersebut akan menurunkan basis pajak secara keseluruhan.

Mengerjakan menu secara detail

Item berikutnya dalam rencana bisnis untuk mengatur kafe adalah studi menu yang terperinci. Pengunjung tempat usaha Anda harus memiliki beragam pilihan. Setiap klien Anda harus dapat memilih hidangan sesuai dengan keinginan mereka. Menu harus bervariasi, idealnya harus ada kursus pertama dan kedua, hidangan nasional, masakan Eropa dan oriental, dll.

Bagian pengantar
Analisis pasar industri
Pernyataan tentang esensi proyek
Justifikasi rencana produksi
Rencana pemasaran
Rencana organisasi
Penilaian risiko pelaksanaan proyek
Rencana keuangan

Aplikasi

1. Bagian pengantar

Penelitian telah menunjukkan bahwa semakin banyak orang yang makan di gerai makanan cepat saji untuk menghemat waktu, dan meskipun porsi mereka secara keseluruhan masih kecil, namun terus bertambah.

Proyek ini dirancang untuk restoran besar yang berharap untuk mendiversifikasi kegiatan mereka dan mengatur kafe makanan cepat saji.

Jadi, tujuan dari proyek ini adalah - ini adalah pembukaan kafe makanan cepat saji, ditujukan untuk pengunjung kelas menengah. Kafe ini memiliki kapasitas 50 kursi. Total luas semua bangunan tidak lebih dari 250 meter persegi.

Kafe cepat saji yang kami kembangkan ditujukan untuk pelanggan kelas menengah. Layanan kafe didasarkan pada masakan campuran. Cara melayani pelanggan adalah sistem pelayan.

Kafe makanan cepat saji "Mercury" dibuat untuk memenuhi kebutuhan pengunjung dengan menyediakan makanan ringan dingin atau panas dan minuman ringan. Kafe ini dibuat atas dasar sebuah restoran dengan tujuan untuk memperluas kegiatan di anak perusahaan makanan cepat saji.

Saat ini, laju kehidupan telah berubah, dan banyak pekerja dan karyawan pergi makan siang di kafe terdekat saat makan siang, menghemat waktu sebanyak mungkin. Dengan demikian, kafe cepat saji Mercury bertanggung jawab untuk menciptakan beragam variasi dan produk berkualitas tinggi.

Pada hari kerja dan akhir pekan, pengunjung utama kafe adalah karyawan organisasi terdekat. Interior yang nyaman, staf yang ramah dan pelayanan yang cepat akan menjadi dasar taktik untuk menarik pelanggan.

2. Analisis pasar industri

Kebiasaan konsumen saat ini sangat ditentukan oleh faktor waktu, percepatan umum dari langkah dan ritme hidup kita. Konsumen saat ini jauh lebih dinamis dibandingkan beberapa tahun lalu.

Dia semakin mencari atau dipaksa untuk melacak perubahan konstan di pasar, proposal untuk sesuatu yang baru dan unik. Sebagai aturan, ini terjadi secara tidak sadar, kita tidak memperhatikan bagaimana kita mengejar pasar yang sedang berkembang.

Menurut penelitian, untuk menghemat waktu, orang Rusia semakin berusaha berbelanja di satu tempat, seminggu sekali, untuk membeli makanan siap pakai atau beku, yang porsinya telah meningkat beberapa kali sejak 2001. Dan semakin banyak orang makan di gerai makanan cepat saji, dan porsi mereka terus bertambah setiap tahun.

Setengah dari populasi lebih menyukai makanan yang mudah disiapkan. Dengan demikian, salah satu kebiasaan konsumen modern dapat digambarkan sebagai "tergesa-gesa".

Ada kelas terpisah dari konsumen semacam itu yang disebut "konsumen spontan". Ini adalah orang-orang tanpa kebiasaan konsumen yang jelas, kecuali satu - tergesa-gesa. Faktor waktu adalah faktor penentu bagi mereka dalam segala hal: dalam pembelian pakaian, makanan, peralatan, nutrisi. Mereka membeli apa yang ada di jalan mereka tanpa menyimpang ke samping. Mereka adalah pengunjung paling aktif ke kafe makanan cepat saji.

Kebiasaan makan

Selama bertahun-tahun, telah terjadi perubahan dalam struktur dan kebiasaan makan orang Rusia. Dalam struktur konsumsi, pangsa produk susu, buah-buahan, sayur-sayuran, dan daging meningkat, sedangkan pangsa roti dan kentang menurun yang menunjukkan perbaikan kualitas gizi.

Pentingnya pertanian anak sebagai sumber produk makanan, terutama sayuran dan buah-buahan, telah menurun. Jika pada tahun 2001 61% keluarga menanam sayuran dan buah-buahan, maka pada tahun 2012 bagiannya turun menjadi 50%. Pada saat yang sama, porsi orang Rusia yang menganggap pertanian anak perusahaan sebagai sumber makanan utama telah menurun secara signifikan.

Semakin banyak orang Rusia makan di luar rumah, mengunjungi restoran dan kafe, meskipun secara umum porsi mereka relatif rendah.

Tabel 1

Faktor persaingan

Faktor	Kafe "Merkurius" "	Pesaing
Faktor	Kafe "Merkurius" "	Kafe "Natasha"	"Dunia Pizza"	"kue puff"
Kualitas	Selalu hangat, segar, produk lezat	Makanan tidak selalu segar dan berkualitas baik.	Pizza impor, produk setengah jadi	Pai selalu enak
Lokasi	Salah satu jalan pusat kota, dekat dengan halte bus, tempat yang sibuk. Ada tempat parkir.	Tempat ramai, pusat kota, dekat dengan halte bus..	Bukan tempat yang sangat sibuk, ada tempat parkir.	Tepat di halte bus.
Tingkat harga		Diatas rata-rata	Diatas rata-rata
Eksklusivitas barang	Tidak umum di pasar	Umum	Umum
Jangkauan	10-15 jenis.	Bukan rentang yang sangat luas	Berbagai macam	10-15 jenis
Reputasi perusahaan	Perusahaan itu baru	meragukan		Pelanggan tetap yang terkenal.

Semakin banyak orang yang menemukan masakan negara-negara lain di dunia, yang pecintanya pada tahun 2012 menyumbang 39% dari total populasi Rusia.

Dengan demikian, mengubah kebiasaan makan tidak hanya didasarkan pada pendapatan, variasi makanan dan pendirian. Katering tetapi juga perubahan gaya hidup.

Saat ini, ada sejumlah besar bar makanan ringan, restoran, kafe, dan kafe pinggir jalan di wilayah Moskow. Tetapi tidak banyak makanan cepat saji berkualitas tinggi. Menurut survei, pengunjung tidak puas dengan harga tinggi atau makanan berkualitas rendah.

Pesaing utama dalam industri ini adalah City Pizza, McDonald's, Il Patio, dll.

Karena lingkungan eksternal dan internal berubah di bawah pengaruh kegiatan perusahaan dan faktor-faktor lain, maka perlu untuk mengidentifikasi keterbatasan, kekuatan dan kelemahan perusahaan dalam lingkungan yang berubah. Dan berdasarkan hasil yang diperoleh, perusahaan harus melakukan perubahan terhadap strategi yang dipilih. Matriks peluang-ancaman akan membantu mengidentifikasi dan mengkorelasikan keterbatasan dan peluang, kekuatan dan kelemahan perusahaan.

Jadi, dari tabel 2 dapat dilihat bahwa yang utama keunggulan kompetitif Proyek ini adalah pembukaan kafe, yang akan mewakili berbagai macam produk, layanan tambahan, pendekatan individual untuk kebutuhan setiap klien.

Untuk berfungsinya kafe Mercury secara efektif, kami akan menganalisis aktivitas kafe cepat saji menggunakan alat perencanaan strategis modern.

analisis PEST

Nama tersebut merupakan singkatan dari huruf pertama dari kata policy (P), economy (E), society (S), technology (technology - T).

Meja 2

Matriks Ancaman-Peluang

	Pesaing 1 "Il Patio"	Pesaing 2 "Kota-Pizza"	Pesaing 3 "kentang kecil"	Perusahaan sendiri
Kekuatan	Lokasi geografis yang nyaman, berbagai produk yang cukup luas, pelanggan tetap	Ketersediaan sumber keuangan, popularitas yang luas, efisiensi manajemen, berbagai macam,	Reputasi yang baik dengan pembeli, kebijakan penjualan yang efektif, berbagai macam, lokasi geografis yang nyaman.	Peralatan modern, lokasi geografis yang nyaman, berbagai macam, barang berkualitas tinggi, harga rendah, pendekatan individual untuk kebutuhan setiap klien
Kelemahan	Harga tinggi, peralatan usang, kualitas produk rata-rata, iklan buruk	Harga tinggi, memburuk posisi kompetitif, dalam bermacam-macam kebanyakan pizza.	Kurangnya tenaga kerja yang berkualitas, posisi kompetitif yang memburuk, harga yang agak tinggi.	Pengalaman manajerial yang tidak memadai, citra kafe belum terbentuk.
Peluang	Tingkatkan kualitas produk, ganti peralatan, lakukan kampanye iklan	Perluasan bermacam-macam, pembukaan kafe baru.	Transisi ke strategi yang lebih efisien, perpajakan preferensial.	Pengenalan layanan tambahan, daya tarik investor, pemasok reguler.
	Kemungkinan munculnya pesaing baru, ketidakpuasan pelanggan terhadap kualitas produk, penurunan tingkat daya beli secara umum, kebijakan pemerintah yang kurang baik.	Meningkatnya tekanan persaingan, perubahan demografi yang tidak menguntungkan, penurunan tingkat daya beli secara umum, kebijakan pemerintah yang tidak menguntungkan.	Perubahan preferensi konsumen, ketidakpuasan konsumen terhadap kualitas produk, ketidakpuasan konsumen terhadap kualitas produk, penurunan tingkat daya beli secara umum, kebijakan pemerintah yang kurang baik.	Perubahan demografis yang tidak menguntungkan, kenaikan inflasi, penurunan tingkat daya beli secara umum, kebijakan pemerintah yang tidak menguntungkan.

Kafe makanan cepat saji Moskow menjual hamburger panas, panekuk, pai, dengan harga yang hampir sama - masing-masing 35 rubel. Bermacam-macam masing-masing mencakup 3 jenis masing-masing produk. Anda juga dapat membeli hamburger, pie, atau pizza dari pesaing, tetapi tidak ada pancake di kafe-kafe ini.

Semakin kuat pengaruh positif atau negatif dari setiap faktor pada bisnis, semakin banyak poin yang diberikan. Dampak positif ditunjukkan dengan tanda "+", negatif - dengan tanda "-" (Tabel 3).

Tabel 3

Analisis PEST untuk kafe "Merkurius"

		(pada skala lima poin)
	P (politik)
Program dukungan pendidikan kota baru untuk usaha kecil sedang diperkenalkan

	E (ekonomi)

	S (masyarakat)

Migrasi dari daerah ke Moskow terus berlanjut, yang meningkatkan jumlah pembeli potensial
	T (teknologi)
Berbagai peralatan untuk kafe kecil berkembang

Nah, berdasarkan analisis SWOT, kita akan mengetahui kelebihan dan kekurangan dari fast food cafe “Mercury”.

analisis SWOT

Kekuatan lingkungan internal(kekuatan - S), kelemahan lingkungan internal (kelemahan - W), peluang lingkungan eksternal (peluang - O), ancaman lingkungan eksternal (ancaman - T). Dari namanya Anda bisa melihat esensi dari teknik ini. Ini adalah kombinasi dari analisis PEST dengan analisis kekuatan dan kelemahan urusanmu. Analisis SWOT harus dilakukan secara berkala. Misalnya setiap enam bulan sekali.

Pada kafe cepat saji yang sedang dipertimbangkan, direncanakan menggunakan peralatan baru, berbagai makanan cepat saji yang cukup luas dengan harga terjangkau, namun desain kafenya tidak cerah, sehingga bisa tersesat di antara gerai katering lainnya.

Mari kita buat tabel analisis SWOT (Tabel 4), yang hanya mencerminkan faktor terpenting (menerima lebih dari 3 poin), serta kelebihan dan kekurangan kafe yang paling signifikan.

Tabel 4

Analisis SWOT makanan cepat saji

Peluang dari lingkungan eksternal	Kekuatan bisnis
Program dukungan pendidikan kota baru untuk usaha kecil sedang diperkenalkan (pelatihan ISO, dll.)	Peralatan baru
Laju kehidupan meningkat, yang meningkatkan peran gerai makanan cepat saji	Berbagai macam produk
Memperkenalkan insentif pajak untuk usaha kecil	Harga yang dapat diterima
Ancaman lingkungan	Kelemahan bisnis
Standar sanitasi untuk gerai makanan, toko diperketat	Banyak pesaing
Meningkatnya persaingan karena kondisi yang menguntungkan bagi usaha kecil	Desain kafe

Jadi, berdasarkan tabel SWOT dapat disimpulkan bahwa desain faceless dapat menyebabkan penurunan arus pembeli, oleh karena itu bangunan yang seharusnya berada di kafe perlu direnovasi dan membuat desain kafe untuk memberi itu gaya.

3. Pernyataan tentang esensi proyek pengorganisasian perusahaan katering publik

Tujuan proyek - pembukaan kafe cepat saji untuk pengunjung kelas menengah.

Konsep - sebuah kafe tipe demokratis, terletak di tempat yang cukup ramai.

Karakteristik proyek: kafe dirancang untuk 50 kursi. Total luas semua bangunan tidak lebih dari 250 meter persegi.

Deskripsi konsep: kafe makanan cepat saji ditujukan untuk pelanggan kelas menengah. Layanan kafe didasarkan pada masakan campuran. Cara melayani pelanggan adalah sistem pelayan.

Peralatan yang diperlukan untuk memasak: kompor, oven, oven, pemanggang.

Peralatan rumah tangga yang diperlukan: meja produksi, wastafel.

Cek rata-rata: 300 rubel.

Saat ini, membuka kafe dengan tipe demokratis menjadi pilihan paling menarik dalam hal investasi.

Persaingan di segmen pasar ini agak lemah, meskipun jumlah perusahaan jenis ini cukup besar.

Permintaan layanan di sektor ini tumbuh setiap tahun.
Harus diingat bahwa area kafe harus mematuhi persyaratan undang-undang Rusia. Dalam kasus kami (50 kursi) itu adalah 250 meter persegi.

Langkah selanjutnya adalah perekrutan. Staf termasuk 1 juru masak, 1 administrator, 3 pelayan, 2 pekerja pembantu. Dana upah- 240.000 rubel per bulan.

Kafe layanan cepat dapat menjual barang dan produk yang dibeli dari persiapannya sendiri. Pendapatan kafe semacam itu dapat mencakup jumlah dari penjualan barang, produk buatan rumah, karya, dan layanan.

Pendapatan dari penjualan produk adalah selisih antara harga jual dimana produk tersebut dijual dan harga pokoknya.

Dalam rencana bisnis ini, sebuah proyek direncanakan yang akan mengimplementasikan restoran besar untuk organisasi anak perusahaan katering.

Untuk mengatur kafe makanan cepat saji, Anda harus memiliki dokumen-dokumen berikut:

Fotokopi sertifikat negara. Registrasi badan hukum(OGRN) (untuk perusahaan induk).
Fotokopi surat keterangan wajib pajak badan hukum (NPWP) (bagi pendiri perusahaan).
Fotokopi paspor dan jabatan pimpinan perusahaan induk.
Sistem perpajakan yang dipilih.
Data ke alamat lokasi organisasi masa depan.
Daftar kode OKVED yang sesuai dengan jenis kegiatan utama pengusaha perorangan - bagian 52.2 (eceran makanan, termasuk minuman dan tembakau di toko khusus);

Diputuskan untuk mengatur kafe "Merkurius" dalam bentuk perseroan terbatas.

Kafe makanan cepat saji harus menampilkan informasi konsumen berikut:

keterangan tentang pendaftaran negara dan nama badan yang mendaftarkannya;
daftar layanan dan ketentuan untuk penyediaannya;
harga dan syarat pembayaran untuk layanan;
nama merek produk yang ditawarkan;
informasi tentang berat (volume) porsi makanan siap saji;
informasi tentang sertifikasi jasa;
teks UU RF "Tentang Perlindungan Hak Konsumen";
buku ulasan dan saran.

Kontraktor berkewajiban untuk menyediakan layanan kepada konsumen, yang kualitasnya sesuai dengan: persyaratan wajib dokumen normatif dan syarat pemesanan dalam jangka waktu yang disepakati dengan konsumen.

Beras. 1. Skema mekanisme proyek investasi

Jadi, untuk mengatur kegiatan kafe "Merkurius", kami akan menyusun rencana mekanisme pelaksanaan proyek investasi.

Keputusan untuk mendirikan kafe "Merkurius" oleh pendiri LLC "Lakomka".
Pendaftaran negara suatu perusahaan sebagai LLC.
Implementasi rencana bisnis untuk kafe makanan cepat saji "Mercury":

Penilaian kelayakan suatu proyek investasi;

Nilai efisiensi ekonomi proyek.

Mari kita sajikan mekanisme pelaksanaan proyek investasi dalam diagram (Gbr. 1).

4. Justifikasi rencana produksi

Bermacam-macam kafe makanan cepat saji "Mercury" akan mencakup hidangan pertama, hidangan kedua (makanan ringan dingin dan panas), minuman, tepung, dan produk gula-gula.

Tempat industri kafe "Merkurius": toko panas, toko dingin, dapur, wastafel.

Tempat komersial: ruang makan, lobi.

Toko dingin akan menyiapkan makanan dingin dan camilan, sandwich, hidangan manis, dan sup dingin. Karena di sini sejumlah besar hidangan dan produk tidak mengalami perlakuan panas, perlu diperhatikan peraturan sanitasi saat berorganisasi proses teknologi... Jendela di toko pendingin harus menghadap ke utara atau barat laut. Semua hidangan dingin dan makanan ringan disiapkan tepat sebelum konsumen dibagikan. Toko dingin terletak sedemikian rupa sehingga koneksi sesingkat mungkin dengan peralatan makan cuci tercapai.

Toko sayur akan mengolah bahan mentah dan menyiapkan produk setengah jadi. Toko sayur terletak sehingga memiliki komunikasi yang nyaman dengan toko dingin.

Toko daging akan memotong daging, ikan, dan produk daging mentah.

Toko panas akan menyiapkan makanan ringan panas, hidangan kedua, minuman panas, kembang gula tepung, sandwich panas. Ruang toko yang panas harus memiliki kap knalpot, ventilasi, AC. Persyaratan keselamatan dan sanitasi harus diperhatikan.

Mesin perusahaan dan katering dapat dibagi menjadi beberapa kelompok berikut:

a) peralatan mekanik (mesin untuk mengolah sayuran, mesin untuk mengolah daging dan ikan, mesin untuk membuat adonan, mesin untuk mengiris roti dan produk gastronomi, mesin universal),

b) peralatan pemanas,

c.peralatan pendingin.

Pengupas kentang MOK-250. Setelah memeriksa, air disuplai ke ruang, mesin dihidupkan dan kentang dimuat ke sekitar 50% dari volume ruang. Kentang harus bersih, jika tidak abrasif cepat aus, dan kentang harus berukuran sama, jika tidak, jumlah limbah akan meningkat, pembersihan rata-rata berlangsung 2 - 4 menit, sedangkan limbah tidak boleh lebih dari 20%. Di akhir pekerjaan, kami membilas mesin saat idle, jangan membilasnya dari atas dengan selang, karena air bisa masuk ke motor listrik.

Penggiling daging listrik MIM-500. Daging, dipotong-potong, dimasukkan ke dalam ruangan, di mana ia ditangkap oleh auger berputar, dipindahkan ke pisau pemotong, yang memotong produk. Setelah itu, daging ditekan melalui auger melalui pembukaan grates.

Daging harus bebas dari tulang dan tendon, pemalasan, penggilingan rusks dan rempah-rempah tidak diperbolehkan. Mode dorong ke arah auger, yang menyebabkan keausan work tool. Kacang umpan akhirnya disekrup. Saat motor listrik dihidupkan, ada sedikit peningkatan kebisingan di gearbox. Setelah pekerjaan selesai, pisau, jeruji, dan auger dilepas dengan kait khusus, dicuci dengan air panas dan dikeringkan, tetapi tidak pada permukaan yang panas.

Pengaduk adonan TMM-1M. Pemuatan mangkuk tidak boleh lebih dari 50% untuk adonan keras dan 80 hingga 90% untuk adonan. Mangkuk digulung ke atas lempengan dengan lengan pengocok terangkat dan penyekat. Untuk mengencangkan mangkuk ke drive, putar sepenuhnya, lalu turunkan tuas dan pelindung. Selama menguleni, dilarang membungkuk mangkuk, dan mengambil sampel. Setelah selesai bekerja dan mematikan mesin, gunakan handwheel untuk membawa tuas ke posisi atas, angkat pagar dan tekan pedal untuk menggulung mangkuk.

Oven microwave microwave (frekuensi sangat tinggi). Perlakuan panas di bidang mesin listrik. Microwave mengacu pada metode pemrosesan volumetrik di mana pemanasan terjadi di seluruh volume produk. Dalam microwave, arus frekuensi adalah 50 hertz, semakin tinggi frekuensi, semakin besar pelepasan panas. Gelombang elektromagnetik memasuki ruangan, di mana medan magnet gelombang mikro terbentuk, yang menyebabkan molekul produk bergetar. Getaran menyebabkan gesekan timbal balik dalam jumlah besar. Keunikan memasak adalah bahwa kehangatan muncul dalam produk itu sendiri.

Ketel listrik KNE-100M. Buka katup pada suplai air, periksa ketinggian air di pipa luapan / dari 6 hingga 8 cm di bawah tepi pipa /. Periksa pengoperasian pelampung, selama operasi, bongkar air mendidih secara teratur, 3-5 menit pertama. terkuras karena air tidak boleh direbus. Hati-hati dengan tabung sinyal; air dingin mengalir keluar - paking katup aus dan kotak umpan terlalu penuh, air panas mengalir keluar - tangki air mendidih terlalu penuh. elektron mematikan puluhan.

Penghangat makanan MEP-60 ditujukan untuk porsi hidangan pertama. Itu termasuk dalam set peralatan untuk jalur distribusi mekanis dan terdiri dari bingkai yang dilas dengan pelapis. Rangkanya memiliki sasis yang dilengkapi dengan dua pasang roda.

Saat mengerjakan makanan listrik untuk kursus pertama, aturan operasi dipatuhi, mirip dengan aturan untuk mengerjakan makanan listrik.

Sebelum mulai mengerjakan bain-marie untuk kursus kedua, saya memeriksa keandalan pentanahan, keadaan peralatan start-up dan keadaan sanitasi peralatan. Pengoperasian sakelar tekanan diperiksa dengan terlebih dahulu menutup katup air dan menghubungkan perangkat ke jaringan. Dalam hal ini, setelah beberapa saat lampu sinyal "tidak ada air" akan menyala. Isi generator uap dengan air dan periksa pengoperasian katup apung. Kemudian mereka menyalakan kap mesin uap, lemari pemanas, dan setelah 40 menit mereka mengisi mangkuk bain-marie. Waktu penyimpanan piring di bain-marie tidak boleh lebih dari 2 jam. Di akhir pekerjaan, penghangat makanan dimatikan dari jaringan dan dengan perangkat pelampung dilepas, panci, generator uap, bain-marie dicuci bersih, kemudian perangkat pelampung dipasang di tempatnya, generator uap diisi dengan air, permukaan luar dilap dengan serbet.

Ruang pendingin SOESM - 2. Digunakan di bengkel dingin dan panas. Mereka mewakili lemari berpendingin, permukaan atasnya adalah meja untuk menyiapkan dan memotong makanan.

Unit pendingin harus ditempatkan di ruangan yang kering dan terang, jauh dari peralatan pemanas. Instalasi harus di-ground. Perangkat kontrol dan pemantauan harus dalam kondisi baik. Seharusnya tidak ada noda minyak pada sambungan pipa. Penting untuk mengamati rezim penyimpanan makanan. Di pabrik pendingin yang tidak memiliki pencairan otomatis lapisan salju dari evaporator, perlu untuk memutuskan sambungan dari listrik untuk pencairan dengan ketebalan lapisan 5-6 mm. Unit harus dihidupkan setelah permukaan evaporator benar-benar kering. Jika terjadi malfungsi, matikan instalasi, hubungi mekanik.

Mesin kasir Mini 600. Mesin ini dirancang untuk mekanisasi transaksi tunai akuntansi penerimaan kas dan pengendalian di bawah operasi tertentu.

Mesin tanpa alas memiliki kunci yang dapat dilepas untuk menghidupkan mesin, dan menyediakan pekerjaan independen dari empat kasir. Mereka mendaftarkan jumlah di 4 penghitung total dan penghitung total pribadi, menghitung jumlah pesanan, mencetak cek pita dan potong, cetak pita kontrol.

Kompor listrik PESM - 4ShB. Setelah memeriksa, nyalakan kompor dengan pemicu umum, dan setiap pembakar dengan sakelar individual. Zona memasak hanya boleh dinyalakan setelah diisikan. pada derajat tertinggi pemanasan / 450-470 derajat /. Nyalakan ke tingkat pemanasan tertinggi hanya untuk menghangatkannya, lalu beralih ke tingkat pemanasan sedang atau rendah. Untuk menghemat energi, perlu untuk memastikan bahwa bagian bawah peralatan masak ditekan dengan kuat ke pembakar, dan mereka harus dimatikan beberapa menit sebelum akhir pekerjaan. Hingga 80% dari volumenya diisi di piring piring, karena percikan cairan ke zona memasak dapat retak.

Di akhir pekerjaan, setel semua pegangan ke nol, putuskan sambungan dari listrik.

Pembuat kopi listrik KVE-7. Sebelum mulai bekerja, periksa kondisi sanitasi. 7 liter air dituangkan ke dalam bejana, dan sakelar paket diatur ke posisi "mendidih". 5 menit sebelum akhir, lepaskan tutup bejana las dan kopi bubuk dituangkan secara merata ke filter dengan kecepatan tertentu. 3-5 menit setelah direbus, minuman siap diminum. Setelah itu, pembuat kopi dialihkan ke mode "pemanasan", sementara suhu minuman dipertahankan pada 60-80 derajat. Untuk persiapan minuman sekunder, pembuat kopi dimatikan, dan saringan dibebaskan dari ampas kopi dan dicuci. Setelah pekerjaan berakhir, sakelar disetel ke posisi "mati" dan pembuat kopi terputus dari jaringan.

Ini adalah daftar peralatan dasar yang digunakan di kafe.

Sehubungan dengan persyaratan sanitasi dan persyaratan proses teknologi, tempat kerja universal diselenggarakan di bengkel:

1 tempat kerja- dimaksudkan untuk memasak sup dan kaldu, ini menggunakan kompor listrik, penggorengan listrik, dan meja produksi dengan bak cuci. Untuk menjaga suhu yang diinginkan sebelum mengeluarkan piring, piring panas digunakan.

2 Tempat kerja - untuk menyiapkan hidangan kedua, lauk pauk, saus. Penggunaan: lemari oven, kompor listrik, meja produksi dengan timbangan VNT-2

3 Tempat kerja - untuk menyiapkan minuman panas: ketel, meja produksi.

4 Tempat kerja - untuk desain dan pengiriman hidangan ke pengunjung - meja dengan volume berpendingin dan seluncuran.

Lemari pendingin digunakan untuk menyimpan makanan.

Oleh karena itu, peralatan yang dibutuhkan untuk produksi utama akan meliputi:

kompor listrik dengan panggangan;
mengeluarkan jubah;
gelombang mikro;
pendingin ruangan;
pengaduk;
ketel;
satu set pot;
meja potong;
pisau;
pembuat kopi;
pemotong sayur.

Namun, karena setiap aktivitas memerlukan biaya, biaya akan dibagi lagi menjadi biaya satu kali dan biaya reguler. Biaya satu kali termasuk:

paket dokumen yang diperlukan untuk desain kafe;
renovasi tempat;
pembelian peralatan;
pembelian furnitur;
pembelian kendaraan;

Biaya reguler meliputi:

pembelian bahan baku dan perlengkapan;
pengurangan pajak;
upah;
kontribusi untuk dana di luar anggaran;
pengeluaran komunal;
peralatan makan sekali pakai.

5. Rencana pemasaran

Kafe makanan cepat saji "Merkurius" akan terlibat dalam penjualan barang yang dibeli dan produk buatan sendiri. Bermacam-macam akan mencakup kursus pertama, kursus kedua (makanan ringan dingin dan panas), minuman, tepung dan produk kembang gula. Direncanakan untuk menyediakan layanan "bawa pulang".

Saat ini, ada banyak kafe di pasar layanan yang menyediakan layanan serupa, namun kelemahan utama kafe tersebut dari pesaing adalah harga tinggi dan produk berkualitas rendah. Oleh karena itu, keunggulan dari bermacam-macam yang ditawarkan terletak pada bahan baku berkualitas tinggi, produk setengah jadi, produk jadi dan harga yang wajar. Menu yang diusulkan dapat ditemukan di (Lampiran 1).

Untuk mencapai kesuksesan di bidangnya: untuk memperluas jangkauan produk dan layanan yang ditawarkan, untuk menarik pelanggan baru, sebuah kafe perlu menciptakan citra positif, yang akan didasarkan pada rasio harga dan kualitas produk. Untuk melakukan ini, tidak perlu melakukan kampanye iklan di radio atau televisi, Anda dapat membatasi diri pada papan reklame dan mendistribusikan iklan ke organisasi terdekat. Direncanakan desain eksterior yang cerah dengan tanda yang mudah diingat, sedangkan desain interior kafe dapat dilihat pada (Lampiran 2).

Juga perlu mengetahui keinginan dan kebutuhan pelanggan. Untuk ini, riset pemasaran dilakukan, 30 orang diwawancarai di jalan-jalan Moskow: pria dan wanita berusia 20 hingga 55 tahun dengan gaji bulanan rata-rata 35.000 rubel. Hasil survei dapat dilihat pada Tabel 5.

Tabel 5

Hasil survei pria dan wanita berusia 20 hingga 55 tahun


Apakah Anda pergi ke kafe?




Apakah harga untuk kafe?




Berapa kali seminggu kamu pergi ke kafe?




Apakah Anda menyukai berbagai macam kafe?




Keterpencilan kafe dari (sekolah, universitas, tempat kerja)




Apakah Anda dilayani dengan cepat?		Perlahan-lahan		Perlahan-lahan	Perlahan-lahan	Perlahan-lahan
		Perlahan-lahan	Perlahan-lahan		Perlahan-lahan
	Perlahan-lahan
	Perlahan-lahan		Perlahan-lahan			Perlahan-lahan
		Perlahan-lahan		Perlahan-lahan	Perlahan-lahan

Berdasarkan data yang diperoleh, dapat disimpulkan bahwa dari 100% responden:

Kafe makanan cepat saji dikunjungi - 80%;

Tidak puas dengan harga - 50%;

Rata-rata, mereka mengunjungi kafe - 2 kali seminggu;

Tidak puas dengan bermacam-macam - 43%;

Kafe itu jauh - 40%;

Melayani dengan lambat - 46%.

Analisis data pada Tabel 5 menunjukkan bahwa keinginan dan kebutuhan pelanggan akan pelayanan yang berkualitas tinggi dan cepat dengan harga yang terjangkau tidak terpenuhi.

Tujuan utama dari perusahaan yang diproyeksikan adalah penetrasi pasar dan perluasan pangsa pasar selanjutnya. Strategi utama perusahaan harus menjadi strategi komprehensif untuk menyediakan produk dengan kualitas lebih tinggi dan lebih banyak Murah, serta memperluas jangkauan produk. Berdasarkan ini, strategi pemasaran memilih strategi untuk memperluas permintaan dengan merangsang penjualan, kebijakan penetapan harga dan faktor persaingan non-harga, menciptakan citra positif Kafe.

Berdasarkan tujuan dan strategi pemasaran, serta mempertimbangkan elastisitas permintaan, harga akan ditetapkan dengan metode biaya + keuntungan, dengan mempertimbangkan besarnya permintaan yang diharapkan dan perilaku pesaing. Harga pangan akan dihitung berdasarkan tingkat permintaan dan biaya serta target keuntungan.

Saat ini, kami menetapkan sendiri tujuan utama berikut:

Keuntungan Maksimum yang Mungkin.
Penyediaan dan kesejahteraan pekerja.
Posisi pasar.
Produktivitas maksimum.
Pengembangan produk, produksi dan pembaruan teknologi.
Implementasi unit produksi tambahan.

Semua ini harus berkontribusi pada pertumbuhan perusahaan yang cepat.

Mari kita bahas masing-masing poin di atas secara lebih rinci:

Keuntungan maksimum yang mungkin adalah tujuan utama dari mana perusahaan diciptakan. Maksimum mungkin dipahami sebagai keuntungan yang diperoleh dengan penggunaan penuh semua produksi dan sumber daya manusia.
Dengan mempekerjakan pekerja, perusahaan bertanggung jawab atas standar hidup mereka. Dengan demikian, semakin tinggi level ini, semakin signifikan organisasi tersebut. Oleh karena itu, adalah kepentingan kami untuk memberi pekerja kami, pertama-tama, gaji yang kompetitif, serta kemungkinan manfaat lainnya. Citra perusahaan yang sukses menginspirasi kepercayaan pada orang lain, yang berarti bahwa mereka akan memiliki keinginan untuk mengunjungi kafe khusus ini.
Posisi pasar adalah target terpenting kedua. Ini termasuk penaklukan pangsa pasar katering publik yang signifikan di Moskow.
Keuntungan suatu perusahaan berbanding lurus dengan produktivitasnya, oleh karena itu, hanya dengan produktivitas maksimum dan, terlebih lagi, dengan penggunaan semua sumber daya produksi, Anda dapat mencapai keuntungan maksimum.
Hanya dengan pengenalan baru teknologi modern dengan terus meningkatkan kualitas produk dan memperluas daftar produk, perusahaan dapat mencapai kesuksesan.
Poin ini berhubungan langsung dengan poin sebelumnya. Di masa depan (sekitar 5 tahun) direncanakan untuk membuka 3 kafe yang sama di berbagai distrik di Moskow.

Pencapaian tujuan ini hanya mungkin dengan perkembangan produksi yang pesat. Untuk ini, perusahaan memiliki modal awal yang cukup, serta kondisi yang menguntungkan untuk ini. Segala sesuatu yang lain tergantung pada manajemen perusahaan, pada kemampuan untuk menggunakan dengan benar sumber daya yang tersedia bagi perusahaan, pada kontrol yang tepat dari proses yang terjadi di perusahaan.

Direncanakan untuk mendistribusikan produk makanan yang diproduksi hanya di kafenya. Direncanakan, dengan peningkatan penjualan, untuk mengatur pengiriman produk ke rumah dan kantor.

Perusahaan dihadapkan pada tugas memasuki pasar katering publik di Moskow. Direncanakan untuk menjual produk sesuai dengan skema "1 + 1" dalam waktu seminggu sejak hari pembukaan kafe: dimungkinkan untuk mengambil dua untuk harga satu hidangan, atau makan bersama dengan jumlah satu cek. Salah satu pengungkitnya adalah penguatan kampanye iklan dan penggunaan teknik pemasaran berikut: setiap pengunjung dapat diberikan kemungkinan diskon 5% dalam waktu 2 hari dari hari terakhir kunjungan ke kafe.

Jadi, dari semua hal di atas, kita dapat menyimpulkan bahwa kafe Mercury memiliki peluang pemasaran yang cukup menjanjikan untuk memasuki pasar katering umum.

Untuk mencapai tujuan yang telah ditetapkan, direncanakan untuk menyebarkan Kampanye iklan untuk membiasakan konsumen dengan produk dan harga mereka.

Tabel 6

saluran pemasaran

Biaya pemasaran direncanakan akan dibiayai dari dana pengembangan produksi. Pertimbangkan perkiraan volume penjualan produk tergantung pada perubahan di pasar.

Perkiraan volume penjualan didasarkan pada rata-rata kehadiran kafe jenis ini dan rata-rata pesanan per orang.

Tabel 7

Perkiraan penjualan

Volume penjualan yang diproyeksikan
Volume penjualan yang diproyeksikan		Per bulan (port.)	tahun (pelabuhan)
Makan siang yang kompleks	Maksimum

	Minimum
Hanya yang kedua	Maksimum

	Minimum
Pancake, pai hamburger	Maksimum

	Minimum

Fungsi departemen pemasaran di kafe akan dilakukan oleh direktur. Kompetensinya meliputi:

Analisis Pasar;

Studi permintaan konsumen, keinginan pelanggan;

Masalah penjualan;

Kesimpulan perjanjian kerja sama;

Masalah kualitas layanan, dll.

Perusahaan akan melakukan penelitian tentang permintaan konsumen. Pekerjaan itu dilakukan dengan menjalin kontak pribadi, dengan menanyai tamu, serta dengan metode pengamatan terus-menerus.

Untuk sebuah kafe, proses pemasaran meliputi tahapan berikut (Gbr. 2):

Gambar 2. Langkah-langkah persiapan pembukaan kafe

Langkah pertama adalah memutuskan apa bisnis itu dan apa yang dapat ditawarkannya kepada pelanggan. Apakah itu akan menjadi tempat yang hangat dan ramah, rumah keluarga, tempat pertemuan formal, tempat yang layak dikunjungi atau tempat untuk beristirahat? Baik manajemen maupun karyawan harus memiliki pemahaman yang jelas tentang apa itu kafe dan apa yang ditawarkannya.

Penting untuk memastikan bahwa klien memahami apa yang dia butuhkan dan merangsang permintaannya.

Ini adalah peran tradisional departemen pemasaran: periklanan, penjualan, dan promosi penjualan.

Segala sesuatu yang dilihat publik membantu memahami kebutuhan untuk melakukan pembelian, misalnya, gambar berkontribusi pada hal ini, dihasilkan oleh iklan... Apakah publik melihat simfoni sinyal yang harmonis atau campuran makna yang berbeda, gaya simbol yang mendistorsi citra kafe dan apa yang ditawarkannya?

Proposal layanan kafe.

Setelah merangsang permintaan, perlu untuk menjawab pertanyaan: "Bagaimana menawarkan layanan kafe kepada pelanggan?" Penting untuk memantau apa yang ditawarkan oleh departemen penjualan yang mewakili kepentingan perusahaan kepada pelanggan.

Menyimpan catatan layanan yang diberikan.

Menawarkan layanan kafe dan menyimpan catatan layanan yang diberikan adalah dua hal yang berbeda.

Ini harus jelas, tetapi sering membingungkan. Semua program dukungan penjualan ditujukan untuk menanamkan keterampilan dalam menyimpan catatan layanan yang diberikan. Pedoman yang fleksibel harus ditetapkan yang dapat dengan mudah disesuaikan dengan kondisi permintaan dan penawaran yang diharapkan di setiap segmen pasar.

Mempersiapkan kafe.

Setelah melaksanakan hasil pemberian jasa, warnet harus disiapkan. Peramalan adalah bagian dari proses pemasaran. Sama seperti peramalan kuantitatif, peramalan kualitatif juga penting, yaitu Penting tidak hanya jumlah orang yang dilayani di kafe, tetapi juga siapa mereka dan layanan apa yang mereka harapkan. Pertanyaan tentang siapa pelanggan ini, apa yang mereka harapkan sama pentingnya untuk persiapan kafe dengan pertanyaan tentang berapa banyak pelanggan ini? Pertanyaan-pertanyaan ini merupakan bagian integral dari pemasaran.

Memenuhi keinginan, kebutuhan dan harapan.

Dan sekarang proses beralih ke memenuhi kebutuhan klien, yaitu. pekerjaan yang sebenarnya dimulai. Menerima tamu, menempatkan mereka di meja, memelihara cara pelanggan duduk, makan dan bersantai - semua bagian dari mekanisme ini berperan dalam proses pemasaran. Faktanya, peran mereka sangat besar, karena orang-orang yang berada di kafe sekarang cenderung menghasilkan pendapatan di masa depan. Apa yang dilakukan karyawan dengan tamu dan untuk tamu bukan hanya karena mereka pandai dalam hal itu, tetapi mereka juga mengerti mengapa mereka melakukannya, mis. mereka menyadari apa yang diinginkan, dibutuhkan, dan diharapkan oleh klien atau tamu dari mereka. Ketika karyawan menjadi sadar akan diri mereka sendiri sebagai bagian dari proses pemasaran, mereka ingin tahu siapa pelanggannya dan apa yang mereka harapkan. Ketika mereka tertarik dan bersimpati kepada pelanggan, maka peluang untuk mengubah pelanggan menjadi seseorang yang setia pada kafe dan selalu siap untuk meminta bantuan dikutip tinggi.

Bagus CEO semua orang tahu ini. Penting untuk menjaga karyawan, yang, pada gilirannya, akan merawat klien. Tetapi hanya sedikit CEO yang menggunakan kekuatan departemen pemasaran mereka dalam proses ini. Bagian pemasaran harus diminta untuk mendiskusikan program promosi pada pertemuan karyawan, mendiskusikan riset pasar dan riset persaingan dengan mereka, dan mendorong karyawan untuk membicarakan bisnis kafe di lingkungan mereka. lingkungan sosial... Setiap karyawan harus diberikan hak untuk menjadi bagian dari proses pemasaran, dan tidak hanya melakukan pekerjaan ini atau itu.

Mengukur kepuasan pelanggan dan mengevaluasi kinerja.

Setiap organisasi membutuhkan kartu skor: bukan hanya laporan keuangan, tetapi penilaian objektif tentang bagaimana kinerja mereka untuk memenuhi keinginan, kebutuhan, dan harapan pelanggan. Ada banyak cara untuk melakukannya: ulasan, kartu keluhan, kartu ulasan, dan cara lainnya. Perbaikan harus dinilai, didorong, dianalisis, dan diputuskan di mana harus membuat perubahan dan bagaimana meningkatkan kinerja.

Alasan untuk analisis ini adalah bahwa tidak ada yang tetap sama. Keinginan, kebutuhan, harapan berkembang dan berubah. Pasar berubah sebagai akibat dari resesi, booming dan tergantung pada musim. Kondisi persaingan selalu berubah. Nilai sebenarnya dari mengukur kinerja adalah dalam memutuskan siapa yang akan menjadi dan apa yang akan ditawarkan waktu berikutnya.

Dengan kata lain, proses pemasaran tidak linier, tetapi proses melingkar, tidak pernah berakhir yang berulang terus menerus. Dan semakin ketat persaingan di pasar, semakin cepat tim harus melewati tahapan proses.

Tantangan bagi manajemen adalah memimpin proses ini agar kafe membangkitkan rasa kepuasan dan dukungan hangat dari karyawan, serta kepuasan dan komitmen dari pelanggan. Dampak dari efisiensi dan budaya asli ini dalam hubungan antara karyawan dan pelanggan pada margin operasi kotor sangat besar.

Strategi layanan adalah suar yang memandu bisnis yang menguntungkan di bangun dari kebutuhan pelanggan. Ini adalah dasar untuk semua hubungan antara perusahaan dan pelanggan.

Apakah ada kebutuhan untuk strategi yang berbeda dari menyediakan "layanan berkualitas"? Karena layanan berkualitas terdiri dari banyak komponen dan bergantung pada banyak orang, di peternakan sebesar itu Anda tidak dapat melakukannya tanpa strategi. Bisnis harus memiliki strategi layanan yang dirancang dengan baik dan konsisten yang selaras dengan semua struktur organisasi.

Untuk membuat strategi layanan, manajemen perusahaan pertama-tama harus memahami lingkungan pasar tempat ia bekerja, dan tempat apa yang ditempati perusahaan dalam lingkungan ini? Strategi yang dirancang dengan baik juga harus menjawab pertanyaan-pertanyaan berikut:

Apa kebutuhan pelanggan yang kami layani?

Apakah kita memiliki pengetahuan dan pengalaman untuk melayani lebih baik dari orang lain?

Bagaimana seharusnya kita melayani agar memiliki pendapatan yang memungkinkan kita untuk bersaing dalam waktu yang lama dan menerima pengembalian yang cukup atas modal yang diinvestasikan?

Sebuah strategi layanan mempengaruhi tiga komponen utama dari setiap bisnis jasa:

1 kebutuhan Pelanggan;

2 Kemampuan perusahaan untuk memenuhi kebutuhan tersebut;

3 Profitabilitas jangka panjang perusahaan.

Konsumen memiliki kebutuhan khusus mereka sendiri, yang dapat sangat bervariasi tergantung pada situasinya.

Organisasi industri bisnis harus membuat strategi layanan mereka untuk memenuhi kebutuhan spesifik pasar di mana mereka menargetkan segmen tertentu.

Salah satu pertanyaan terpenting yang harus ditanyakan manajemen kepada diri mereka sendiri sebelum memulai strategi layanan adalah: "Bagaimana Anda menentukan layanan mana yang diharapkan sebagai kafe yang memiliki keunggulan di mata konsumen?"

Sudah lama berlalu ketika bisnis dan organisasi di bisnis kafe dijalankan oleh amatir. Sekarang pasar tidak lagi sama, dan hanya profesional yang bertahan di sana.

Kebijakan manajemen perusahaan adalah untuk memastikan kerja yang efisien dari personel, yang harus melayani pengunjung dengan profesionalisme yang luar biasa, pengendalian diri, dan manifestasi dari sifat yang baik. Layanan harus kelas satu sampai ke detail terakhir.

Banyak perhatian harus diberikan pada masalah manajemen personalia, pelatihan, pelatihan lanjutan karyawan, keterlibatan mereka dalam proses layanan secara keseluruhan. Tidak kalah pentingnya untuk memastikan penerimaan wisatawan asing adalah pelatihan personel pada tingkat yang memenuhi standar internasional.

Juga, Anda perlu memberi perhatian besar pada organisasi periklanan dan promosi kafe, yang berada dalam kompetensi departemen pemasaran, penelitian yang lebih terarah tentang situasi pasar, kebutuhan dan keinginan pelanggan. Berikan perhatian besar pada pendekatan individual terhadap layanan.

Tugas penting dan bertanggung jawab untuk sebuah kafe adalah menciptakan reputasi untuk layanan berkualitas tinggi. Tidak ada iklan, secanggih apa pun, yang dapat mengubah citra yang sebenarnya dikembangkan konsumen sebagai hasil komunikasinya dengan staf kafe dalam proses penyajiannya. Pertumbuhan popularitas perusahaan difasilitasi oleh pekerjaannya yang berkualitas tinggi.

6. Rencana organisasi

Sebagai organisasi - status resmi bentuk kepemilikan dipilih - perseroan terbatas dengan struktur organisasi sebagai berikut, seperti yang ditunjukkan pada Gambar. 3.

Beras. 3. Struktur organisasi kafe "Mercury"

Jumlah staf akan menjadi 9 orang:

direktur-administrator;
akuntan;
pengemudi pemuat;
Memasak;
kasir-pelayan;
2 pelayan;
penjaga keamanan;
wanita pembersih.

Struktur manajemen ini adalah linear-fungsional atau linear-staf. Di bawahnya, manajer lini adalah manajer satu orang, dan mereka dibantu oleh badan fungsional. Dalam struktur manajemen ini, melalui sistem kontrol yang kaku, pekerjaan yang tepat dari setiap subsistem dan organisasi secara keseluruhan dipastikan.

Peralatan dan sifat pekerjaan menentukan hal-hal berikut: persyaratan kualifikasi kepada karyawan, yang disajikan pada tabel 7.

Karyawan akan dipekerjakan secara kompetitif, dengan mempertimbangkan kualitas pribadi dan pengalaman kerja.

Tabel 7

Persyaratan kualifikasi untuk karyawan kafe katering

Posisi	Pendidikan	Kualitas	pengalaman
Pelayan	Kejuruan atau kursus menengah	kejujuran, kesopanan, ketelitian, baik, pengetahuan komputer, kasir.
Akuntan	Lebih tinggi atau spesial	kejujuran, kesopanan, ketelitian, pengetahuan komputer, 1: Dari akuntansi, kasir.
	Sekunder khusus	kejujuran, kesopanan, ketelitian, kemampuan memasak dengan nikmat dan cepat.	Wajib, minimal 5 tahun
Sopir		kejujuran, kesopanan, ketelitian	Wajib, minimal 5 tahun

Direktur:

mengatur semua pekerjaan perusahaan
memikul tanggung jawab penuh atas kondisinya dan kondisi kolektif kerja
mewakili perusahaan di semua institusi dan organisasi
melepaskan properti perusahaan
menyimpulkan kontrak
mencari pemasok bahan
penjualan produk (yaitu mencari pelanggan)
mengeluarkan perintah untuk perusahaan sesuai dengan undang-undang ketenagakerjaan, mengangkat dan memberhentikan karyawan
menerapkan langkah-langkah insentif dan mengenakan hukuman pada karyawan perusahaan
membuka rekening perusahaan di bank

Bertanggung jawab atas:

produksi produk berkualitas tinggi dan peningkatannya
pengembangan jenis produk baru
mengatur kontrol atas kualitas bahan baku, bahan, produk setengah jadi, dll. yang dipasok ke perusahaan, karena kualitas produk sangat menentukan dalam penilaian keseluruhan hasil tenaga kerja.

Akuntan:

Beliau juga menjabat sebagai Deputi Direktur Bidang Perekonomian;

mengawasi pekerjaan perencanaan dan insentif ekonomi di perusahaan, meningkatkan produktivitas tenaga kerja, mengidentifikasi dan menggunakan cadangan produksi, meningkatkan organisasi produksi, tenaga kerja dan upah
mengembangkan standar untuk pembentukan dana insentif ekonomi
melakukan analisis komprehensif dari hasil perusahaan
mengembangkan langkah-langkah untuk mengurangi biaya dan meningkatkan profitabilitas perusahaan, meningkatkan penggunaan aset produksi, mengidentifikasi dan menggunakan cadangan di perusahaan
menyimpan catatan dana perusahaan dan transaksi bisnis dengan sumber daya material dan moneter
menetapkan hasil kegiatan keuangan dan ekonomi perusahaan;
menghasilkan perhitungan keuangan dengan pelanggan dan pemasok terkait dengan penjualan produk jadi, perolehan bahan baku yang diperlukan, dalam tugasnya juga memperoleh pinjaman dari bank, pembayaran pinjaman tepat waktu, hubungan dengan anggaran negara.

Penggunaan tanggung jawab kolektif mengarah pada pengurangan yang signifikan dalam hilangnya waktu kerja, pergantian staf.

Tabel 8

Meja staf kafe "Merkurius"

Posisi	Jumlah pekerja	Gaji tahunan, ribuan rubel
Direktur
Akuntan
Sopir
Penjaga keamanan
Pelayan
Wanita pembersih

Gaji karyawan secara langsung tergantung pada keuntungan. Dengan peningkatan keuntungan, bonus dikeluarkan. Usia rata-rata karyawan adalah 30 tahun.

7. Penilaian risiko pelaksanaan proyek

Bisnis katering di Rusia dianggap salah satu yang paling berisiko - biaya tinggi, persaingan, dll. Bahkan di Eropa, di mana bisnis ini lebih stabil daripada di tempat lain, sekitar 45% proyek tidak bertahan dari tanggal mulai 2 tahun. Menurut Dun & Bradstreet World Bankruptcy Directory, bisnis restoran menduduki peringkat ke-4 dalam daftar kebangkrutan setelah toko pakaian jadi, furnitur, dan fotografi.

Tidak ada satu bisnis pun yang lengkap tanpa kerugian, tidak ada yang diasuransikan darinya, paling sering mereka muncul pada saat yang paling tidak tepat. Penyebab kerugian bisa diharapkan dan tidak terduga. Kerugian yang diharapkan, sebagai suatu peraturan, muncul karena perhitungan yang salah, kesalahan besar atau kecil, dan dapat muncul segera, atau setelah beberapa saat. Saat menulis hanya satu rencana bisnis, Anda dapat membuat banyak kesalahan, baik di bagian deskriptif maupun di bagian yang diperhitungkan. Setiap kesalahan pada bagian perhitungan dapat mengakibatkan jumlah tertentu di masa depan, yang tidak hanya membahayakan keberadaan keseluruhan proyek, tetapi dapat menyebabkan pembentukan situasi krisis atau hutang besar.

Risiko utama yang menghambat pelaksanaan proyek dan keberadaannya lebih lanjut meliputi:

Risiko politik: terkait dengan ketidakstabilan ekonomi, pajak, perbankan, tanah dan undang-undang lainnya di Federasi Rusia, kurangnya dukungan atau tentangan dari pemerintah, dll.